魔芋葡甘露聚糖作为食品添加剂的作用

葡甘露聚糖的功效与作用

许多食品厂家会在生产中添加一些乳化剂和增稠剂，其中葡甘露聚糖就是比较常见的，这种产品可以制成药片或者是粉状的。

由于其具有良好的稳定性和营养价值，因此可以在很多的产品中起到比较理想的效果。

（一）主要用途：
在凝冻食品方面、凝胶食品方面火腿和肉糜制品方面、稳定悬浮食品方面、冷饮食品方面、软糖食品方面、面制品方面、蛋白质食品方面等有着广泛的用途。

此外，魔芋胶(KGM)与大豆分离蛋白(SPI)通过盐键和疏水键相互作用就可形成热稳定性极强的魔芋胶(KGM)蛋白质新型胶体。

这代表了高膳食纤维、高蛋白食品的新潮流，对现代人们身体的健康具有不可忽视的作用
（二）葡甘露聚糖具有潜在的功效包括：
①含有非常低的热量
②有助于延缓胃部的清空，从而增加您的饱腹感
③和其他可溶性纤维一样，有助于抑制脂肪和蛋白质的吸收
④可以为肠道内的有益细菌提供营养，将其转变为短链脂肪酸，如丁酸盐。

动物研究发现，这可能有助于防止脂肪的增加。

但是有的情况服用葡甘露聚糖还可能导致多种副作用：
由于葡甘露聚糖是一种纤维，在将其加入日常饮食之后，它可能引起轻微但令人不适的副作用，如胀气、肿胀、腹泻或大便稀松。

这是由于在原本低纤维饮食中突然加入大量纤维而导致。

但据说这些副作用会在几周之后消失。

服用某些药物的人在使用葡甘露聚糖时需要格外注意。

综上所述，葡甘露聚糖在我们的身边的许多产品中都比较常见，而且有很多的作用和功效。

魔芋胶应用于什么地方

名称：魔芋胶别名：魔芋甘露聚糖，魔芋胶英文名称：Amorophophallus Konjac；KGMCAS号：有分子式：C21H28N6O6S魔芋胶性状：魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品。

魔芋胶作为食品和食品添加剂的用途极广泛：魔芋胶作为增稠剂和稳定剂可以添加到果冻、果酱、果汁、蔬菜汁、雪糕、冰淇淋及其他冷饮、固体饮料、调味粉和汤料粉中；魔芋胶作为粘结剂可以添加到面条、米线、绞皮、肉丸、火腿肠、面包和糕点中以增强筋力和保持新鲜状态；魔芋胶作为凝胶剂可以添加到各种软糖、牛皮糖和水晶糖中，还可以用来制作仿生食品。

1. 魔芋胶在食品加工中的应用KGM具有亲水性、增稠性、稳定性、乳化性、悬浮性、凝胶性和成膜性等多种特性，可制作各种食品添加剂，广泛应用于食品工业。

用于冰淇淋的稳定剂，使口感平滑细腻；作为饼干、蛋糕等的烘烤食品添加剂，使产品外观光滑，质地疏松；可增加线面的强度，增加面条韧性；作为啤酒泡沫稳定剂，倒杯后气泡细小均匀，挂杯时间长；作为果汁和酒类的澄清剂；作为食品保鲜剂，可抑制嗜氧性微生物的繁殖，延长蛋、肉、鱼，水果和蔬菜保鲜期。

2. 魔芋胶在农业中的应用魔芋葡甘聚糖溶于水后，形成凝胶状溶液，果蔬经魔芋葡甘聚糖涂膜后，在表面形成一层无色透明的半透膜，能有效地阻止O2进入果实内部，减缓由果蔬呼吸作用产生的CO2向外扩散，从而能有效达到保鲜的作用。

魔芋葡甘聚糖还可用作动物饲料添加剂。

用它制成的水产动物饲料水稳定性好，颗粒料的散失率和粗蛋白流失率均很小，在水中仍能保持一定的硬度和弹性。

安泰生物科技有限公司是以销售食品添加剂为主的公司，从事多种食品添加剂产品的销售。

主要产品有：花生四烯酸，甘氨酸钙，花生蛋白粉，亚麻籽油微囊粉，大豆异黄酮，氨基葡萄糖，鱼胶原蛋白肽，辅酶Q10，海藻酸钠，海藻糖，酪蛋白，叶黄素，乳酸亚铁，山梨酸钾，D-甘露糖醇等。

公司坚持"质量为本，科技创新"的宗旨，从原料采购、工艺操作到品质检验，都严格遵守国际质量标准进行管理，竭诚服务于广大新老客户。

魔芋对于减肥和控制血糖的作用

魔芋对于减肥和控制血糖的作用魔芋，又称为澳洲胡萝卜，是一种植物的块茎，通常用于食物的烹饪和药用目的。

许多人认为魔芋具有减肥和控制血糖的作用。

在本文中，我们将探讨魔芋在这两个方面的作用，并评估其功效和安全性。

减肥是当今社会普遍关注的健康问题之一。

超过半数的人口都希望能够减轻体重并改善体形。

魔芋作为一种低热量、高纤维的食物，被认为对减肥有积极的影响。

魔芋中含有的水溶性膳食纤维——葡甘露聚糖，能够提供长时间的饱腹感，减少食欲，从而帮助抑制摄入过多的食物。

此外，魔芋还能影响肠道微生物的组成和生态，促进有益菌的生长，抑制有害菌的繁殖，从而改善肠道功能。

这些机制的综合作用可能有助于减轻体重和改善新陈代谢。

在控制血糖方面，魔芋也有一定的作用。

魔芋中的葡甘露聚糖是一种功能性成分，具有润肠、抗肿瘤和降血糖的功效。

研究表明，魔芋中的葡甘露聚糖可以通过阻断糖的吸收和降低胰岛素的分泌，帮助调节血糖水平。

此外，魔芋中的膳食纤维可以延缓消化过程，减缓食物中的糖分的吸收速度，从而减轻胰岛素的负担，并保持血糖的稳定。

然而，魔芋作为一种减肥和控制血糖的食物，并非万能的神奇解药。

首先，魔芋的效果因人而异。

每个人的身体状况、代谢率和生活习惯都不相同，因此对于魔芋的反应也会有所不同。

其次，虽然魔芋具有抑制食欲的作用，但这并不意味着可以不受限制地大量摄入高热量的食物。

适量且均衡的饮食和适当的运动仍然是减肥和控制血糖的关键。

最后，魔芋作为一种添加到食物中的食材，对于那些需要控制饮食的人来说可能并不适用。

特别是那些患有胃肠道疾病或对魔芋过敏的人，应该咨询医生的建议。

关于魔芋的安全性，目前尚缺乏大规模的长期临床研究来评估其对人体的潜在不良影响。

一些人可能会出现魔芋引起的胃肠道不适，如腹胀、腹泻和胃痛。

因此，对于那些对魔芋过敏或有胃肠道问题的人来说，建议避免或限制其摄入量。

总结而言，魔芋在减肥和控制血糖方面具有一定的作用。

其高纤维和低热量的特性使其成为一个理想的食物选择。

魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用

魔芋葡甘聚糖的功能和在食品业上的应用刘佩瑛张盛林魔芋是天南星科多年生草本植物，广泛分布在西南山区，是中国的传统食品及医药资源，在现代食品加工业中具有巨大的开发潜力。

一、魔芋葡甘聚糖的功能魔芋主要经济成分是葡甘聚糖，其化学结构是由分子比1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1，4 糖苷键聚合而成的高分子杂多糖。

葡甘聚糖属于可溶性半纤维素为人体第七营养素纤维素中的优品。

一般果蔬中的不溶性纤维，摄入人体后仍以原型排除，而华西医大研究魔芋葡甘聚糖能被肠内细菌酵解产生氢、二氧化碳、甲烷、水及短键脂肪酸等，经离子交换作用与肠内胆酸结合，胆固醇用于合成胆酸的量增加，从而使血液内胆固醇降低；且减少其胆道排泄时积聚形成胆石和减少胆酵代谢产物可能致癌物质的形成及排出以预防结肠癌。

魔芋还能降低甘油三脂水平，且血脂达正常水平后不再持续下降，起到调节脂质代谢，从而减低动脉粥样硬化和冠心病的发病率；葡甘聚糖作为膳食纤维，不被吸收，不含热量，有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，是糖尿病的良好辅助药物，且可预防肥胖和缓慢减肥。

葡甘聚糖为可溶性纤维，能吸收水、保水，并通过酵解增加粪便体积和松软度，利于通便，防止便秘。

葡甘聚糖又是一种植物胶，但与其它天然胶如黄原胶、瓜尔豆胶、刺槐豆胶等相比，其粘度更高，在PH值降低到3.8以下，仍保持稳定而不沉淀，且与其它胶如黄原胶、卡拉胶等复配后有极佳的协同效果，可使黄原胶的粘度大大增高。

当魔芋精粉（葡甘聚糖粗制品）与黄原胶之比为3:2时，使黄原胶出现可逆性凝胶，并达最大凝胶强度，而单纯的黄原胶不能凝胶。

由于魔芋葡甘聚糖具有水溶、持水增稠、稳定、悬浮、胶凝、粘接、成膜等多种独特的理化性质而使它具有广泛的应用和开发价值。

在食品、饮料工业上利用葡甘聚糖的上述几种特性可作为胶凝剂、增稠剂、粘结保水剂、稳定剂、成膜剂等。

二、魔芋凝胶食品魔芋凝胶食品有二大类，一类是热不可逆凝胶类，其典型代表是魔芋豆腐（糕、丝）及衍生的雪魔芋、魔芋粉丝、魔芋片、魔芋翻花及仿生食品如素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等。

美国学者发现魔芋的健康益处，糖尿病，高胆固醇的“克星”

美国学者发现魔芋的健康益处，糖尿病，高胆固醇的“克星”
【魔芋对健康的益处是什么?】魔芋是一种植物，用于制造高纤维膳食补充剂，果冻和面粉。

也可以用于传统的日本料理和中药。

魔芋可以有益健康吗?
据研究，魔芋具有很多健康好处。

这些好处都与其中高含量的葡甘露聚糖是分不开的。

研究人员找到证据证明魔芋具有以下的好处。

首先，魔芋有助于糖尿病管理，研究表明葡甘露聚糖的摄入量正在改变美国人的糖尿病状况，是一种全新的温和管理法。

在研究过程中，研究人员指出葡甘露聚糖可以增加糖尿病患者的饱腹感，让他们少吃食物，减少血糖的升高。

其次，魔芋有助于减肥，研究显示，添加葡甘露聚糖有助于减轻体重，这种可溶性膳食纤维补充可以帮助人们产生饱腹感。

因此，也是减肥的圣品。

魔芋中的葡甘露聚糖还有利于管理胆固醇水平，高胆固醇表示心脏病或者中风的风险增加。

水溶性纤维可以帮助胆固醇和体重。

另外，服用葡甘露聚糖补充剂可以帮助调节肠蠕动，防止便秘。

适度的葡甘露聚糖改善成年人以及儿童的排便症状。

除此之外，葡甘露聚糖也可能帮助人们改善皮肤健康。

一份研究发现，葡甘露聚糖可以作为局部治疗痤疮额药物，改善整体皮肤健康。

在一份最新的研究中，研究人员在对老鼠进行试验的过程中发现，葡甘露聚糖补充剂有助于伤口愈合，增强免疫系统的能力。

原标题：What are the benefits of konjac?
Cell：细胞治疗领域观察者。

魔芋葡甘露聚糖的六大保健功能

魔芋葡甘露聚糖的六大保健功能从营养角度看，魔芋是一种低热能、低蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇、高膳食纤维的食品，高膳食纤维才是它有效的营养成分。

魔芋精粉是魔芋球茎经物理方法加工获得的，是有效营养成分的浓缩品，其中主要的成分是葡甘露聚糖，属于可溶性植物纤维。

魔芋的营养保健作用就是发挥膳食纤维对营养不平衡的调节作用，减少和避免因营养素摄入量过高而引起的一系列心脑血管和消化道疾病。

1、预防便秘我国汉代王冲在《论衡》中说：“欲得长生，肠中常清。

”慢性功能性（习惯性）便秘很常见。

英国调查显示，总人群中10%受此症困扰，发生率随年龄而增加，由年轻人群3%至老年人20%。

中国和其他发展中国家过去发病率不高，随着饮食精细化和年龄老化，便秘患者急剧增加。

因急性疾病卧床病人多有便秘，保持大便通畅是必要的治疗措施。

预防便秘主要是饮食中增加膳食纤维的含量，食物中粗粮、蔬菜水果和魔芋精粉制品是膳食纤维的丰富来源，膳食纤维吸收水分，增加粪便体积。

华西医科大学张茂玉等研究表明，便秘者食用魔芋能增加每日粪湿重（相当于1克魔芋精粉增重11.4克）和粪便含水量，使粪便变得松软，更容易通过肠道，这意味着便秘和痔疮的减少。

2、加速排毒唐朝名医孙思邈称：“便难之人，其面多晦。

”魔芋含有丰富的膳食纤维，在肠道内膳食纤维能加强肠道蠕动，促使排便，缩短食物在肠道内的停留时间。

肉类食物从进食到排出体外大约需要12小时，魔芋从进食到排出体外大约为7小时，可是大便在肠道的停留时间缩短5小时左右，从而减少小肠对营养的吸收，同时也缩短了有害物质的胃、肠中的停留时间，加快排泄体内有害毒素，有助于美容养颜。

3、减肥魔芋是一种低热能、低蛋白质、低糖、无胆固醇、高膳食纤维的食品，食后易给人以饱感，可以帮助食量大的肥胖者控制摄食量，促进体内多余脂肪的消耗，达到自然减肥的效果。

健康消费者经常食用，能保持健美姿态。

4、稳定血糖在人体内糖的主要形式是葡萄糖及糖原。

葡萄糖是糖在血液中的运输形式，在机体糖代谢中占据主要地位；糖原是葡萄糖的多聚体，包括肝糖原、肌糖原和肾糖原等，是糖在体内的存储形式。

魔芋葡甘聚糖的生物学功效及其在食品中的应用

魔芋葡甘聚糖的生物学功效及其在食品中的应用作者：张露瀛来源：《食品界》2017年第06期魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）是一种主要存在于魔芋块茎中的天然高分子可溶性膳食纤维，是由D-葡萄糖和D-甘露糖以β-1，4糖苷键结合而成一种天然的高分子多糖。

KGM对于高血压、高血脂、糖尿病、肥胖症和冠心病有良好的治疗效果，而且还能改善胃肠道情况，促进益生菌生长，甚至对恶性肿瘤也有一定的抑制效果。

魔芋葡甘聚糖的生物学功能魔芋葡甘聚糖可以改善脂质和醣类物质的代谢。

通过抑制人体对胆固醇的吸收和促进人体对短链脂肪酸的吸收，达到降低血脂的功效，同时，由于其自身是易溶于水的膳食纤维，进人食道后可延缓食物在肠胃道的消化过程，充分利用其中的葡萄糖从而增加饱腹感，改善人体中的糖代谢。

魔芋葡甘聚糖能够清洁胃肠道，防治便秘，改善肠道菌群。

由于其吸水性强，在吸收肠壁水分后增大粪样容积、刺激肠道蠕动，加速细菌代谢物和致癌物质排除体内。

同时，魔芋葡甘聚糖对于肠道益生菌的生长繁殖有良好的促进作用，为益生菌提供稳定外部环境，增加胃肠道免疫活性。

魔芋葡甘聚糖还可以提高免疫力，抑制肿瘤。

有实验证明，小鼠摄食魔芋精粉后，胸腺指数和脾指数明显升高，而且小鼠体内具有免疫功能的巨噬细胞，肿瘤坏死因子和白细胞介素活性增强。

KGM进入肠道能被微生物利用产生能够抑制肿瘤细胞增殖的丁酸，从而控制致癌基因的表达。

魔芋葡甘聚糖在食品中的应用仿生食品。

李崇高等人在仿生食品的加工过程中加入魔芋葡甘聚糖，弥补了仿生食品对比与天然食品在色泽，味道和塑性上的不足。

通过正交试验，得出了：KGM仿生食品具有天然食品所有的色泽，香气和独特外形，增添了魔芋葡甘聚糖独特的香气，还赋予了仿生食品一定的弹性和脆度和KGM所特有的药疗保健功能。

基于以上优势，魔芋葡甘聚糖在仿生食品的研发中大展拳脚，现在已经研制出：魔芋仿生椰果罐头，魔芋仿生鸡肉，魔芋仿生粉丝，魔芋仿生牛肉干等。

魔芋对于减少食物过敏和过敏反应的作用

魔芋对于减少食物过敏和过敏反应的作用食物过敏是一种常见的过敏反应，会影响到许多人的健康和生活质量。

近年来，越来越多的人开始关注食物过敏的问题，并寻求各种方法来减少过敏反应。

在这个过程中，有一种食材备受关注，那就是魔芋。

魔芋，又称为慈姑、甘薯粉，是一种低热量、高纤维的食材。

它属于多年生宿根植物，主要生长在热带和亚热带地区。

魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，它在人体内不被吸收，能够通过肠道中的益生菌发酵产生短链脂肪酸，有助于增加肠道健康。

魔芋对于减少食物过敏和过敏反应的作用有以下几个方面：1. 魔芋含有丰富的不溶性纤维魔芋富含不溶性纤维，这种纤维可以增加肠道蠕动，促进排便，帮助排出体内的有害物质。

这对于减少过敏反应非常重要，因为过敏反应部分是由于体内毒素和废物堆积导致的。

魔芋的不溶性纤维可以帮助保持肠道通畅，减少有害物质在体内停留的时间，从而减少过敏反应的发生。

2. 魔芋具有抗炎作用魔芋中含有多种抗炎成分，如水苏聚糖、黄酮类化合物等。

这些成分能够抑制炎症反应的发生，减少组织损伤。

食物过敏是一种典型的炎症反应，食物过敏原会引发机体免疫系统的异常反应，导致组织炎症，引起过敏症状。

魔芋的抗炎作用能够减轻这些炎症反应，从而减少过敏症状的发生。

3. 魔芋有助于增强免疫系统功能魔芋中含有多种微量元素和维生素，如锌、维生素C等。

这些微量元素和维生素对于免疫系统功能的正常运行非常重要。

免疫系统是身体的防御机制，能够清除体内的有害物质和病原微生物。

当免疫系统功能异常时，容易导致过敏反应的发生。

魔芋所含的微量元素和维生素能够增强免疫系统功能，提高机体的抵抗力，减少过敏反应的发生。

4. 魔芋可调节肠道菌群魔芋富含葡甘露聚糖，这种成分可以作为益生元，为肠道中的益生菌提供养分，促进益生菌的生长。

肠道菌群的平衡对于消化、免疫和代谢都非常重要。

研究发现，肠道菌群的异常与过敏反应有关。

魔芋可以调节肠道菌群的组成，增加有益菌的数量，减少有害菌的生长，维持肠道菌群的平衡，从而减少过敏反应的发生。

魔芋多糖

魔芋葡甘聚糖（Konjac Glucomannan，KGM）是魔芋块茎中所含的储备性多糖，是由葡萄糖和甘露糖以β-1，4糖苷键结合而形成的一种高分子化合物，是一种优异的膳食纤维，具有清理肠道、提高耐糖能力、防止肥胖、改善胆固醇代谢等功能，能阻止人体对糖、脂、胆固醇的过量吸收。

由于魔芋葡甘聚糖具有独特的分子特性和优良保健功能，在食品工业中得到广泛应用，已成为重要食品添加剂和保健食品原料。

1 KGM的分子特性魔芋葡甘聚糖（KGM）为中性非离子型线形多糖，是由β-D-葡萄糖和β-D-甘露糖按1：1.6或1：1.69摩尔比通过β-1，4糖苷键结合成的直链大分子，在主链甘露糖的C3位上存在着通过β-1，3键结合的支链，每32个糖残基上有3个左右支链，支链很短，只有几个糖残基长度［2］，并且每19个糖残基上有一个乙酰基团［3，4］。

KGM的分子量一般为8.1×105～2.6×106，是一种天然高分子化合物，分子量大，使其粘度也大，水溶液中粘度可达到10000～20000cp。

魔芋葡甘聚糖独特的分子结构，与其他多糖化合物相比，物理化学性质特别，有很高的粘度，良好的增稠性、胶凝性、持水性、成膜性、生物相容性、易糊化等，这些性质使之具有很好的应用前景。

2 KGM的功能特性2.1 防治糖尿病KGM作为一种食物纤维，具有低热量、低脂肪和高纤维的特点，广泛应用于糖尿病的治疗，其作用机理可能是KGM分子量大、粘性大，能延缓葡萄糖吸收，从而减轻胰岛负担，促使糖尿病人处于良性循环状态。

刘红等研究糖尿病动物实验表明［5］，KGM明显降低高血糖小鼠血糖，对糖尿病有防治作用，对正常小鼠不起作用；魔芋葡甘聚糖能降低链脲霉素所致糖尿病小鼠的血糖水平，其降糖机制与双胍类药物相似［6］；向明等［7］实验首次发现KGM预防给药可防止链脲霉素（STZ）诱导的大鼠糖尿病发生，作用持久，其作用机制与其抗氧化作用相关，即对抗STZ所致超氧化物酶减少，过氧化脂质增加，从而保护β细胞免受损伤。

魔芋胶应用

魔芋胶应用
1.调节脂质代谢、降低血脂和胆固醇
食用魔芋食品可以使病人胆固醇和甘油三脂下降,患者的高密度脂蛋白上升,低密度脂蛋白下降载脂蛋白AI增加显著。

研究表明魔芋葡甘露聚糖对防治高血脂引起的心脑血管疾病有一定疗效。

2. 改善耐糖性、防治糖尿病
服用葡甘露聚糖后,食物糊在胃内滞留时间延长,消化过程变慢,使胰岛素分泌不足的糖尿病人在低水平保持平衡,从而使餐后血糖得到控制。

魔芋粉含有超过10种氨基酸和多种元素，具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性好，具有降血脂、降血压的功效。

3.治疗便秘、预防下消化道疾病
葡甘露聚糖纤维能有效的解除便秘,预防肠癌。

葡甘露聚糖的粘稠和润滑作用有助于缩短食物在肠道内运转的时间,葡甘露聚糖在肠道经细菌酵解,产生低级脂肪酸刺激肠道蠕动,水分增多使粪便变软,体积增加,有利于排便。

4.减肥作用
葡甘露聚糖吸水膨胀后,增加了食物糊的体积,使人产生饱胀感,可以帮助减少进食。

同时葡甘露聚糖基本上不产生热量,还可以减少糖、脂等使人体产生热量的吸收。

因此,每日摄入一定量的葡甘露聚糖,可达到预防肥胖和缓慢减肥的效果。

5.调节机体免疫功能
葡甘露聚糖具有免疫调节活性,能够激活多种免疫细胞并促进细胞因子的分泌。

不少医学与营养学的专家都认为,葡甘露聚糖是活性最强、副作用最少、是最好的水溶性纤维之一,可制作高纤维食品,如魔芋面条,饼干等。

目前,已有用葡甘露聚糖作纤维素源的减肥品和通便保健品等在国内外市场销售。

魔芋葡甘聚糖的特性及其应用

增稠性
研究表明，l％魔芋精粉溶胶的粘度达到数十帕斯卡·秒 (Pa·s)，高者达到20万MPa·S以上，是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种。与黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶等增稠剂相比，由于其属于非离子型，因此受食品体系中盐的影响很小。如将其用于食品，能改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、赋予食品以柔滑适口感、且具有稳定乳化状态和悬浊状态作用，是一种新兴的增稠剂。
KGM研究前景
(1)开发多种类型的魔芋食品。 (2)开发一系列功能性食品。利用KGM对人体的多种营养保健作用。 (3)开发魔芋药品。 (4)开发日化产品。以魔芋葡甘聚糖为原料，研制面膜、美肤水、香皂、化妆品等产品。 (5)利用魔芋胶以及魔芋胶和其他胶体的协同作用，开发绿色环保植物胶，生产保鲜剂、粘胶剂、絮凝剂、悬浮剂和稳定剂等，用于食品、印染、造纸、医药等领域。
在食品工业中的应用
保健食品
魔芋豆腐魔芋粉丝蔬菜魔芋
食品涂膜保鲜
柑橘（张其昌等）龙眼（邹少强等）板栗（鲁周民等）
食品添加剂在食品中的应用
增稠剂、乳化剂、胶凝剂、悬浮剂、保水剂
仿生牛肉仿生海产品魔芋鱿鱼丝
仿生食品
KGM用于保健食品膳食纤维： KGM作为一种水溶性多糖，富含β -1,3-糖苷键，是一种优质的膳食纤维，具有低热量、低脂肪和高纤维的特性。其生理功能主要体现在：防治糖尿病防治肥胖抗癌作用降血脂，防治心血管疾病 “胃肠清道夫”
成膜性
KGM分子与水分子之间可以通过氢键、分子偶极、诱导偶极、瞬间偶极等作用力聚集成庞大而难以自由运动的巨型分子。Suto等（1996）报道了当魔芋葡甘聚糖的质量分数达 7％以上时，通过偏光显微镜及圆二色谱可观测到液晶现象，而此时其流体行为仍为假塑性流体，通过广角衍射显示其挤压纤维保持相当程度的方向性，意味着可作为纤维或膜的材料。改性后具有很好的成膜性，在碱性条件下(pH＞10)热脱水后可形成有粘着力的、透明的和致密度高的硬膜，这种膜在冷、热水及酸溶液中都很稳定。可应用于果蔬涂抹保鲜技术中。

魔芋葡甘露聚糖的应用

魔芋葡甘露聚糖的开发前景摘要：魔芋的主要成分是葡甘露聚糖，属于高分子化合物，是一种天然的膳食纤维，具有独特的生理作用。

葡甘露聚糖可用于食品，医用，化工等。

关键词：葡甘露聚糖，食用，医用，化工。

Konjac Portuguese dew of chitosan development prospects Abstract: The main ingredient of Konjak is glucomannan-nan-a kind of natural food fibre and has some specially physiological functions. Portuguese dew in food, medical chitosan, chemical industry and so on.Key words: Glucomannan, edible, medical, chemical industry.1前言魔芋是一种有益的碱性食品，主要成分有葡甘露聚糖。

在魔芋的块茎中，含有魔芋葡甘露聚糖64.78%、淀粉1.46%、蛋白质2.56%,脂肪0.13%、还有还原性糖1.61%、纤维素1.43%、灰分3.76%，同时还含有多种维生素、生物碱、无机盐、草酸钙结晶、桦木酸、β- 谷甾醇、豆甾醇、羽扇醇、蜂花烷、β- 谷甾醇棕榈酸酯、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、胡萝卜素和抗坏血酸等。

搭配食用魔芋，可以达到食品的酸碱平衡，是一种健康食品。

现今丰富多彩的魔芋食品，具有广阔的前景。

2 魔芋葡甘露聚糖在食品中的运用魔芋作为食品原料具有相当长的历史，但是在我国的制作品种还是比较少的，仅有魔芋干、魔芋粉和魔芋豆腐等产品，而且大多数是向日本出口初级加工品近年来，随着食品加工技术的提高和人们对魔芋特殊性质和功能的不断深入研究和认识，国内外以魔芋为主要原料或辅助原料加工的食品不断出现，魔芋在食品中的用途也越来越广，如作为食品添加剂、增稠剂、乳化剂、品质改良剂、悬浮剂等。

葡甘露聚糖在食品领域的应用

葡甘露聚糖在食品领域中的应用王蕾娜，康明丽*（河北科技大学生工学院，河北石家庄 050018）摘要：介绍了葡甘露聚糖的结构及性质，阐述了目前葡甘露聚糖的发展现状，综述了葡甘露聚糖的优良性质在食品领域中的应用，并对葡甘露聚糖的应用进行了展望。

关键字：葡甘露聚糖，性质，应用，展望。

Glucomannan in various fields of applicationAbstract: a brief introduction to the structure and nature of glucomannan, and elaborated on the current development status of glucomannan. Reviews these excellent properties of the glucomannan was applied in food fields , and finally the application of glucomannan was predicted.Keywords: glucomannan, properties, applications, prospects.1.前言葡甘露聚糖是由摩尔比为1:1.5～1.7的葡萄糖和甘露糖通过β-1,4糖苷键聚合而成的一种天然植物中性多糖，它还是一种优良的水溶性膳食纤维。

其分子量大约为25万～200万，属于食用半纤维素，并具有独特的理化性质。

葡甘露聚糖主要来源于魔芋的块茎之中，因此又称为魔芋多糖（简称KGM）。

它具有良好的可塑性，吸水性，成膜性，增稠性，保水性等多种理化、生物性质[1]。

葡甘露聚糖具有非常高的药用价值以及食用价值，且毒副作用小，对人体有着多种保健作用，如可预防便秘、降血糖、降血脂、减肥以及抗癌等 [2]。

因此，葡甘露聚糖是一种很值得深度开发的多糖。

2.葡甘露聚糖的发展前景魔芋葡甘露聚糖主要来源于魔芋的球状块茎之中。

魔芋对于改善睡眠质量和调节情绪的作用

魔芋对于改善睡眠质量和调节情绪的作用近年来，随着人们生活节奏的加快和压力的增大，睡眠质量和情绪调节问题越来越成为人们关注的焦点。

作为一种被广泛使用的天然食材，魔芋因其多种健康功效而备受关注。

不仅能够改善睡眠质量，还能够有效调节情绪。

本文将详细介绍魔芋对于改善睡眠质量和调节情绪的作用。

首先，魔芋对于改善睡眠质量有着显著的效果。

魔芋富含丰富的膳食纤维，特别是天然植物胶质——葡甘露聚糖。

这种纤维具有增加大肠蠕动、促进排便的作用，能够帮助人们消除便秘问题。

便秘是引起睡眠质量下降的一大因素，通过改善排便情况，魔芋能够减轻便秘带来的不适感，进而帮助人们更好地入睡和保持良好的睡眠状态。

此外，魔芋还富含丰富的维生素B族成分，尤其是维生素B6。

维生素B6在人体内会转化为一种叫做“5-羟色胺”的物质，它是一种重要的神经递质，能够调节人体睡眠状态。

研究发现，适当补充维生素B6可以促进大脑合成“5-羟色胺”，从而提高睡眠质量，缓解失眠症状。

而魔芋作为维生素B6的良好来源，能够帮助人们充分摄入维生素B6，发挥其改善睡眠的作用。

此外，魔芋中含有丰富的钾、镁等微量元素。

钾具有促进神经细胞兴奋性的作用，能够缓解紧张和焦虑情绪，有助于人们更好地放松心态，有利于入睡。

镁则是维持神经系统正常功能的重要元素，它能够调节神经传导和肌肉的放松，有助于降低焦虑情绪和紧张感，提高睡眠的质量。

魔芋富含这些微量元素，能够提供人体所需的营养，有助于改善睡眠质量。

除了对睡眠质量的改善，魔芋还被证明能够有效调节情绪。

魔芋中富含的葡甘露聚糖具有稳定情绪的作用。

研究发现，葡甘露聚糖能够通过调节血清中的炎症因子水平，抑制炎症反应，减轻情绪波动。

此外，葡甘露聚糖还可以促进肠道中有益菌的生长，维护肠道菌群的平衡，进而影响神经传递物质在肠脑轴中的水平。

这些益生菌和神经传递物质的平衡发挥重要的调节情绪的作用。

因此，魔芋中的葡甘露聚糖通过多种途径，能够对人体的情绪起到一定的调节作用，有助于缓解压力、焦虑和抑郁等不良情绪。

魔芋胶_魔芋葡甘聚糖_在食品和食品添加剂工业中的应用(1)

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国内外开发现状
"##$ 年，葛根被国家卫生部列入既是食品又是
药品的天然植物名单，作为重点开发的功能性保健品。目前 % 国外对葛根的需求日益增加，特别是日本、东南亚、欧美，他们每年都要从我国进口大量葛根初级产品，然后生产出高质量且价格昂贵的多种保健品。据报道， "##$ 年至 "### 年间葛粉出口价格一度
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在食品工业方面的应用机理
在凝冻食品方面的应用机理
魔芋葡甘聚糖（与卡拉胶（共溶时有 &’( ） !)* ）
凝胶增效作用。它的最大可能是：在两种多糖分子中，以卡拉胶形成的双螺旋结构为主体，魔芋葡甘聚糖分子缠绕于螺旋体上，使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液，从而导致了凝冻强度提高的必备条件。以阳离子钾盐的参与和热源为动力促使了两种多糖缠绕机会的频率，这对凝冻强度的形成起着关键性作用。因此就形成了果冻、布丁、可吸冻等凝冻食品的基料。
在冷饮食品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖分子和黄原胶分子在同一水介质中溶解时能形成初步的三维网状结构当配比达到最佳配比时就能形成最高表观粘度最高屈服值最大凝胶强度最牢固在肉制品方面的应用机理魔芋葡甘聚糖是一种具有增稠性乳化性粘结性吸水性的多糖若把它和卡拉胶的双螺旋缠绕机理用于肉糜制品方面它的凝胶协同作用可以提高肉糜制品的弹韧性利口性和切片性
综述
魔芋学名蒟蒻，俗称鬼芋、铁芋、星芋、黑芋头
收稿日期： ,&&,/"&/&$ 作者简介：陈运忠（，男，董事长，硕士。 !&’#(）
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魔芋：唯一含有大量葡甘露聚糖的食物

魔芋：唯一含有大量葡甘露聚糖的食物
魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡甘露聚糖的食物，经常食用魔芋对人体有诸多好处。

魔芋不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，具有降血脂、降血糖、降血压、减肥、美容、保健、通便、防癌等多种药用功效。

魔芋的传统吃法是做成魔芋豆腐，作为家庭常规菜肴食用。

经过十多年的研究，目前已将魔芋制成魔芋精粉，制成的食品也已有几百种。

研究证明，魔芋含有的葡甘露聚糖，是一种高分子化合物，具有很强的吸水性，吸水后体积可膨胀80~100倍，食后不易被消化吸收，并能吸附胆固醇和胆汁酸，对降低血压减少心血管病发作有一定效用。

同时，魔芋还含有可溶性膳食纤维，对抑制餐后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品，食用后可减轻胰岛负担。

尤其令人注目和感兴趣的是它所含的凝胶，这种凝胶在肠道中可以形成各种不同孔径的半透膜附着在肠道黏膜上形成一个防卫屏障，阻挡致癌物质的侵入，起到防癌的作用。

除此之外，魔芋中的酶类可促进胰腺及肠液分泌，刺激胃肠蠕动，加快附着在肠壁上的有害物质排出体外，为减少和预防疾病起到积极作用。

魔芋葡甘聚糖

魔芋葡甘聚糖•魔芋葡甘聚糖•中文名•魔芋葡甘聚糖•又称•KGM•实质•高分子可溶性膳食纤维•特点•不含热量、有饱腹感魔芋葡甘聚糖，又称KGM，是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，为所有膳食纤维中的优品，不含热量、有饱腹感，且能减少和延缓葡萄糖的吸收，抑制脂肪酸的合成，具有极佳的减脂瘦身作用。

魔芋葡甘聚糖在减脂的同时还有助于生态通便、平稳血糖、降血脂和抗脂肪肝，安全无毒副作用。

由于葡甘聚糖具有粘度高、吸水多、膨胀快等理化性质，使魔芋的加工工艺受到限制，现有魔芋食品中魔芋葡甘聚糖的纯度普遍偏低，人们摄入葡甘聚糖甚少。

KGM是最优质的可溶膳食纤维编辑可溶性膳食纤维与不可溶性膳食纤维的区别在于，它可参加人体血液和体液循环，并在循环过程中净化血液和身体各部器官。

可溶性膳食纤维分子量越大，功能键越多，在防治慢性疾病中的功能就越强。

名称水溶型膳食纤维分子量功能键麦芽糊精低分子膳食纤维2000道尔顿极少菊粉低分子膳食纤维6000道尔顿少Konifiber 天然高分子膳食纤维100~200万道尔顿很多功能减脂瘦身美国Keithley 做了一项研究，通过对减肥者食用KGM来研究KGM的作用机制( 7组临床试验，每组39个肥胖者) 。

研究发现，无论是在正常饮食或者高热量饮食中，KGM 起到一定减轻体重的作用。

他们推测KGM 减肥的作用机制为，通过摄入KGM 食品增加了胃肠内容物的黏度，从而延长胃排空时间增加人的饱腹感，同时减少小肠食物吸收率，降低餐后葡萄糖和胰岛素的波动。

华西医科大学研究结果对这一作用进一步证实，食用魔芋精粉30天，体重下降率为78.4%，下降幅度为0.5--4.7公斤，个体差异较大。

生态通便KGM吸收水分，增加粪便体积，改善肠道菌群；肠内细菌酵解KGM，产生短链脂肪酸，刺激肠蠕动，这些都有利于排便。

华西医科大学张茂玉等研究表明，便秘者食用KGM能增加每日粪湿重（相当于1克魔芋精粉增重11.4克）和粪便含水量；能缩短食物在肠道运转的时间和平均一次排便时间；能增加双歧杆菌数。

魔芋葡甘露聚糖及其衍生物在食品工业中的应用_赵培城

［33 ］
KGM 凝胶时间越较试验，结果发现乙酰化程度越高，长，胶粘弹性变差，从侧面反映了脱乙酰作用对 KGM 凝胶特性有正面的改变，在肉制品加工中，可以提高其弹韧性。 2. 4 氧化改性氧化魔芋葡甘露聚糖（ OKGM）与 KGM 相比，颜色洁白，糊液粘度低且稳定性、透明性和成膜性好，其原理为 KGM 经氧化作用而引起解聚，结果产生低粘度分散体并引进羰基和羧基，使其糊液粘度稳定性增加。 Yu 等［34］研究了 OKGM 的促凝胶作用，结果显示 OKGM 水溶胶非牛顿行为显著降低，溶胶粘度稳定性及酸碱稳定性大幅度提高，其凝胶特性得到改善。董［35 ］红兵等对 OKGM 制备杂化膜进行研究，结果表明，经过氧化的 KGM 杂化膜耐洗刷性更好，水溶胶的稳，定性和膜的断裂伸长率也更强在果蔬保鲜上，改性膜能发挥更稳定持久的作用。 2. 5 接枝共聚改性每个 KGM 残基上含有 3 个醇羟基，能够在一定条件下与丙烯腈、丙烯酰胺、丙烯酸、甲基丙烯酸甲酯等单体进行接枝共聚反应，向分子结构中引入亲水性基［36 ］团，形成水溶性的 KGM 衍生物。 Yu 等［37］利用 KGM 与 32氯羟丙基三甲基氯化铵的反应来制备 KGM 季铵盐衍生物，通过调整 KGM 2与 3氯羟丙基－三甲基氯化铵的比重来调节季铵化作用。改性后的衍生物具有更好的抑制细菌和真菌 KGM 膜的功能特性得到了改善。 Xu 等［38］、的作用，
2 KGM 的衍生物及其在食品工业中的应用
2. 1 脱乙酰改性 KGM 在温和的碱性条件下，能脱掉乙酰基团，脱
乙酰作用会对 KGM 的结构和性质产生很大的影响。脱乙酰基后的 KGM 分子间相互作用增加，有利于分 KGM 分子链也从半柔性直子间羟基的氢键相互交联，链分子转化成为弹性微球状，特征黏度大大降低，非对称性增加，形成有序结构。改性使其溶胀吸水性得到一定改善。除此之外，脱乙酰作用还提高了 KGM 的结晶性、水汽渗透率张升晖等