超高温灭菌牛奶产品HACCP计划
以超高温(UHT)灭菌奶为例讲解HACCP的应用
HACCP体系解读HACCP体系是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文译为危害分析与关键控制点，是一种在食品生产过程中控制食品安全卫生质量的预防系统。
其目的是设法将食品安全危害风险降到最低限度，是一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。
HACCP包括7个步骤：◆对危害进行分析；◆确定关键控制点（CCP）；◆建立关键限值；◆建立关键控制点的监视体系；◆当监视体系显示某个关键控制点失控时，确立应当采取的纠正措施；◆建立验证程序，以确认HACCP体系运行的有效性；◆建立文件化的体系。
下面以超高温（UHT）灭菌奶为例讲解HACCP的应用。
超高温灭菌奶工艺流程包括：原料乳的验收→净乳→标准化→预杀菌→冷却储存→中间贮罐→脱气→均质→UHT 杀菌→无菌输送→无菌灌装（包装材料灭菌）→封合、成型→贴管→装箱入库→合格出厂→运输、销售。
一危害分析1.原料奶验收（CCP）要生产稳定高品质的UHT 灭菌奶，原料奶的质量很关键。
将机械挤出的牛乳在2 h～3 h 内降温至4 ℃，在24 h 内送到乳品厂，在装入奶罐车时初步滤去杂质并定时搅拌，以避免乳脂、乳蛋白分离；同时搞好控温，防止形成冰乳。
2.净乳需注意设备管道中清洗剂残留，严格执行CIP 清洗程序，净乳不彻底，可通过定期检修净乳机、监测杂质度控制。
3.标准化配料（CCP）严格按照采购标准采购辅料，按配料比严格配比。
4.预杀菌可能存在的危害主要是生物性危害，杀菌不彻底使牛奶中残留耐热菌、芽孢，冷却期间嗜冷菌大量繁殖，使原奶变质。
5.UHT杀菌（CCP）杀菌温度、时间组合不对，设备杀菌不彻底，无菌系统破坏等造成产品灭菌不彻底而造成成品坏包；均质压力不够导致成品脂肪上浮、分层。
6.无菌输送无菌管道泄漏破坏无菌环境；输送管道清洗剂残留。
7.无菌灌装（CCP）灌装系统污染；包装材料污染。
百利包纯牛奶产品生产中HACCP质量管理体系的应用
三门峡职业技术学院学报JOURNAL OF SANMENXIA POLYTECHNIC第17卷第1期技术与应用百利包纯牛奶产品生产中H AC C P质量管理体系的应用◎孟泉科1王春红2(1.三门峡职业技术学院食品园林学院2.河南科技大学应用工程学院，河南三门峡472000)摘要：百利包(PrePak)是液态乳制品的一种包装形式，是含有高阻隔材料(E V O H)的五层共挤结构塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇(PVA)高阻隔水性涂布液加工的无菌复合包装膜。
文中就百利包纯牛奶这种产品，依据H A C C P体系对生产过程进行危害分析，确定了包材灭菌、C IP清洗、原料奶验收、超高温灭菌、无菌灌装、封合成型等六个关键控制点，制定了H A C C P计划，确保乳品的安全性。
关键词：百利包纯牛奶;危害分析;关键控制点中图分类号:R155文献标识码:B文章编号院1671-9123(2018)01-0137-05收稿日期=2017-12-07作者简介：孟泉科（1979-)，男，陕西杨凌人，三门峡职业技术学院食品园林学院副教授，主要从事食品质量安全研究。
民以食为天，食以安为先。
近年来，乳制品质量安全事件频频发生，国内的如“早产奶”、“回炉奶”和 “三聚氰胺”事件等;国外如日本的雪印低脂奶中毒事件，比利时等国发生的乳制品中高浓度二噁英事 件。
随着一个又一个不良事件的出现，乳制品的质量安全成了该行业急需解决的棘手问题。
乳制品的质 量链包括生产源头、生产过程和销售过程，任何一个环节出现纰漏，都可能导致终端产品的质量问题甚 至事故。
百利包(PrePak)是法国百利公司无菌包装系统生产的包装，是液态乳制品常用的一种包装形式。
其加工材料有用乙烯/乙烯醇共聚物(EVOH)高阻隔五层共挤结构的塑料复合包装膜，也有用聚乙烯醇 (PVA)高阻隔水性涂布液无菌复合包装膜'材料不同的乳制品保质期跨度从30天到180天不等。
本文以某乳品企业生产的百利包纯牛奶为例，对HACCP体系的运行进行探讨，旨在提高相关企 业的质量控制和改进水平，增加产品的安全性，提高企业自身的竞争力。
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对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷保编工护写况层复进防杂行腐设自跨备动接与处地装理线置，弯高尤曲中其半资要径料避标试免高卷错等调误，试高要方中求案资技，料术编试交写5、卷底重电保。要气护管设设装线备备置敷4高、调动设中电试作技资气高，术料课中并3中试、件资且包卷管中料拒含试路调试绝线验敷试卷动槽方设技作、案技术，管以术来架及避等系免多统不项启必方动要式方高，案中为；资解对料决整试高套卷中启突语动然文过停电程机气中。课高因件中此中资，管料电壁试力薄卷高、电中接气资口设料不备试严进卷等行保问调护题试装，工置合作调理并试利且技用进术管行，线过要敷关求设运电技行力术高保。中护线资装缆料置敷试做设卷到原技准则术确：指灵在导活分。。线对对盒于于处调差，试动当过保不程护同中装电高置压中高回资中路料资交试料叉卷试时技卷，术调应问试采题技用，术金作是属为指隔调发板试电进人机行员一隔，变开需压处要器理在组；事在同前发一掌生线握内槽图部内 纸故，资障强料时电、，回设需路备要须制进同造行时厂外切家部断出电习具源题高高电中中源资资，料料线试试缆卷卷敷试切设验除完报从毕告而，与采要相用进关高行技中检术资查资料和料试检，卷测并主处且要理了保。解护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。
超高温灭菌乳HACCP课件
体系建立
建立和完善HACCP体系，确保体系 符合相关法规和标准要求。
文件编制
制定HACCP体系文件，包括危害分 析、关键控制点、监控程序等。
预审核与模拟审核
进行预审核和模拟审核，发现和纠正 体系中的问题，提高实际审核通过率 。
HACCP认证审核
文件审核
现场审核
认证机构对企业的HACCP体系文件进行审 核，检查文件是否符合要求。
均质
脂肪分离
均质处理可以确保脂肪球粒度减小，防止脂肪上浮，提高产 品稳定性。
口感改善
均质处理可以改善产品的口感和外观，使产品更加细腻。
超高温灭菌
灭菌原理
超高温灭菌是通过瞬间加热至高温并维持一段时间，以杀灭微生物和细菌。
温度和时间控制
灭菌过程中要严格控制温度和时间，以确保产品质量和安全性。
无菌灌装
1971年
美国农业部采纳HACCP概念，并 开始应用于乳制品加工行业。
1985年
美国食品药品监督管理局（FDA ）将HACCP纳入法规，要求部分 食品生产企业实施HACCP管理。
HACCP的应用范围
01
HACCP适用于所有食品生产和加 工行业，包括乳制品、饮料、罐 头、调味品、肉类加工、水产品 加工等。
化学残留超标处理
对化学残留超标的产品进行退 货或销毁处理。
环境卫生问题处理
对不卫生的环境、设备和人员 进行清洁和消毒处理。
验证程序实施
HACCP计划审核
定期对HACCP计划的有效性和 适用性进行审核。
关键控制点验证
对关键控制点的有效性进行验 证，确保其达到预期效果。
监控程序验证
验证监控程序的准确性和可靠 性，确保其能够准确反映实际 情况。
HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用(1)
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•保温实验、 •B：有害微生物 检验
•保温的时间温度不 当，无法准确判断
产品的保质期
•通过保温作业指 导书可控制
•液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
• 亚硝酸盐
起的抗生素、硝酸盐
、亚硝酸盐超标需在
此受控
• • •奶站及奶户控 制 •收奶时检查
• 牛奶新鲜度差 • 掺假
•微生物引起
•严格执行采样 作业指导书和挤 奶作业指导书 •培训奶户科学 养牛
•在此要控制多 种后道不能消 除的危害
•可通过双联过 滤器去除
•液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
•液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•均质
•Q：脂肪上浮 •B：有害微生物 •C：洗涤剂残留
•均质温度或均质造 成
•
•容器清洁不当 •
•CIP不当
•控制预热温度
•严格执行操作规 程 •严格执行CIP、 SSOP程序
•Q:吸管贴不牢
•由设备故障引 起
•预防性的设备 维护保养工作
•液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•装
•Q：多包、少包
•责任心不强
牛奶的HACCP计划书
牛奶的HACCP计划书1. 引言在现代食品生产中，确保食品质量和安全对于保护消费者的健康至关重要。
Hazard Analysis Critical Control Point（HACCP）计划是一种预防性的食品安全管理系统，旨在识别并控制可能对食品造成危害的潜在危险因素。
本文档旨在提供一份关于牛奶的HACCP计划，以确保牛奶的生产过程符合高标准的食品安全要求。
2. 关键点分析在牛奶的生产过程中，存在多个可能对食品安全产生影响的关键点。
根据食品安全标准和相关法律法规的要求，我们识别出以下几个关键点：1.牛奶的原料采购：确保采购的牛奶原材料符合质量标准，避免潜在的污染因素。
2.牛奶的加工过程：控制牛奶的加工温度和时间，以确保杀灭可能存在的微生物。
3.牛奶的包装和储存：选择合适的包装材料，并严格控制储存温度，防止细菌滋生。
4.牛奶的运输：确保运输过程中的卫生条件和温度控制，防止牛奶受到外部污染。
5.牛奶的销售环节：保持销售环节的卫生和温度控制，防止牛奶质量的变化。
3. HACCP计划的步骤3.1. 建立HACCP团队建立一个专门的HACCP团队，负责制定、实施和监督HACCP计划的执行情况。
团队成员应当包括食品安全专家、生产经理、质量控制经理等相关人员。
3.2. 描述产品和加工流程准确描述牛奶的产品特性和生产加工流程，以便于识别关键控制点和潜在危害因素。
描述应包括牛奶的原料来源、加工步骤和最终产品的特征。
3.3. 针对每个关键控制点进行危害分析对每个关键控制点进行详细的危害分析，包括可能存在的物理、化学和生物危害。
针对每个危害，评估其影响程度和可能性，并确定相应的控制措施。
3.4. 确定关键控制点基于危害分析的结果，确定哪些关键控制点是必要的。
关键控制点是指在加工过程中必须严格控制的步骤，以确保食品安全。
3.5. 确定监控措施为每个关键控制点制定适当的监控措施，确保食品安全控制的有效执行。
监控措施可以包括温度测量、化验检测、可视检查和员工培训等。
HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用
编号200910057新疆农业职业技术学院HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级09食品营养与检测（2）班学生姓名王倩倩指导老师杜鹃二O一二年三月一日目录摘要 (3)关键词 (3)1、牛乳的分类 (3)1.1按热处理方式分类 (3)1.1.1巴氏消毒乳 (3)1.1.2超高温灭菌乳 (3)2、超高温灭菌乳的营养价值 (3)2.1超高温乳的种类 (3)2.2灭菌乳的营养价值 (3)3、生产工艺规程 (4)3.1工艺流程 (4)3.2工艺说明 (4)3.2.1收奶系统 (4)3.2.2标准化系统 (5)3.2.3贮存 (5)3.2.4U H T工艺段 (5)3.2.5无菌灌装 (5)3.2.6喷码 (6)3.2.7装箱 (6)3.2.8保温实验 (6)4、HACCP在生产工艺中的应用 (6)4.1纯牛奶产品加工过程的食品安全危害分析……………………………………………………………6、7、8、9、10、114.2.纯牛奶HACCP计划表 (12)5、常见质量问题与措施 (13)5.1脂肪上浮 (13)5.2蛋白质凝块和乳清析出 (13)5.3酸包和胀包 (13)5.4滋味气味的改变 (13)5.5漏包污染 (14)5.6喷码有误 (14)总结 (14)参考文献 (14)致谢 (15)HACCP体系在超高温灭菌乳中的应用摘要：随着社会的进步，生活水平的提高，乳业的发展贯穿于社会的发展之中，在人类食品中占有特殊的地位，它对人类健康和增强身体素质的重要价值逐渐被国民重视，那么对于企业来说，质量控制与提高液奶的品质安全已成为乳品行业必须面对的课题。
要保证液态奶的质量，需采取综合措施，把好生产中的每一关，采用正确的生产工艺，科学的配方，严格的质量标准，并将HACCP体系引入生产工艺中，分析液态奶生产工艺从原料奶的验收到成品的出厂整个生产中可能存在的危害和关键控制点，并根据质量标准对生产中出现的各种问题，做出合理的解决办法，从而提高乳品的质量安全和营养价值。
HACCP在利乐纯牛乳生产中的应用
ＨＡＣＣＰ在利乐纯牛乳生产中的应用概述了HACCP的概念和原理,且将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程中,参考工艺流程对生产过程的各环节可能造成的潜在危害进行评估,制定出HACCP危害分析表,有效的保证了产品的质量安全。
标签：纯牛乳HACCP 应用0 引言“民以食为天,食以安为先,食品是人类赖以生存和发展的物质基础,而食品质量安全是关系到人类健康和国计民生的大事。
随着食品安全问题受到越来越多的重视,食品生产的各个环节均受到高度关注,利乐灌装生产线采用高度自动控制程序,其产品经超高温瞬时(UHT)杀菌并密闭输送至灌装线,从而使产品营养成分保持好,品质更安全。
利乐包装外形简单、大方,产品无需冷藏且货架期长,方便了消费者的使用和携带。
将HACCP管理体系应用于利乐纯牛乳的生产过程控制,更加保证了产品质量的安全。
1 HACCP的概念和原理HACCP,即危害分析和关键控制点。
是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
HACCP管理体系是先对整个食物链,即原料、加工、包装贮藏、销售和消费过程中存在的潜在危害进行危险性评估,找出对最终产品质量有影响的关键控制点(CCP),并采取相应的预防控制措施,确定关键限值并建立纠偏措施,最后建立验证方法和记录保存制度,从而消除影响终产品质量的潜在危害,使产品达到较高的安全性。
2 利乐纯牛乳生产工艺2.1 工艺流程原料乳验收——净乳——冷藏——预热——均质——超高温瞬时灭菌(或杀菌)——冷却——无菌灌装——成品贮存2.2 工艺说明3 HACCP在利乐纯牛乳中的应用通过对原料乳的验收、净乳、UHT杀菌到无菌灌装、包装、设备清洗消毒等各个生产环节进行系统的危害分析,确立容易发生食品安全问题的环节与关键控制点,建立与关键控制点相应的预防措施,使产品的潜在危害被预防、消除、或降低到可接受的水平。
3.1 危害分析及确定关键控制点根据利乐乳生产工艺流程,发现在其生产过程中存在三种潜在危害:第一是生物性危害,是由于原料乳中微生物污染及UHT 杀菌不彻底而导致微生物未被完全杀死,另外管道、设备清洗、消毒不彻底也会有微生物的残留;第二种是是化学性的危害,这是原料乳中搀假及病畜产生;第三种物理性危害,原料中的杂质会造成一些物理性的异物。
乳品产业HACCP简述
准化→ 均质→预杀菌→超高温灭菌→无菌运输→无菌灌装
→ 装箱入库→产品检测→运输销售
3.2液态乳生产中的危害分析
加工工序 原料乳检验
冷却贮藏 标准化 均质
危害类型 生物的
化学的
物理的 生物的
化学的 物理的 生物的 物理的
• ② 关键点限值：温度95℃左右（93-97℃）， 时间5min。
• ③ 品质控制：均质压力18MPa-20MPa，保 证均质均匀。
• ④ 监控程序：随时观察自动温度测定仪， 并记录。
• ⑤ 纠偏措施：若温度低于95℃，重新循环 杀菌。
• 3.4发酵剂制备
• ① 危害分析：发酵剂活力不够或发酵剂受 污染。
• ② 关键点限值：生产前，设备管道用9095℃的热水杀菌30min。
• ③ 监控程序：专人负责清洗，严格按照要 求，确保消毒彻底。
• ④ 纠偏措施：调整温度重新清洗
通过对酸奶HACCP的分析得到，生产工艺中的
关键控制点为：原料奶的验收，均质质杀菌， 发酵剂制备，接种，灌装，发酵，CIP清洗。
关键限值为：原料奶的验收符合企业原料采 购标准；杀菌温度95℃左右（93-97℃），时 间5min；发酵剂制备活力0.7％-1.0％之间； 接种前温度约47℃，接种后45-46℃，接种量 3％；灌装细菌总数≤50个/m3；发酵缸中温度
• ——过滤、净乳工序。生物性危害为显著 危害。但后工序通过杀菌。可杀死致病菌，
• （2）巴氏杀菌系统 生物性危害为显著危 害，如果杀菌不彻底，可能造成微生物在 鲜奶中残留。此点为CCP。
• （3）超高温瞬时杀菌 分析同（2），此点 确定为CCP。
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用
haccp—在超高温灭菌乳生产工艺中的应用HACCP（食品安全管理体系）在超高温灭菌乳生产工艺中的应用引言：食品安全一直以来都是人们关注的焦点之一。
食品生产工艺中的各种风险和潜在问题可能对人们的健康造成危害。
因此，食品生产企业要采取措施确保产品的安全和质量。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）即危害分析与关键控制点，是一种科学的、系统性的食品安全管理体系。
它在食品生产过程中通过识别和控制潜在风险来确保食品安全。
本篇文章将讨论HACCP在超高温灭菌乳生产工艺中的应用。
第一部分：HACCP简介1.1 HACCP的定义和原则HACCP是一种基于食品安全的预防性、系统性管理体系，以控制食品生产过程中的危害为目标。
它识别和评估危害，确定关键控制点，并进行监测、纠正和记录，以确保生产出安全可靠的食品。
1.2 HACCP的原则HACCP体系基于七个原则，包括：（1）危害分析：识别和评估食品生产过程中的潜在危害；（2）关键控制点（CCP）的确定：确定能够控制食品安全的关键控制点；（3）CCP的监测：通过适当的监测方法来指导和管理CCP的执行；（4）纠正措施：采取纠正措施以确保CCP的控制；（5）验证：验证HACCP计划的有效性和控制措施的实施；（6）记录保留：建立和维护记录以证明系统的有效性；（7）体系审查：定期审查和评估HACCP体系的实施效果。
第二部分：超高温灭菌乳生产工艺概述2.1 超高温灭菌乳的定义和应用超高温灭菌乳（UHT Milk）是指在高温条件下进行灭菌处理的乳制品。
它可以在常温下保存较长的时间，而无需进行冷藏。
超高温灭菌乳的应用广泛，被广泛用于乳制品生产和消费领域。
2.2 超高温灭菌乳生产工艺超高温灭菌乳生产工艺主要包括以下步骤：（1）原料处理：牛奶、糖、乳化剂等原料按一定比例混合；（2）均质：将混合后的原料进行均质处理，使其颗粒更加均匀细小；（3）加热：原料经过加热设备进行加热，达到超高温度（135C-150C）；（4）灭菌：经过加热后的原料进入灭菌设备，并在短时间内进行灭菌；（5）包装：灭菌后的乳制品经过冷却后装入包装容器；（6）成品贮存：包装完成后的乳制品进行贮存和配送。
灭菌乳HACCP计划表
导电将其拉开
时，表面PE膜破裂，可见光亮铝铂层或纸
层)
无菌空气加热温度、压力、无
打针试验：染色液无渗漏
菌仓正压、无菌仓温度
染色试验：染色液无渗透
双氧水浓度、温度
A3:无菌仓压力250~650Pa；主加热器温度 封合
观察、 设定
连续观察 至少一次
/小时
温度计
托检验报告
灭菌温度 ： 关键限值：133～145℃
灭菌温度
观察、 记录
连续观察 一次/30
分钟
UHT操 作工
发现异常，停 止生产，分析 原因，调整设 备，进行清洗 。
每日审核UHT灭 菌记录，每日 抽检产品，
UHT日常运行记录录，成品奶检 验报告，预防纠正措施表等
撕拉试验：横封、纵封(MPM条 将其拉开 时，表面PE膜破裂，可见光亮铝铂层或纸
HACCP计划表（灭菌乳）
企业名称：
企业地址：
产品种类：灭菌乳
预期用途和消费者：不加热或加热供一般公众
贮存及销售方法： 常温、普通分销
关键控制 点
显著危害
对每个预防措施的关键限值
对象
监控 方法
频率
人员
纠偏措施
验证
记录
原料奶验 收(CCP1)
抗生素阴性、DDT≤0.02mg/Kg、六六六≤
化学特性：抗生素、六六六 、DDT、林丹、硫丹、氯丹、 七氯、艾氏剂、狄氏剂、黄 曲霉素M1、重金属、掺假、 硝酸盐及亚硝酸盐、三聚氰
原料奶抗生素残留量、掺假检 测结果、 黄曲霉毒素M1、三 聚氰胺、奶温
检测
六六六、DDT、林丹、硫丹、 氯丹、七氯、艾氏剂、狄氏剂 、重金属、亚硝酸盐
每车 检验员
灭菌奶的产品质量控制.pptx
UHT乳的商业加工区域
一、由微生物引起的质量问题
污染产生的可能原因 超高温灭菌机清洗不彻底，结垢严重，导致灭菌效率降
低，影响灭菌效果； 原料乳或辅料耐热芽孢数过高，超高温灭菌后耐热性芽
孢仍大量残留； 灭菌后段输送管道及灌装机清洗灭菌不彻底，导致耐热
性微生物的残留； 包装材料灭菌不彻底导致微生物的残留； 生产过程中无菌环境的破坏； 产品包装材料的封合状况； 包装材料的质量状况； 贮存或销售过程中包装材料的破损。
大肠菌群：主要有大肠被杆土菌壤和污产染气的杆、菌贮，存这不类当细的菌青除贮产饲酸料产和气粗外饲，料还可能能分含解有蛋大白量质，产 生异味，影响乳的的质丁量酸，菌检芽出胞此，类结细果菌使．牛说乳明受卫到生这方些面细不菌合的格严。重污染。
丁酸菌类：主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸梭菌，气味恶 臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
小结
(1)什么是微生物 (2)微生物的特点 (3)微生物的形态 (4)引起食品腐败的微生物及其种类 (5)杀灭微生物的方法
超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析 及预防与控制措施
1、由微生物引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中能够检测到
微生物的存在。
2、由理化原因引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中检测不到微
相当于4000个地球的重量！
5、适应强、易变异
抗热：有些细菌的芽孢，需加热煮沸8小时才被杀死； 抗寒：有些微生物可以在―12℃ ~ ―30℃的低温生长； 抗酸碱：细菌能耐受并生长的pH范围：pH 0.5 ~ 13； 耐渗透压：蜜饯、腌制品，饱和盐水（NaCl, 32%)中都有
微生物生长； 抗压力：有些细菌可在1400个大气压下生长； 易变异：短时间内产生大量的变异后代，变异率10-5-10-10。
HACCP体系在UHT灭菌奶中的应用(1)
步
骤/ 危
填害
入
控制措 施
CCP 关键
/ CQP
控制 限
什 么
冷却 微 贮存 生
物 污 染
充分冷却。 CCP 3
贮存 温度 ： 0~8℃ 时间 :≤24 h
贮存 温度 时间
监测
怎 哪里 样
奶源车 观
间
察
自
动
显
示
柜
何 时
谁
每调
班度
检
部 操
测作
2
工
次
纠偏措施/谁 验 记 证录
预防性纠偏/设备部： 设备定期的维护保 养； 冷却充分。 现场纠偏/收奶员： 检验合格后提前使 用。
后道有工序可 消除
6
液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控
判断理由
控制或预防危 害发生的措施
作此判断的理由
原奶 检验 接收
C：抗生素、硝酸盐、奶牛饲料或注射引起
亚硝酸盐
的抗生素、硝酸盐、
亚硝酸盐超标需在此
受控
奶站及奶户控制 收奶时检查
牛奶新鲜度差 掺假
严格执行GMP操作规程。
设备不稳定
21
液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控
判断理由
控制或预防危 害发生的措施
作此判断的理由
贴吸管
Q:吸管贴不牢
由设备故障引起
预防性的设备 维护保养工作
22
液态奶危害分析工作表（利乐包、利乐枕产品）
加工步骤 在此步骤是否 有危害产生介入 或需在此受控
验记 证录
HACCP计划在超高温灭菌奶生产中的应用
一．概述近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。
作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用.该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。
自从20世纪60年代HACCP概念的出现，随着它在水产、肉禽、低酸性罐头等行业的成功应用，人们逐渐认识到HACCP安全保障体系的重要意义。
目前，许多乳制品生产消费大国都将HACCP引入到乳制品行业中，使其成为乳制品生产、贸易中不可或缺的环节。
二．设计任务本设计介绍了HACCP体系在乳制品行业建立和实施的前提，并通过对超高温灭菌乳的生产工艺过程的探讨，分析从原料到成品的整个生产过程如何实施HACCP管理，主要对原料奶的验收、储奶罐及CIP清洗、超高温灭菌及罐装系统、包装材料的灭菌和无菌灌装等环节实施了控制，以提高超高温灭菌乳生产质量管理水平，防止危害发生，确保产品的卫生质量，为乳制品行业建立和实施HACCP 提供参考。
三．时间安排2010年6月15日—20 日查阅资料；2010年6月20日—22 日撰写任务书；2010年6月23日—30 日撰写设计书指导教师签名：年月日HACCP体系在超高温灭菌奶生产中的应用一、前言近几年来，我国连续发生了广东结核奶、雀巢的碘超标等乳源性食品安全事故,使得乳制品的质量安全问题受到广泛重视。
作为一种国际通用的预防性食品安全控制体系HACCP体系（危害分析与关键控制点），能从原料、生产、储存、流通等各方面对影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，起到有效的保证质量安全的作用.该体系的核心是克服食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素的危害，将一些现实的和潜在的危害消灭在生产过程之中，而不是靠事后的检验来保证食品的安全。
灭菌乳HACCP计划CCP依据及验证(厦门志在必德咨询)
GB 12693
工厂经验值
认报告
Q/DZ-02-G-028
工厂运行结果 经检测证明，自来水符合国标要求。
在此控制方法下，经品控部涂抹试验证明，消毒后手的细菌总数 <10个/4cm2,大肠菌群<30(CFU/100ml) 在此控制方法下，经品控部微生物检验验证明，浸泡后设备表面 细菌总数<10个/4cm2,大肠菌群<30(MPN/100g) 10年来，在此控制组合下，经目测及微生物检验证明，可以达到 清洗及消毒要求；。 经公司10年来运行表明，基础设施可以符合生产需要。
经臭氧发生器杀菌后，清洁区空气沉降结果平均为10~20cfu/皿， 准清洁区20~50cfu/皿，符合国标要求。 经公司8年来运行证明，工作服经专业洗衣公司每班次清洗消毒 后，工作服符合规定要求。
清洁区/准清洁区 空气环境要求
工作服的清洗消毒
ＯＰＲＰ限值确认报告
确立依据 GB5749
Q/DZ-02-G-028
乙醇说明书
生奶运输管理规范QM/SDG6-Q2-018B 次氯酸钠类消毒剂卫生质量技术规范 《乳品手册》第21章 乳品设备的清洗
杀虫剂产品说明书 乳制品良好生产规范 饮料企业良好生产规范
ＯＰＲＰ限值确认报告
ＯＰＲＰ 水的控制 限值 菌落总数<100CFU/ml 大肠菌群<3CFU/100ml 游离余氯≥0.05mg/L 75%酒精(v/v)
手的消毒
设备浸泡消毒 （氯水消毒）
有效氯含量:250～400 ppm
设备的CIP清洗、消毒 浓度、时间 虫害防治 基础设施 食品级杀虫剂浓度 是否符合要求 细菌沉降要求 清 洁 区 ≤30cfu/皿 一般清洁区 ≤50cfu/皿 每班次
液态乳制品HACCP实施指南
液态乳制品HACCP实施指南1适用范围1.1本指南为液态乳制品生产企业建立HACCP食品保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对液态乳制品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
1.2本指南适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，添加或不添加辅料，经杀菌或灭菌制成的液态乳制品。
1.3本指南提供的模式可应用于加工过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的液态乳制品。
具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于特定产品。
2 前提条件2.1符合良好操作规范2.1.1液态乳制品生产企业必须符合国家标准《乳与乳制品良好生产规范》要求，以确保生产的乳制品在原料采购、加工、包装及储运等过程中，有关人员，建筑，设施、设备的设置以及卫生、生产及品质管理等应达到良好条件及要求。
2.2建立卫生标准操作程序2.2.1液态乳制品生产企业必须根据《乳与乳制品良好生产规范》，液态乳制品的生产工艺和实际生产情况，建立完善的卫生标准程序，实施文件化并严格执行。
2.2.2具体应包括但不仅限于以下方面2.2.2.1水的安全2.2.2.2食品接触表面的清洁和卫生2.2.2.3防止交叉污染2.2.2.4洗手、手消毒和卫生间设施的维护2.2.2.5防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺入其它有害物2.2.2.6有毒化合物的标识、贮存和使用2.2.2.7员工健康状况的控制2.2.2.8害虫控制2.2.2.9结构和布局2.2.2.10废物处理2.2.3加工者必须有足够的频率在加工过程中对上述操作情况进行监控。
卫生监控记录须予以保持并进行评估。
卫生失控时必须及时地采取纠正措施。
如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
2.3 HACCP基本知识的培训2.3.1必须制定书面的培训计划对所有员工进行食品安全方面的培训以确保HACCP计划的有效实施。
2.3.2培训应包括以下内容2.3.2.1制定相应的培训计划2.3.2.2所有相关人员必须通过HACCP原理及应用和卫生控制的培训，培训内容至少等效于卫生部门认可的标准教材。
乳业纯牛奶HACCP项目设计方案
乳业纯牛奶HACCP项目设计方案１.１范围1.1.1 总则①描述HACCP体系各部分、各过程之间的相互关系和相互作用。
在手册的规定和程序文件之间建立对应关系，确保规定能够被实施；②本手册是广西普生三凤乳业食品有限公司纯牛奶生产HACCP 体系的强制性规章，是公司内部对纯牛奶产品生产进行品质管理的依据，以及为表明食品安全性而向第三方认证及官方验证提供资料。
1.1.2 适用产品范围：1.2 依据（1) GB/T 19000 —2000 质量管理体系基础和术语（idt ISO9000：2000）；（2）GB/T19001—2000 应用指南（ISO15161：2001,IDT）；（3）GB 19301-2003鲜乳卫生标准（4）食品卫生通则[CAC/RCP1—1969，Rec.3(1997)]（5）ISO9001 2000 质量管理体系－要求（6）GB7718 食品工业标签通用标准（7）GB 14881-1994 食品企业通用卫生规范（8）中华人民共和国产品质量法（9）中华人民共和国食品卫生法（10）HACCP体系及其应用准则[Annex to CAC/RCP1-1969,Rev.3(1999)] （11）GB5749—1985 国家生活饮用水标准（12）GB/T 19080 —2003 食品与饮料行业GB/T19001—2000应用指南（13）国家技术监督局令(1995)第43《定量包装商品计量监督规定》（14）GB 4789.2 《食品卫生微生物检验菌落总数测定》（15）GB 7718-2004 《预包装食品标签通则》（16）中国国家认证认可监督管理委员会2002年第3号公告食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定1.3 术语和定义本手册的术语和定义采用《食品卫生通则》、《HACCP体系及其应用准则》、《现行良好操作规范》及其他适用的法律、法规中规定的术语和定义。
（1）食品卫生:在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施。
HACCP 计划详细的(课堂PPT)
本案例讨论超高温灭菌奶的HACCP计划。 表6－ 1为超高温灭菌奶的产品描述。
四、乳与乳制品的危害分析
乳与乳制品的不安全因素一方面来源于乳牛 的饲养过程，包括乳牛的饮用水、饲料、饲养环 境和乳牛的卫生，另一方面来源于乳制品生产过 程包括原料奶的卫生质量、生产过程、有害的添 加物质、生产用水和生产设备的卫生等。
食品安全与质量控制
第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例
案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP
案例一：熟肉制品HACCP
一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划
三. 绘制与验证工艺流程图 1. 低温熟肉制品工艺流程图 2. （见下页）
2.低温熟肉制品工艺流程说明
结合三文治火腿工艺流程图和烤肠工艺流程图介 绍熟肉制品加工工艺规程。
四. 熟肉食品危害分析
(一) 产品特征的危害分析 肉制品营养成分丰富，含水分较
高，采用天然肠衣的产品透气性较强， 这些因素皆适合微生物的生长繁殖， 因此熟肉制品的主要卫生问题为微生 物超标。肉制品中还存在较为严重的 亚硝酸盐超标情况.
五、低温熟肉制品HACCP计划
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
第五章 熟肉制品安全控制关键技术
第四节 熟肉制品HACCP
超高温灭菌牛奶产品HACCP计划
目录1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格1．纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3．纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。
收完后要采综合样要检测。
注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
（3）计量：计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。
（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。
超高温灭菌乳HACCP
接触 乳的 生产 设备 及管 道
清洗时间、 酸碱液浓 度、温度、 流量、压 力
每次 电导率测定记 录，时间记录， 温度记录，PH
操作 工
重新清洗
清洗记录 仪器校正 记录
检测清洗碱液 微生物指标 检测清洗液PH 抽样检测产品 微生物指标
UHT灭菌
生物性
灭菌温度：140±2℃； 灭菌时间：4s
牛乳
时间、温 度
是
通过对乳制品的原 料和加工过程的危 害分析，确定的超 高温灭菌乳关键控 制点为： 超高温灭菌（生物 性危害）、 包材灭菌（生物性和 化学性危害）、
接受原料 奶（生物 性和化学 性危害）、 CIP清洗系统 （贮奶罐、配料 缸、管道及前处 理系统、超高温 灭菌及灌装系统， 生物性和化学性 危害）、
不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留 不适当的清洗造成设备管道中细菌残留 不适当的清洗造成设备管道中清洗剂残留 均质机泄漏造成机油混入奶中 均质压力不平稳，压力过小 均质不完全，发生“浮油”影响质量 不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留
通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 通过既定CIP清洗程序清洗，消毒 1.设备定期维修保养 2.均质压力符合工艺要求 1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温 度，压力，清洗时间 2.控制清水清洗时间、PH 1.通过既定CIP清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度，温 度，压力，清洗时间 2.控制清水清洗时间，PH
危害 显著 （是/ 否） 是
判断依据
预防措施
关键控制点 （是/否）
生物性：细菌
不适当的清洗造成设备，管道中细菌残留
1.清洗用水应符合生活饮用水的规定 2.通过既定CIP程序清洗，消毒，控制碱液及酸液浓度 ，温度，压力，清洗时间 3.控制清水清洗时间，PH
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目录1.纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3.纯牛奶系列工艺描述4.纯牛奶系列危害分析表5.纯牛奶系列HACCP计划表6.乳酸奶系列产品描述7.乳酸奶系列工艺流程图8.乳酸奶系列工艺描述9.乳酸奶系列危害分析表10、乳酸奶系列HACCP计划表11、还原奶配制系列产品描述12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格1．纯牛奶系列产品描述2.纯牛奶系列工艺流程图3．纯牛奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
（2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。
收完后要采综合样要检测。
注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。
（3）计量：计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生产，如超过24小时则应进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
2、标准化系统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。
（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。
（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。
（3）浓缩：如果全乳固体低于标准则要对其进行浓缩。
浓缩后纯牛奶全乳固体应符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定。
（4）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至1-8℃。
（6）贮存：牛奶在奶仓中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过12小时则每隔2小时进行感官指标、酸度、酒精实验检测。
3、配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）：（1）按配料比例将一部份标准化的牛奶直接打入纯牛奶UHT 前贮罐内。
（2）将另一部份标准化的牛奶经过板换加热至65℃- 75℃，打入混料缸中。
（3）将小料通过螺旋输送器送入混料缸中，高速搅拌均匀。
（3）将混料缸中的混和料液打出经保温管15min。
（4）过滤：经双联过滤器过滤杂质。
（5）均质：将混合料液进行均质，要求均质压力为200 bar。
（6）冷却：通过冷板，将混合料液冷却至4℃以下，打入纯牛奶UHT前贮罐中，与已打入的标准化牛奶混合均匀。
（7）取样检验：进料结束，搅拌5分钟，取样按照纯牛奶半成品质量标准进行检验。
（8）贮存：贮存温度≤6℃，不大于12小时。
贮存期间应将搅拌一直在低速下开启，保证物料均匀。
.4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为65℃-75℃。
（2）真空脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
（3）均质：均质温度为70-75℃，均质压力为250bar（先调二级压力手柄，调至50bar，再调一级压力手柄，调至250bar）。
均质压力自动调整。
（4）预保温：要求90-95℃保持60秒，以增加蛋白的稳定性和杀灭酶。
（5）UHT杀菌：要求137℃-142℃，4秒钟，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70℃-85℃b、脱气罐压力：-0.3bar- -0.6barc 、UHT杀菌温度：137℃-142℃保持4s.d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、137℃-142℃（当升温杀菌时）（6）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度≤28℃。
具体参数见车间提供的无菌罐作业指导书。
6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270℃（2）空气过热器温度：360℃（3）气刀温度：125 ±5℃（4）过氧化氢温度：70℃-78℃（5）蒸汽温度： 130±10℃（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 KPa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。
9、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放七天，做PH值和感官检验。
11、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。
注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa4、利乐砖纯牛奶系列危害分析表公司名称：产品名称：纯牛奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存6．乳酸奶系列产品描述7. 乳酸奶系列工艺流程图8．乳酸奶系列工艺描述一、工艺规程收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（加白糖、奶粉、水等及小料）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂二、工艺说明1、收奶系统：（1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
（2）收奶：收奶温度1-8℃。
（3）计量：计量设备用在线体积流量计。
利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。
（4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。
当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。
（5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。
（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时需重新进行全项检测。
2、系标准化统：（1）预热：预热温度约为50℃-55℃。
（2）标准化：用分离机对原奶进行乳脂肪分离，然后将部分脱脂奶与分离出的部分（或全部）稀奶油重新混合，进行均质，均质压力为200bar，然后再与另一部分脱脂奶混合。
（注：最终使浓缩后的牛奶脂肪含量符合《纯牛奶半成品质量标准》中的规定）。
（3）巴氏杀菌：要求杀菌条件为80℃-90℃，15秒。
（5）冷却：通过板换用冰水将牛奶冷却至8℃以下。
（6）贮存：牛奶在巴氏奶罐中暂存，在12小时内应尽早用于生产，如超过24小时应重新进行全项检测。
3、配料系统：（5）将标准化的牛奶按配料比例直接打入乳饮料UHT前储罐中。
（6）将CMC与白砂糖按比例干混均匀。
（7）将水预热至70—80℃，加入500升化料缸及3T混料罐中，然后加入混好的物料，充分搅拌均匀。
然后将剩余的白砂糖加入混料罐中，混匀。
（8）过滤：将混好的溶液经双联过滤器过滤杂质，打入已有标准化牛奶的乳饮料UHT前储罐中，计量水的分配量，加入适量水。
（9）向化料缸及混料罐中加入3T水，在搅拌情况下加入酸和小料，搅匀。
（3）冷却：将UHT前储罐中的料液通过冷却板换，将混合料液冷却至10℃以下，再将混合料液打入另一UHT前储罐，当打入2.3T料液开启高速搅拌时，将混料罐中化好的酸液经过CIP 分配盘缓慢加入（酸液流量为：6T/H）。
（10）定溶：加水定溶至12T；然后加入C小料，搅拌均匀，用时5分钟。
（11）取样检验：加入C小料搅拌均匀后取样检验，按照乳酸奶半成品质量标准进行检验。
（12）暂存：暂存温度≤15℃，时间不超过5小时。
暂存过程一直要开启低速搅拌，保证物料均匀。
4、UHT工艺段：（1）预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为70℃-80℃。
（2）脱气：在脱气罐中进行，脱去空气、饲料杂味、豆腥味等。
（3）均质：均质温度70-75℃，压力为250bar（先调二级压力手柄使压力表指示为50bar，再调一级压力手柄使均质总压力指示为250bar）。
（4）UHT杀菌：要求121℃，保持30秒，具体参数要求如下：a、脱气前的温度:70℃-85℃b、脱气罐压力：-0.3bar- -0.6barc 、UHT杀菌温度：121℃保持30s.d、到无菌罐的温度TC26：≤28℃(当生产时)、121℃（当升温杀菌时）（5）冷却：用循环冷却水将牛奶冷却至20℃- 25℃。
5、无菌罐贮存:将UHT灭菌的牛奶打入无菌罐作为缓存，缓存温度：≤25℃。
具体参数祥见车间提供的作业指导书．6、灌装：具体步骤见车间提供的作业指导书。
具体参数如下：（1）预先消毒温度生产前：270℃（2）空气过热器温度：360℃（3）气刀温度：125 ±5℃（4）过氧化氢温度：70℃-78℃（5）蒸汽温度： 130±10℃（6）无菌空气气压：25.0 KPa -35.0 Kpa（7）双氧水浓度：30%-50%7、包装成品工段：贴管、装箱、喷码。
8、保温实验：为了检验产品质量，生产中按规定取样，并将所取样品放于保温室（30℃-35℃）存放五天，做PH值和感官检验。
9、出厂：保温实验检测合格后，产品方可投放市场。
注：1bar≈0.1Mpa 1MPa=1000Kpa9、乳酸奶系列危害分析表公司名称：产品名称：乳酸奶系列公司地址：产品贮藏：常温保存11 ．还原奶配制乳酸奶系列产品描述12. 还原奶配制乳酸奶系列工艺流程图13．还原奶配制乳酸奶系列工艺描述一、工艺规程奶粉还原：（水的预热→化料→水合）→贮存（若第二天配料）→配料系统（加白糖、CMC、水等及小料）→过滤→均质→UHT 前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT 灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→整列→装箱→喷码→提升→码垛→暂存五天→出厂三、工艺说明（一）、还原奶配制利乐砖乳酸奶系列产品（一）1．奶粉还原：阀600V71、泵600P31开启，加2.2T水经板换610HE01预热至40～50℃，打入化料缸610中，在不断搅拌情况下，缓慢加入按配方要求加量的奶粉，由泵610P01打入化料罐601中充分搅拌后，打入65X1中, 静置水合30分钟。
2．配料系统：（1）将CMC与白砂糖以1∶5的比例(一般为42KgCMC与210Kg 白砂糖)干混均匀。
（2）开启阀600V71、泵600P31加入2.5T水经板换610HE01预热至70～80℃，打入化料缸610中循环，在充分搅拌的条件下将(1)干混好的物料缓慢加入化料缸610中充分搅拌,由泵610P01打入配料罐601中，阀601V31处于开启状态，泵600P31始终打循环。