常见食物中毒病原及临床表现

一般为3～5 5～10月， 食品被空肠弯曲菌污染的重要乐园是
天，短者1h， 尤以夏季 动物粪便，其次是健康带菌者。
长者10d
为多 主要有牛乳及肉制品等
变形杆菌
一般12～16小 大多数在5 引起变形杆菌食物中毒的食品主要是
时，短者1～3 ～10月，7 动物性食品，特别是熟肉以及内脏的
小时，长者60 ～9月最多 熟制品。此外，凉拌菜，剩饭、水产
组胺是组胺酸的分解产物，海产鱼中 青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹 夹鱼、金枪鱼等。一般认为鱼体中组 胺含量超过200mg/100g即可引起中毒 。
麻痹型贝类
短仅几分钟至 20分钟
3～9月
贝类受赤潮影响，摄食有毒藻类呈结 合状态，对贝类本身没有毒性。当人 们食用贝类后毒素迅速从贝类中释放 出来并对人呈现毒性作用。
鹿花蕈，有毒成分为鹿花蕈素。
毒伞属蕈、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞 蕈
甲状腺素中毒
一般 10 ～ 24 h
动物甲状腺（600℃以上才能破坏）
维生素A中毒 0.5～12h
狼、狗、海豹、鲨鱼、北极熊等的肝 脏
龙葵素中毒
数分钟至数小 时
发芽或绿皮马铃薯
皂素植物血凝 素中毒
1-5h
秋季下霜 前后较为 扁豆（四季豆）
殖，食后会引起中毒。
引起中毒的食物种类很多，
金黄色葡萄球 菌
一般为2~5小 时，极少超过6
多见于夏 秋季
主要是乳类及乳制品、肉类、剩饭等
食品。（可产毒，一般加热
小时（短）
不能消解）
肉毒梭菌
一般为12～ 48h,短者6h， 长者8～10d
国内以家庭自制植物性发酵品为多 主要发生 见，如臭豆腐、豆浆、面酱等，其它 在4～5月 罐头瓶装食品、腊肉、酱菜和凉拌菜
多为误食含毒鼠强制剂的杀鼠饵料和 被毒鼠强污染的食物引起。（毒鼠 强）
曼陀罗中毒 （洋金花）
0.5-1h
苍耳子中毒
一般为2～3 天，快者4小 时即可发病
鼠药中毒
10-30分钟
不新鲜蔬菜及腌制蔬菜等
误将信石当面碱、团粉、糖、盐等加 入食品，误食含砷农药拌的种粮、污 染的水果、毒死的畜禽肉等。
甲拌磷、对硫磷、内吸磷、敌敌畏、 甲基1059、异丙磷、敌百虫、乐果、 杀螟松、马拉硫磷等。
食用过量而中毒，人的供给量为10～ 20mg/d，而中毒量为80～400mg。
发生 存时间过长的乳制品、肉制品最为多 见。
急性肠炎型一
般10～15h，短
大肠埃希氏菌
者6h，长者72h 急性菌痢型48 ～72h 出
多在夏秋 季
各类熟肉制品、牛肉及其制品、生牛 奶，其次为蛋及蛋制品，乳酪及蔬菜 、水果、饮料等。来源：受污染的食 品食用前未经彻底加热。
血性肠炎一般
3～4d
空肠弯曲菌
之间。
④烹调后的熟制食品可再次受到带菌
容器、烹调工具和食品从业人员带菌
者的污染。
副溶血性弧菌
为2～40小时， 多为14～20小
时
夏、秋多 发
海产品和盐渍食品
李斯特菌
侵袭型为2～6 周； 腹泻型8
～24小时
引起李斯特菌食物中毒的主要食品有 夏秋最多 乳及乳制品、肉类制品（牛肉）、水 春季也可 产品、蔬菜及水果，尤以在冰箱中保
可达24h
多见
小肠结肠炎耶 尔森菌
3～7天
主要是动物性食品，如猪肉、牛肉、 秋冬、冬 羊肉等，其次为生牛乳，尤其是0～
春季 5oC低温运输或贮存的乳类或乳制品 。
椰毒假单胞菌
——
主要在东北三省地区流行，中毒的食 7、8月份 物与居民的特殊饮食习惯有关，引起
最多 中毒的食品种类主要是谷类发酵制品 。
河豚鱼中毒
一般在10min 至3h
毒素主要存在于河豚的肝、脾、肾、 2～5月 卵巢、卵子、睾丸、皮肤、血液、眼
球中，卵巢毒性最大，肝脏次之。
粗制棉籽油
一般食后2-4d 发病
含氰甙植物中 毒
苦杏仁一般 1.0~2.0h。木
薯一般 1.0~2.0h。
胃肠型（潜伏 期0.5～6小
时）wenku.baidu.com
棉籽未经蒸炒直接榨得的油含有有毒 物质：棉酚、棉酚紫和棉酚绿。
小时
见 品等也有变形杆菌食物中毒的报道。
志贺氏菌
引起志贺氏菌中毒的食品主要是凉拌
菜。在食品加工、集体食堂、饮食行
一般为10～ 20h，短者6h，
长者24h
多发生在7 ～10月
业的从业人员患有痢疾或其带菌者， 其手是污染食品的主要因素。熟食品 被志贺氏菌污染后存放在较高的温度
下，经过较长时间志贺氏菌可大量繁
等引起中毒也有报道。
蜡样芽胞杆菌
——
以夏、秋 季，尤其 是6～10月
多见
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉豆制 品等，我国以米饭、米粉多见。来 源：该菌广泛存在于自然界。食品加 工、运输、贮存、销售各个环节易受 污染。
多为10～20h， 夏秋气温
产气荚膜梭菌 短者3～5h，长 较高季节 主要是鱼、肉、禽等动物性食品
致病因素 沙门菌
常见食物中毒病原及临床表
潜伏期
一般4～48小 时，长者可达
72小时
发病季节 中毒食物及原因
①家畜、家禽的生前感染和宰后污染
。
②患沙门菌病的奶牛
其乳中可能带菌，即使是健康奶牛的
乳在挤出后亦可受到污染。
③蛋类及其制品感染或污染沙门菌的
夏秋两季 机会较多，尤其是鸭、鹅等等水禽及
其蛋类，其带菌率一般在30％～40％
主要有苦杏仁、桃仁，李子仁、枇杷 仁、樱桃仁和木薯，其中以杏仁中毒 最多见。
黑伞菌数和乳菇属的某些蕈种，毒性 成分可能为类树脂物质、苯酚、类甲 酚、胍啶或蘑菇酸等。
毒蕈中毒
神经精神型 （潜伏期l～6
小时）
毒蕈中毒
溶血型（6-12 小时）
肝肾损害型 （大多数10～ 24h，短者6～
7h）
①毒蝇伞蕈、丝盖伞属及杯伞属蕈、 豹斑毒伞蕈等。②毒伞属的一些毒蕈 中。③裸盖菇属及花褶伞属蕈类。④ 桔黄裸伞蕈
赤霉病麦
一般为十数 min至0.5h，亦 可延长至2～4h
霉变甘蔗
潜伏期短，最 短十几分钟
组胺中毒 （鱼 一般仅数分钟
类）
至数小时
—— 初春 ——
一般多发生于麦收以后食用受病害的 新麦，库存的赤霉病麦或霉玉米也可 引起中毒。
发生于我国北方地区的初春季节，多 见于儿童。霉变甘蔗质地较软，瓤部 外观色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕 色，闻之有霉味。
常见
类秋水仙碱
0.5～4h
鲜黄花菜
豆浆中毒 30分钟至1小时
（豆浆）可能是胰蛋白酶抑制素、皂 甙
有毒蜂蜜中毒
1～2天
钩藤属植物的生物碱
银杏酸/酚
1～12小时
白果
亚硝酸盐
一般10多分钟 大量食用蔬菜 一般1～3h，甚 至可长达20h
潜伏期短，仅
砷
为十几分钟至
数小时
有机磷中毒 一般在2小时内
锌中毒 数分钟至1小时