巴氏杀菌乳
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
项目三 液态乳加工技术
任务一 认识液态乳 任务二 巴氏杀菌乳加工技术 任务三 灭菌乳加工技术 任务四 再制乳加工技术 任务五 含乳饮料加工技术
任务一 认识液态乳
液态乳一般是泛指以生鲜牛乳或乳粉为原料，经 合理的调配、有效的加热杀菌方式处理后，制成分 装出售的饮用液态牛乳。目前，国内乳品厂生产的 液态乳主要以袋装(或瓶装)巴氏杀菌乳和纸盒(屋顶 盒)装的灭菌乳为主。
一个，不能重复。
（二）工艺要点
2.原料乳预处理
1）过滤、净乳、脱气
2）标准化
我国规定巴氏杀菌乳乳的含脂率不低于
3.1％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
（二）工艺要点
3 均质
在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机 的第一热回收段。
4 杀菌
巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物， 确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养成分破坏程 度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。
这些系统加热介
质均为蒸汽或热
水！ 板式加热
蒸
间接加热
管式加热
汽
或
刮板式加热
热
直接喷射式
水
直接蒸汽加热
（蒸汽喷入牛乳）
加
直接混注式
热
（牛乳喷入蒸汽）
无菌包装必须符合以下要求
①②④包 容 用装器 盖容和子器产封和品合封接，合触 封方的 合法表 前必面须在适灌 及合装 时无前灭菌必灌须；装经， 贮过⑤存灭封和菌合.分必销须期在间 无必 菌须 区能 域阻 内挡 进微 行生 。物透过， 能③阻灌止装产过品程发中生不化能学受变到化任；何污染
（二）工艺要点 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求
（1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数
原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各 种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均 质等与巴氏杀菌乳Байду номын сангаас同。
（四）超高温灭菌的方法
一、液态乳的分类
液态乳可按成品组成成分、杀菌方式方法和包 装形式进行分类。 1.按成品组成成分分类 （1）纯牛乳 （2）再制乳与复原乳 （3）调味乳 （4）营养强化乳 （5）含乳饮料
一、液态乳的分类
2.按杀菌方式分类 （1）巴氏杀菌乳 （2）灭菌乳 3.按包装式样分类
按包装式样可分为玻璃瓶装液态乳、塑料瓶 装液态乳、塑料涂层的纸盒装液态乳、塑料薄 膜包装的液态乳和多层复合纸包装的液态乳等。
2.牛乳灭菌方式
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的 数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌是杀死 乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 通常采用超高温（UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌 的乳又称“UHT乳”。超高温灭菌在135～150℃的温度 下，进行3～7s的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜 灌装。其优势是无需冷藏，可在常温下保存，保质期可 达30天以上。
任务三 灭菌乳加工技术
一、灭菌乳的加工工艺 （一）基本工艺流程 原料乳验收→ 预处理 →超高温灭 菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌乳
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（二）工艺要点
1. 对原料乳理化特性的要求
（1）蛋白的热稳定性 试验。
通过75%的酒精
（2）异常乳 主要是指乳房炎乳，细菌含 量高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐 热。
中必须保持冷链的连续性，尤其是从乳品厂到商 店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两 个最薄弱环节。在2～6℃条件贮存时，巴氏杀菌 乳的保质期可在1周左右。
二、巴氏杀菌乳的质量控制
质量控制是生产高品质产品的极为重要的一个环 节。巴氏杀菌乳的质量控制通常包括以下的内容。 1、原料的控制 2、生产环节的控制 3、在生产、贮藏、运输过程中的质量控制 4、成品的质量控制
③ 细菌指标
色、绿色或其他异色。
脂肪细（菌%指）标≥有3.平10皿；细蛋菌白不总质能数（有计%苦算）、法≥2咸、.9、美5；涩密的度滋
（2蓝0还℃原/4℃褪）色≥法1.，02每80个；味均酸和可度饲采（料用以、，乳青分酸贮别表、示霉）等
（按%各）自≤0指.1标62进；行杂评质级度；（两×其者1他0只异–6允p常p许气m用）味≤。4；
操作中仍有被污染的可能，因此应尽快冷却至4℃。 6 灌装 灌装的目的主要是为了便于销售，防止外界杂质混入成 品中，防止微生物再污染，保存风味，防止吸收外界气味而 产生异味，防止维生素等成分损失。 包装形式主要有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸 袋、纸盒等。
（二）工艺要点
7 冷藏 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和销售过程
二、杀菌、灭菌的方式
1.牛乳杀菌方式
牛乳的杀菌方式一般为巴氏杀菌法，亦称 低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温 度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味 不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需 要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法 一般采用巴氏杀菌机来进行杀菌 。
巴氏杀菌机示意图
二、杀菌、灭菌的方式
任务二 巴氏杀菌乳加工技术
一、巴氏杀菌乳的加工工艺 （一）工艺流程
原料乳的验收 → 过滤、净乳 → 脱气→ 标准 化 → 均质→巴氏杀菌→冷却 →灌装→ 冷藏
巴氏杀菌乳生产线示意图
（二）工艺要点
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标
正常牛乳为乳白色或微
② 感官指标
带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红
杀菌方法有低温长时杀菌法(LHLT法，62～65℃，30mim) 和高温短时杀菌法(HTST法，72～75℃，15s杀菌，或经75～ 85℃，15～20s杀菌)。LTLT法无法实现连续化生产，而HTST 法可以进行连续、大规模生产，目前广为使用。
（二）工艺要点
5 冷却 杀菌后的牛乳虽然大部分微生物都已消灭，但在后续的
（五）无菌包装
1.概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严 加保护，使不再被细菌污染。这种包装 方法叫无菌包装。
2.无菌包装要求：重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌。
3.包装容器的灭菌方法
（1）热杀菌方式
饱和蒸汽灭菌 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧水 与热处理相结合的灭
任务一 认识液态乳 任务二 巴氏杀菌乳加工技术 任务三 灭菌乳加工技术 任务四 再制乳加工技术 任务五 含乳饮料加工技术
任务一 认识液态乳
液态乳一般是泛指以生鲜牛乳或乳粉为原料，经 合理的调配、有效的加热杀菌方式处理后，制成分 装出售的饮用液态牛乳。目前，国内乳品厂生产的 液态乳主要以袋装(或瓶装)巴氏杀菌乳和纸盒(屋顶 盒)装的灭菌乳为主。
一个，不能重复。
（二）工艺要点
2.原料乳预处理
1）过滤、净乳、脱气
2）标准化
我国规定巴氏杀菌乳乳的含脂率不低于
3.1％，凡不合乎标准的乳都必须进行标准化。
（二）工艺要点
3 均质
在巴氏杀菌乳的生产中，一般均质机的位置处于杀菌机 的第一热回收段。
4 杀菌
巴氏杀菌的主要目的是杀死原料乳中病原性的微生物， 确保产品食用过程中的安全性，同时使乳的营养成分破坏程 度最小，保证乳的新鲜口感和营养价值高的特点。
这些系统加热介
质均为蒸汽或热
水！ 板式加热
蒸
间接加热
管式加热
汽
或
刮板式加热
热
直接喷射式
水
直接蒸汽加热
（蒸汽喷入牛乳）
加
直接混注式
热
（牛乳喷入蒸汽）
无菌包装必须符合以下要求
①②④包 容 用装器 盖容和子器产封和品合封接，合触 封方的 合法表 前必面须在适灌 及合装 时无前灭菌必灌须；装经， 贮过⑤存灭封和菌合.分必销须期在间 无必 菌须 区能 域阻 内挡 进微 行生 。物透过， 能③阻灌止装产过品程发中生不化能学受变到化任；何污染
（二）工艺要点 2、原料乳中微生物的种类及含量的要求
（1）芽孢数 嗜中温芽孢和嗜热芽孢。 （2）细菌数
原料中如含有过高的细菌，其代谢将产生各 种脂肪酶和蛋白酶，其中有些酶是相当耐热的， 尤其是嗜冷菌产生的酶类。
（三）预处理技术要求
即净乳、冷却、贮乳、标准化、预热均 质等与巴氏杀菌乳Байду номын сангаас同。
（四）超高温灭菌的方法
一、液态乳的分类
液态乳可按成品组成成分、杀菌方式方法和包 装形式进行分类。 1.按成品组成成分分类 （1）纯牛乳 （2）再制乳与复原乳 （3）调味乳 （4）营养强化乳 （5）含乳饮料
一、液态乳的分类
2.按杀菌方式分类 （1）巴氏杀菌乳 （2）灭菌乳 3.按包装式样分类
按包装式样可分为玻璃瓶装液态乳、塑料瓶 装液态乳、塑料涂层的纸盒装液态乳、塑料薄 膜包装的液态乳和多层复合纸包装的液态乳等。
2.牛乳灭菌方式
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的 数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌是杀死 乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 通常采用超高温（UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌 的乳又称“UHT乳”。超高温灭菌在135～150℃的温度 下，进行3～7s的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜 灌装。其优势是无需冷藏，可在常温下保存，保质期可 达30天以上。
任务三 灭菌乳加工技术
一、灭菌乳的加工工艺 （一）基本工艺流程 原料乳验收→ 预处理 →超高温灭 菌 →无菌平衡贮槽 →无菌灌装→ 灭菌乳
管式热交换器为基础的间接UHT系统
（二）工艺要点
1. 对原料乳理化特性的要求
（1）蛋白的热稳定性 试验。
通过75%的酒精
（2）异常乳 主要是指乳房炎乳，细菌含 量高，产生大量的蛋白酶，有些相当耐 热。
中必须保持冷链的连续性，尤其是从乳品厂到商 店的运输过程及产品在商店的贮存过程是冷链两 个最薄弱环节。在2～6℃条件贮存时，巴氏杀菌 乳的保质期可在1周左右。
二、巴氏杀菌乳的质量控制
质量控制是生产高品质产品的极为重要的一个环 节。巴氏杀菌乳的质量控制通常包括以下的内容。 1、原料的控制 2、生产环节的控制 3、在生产、贮藏、运输过程中的质量控制 4、成品的质量控制
③ 细菌指标
色、绿色或其他异色。
脂肪细（菌%指）标≥有3.平10皿；细蛋菌白不总质能数（有计%苦算）、法≥2咸、.9、美5；涩密的度滋
（2蓝0还℃原/4℃褪）色≥法1.，02每80个；味均酸和可度饲采（料用以、，乳青分酸贮别表、示霉）等
（按%各）自≤0指.1标62进；行杂评质级度；（两×其者1他0只异–6允p常p许气m用）味≤。4；
操作中仍有被污染的可能，因此应尽快冷却至4℃。 6 灌装 灌装的目的主要是为了便于销售，防止外界杂质混入成 品中，防止微生物再污染，保存风味，防止吸收外界气味而 产生异味，防止维生素等成分损失。 包装形式主要有玻璃瓶、塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸 袋、纸盒等。
（二）工艺要点
7 冷藏 巴氏杀菌产品的特点决定其在贮存和销售过程
二、杀菌、灭菌的方式
1.牛乳杀菌方式
牛乳的杀菌方式一般为巴氏杀菌法，亦称 低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温 度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味 不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需 要杀死各种病原菌的热处理方法。巴氏杀菌法 一般采用巴氏杀菌机来进行杀菌 。
巴氏杀菌机示意图
二、杀菌、灭菌的方式
任务二 巴氏杀菌乳加工技术
一、巴氏杀菌乳的加工工艺 （一）工艺流程
原料乳的验收 → 过滤、净乳 → 脱气→ 标准 化 → 均质→巴氏杀菌→冷却 →灌装→ 冷藏
巴氏杀菌乳生产线示意图
（二）工艺要点
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标
正常牛乳为乳白色或微
② 感官指标
带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红
杀菌方法有低温长时杀菌法(LHLT法，62～65℃，30mim) 和高温短时杀菌法(HTST法，72～75℃，15s杀菌，或经75～ 85℃，15～20s杀菌)。LTLT法无法实现连续化生产，而HTST 法可以进行连续、大规模生产，目前广为使用。
（二）工艺要点
5 冷却 杀菌后的牛乳虽然大部分微生物都已消灭，但在后续的
（五）无菌包装
1.概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严 加保护，使不再被细菌污染。这种包装 方法叫无菌包装。
2.无菌包装要求：重点是达到三无菌状 态——原料无菌、包装容器无菌、生产 设备无菌。
3.包装容器的灭菌方法
（1）热杀菌方式
饱和蒸汽灭菌 热处理+双氧水（H2O2）灭菌
现在人们多用双氧水 与热处理相结合的灭