食品添加剂 香精香料 增香剂教材课件
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食品添加剂第四章(2)PPT课件
❖ 香精具有一定香型，例如，玫瑰香精、茉莉 香精、薄荷香精、牛肉香精等。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、 花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系 如图所示。
13
化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
20
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成 的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动 植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相 同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然 食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然 食品香味成分中不存在的单体香料。
12
❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混合 物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几 乎全溶于乙醇。
10
❖ 香树脂 （resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均 质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂 等。
11
❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。
❖ 3·加香产品：添加了香精的产品。如香水、 花露水、口香糖、汽水、火腿肠、冰淇淋等。
❖ 香料、香精的来源及与加香产品之间的关系 如图所示。
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化学工业
农、林、牧业
有机中间体
动、植物
合成香料
香精
天然香料
香水、化妆品、肥皂、洗涤剂、牙膏、食品、饮料、茶叶、调味品、 14 药品、饲料、纺织品、工艺品等
❖ 同年Wright等人采用50种气味与几种标准物 比较的方式，归纳为8个因子。
20
表：Schutz和Wright分类法的比较
嗅感因子 A因子
B因子
C因子 D因子 E因子 F因子 G因子 H因子 I因子
Schutz 分类法 辛香味，是对三叉神经刺激的不 饱和化合物 香味
❖ 天然级香料用来源于天然动植物的原料合成 的、分子中所有碳、氢原子都来源于天然动 植物，其不稳定同位素比例与天然动植物相 同的单体香料。
❖ 天然等同香料是用化学方法合成的、与天然 食品香味成分结构相同的单体香料。
❖ 非天然等同香料是用化学方法合成的在天然 食品香味成分中不存在的单体香料。
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❖ 2·香精：由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混合 物。
❖ 香膏大部分呈半固态或黏稠液状态，不溶于水，几 乎全溶于乙醇。
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❖ 香树脂 （resinoid） ❖ 是指用烃类溶剂浸提植物香膏类物质而得到
的具有特征香气的浓缩萃取物。
❖ 香树脂一般为黏稠液体、半固体或固体的均 质块状物。例如乳香香树脂、安息香香树脂 等。
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❖ 世界上合成香料有5000多种，常用的有1000 多种。
第十六章食用香料和香精PPT课件
2021/3/24
授课：XXX
30
㈡固体香精
①.吸附型香精
吸附型香精是将食用香料和乳糖等载体 简单混合，使香料吸附在载பைடு நூலகம்制成。
②.包裹型香精
包裹型香精是将食用香料预先与乳化剂 、赋形剂混合，分散在水溶液中，经喷雾 干燥制成。该香精稳定性好，分散性亦较 好，适于各种饮料、粉末制品和速溶食品 使用。
2021/3/24
2021/3/24
授课：XXX
6
2.使用范围及使用量
本品是桔子香精的主要原料，亦可直接添加于食品 中。常用于浓缩桔子汁、柑橘酱等柑橘类产品。 柑橘酱中用量为0.5-0.66g/kg，什锦罐头中用量为 0.02g/kg。
㈢柠檬油
1.性状 黄色至绿黄色或淡黄色易流动液体，具有浓 郁柠檬香气。与无水乙醇、冰醋酸相混溶。
3.实际参考用量：软饮料，20mg/kg；酒精饮料，
2021/3/24
授课：XXX
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100mg/kg；糖果，65mg/kg；冰淇淋及冰制食品， 47mg/kg；布丁，74mg/kg；焙烤食品，63mg/kg； 胶姆糖，110mg/kg；糖霜及调味品， 140~200mg/kg；巧克力，250mg/kg。
㈨麦芽酚
1.性状：白色或黄色针状结晶或结晶粉末，有焦甜 香气，易溶于热水，室温下冷水溶解度为1.5%， 在90℃热油脂中溶解度为2%，有升华性。
2021/3/24
授课：XXX
23
2.使用方向和用量
麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、果 汁、果酒、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐头、 咖啡、汽水和冰棍等，一般用量为0.05-0.3g/kg, 对改善和增强食品的香味有明显效果，对甜食还 能起增甜作用，可相应减少糖的用量。
食品香料和香精-PPT课件
（三）L-薄荷脑（L-Menthol） （天然薄荷脑或天然左旋薄荷脑）
• 别名薄荷醇 • 1、主要性状 • 1为无色针状或棱柱状结晶，具薄荷油特有的清凉香气，有升华性； 2微溶于水，易溶于乙醇，乙醚，氯仿和石油醚。与冰醋酸、液体 石蜡、脂肪油或挥发油能任意混合。 • 2、毒性ADI：0-0.2毫克/公斤。 • 3、应用 • L-薄荷脑是配制薄荷型香精的主要原料，在香精中占有10-18%量。 可与其它香料或单独用于糖果、胶姆糖、饮料、冰淇淋等食品的 赋香。在薄荷糖片中的用量0.054%，留兰香胶姆糖中的用量 0.085%，泡泡糖中0.1%。
二、食品香味剂的安全与使用要求
• （一）安全要求 • 1、我国食品添加剂标准化委员会确定，我国使用的食 用香料品种，参照国际的或发达国家的香料立法和管 理状况，按有关规定进行评价，通过允许或暂时允许 使用的名单，并陆续制定国家标准，由有关部门批准 公布后遵照执行，必须有《定点生产证明书》，《生 产许可证》和《临时生产许可证》。 • 2、国际上规定，食用香精与香料生产企业必须有香料 生产者协会（FEMA），欧洲理事会（COE）和国际 香料工业组织（IOFI）等两个以上组织批准才允许使 用。
二、常用的合成香料
• 合成香料一般不单独使用于食品的加香， 多用以配成食用香精后使用。但有的合 成香料是可以直接使用的。本文现重点 介绍直接使用的合成香料。
（一）香兰素（Vanillin）
• 俗称香草粉，学名3-甲氧基-4-羟基苯甲醛。 • 1、性状 • 1为白色至微黄色结晶，熔点81-83℃，具有香 荚兰豆香气，味微甜；2易溶于乙醇、乙醚、 氯份、冰醋酸及热挥发油；3略溶于水、溶于 热水；4对光不稳定，在空气中逐渐氧化，遇 碱或碱性物质易变色。 • 2、毒性：ADI 0-10毫克/公斤
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品添加剂第四章香料、香精ppt课件
(2)山梨酸及其盐类
山梨酸化学名为2,4–己二烯酸。其结构式为： CH3CH=CHCH=CH-COOH 山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加 剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果 显著。作为一种不饱和脂肪酸，在体内可以直 接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水， 因此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较 安全的防腐剂。
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要 求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
4
食品添加剂安全性的评价指标
每日摄入量最大允许摄入量—ADI值，它指人一生连续 摄入某物质而不致影响健康的每日最大摄入量，以每 公斤体重摄入的毫克数表示，单位是mg/kg。对小动物 （大鼠、小鼠等）进行近乎一生的毒性实验，取得MNL 值（动物最大无作用量），其1/100～1/500即为ADI值
8
（1）苯甲酸及其钠盐
苯甲酸又称安息香酸，是一种常用的有机杀菌 剂，在PH值2.5～4之间，对很多微生物都有效。 苯甲酸进入人体后，大部分与甘氨酸化合成马 尿酸，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，并 全部从尿中排出，不在人体内蓄积。
苯甲酸的制备方法之一：
CH3 O2
COOH Na2CO3
COONa
9
食品添加剂是构成现代食品工业的重要营养，提高食
品品质，改善加工条件，防止食品变质，延长食品
的保质期有极其重要的作用。因此，食品添加剂在
食品工业中占据重要地位，可以说没有食品添加剂
就不可能有现代食品工业。
2
分类
我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品
添加剂分为22类：
第九章 食品添加剂
香料食品添加剂课件
香料食品添加剂课件
目 录
• 香料与食品添加剂简介 • 常见香料与食品添加剂 • 香料与食品添加剂的安全性 • 香料与食品添加剂的发展趋势 • 香料与食品添加剂的未来挑战
01
香料与食品添加剂简介
香料定义与分类
香料定义
香料是一种能够刺激或增强食欲 、改善食品感官品质的物质。
香料分类
天然香料和合成香料。天然香料 包括植物提取物、动物提取物和 发酵产物，而合成香料则是通过 化学合成方法制备的。
苦的味道。
丁香
常用于腌制和烤制食品 ，香气浓郁，味道微苦
。
常见食品添加剂
防腐剂
用于延长食品保质期，常见的 防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。
抗氧化剂
用于防止食品氧化变质，常见 的抗氧化剂有维生素C、特丁基 对苯二酚等。
色素
用于给食品上色，常见的色素 有柠檬黄、日落黄等。
增稠剂
用于增加食品的稠度，常见的 增稠剂有明胶、淀粉等。
色素
色素用于改变食品的颜色，常见的色素有柠檬黄、日落黄等。适量的色 素不会对人体造成危害，但长期大量摄入可能对肝脏产生损害。
03
抗化剂
抗氧化剂用于防止食品氧化变质，常见的抗氧化剂有维生素E、柠檬酸
等。适量的抗氧化剂不会对人体造成危害，但过量摄入可能对身体健康
造成影响。
安全使用香料与食品添加剂的建议
THANKS
感谢观看
天然与人工合成相结合
功能性香料
随着消费者对天然成分的追求，新型 香料逐渐向天然与人工合成相结合的 方向发展，以满足不同口味和需求。
具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等功能的 香料逐渐受到关注，成为新型香料的 发展趋势之一。
多元化风味
新型香料不断开发出新的风味，如水 果、花卉、草本植物等，为食品提供 更多元化的口感和香气。
目 录
• 香料与食品添加剂简介 • 常见香料与食品添加剂 • 香料与食品添加剂的安全性 • 香料与食品添加剂的发展趋势 • 香料与食品添加剂的未来挑战
01
香料与食品添加剂简介
香料定义与分类
香料定义
香料是一种能够刺激或增强食欲 、改善食品感官品质的物质。
香料分类
天然香料和合成香料。天然香料 包括植物提取物、动物提取物和 发酵产物，而合成香料则是通过 化学合成方法制备的。
苦的味道。
丁香
常用于腌制和烤制食品 ，香气浓郁，味道微苦
。
常见食品添加剂
防腐剂
用于延长食品保质期，常见的 防腐剂有苯甲酸、山梨酸等。
抗氧化剂
用于防止食品氧化变质，常见 的抗氧化剂有维生素C、特丁基 对苯二酚等。
色素
用于给食品上色，常见的色素 有柠檬黄、日落黄等。
增稠剂
用于增加食品的稠度，常见的 增稠剂有明胶、淀粉等。
色素
色素用于改变食品的颜色，常见的色素有柠檬黄、日落黄等。适量的色 素不会对人体造成危害，但长期大量摄入可能对肝脏产生损害。
03
抗化剂
抗氧化剂用于防止食品氧化变质，常见的抗氧化剂有维生素E、柠檬酸
等。适量的抗氧化剂不会对人体造成危害，但过量摄入可能对身体健康
造成影响。
安全使用香料与食品添加剂的建议
THANKS
感谢观看
天然与人工合成相结合
功能性香料
随着消费者对天然成分的追求，新型 香料逐渐向天然与人工合成相结合的 方向发展，以满足不同口味和需求。
具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等功能的 香料逐渐受到关注，成为新型香料的 发展趋势之一。
多元化风味
新型香料不断开发出新的风味，如水 果、花卉、草本植物等，为食品提供 更多元化的口感和香气。
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
食品添加剂 香精香料 增香剂教材PPT课件
❖ 麦芽酚对甜味的增强效果。
可编辑课件
25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
可编辑课件
26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
可编辑课件
14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
可编辑课件
30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
200
可编辑课件
9
❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
可编辑课件
25
❖ 4 消杀作用：
❖ 因一个味的存在而使另一味明显减弱的现象。 ❖ 如热带植物匙羹藤所含的匙羹藤素可以抑制
苦味和甜味，而对酸味和咸味没有消杀作用。
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26
❖ （二）味觉与温度
❖ 4种基本味的味感因温度而异；
❖ 苦味在40℃显示最高； ❖ 甜味在30-40℃味感最高； ❖ 咸味15℃为最高。
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14
❖ 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
❖ 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用 大量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
❖ 若冲咖啡的温度在80 ℃左右，加上砂糖和牛 奶后会下降到72 ℃ ，以后自然下降的速度约 为l ℃ /min左右。
可编辑课件
30
液体食品的饮用特点
液体食品
牛奶 汤类 咖啡 面条 茶水
每一口量/ml
30 13 15 30 20
一般容器容量/ml 饮用耗时/min
200
2.5
150
8
150
15
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可编辑课件
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❖ 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、 鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感 觉；
❖ 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发 生的凝固产生的收敛感的反应，与甜、酸、 咸、苦等不同，不应将起列为基本味。
❖ 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调 出任意色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本 味可构成一切其他滋味。
第五章食品添加剂食品添加剂和香精香料(二)ppt课件
增稠剂是一类能提高食品粘度并改变性能的一类食品添加剂。 一般是亲水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液， 故常称作水溶胶、亲水胶或食用胶。 作用：增加液体食品粘稠性，使其具有柔滑适口性，也能防 止饮料中一些组成物沉降，兼有乳化，稳定和悬浮的作用； 食品增稠剂都是大分子化合物，其溶液具有胶体性质；使用 时先将增稠剂溶于水，形成高粘度胶体溶液，或用水溶胀， 形成凝胶，再与食品原料混合； 增稠剂在果酱、果冻、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、鱼肉 制品罐头等广泛使用，在一些固体饮料制品、果汁配制中也 经常使用；
食用乳化剂 甘油脂肪酸酯 甘油醋酸脂肪酸酯 HLB 3-5 2.5~3.5
甘油乳酸脂肪酸酯
甘油柠檬酸脂肪酸酯 甘油琥珀酸脂肪酸酯 甘油乙酰酒石酸脂肪酸酯 聚甘油酯 山梨糖醇脂肪酸酯 丙二醇脂肪酸酯
3~4
9 5~7 8~10 1~18 2~9 15~30
卵磷脂
皂草苷
3~4
16 1~18
蔗糖脂肪酸酯
增稠剂
磷脂
磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂和 肌醇磷脂等。 (1)性状 精制磷脂是半透明的黏稠物质， 稍有特异臭。在空气中或光照下迅速变成 黄色，逐渐变成不透明的褐色。
不溶于水，在水中膨润呈胶体溶液。溶于氯仿、 乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸湿性。 从大豆油中制取磷脂成本低，不易腐败，可大量 生产，是食品工业重要的乳化剂。 (2)用途 磷脂是W／O及O／W两用类型兼可使用的 乳化剂，广泛应用于制造糖果、人造奶油、饼干 和糕点等食品。
3)蔗糖脂肪酯
(1)性状 适用于乳化剂的蔗糖脂肪为1、2、3 个脂肪酸(软脂酸或硬脂酸)的蔗糖酯，主要为 单酯及二酯。白色至黄色的粉末，或无色至微 黄色的黏稠液体或软固体。无臭或稍有特殊的 气味。 易溶于乙醇、丙酮。在食用乳化剂中它的亲水 性较大，适用于 O ／ W 型乳浊液，对油脂仅溶 解 1 ％以下。加热到 1450C 以上则分解， 1200C 以下稳定，在酸性或碱性下加热则被皂化。 (2)用途 蔗糖脂肪酯适于糕点的乳化、发泡 和泡沫的保持，可防止面包老化和饼干等焙烤 制品的油脂乳化，可提高油脂起酥作用，还可 作为可可、巧克力、牛奶等的分散剂。
《食用香精与香料》PPT课件
天然香料的提取方法
• 共水蒸馏法
•
共水蒸馏法中原料直接受热，易焦化并会破坏某些香气成分，目
前很少使用。
• 水蒸气蒸馏
•
水蒸气蒸馏是使水蒸气连续地流过容器中样品混合物来进行蒸馏
的方法。该法避免了精油长时间在高温下发生破坏分解、水解或聚合
，使精油的质量和提取率都得到了一定程度的提高。
• 分子蒸馏
• 分子蒸馏法是根据分子运动的平均自由程的差别，在极高真空条件 (0.1～0.001Pa)使液体在远低于其沸点的温度下分离Βιβλιοθήκη 是目前较好的一 种蒸馏方法。•
食用香精的应用 A、食品类：菜肴、瓜子等； B、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； C、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； D、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； E、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； F、植物蛋白类：豆浆； G、药品类：止咳糖浆、风油精等； H、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1~1%之间。
3）Zwaardemaker法：于1885年和1925年先后两次提出，共 分9类。醚样、芳香、动物香、呕恶气……
4）Henning法：1915年在研究了各种香气之间的相似与区别 后，结合化学结构上的关系提出了六种基本香以及它们之间 在嗅感上的关系，用三棱柱体表示。认为：任何香气都可归 位于三棱柱体的线上或面上，但不会在其体内的。此法只从 主观上讨论香气，类别及其关系，未从实际应用进行分类， 对调香指导意义不大。
趣组分的分离。
• 全二维气相色谱(comprehensive two-dimensional gaschromatography)
• 全二维气相色谱(GC × GC)是多维色谱的一种， 但又不同于通常的二维色谱，而提供了一个真正 的正交分离系统。它把分离机理不同而又相互的 两根色谱柱以串联的方式结合组成二维气相色谱。 在两根色谱柱之间装一个调解器，该调解器起捕 集再传输的作用。经第一根柱分离后的每一馏分， 先进入调制器，进行聚焦后再以脉冲方式送到第 二根色谱柱进行进一步的分离，所有组分从第二 根色谱柱进入检测器。信号经数据处理后，得到 以第一根柱上保留时间为第一坐标，第二根柱的
食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%5
四、食品的呈味物质
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某
种物质味道的最低浓度越低，精即选pp其t 感受性越高
4
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
精选ppt
8
(2) 甜味与甜味物质
呈甜机理
甜味分子的亲脂部分通常称为 γ (-CH2-, -CH3, C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结 构 的 全 部 活 性 单 位 (AH 、 B 和 γ ， A 和 B 是 相 距 0.25 ～ 0.40nm的电负性原子，H为氢原子)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常 重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
精选ppt
9
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系
氯仿
邻—磺酰精苯选p亚pt胺
葡萄糖
10
（3）苦味与苦味物质
苦味机理
❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近， 可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
食品添加剂：调味增香篇课件
食品添加剂
调味增香篇
主要内容
n调味类添加剂
n 酸度添加剂 n 鲜味剂 n 甜味剂
n食用香精香料
第八章 调味类添加剂
n 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
n 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。
第一节 酸度添加剂
n酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
最佳 组合： A2B2C
2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98 ，(3): 10-11
n 不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方
板栗颜色变化结果
空白
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
令 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%
安全性 - 味精在 69 年和 71 年都曾经过大讨论 , 经再三论证，
明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
- LD50 : 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准
的5号碳上有一个磷酸酯时可
产生强鲜味:
X=-OH, Y=-H, 为IMP;
Y
X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;
X=-OH, Y=-OH, 为XMP;
-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞
调味增香篇
主要内容
n调味类添加剂
n 酸度添加剂 n 鲜味剂 n 甜味剂
n食用香精香料
第八章 调味类添加剂
n 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通 过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合 感觉，主要取决于舌头。
n 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本 口味。
第一节 酸度添加剂
n酸度调节剂是用以维持或改变食品酸 碱度的物质。
最佳 组合： A2B2C
2
例2：抑制板栗褐变中的应用
《中国食品添加剂》98 ，(3): 10-11
n 不同预煮液中板栗颜色变化结果
预煮液配方
板栗颜色变化结果
空白
4
0.3%柠檬酸
3
0.02%茶多酚
5
0.2%EDTA
3
0.3%柠檬酸+0.02%茶多酚
0.5
+0.2%EDTA
第二节 增味剂
令 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原 有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。
n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%
安全性 - 味精在 69 年和 71 年都曾经过大讨论 , 经再三论证，
明味精在正常使用量范围内安全性是无可置疑的， 87年JECFA再次对其评价后，除取消原数字ADI外， 还删除了不宜用于12周龄婴儿的限制。
- LD50 : 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需规定 使用标准
的5号碳上有一个磷酸酯时可
产生强鲜味:
X=-OH, Y=-H, 为IMP;
Y
X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;
X=-OH, Y=-OH, 为XMP;
-嘧啶类核甘酸(如尿甘酸、胞
食品香精香料课件(简版)PPT课件
海狸香
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
海狸的生殖器附近香囊中的分泌物， 具有浓郁的香气，是定香剂之一。
微生物发酵法制备天然香料
发酵原理
利用微生物的代谢活动，将植物原料中的某些成分转化为具有香 气的物质。
发酵工艺
选择合适的微生物菌种，提供适宜的培养基和发酵条件，控制发酵 过程，以获得所需的香气成分。
发酵产品
如酒曲、酱油曲等，这些产品中含有多种香气成分，可用于食品加 香和调味。
应用领域与市场需求
应用领域
食品香精香料广泛应用于饮料、乳制品、糖果、焙烤食品、调味品等各类食品中，用于 增加食品的香气和口感，提高产品品质。
市场需求
随着食品工业的快速发展和消费者需求的多样化，食品香精香料的市场需求不断增长。同时，消费者对食品 安全和健康的要求也在不断提高，对天然、有机、低添加等类型的香精香料需求增加。此外，不同地区和不 同文化背景下的消费者对食品口味和香气的偏好也有所不同，因此市场对多样化、个性化的香精香料产品也
健康理念普及
健康饮食观念深入人心，推动行业向天然、绿色、 低添加方向发展。
3
国际市场拓展
国内市场竞争激烈，企业需积极开拓国际市场， 提升品牌影响力。
技术创新对行业推动作用探讨
研发能力提升
企业加大科研投入，提高自主创新能力，推动新产品开发。
生产技术改进
采用先进生产技术，提高产品质量和生产效率，降低成本。
法规标准
各国对食品香精香料的使 用有严格的法规标准，包 括使用范围、用量限制等。
注意事项
在使用食品香精香料时， 应严格遵守相关法规标准， 确保食品的安全性。
03
天然食品香精香料
植物性天然香料
精油
从植物的花、叶、茎、根或果实 中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、 冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的 挥发性芳香物质。如薄荷油、茴
食品添加剂PPT课件(共15章)第5章 食用香料与香精
精油 （essential oil）， 亦称芳香油、 挥发油等， 是天然香料中的一大类， 是指从香料植物或 泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。 其成分多为萜类和烃类及其含氧化合 物， 十分复杂， 多的可达数百种。 如生姜精油中的成分有近 ３００ 种。 天然香料中有效成分 的含量常因原料的栽培地区和条件的不同而有很大差异。 香味亦可有明显的不同。 精油的提取 方法通常采用蒸馏、 压榨方式， 蒸馏最普遍的是水蒸气蒸馏， 如玫瑰油、 薄荷油、 八角茴香油 ，也常采用溶剂萃取。 但所用溶剂应采用食用级产品。 一般来说， 戊醇和己醇适用于花蕾、 甲 苯适用于含芳烃化合物精油的提取， 乙醇或丙酮适用于酚类化合物， 含氯溶剂适用于含胺类化 合物的精油提取。 对于柑橘类原料， 则主要用压榨法抽取精油， 如红橘油、 甜橙油、 圆橙油、 柠檬油等。 液态精油是我国目前天然香料的最主要的应用形式。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。
植物性天然香料是用芳香植物的根、皮、籽、花、枝、叶、茎或果实等为原 料，用浸提法、压榨法、水蒸汽蒸馏法、吸收法、超临界萃取等方法生产，按照 形态和制法，可分为酊剂、香脂、精油、浸膏、香树脂和净油等， 如白兰香脂、 吐鲁番树脂、玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰豆酊、水仙净油等。
合成香料通过化学合成的方法制取的香料化合物。 目前合成香料有多种， 常 用有分类方法： 按官能团分类一酮类、 醇类、 脂、 内酯类、 酸类、 醚类、 氰 类以及其他香料； 按碳原子骨架分类一萜烯类、 芳香类、 脂肪族类、 含氮、 含 硫、 杂环和稠环类以及合成麝香类。
国际上将食用香料分成天然香料 （natural flavoring substances）、 天然等同香料 （ naturalidentiacal flavoring substances） 和人造香料 （artificial flavoring substances） 三种。
《香料食品添加剂》课件
调料包中的香料食品添加剂能够增加 方便面的口感和香味，提高消费者的 食欲。
饮料生产
在饮料生产中，香料食品添加 剂能够改善饮料的口感和风味 。
例如，在碳酸饮料中添加柠檬 酸、糖精等香料食品添加剂， 能够让饮料口感更加清爽。
在果汁饮料中添加果味香精、 天然香料等，能够让饮料口感 更加浓郁。
烘焙食品
烘焙食品是香料食品添加剂的另 一个重要应用领域。
03
CHAPTER
香料食品添加剂的生产工艺
天然提取法
提取植物香料
通过溶剂浸提、蒸馏等方法从 植物中提取香料成分，如薄荷
油、丁香油等。
提取动物香料
从动物中提取香料成分，如麝 香、龙涎香等。
天然提取法的优点
产品安全性高、香气自然，消 费者接受度高。
天然提取法的缺点
生产成本高、产量有限，且受 到资源限制。
防腐
延长食品保质期，防止食品腐 败变质，如苯甲酸、山梨酸等
。
安全性评估
毒理学评估
对香料食品添加剂进行毒理学评估，包括急性毒性、亚慢性毒性 、慢性毒性和致畸、致癌等长期影响评估。
每日允许摄入量（ADI）
根据毒理学评估结果，为每种香料食品添加剂设定一个每日允许摄 入量，以指导消费者合理使用。
监管与审批
功能性食品添加剂
功能性食品添加剂是指具有特定健康功能的添加剂，能够满足人们对健康的需求 。随着健康意识的提高和消费观念的转变，功能性食品添加剂将成为未来的热门 发展方向。
例如，具有抗氧化、降糖、降脂、提高免疫力等功能的食品添加剂，能够改善肠 道微生态、促进营养吸收的食品添加剂等。功能性食品添加剂的应用范围广泛， 可添加到各类食品中，如饮料、乳制品、肉类等。
色素主要用于改善食品的 色泽，提高食品的感官品 质。
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• 日本调味界提出了隐味包括: • ①调味原料的某种味对食品整体风味的影响； • • ②食品本身品质对风味的影响；
• ③与人的主观概念和周围环境有关。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 因此，隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位 时刚刚可以被感觉到的、起烘托作用的味感。
• 特点是似无似有、模糊不清，不认真体会往往会将 其忽略，故称之为隐味。
Chapter4 调味剂 香精香料 增香剂
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
教学要求
• 1 掌握三类物质的概念及使用方法 • 2 掌握增香机理 • 3 了解它们的使用方法及发展趋势
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
第一节：概述
• 一 食品的味、风味和分类 • 食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激而
• 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而有食品 风味一说；
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在 口内咀嚼时所感受到的。
• 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
• 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝 固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同， 不应将起列为基本味。
• 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意 色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切 其他滋味。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
• 2 食品味以成分分类 • 人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特
点对食品味进行分类；
• 通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味， • 中国和日本认为还有鲜味; • 而在欧美又加进金属味和碱味； • 在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；
也将这种感觉称为物理味； • 化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激
味觉神经，也称为化学味； • 心理味觉：包括视觉的感受，色泽、形状和光泽等，
日本人称为心理味。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
食品味的感官刺激分类和特点
分类名称 感觉器官
刺激类别
特征
物理味 化学味 心理味
触觉、听觉
物理或物理化 冷热、软硬、
• 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
• 可见绝对阈值最小，最终阈值最大； • 若没有特殊说明，则是指绝对阈值。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能不产生 差异。
• 阈值中最常用的是辨别阈（DL）； • 辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小
• 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
（二）食品味的分类
• 1 食品味以感官刺激的分类 • 由于食品引起人体器官反应的因素是不同的，可以
将其分为以下几类： • 物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受，
苦味 鲜味
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 不同的测定方法获得的阈值不同。
• 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
• 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最 小可知差异（JND）。
产生的感觉和反应；即通常所说的口味。 • 食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、
嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。 • 风味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性
的感觉和反应。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
（一）食品味的特征
• 人的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、 触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响更直接、更大。
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
鲜
尿味、酒精味、呕吐味
等（12味）
日本 酸、甜、苦、咸、海宁 酸、甜、苦、咸 鲜；酸、甜、苦、 咸、辣
印度 酸甜苦咸辣、淡 林纳 酸甜苦咸香味、油味、 涩、不正常味等 可丝 黏液味、收敛味、滋润 味、干缩味（10味）
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• （三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念
• 鱼酱油、动植物浸出液和香辣粉等被日本调味业认 为是常用的隐味原料。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 我国不存在与隐味一词。
• 宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并认为隐 味就是我国烹调界常说的提味。
• 在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整体风味 变强和突出，更多的是表示实现这一目的的操作和 技术，并不是指味感。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
• 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大 量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
• 功能特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调 的风味效果。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
二 味的定量评价
• 常用的有以下数值： • （一）阈值（CT） • 是指可以感受到的特定味的最小浓度。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
各种物质的阈值
基本味 物质 阈值/% 基本味 物质 阈值/%
咸味 食盐 0.2 甜味 砂糖 0.5 酸味 柠檬酸 0.003
学
弹性等
嗅觉、味觉、 触觉
Hale Waihona Puke 化学酸甜苦咸视觉物理
色泽、形状 和光泽等
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• 由于甜味、酸味、咸味、苦味等化学刺激是最基本 的，也更明显，所以狭义的认为食品风味就是指这 些风味；
• 而广义的说，食品的味应包括物理味和化学味，但 是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受。
食品添加剂 香精香料 增香剂教材
• ③与人的主观概念和周围环境有关。
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• 因此，隐味也是指一种味感，是在主味占主导地位 时刚刚可以被感觉到的、起烘托作用的味感。
• 特点是似无似有、模糊不清，不认真体会往往会将 其忽略，故称之为隐味。
Chapter4 调味剂 香精香料 增香剂
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教学要求
• 1 掌握三类物质的概念及使用方法 • 2 掌握增香机理 • 3 了解它们的使用方法及发展趋势
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第一节：概述
• 一 食品的味、风味和分类 • 食品的味是指人体对食品的成分在口腔内的刺激而
• 人对食品的味觉感觉与气味密切相关，因而有食品 风味一说；
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• 食品气味因感觉器官的不同而分为香气和香味，香 气（aroma）是用鼻子嗅到的，香味（taste）则指在 口内咀嚼时所感受到的。
• 在一些特殊场合，风味一词有时特指咀嚼时感到的 气味，为的是区别于鼻腔直接感受到的香气。
• 涩味则是触觉神经对口腔蛋白受到刺激后发生的凝 固产生的收敛感的反应，与甜、酸、咸、苦等不同， 不应将起列为基本味。
• 德国人海宁依据用红蓝黄3种基本色可以调出任意 色调的原理，提出用甜酸咸苦4种基本味可构成一切 其他滋味。
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食品味以成分分类方法
分类 内容与特点
分类 内容与特点
• 2 食品味以成分分类 • 人们根据食品中的化学成分引起感觉器官的反应特
点对食品味进行分类；
• 通常将其分为甜、酸、苦、咸等4种基本味， • 中国和日本认为还有鲜味; • 而在欧美又加进金属味和碱味； • 在印度又增加涩味、辣味、淡味和不正常味。
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• 但目前认为，辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起的疼痛感觉；
也将这种感觉称为物理味； • 化学刺激：如甜味、酸味、咸味、苦味等物质刺激
味觉神经，也称为化学味； • 心理味觉：包括视觉的感受，色泽、形状和光泽等，
日本人称为心理味。
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食品味的感官刺激分类和特点
分类名称 感觉器官
刺激类别
特征
物理味 化学味 心理味
触觉、听觉
物理或物理化 冷热、软硬、
• 而当在某一浓度在增加也不能增加刺激强度时则是 最终阈值。
• 可见绝对阈值最小，最终阈值最大； • 若没有特殊说明，则是指绝对阈值。
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• 阈值的测定仍然依靠人的味觉，这就不可能不产生 差异。
• 阈值中最常用的是辨别阈（DL）； • 辨别阈是指能感觉到某呈味物质的浓度变化的最小
• 触觉对味觉的作用也非同一般，它包括食物的温度、 软硬度、粘性、弹性及舌感等，这种感觉对食品风 味的影响是重要的。
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（二）食品味的分类
• 1 食品味以感官刺激的分类 • 由于食品引起人体器官反应的因素是不同的，可以
将其分为以下几类： • 物理性刺激：包括温感、舌感，甚至听觉的感受，
苦味 鲜味
奎宁 0.0000 5
谷氨酸 0.03 钠
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• 不同的测定方法获得的阈值不同。
• 采用由品评小组品尝一系列以极小差别递增浓度水 溶液而确定的阈值称为绝对阈值或感觉阈值，这是 一种从无到有刺激的感觉。
• 将一给定刺激量增加到显著刺激时所需的最小值， 就是差别阈值。
变化值，即能区别出的刺激差异，也称为差阈或最 小可知差异（JND）。
产生的感觉和反应；即通常所说的口味。 • 食品的风味是指食物在入口之后，人的味觉器官、
嗅觉器官和触觉神经等对其的综合感觉。 • 风味是食品的性质和特色，而口味则是对这一特性
的感觉和反应。
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（一）食品味的特征
• 人的口腔对食品味的感觉，受视觉、嗅觉、听觉、 触觉的影响，其中嗅觉对味觉的影响更直接、更大。
中国 酸、甜、苦、咸、哈勒 酸甜苦咸烈性味、香味、
鲜
尿味、酒精味、呕吐味
等（12味）
日本 酸、甜、苦、咸、海宁 酸、甜、苦、咸 鲜；酸、甜、苦、 咸、辣
印度 酸甜苦咸辣、淡 林纳 酸甜苦咸香味、油味、 涩、不正常味等 可丝 黏液味、收敛味、滋润 味、干缩味（10味）
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• （三）、隐昧、模糊味和厚昧的概念
• 鱼酱油、动植物浸出液和香辣粉等被日本调味业认 为是常用的隐味原料。
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• 我国不存在与隐味一词。
• 宋刚先生根据隐味的特点称其为模糊味，并认为隐 味就是我国烹调界常说的提味。
• 在我国提味是指使用极少量某种辅料却使整体风味 变强和突出，更多的是表示实现这一目的的操作和 技术，并不是指味感。
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• 厚味是指使风味在口味和香气上有更大的厚度和宽 度。
• 日本厚味调味品都是以大豆为原料，通过水解大豆 蛋白得到相对分子量为1000一5000的多肽，并干燥 成粉末；再与一般加热方法制取的猪、牛、鸡等动 物浸取物粉末 （其中富含美拉德反应生成的吡嗪等 肉味香气成分）混合，适当加入食盐、糖类、核甘 酸、味精、甘氨酸、DL-丙氨酸和酵母粉等，利用大 量肽和吡嗪等成分赋予食品厚味；
• 功能特点是可以使较短时间的烹调具有长时间烹调 的风味效果。
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二 味的定量评价
• 常用的有以下数值： • （一）阈值（CT） • 是指可以感受到的特定味的最小浓度。
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各种物质的阈值
基本味 物质 阈值/% 基本味 物质 阈值/%
咸味 食盐 0.2 甜味 砂糖 0.5 酸味 柠檬酸 0.003
学
弹性等
嗅觉、味觉、 触觉
Hale Waihona Puke 化学酸甜苦咸视觉物理
色泽、形状 和光泽等
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• 由于甜味、酸味、咸味、苦味等化学刺激是最基本 的，也更明显，所以狭义的认为食品风味就是指这 些风味；
• 而广义的说，食品的味应包括物理味和化学味，但 是都主要指口腔和鼻腔对食品的感受。
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