淀粉的水解定义

注意事项
• 淀粉水解的中间产物糊精（有分子量较大 的红糊精和分子量较小的白糊精），对碘 反应的颜色变化是：紫色—棕色—黄色，若 淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现
淀粉的水解（探究）
• 科学探究
•
设计实验方案，实验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么？怎样判断淀粉是否水
解了？
• 实验用品
•
淀粉、水、碘溶液、20%的硫酸、10%氢氧化钠、2%的硫酸铜、酒精灯、试管夹、试管
淀粉的水解（定义）
淀粉为高分子化合物，一定条件下可以水解，稀 硫酸,加热条件。淀粉是一种重要的多糖，是一种 相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类， 但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。 在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在 水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。 淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶 的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下 的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下， 继续进行水解，生成麦芽糖。麦芽糖在肠液中麦 芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖， 供人体组织的营养需要。
淀粉酶的应用
• 淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称，通常通 过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料，由于淀 粉酶的高效性及专一性，酶退浆的退浆率高， 退浆快，污染少，产品比酸法、碱法更柔软， 且不损伤纤维。淀粉酶的种类很多，根据织物 不同，设备组合不同，工艺流程也不同，目前 所用的退浆方法有浸渍法、堆置法、卷染法、 连续洗等，由于淀粉酶退浆机械作用小，水的 用量少，可以在低温条件下达到退浆效果，具 有鲜明的环保特色。
• 糖、麦芽三糖外，还生成分支部分具有α-1，6-键的α-极限糊精（又称α-糊 精）。一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%，但在细菌的淀粉酶中，亦有呈 现高达70%分解限度的（最终游离出葡萄糖）；
• β-淀粉酶广泛分布于α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为 单位切断α－1，4-葡聚糖链。主要见于高等植物中（大麦、小麦、甘薯、大 豆等），但也有报告在细菌、牛乳、霉菌中存在。对于象直链淀粉那样没有 分支的底物能完全分解得到麦芽糖和少量的葡萄糖。作用于支链淀粉或葡聚 糖的时候，切断至α－1，6-键的前面反应就停止了，因此生成分子量比较大 的极限糊精。从上述的α-淀粉酶和β-淀粉酶的作用方式，分别提出α－1，4-葡 聚糖-4-葡萄糖水解酶和 α－1， 4-葡聚糖-麦芽糖水解酶的名称等而被使用。
了水解反应。
•
4、 向试管3中滴入10%的氢氧化钠溶液，调溶液pH值约为9~10。
•
5、 另取一只试管4加入3ml氢氧化钠溶液，并向其中滴入4滴2%的硫酸铜溶液，立即有
蓝色的氢氧化铜沉淀生成。再取试管3中的水解液1ml滴入，振荡混合均匀后，用酒精灯加热
煮沸，溶液颜色常有蓝色——黄色——绿色（黄蓝两色混合）——红色等一系列变化。最终
有红色沉淀生成。原因是氢氧化铜被还原生成红色难溶于水的氧化亚铜。实验结论：淀粉在
酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水
解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。
淀粉酶（定义）
• 一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、 糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷 键的酶。根据酶水解产物异构类型的不同 可分为α-淀粉酶（EC3．2．1．1．）与β-淀 粉酶（EC3．2．1．2．）。
淀粉用酶解法的好处
淀粉酶的分类
• α-淀粉酶广泛分布于动物（唾液、胰脏等）、植物（麦芽、山萮菜）及微生 物。微生物的酶几乎都是分泌性的。此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子 和激活因子，也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。淀粉酶既作用于直链淀粉， 亦作用于支链淀粉，无差别地随机切断糖链内部的α－1，4-链。因此，其特 征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失，最终产物在分解直链淀 粉时以葡萄糖为主，此外，还有少量麦芽三糖及麦芽糖，其中真菌a-淀粉酶 水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精，在烘焙业和麦 芽糖制造业具有广泛的应用。另一方面在分解支链淀粉时，除麦芽糖、葡萄 α-淀粉酶
等。
• 实验方法
•
1、 在试管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在试管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。分
别加热试管3~4min。
•ຫໍສະໝຸດ Baidu
2、 把试管2中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。
•
3、 向试管1和试管2中加入几滴碘溶液，观察现象。发现试管1的溶液呈蓝色（淀粉遇碘
变成蓝色），试管2无明显现象。不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生