海鲜的营养成分与作用

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海鲜的营养成分与作用

鱼类的营养成分

鱼肉是鱼体的主要可食部分，占55%－70%，与畜肉相比，鱼肉的短，含水分多，脂肪少，也少，故鱼的肉质细嫩，易消化吸收，平均消化率可达97%。鱼的肌肉有红肌和白肌之分，红肌的肌纤维窄，含肝糖和脂肪，味道浓；白肌的肌纤维宽，不含脂肪，味道多为清淡。

1．鱼肉蛋白质含人体所需的各种，特别是亮氨酸、赖氨酸含量较多。但缺乏，而甘氨酸在人体内可以自己合成。

2．鱼体的脂肪多为中性，熔点低，易消化。由于鱼脂肪多为，极不稳定，因此很容易与空气中的氧作用而生成氧化物甚至进一步分解成低级的醛、酮类和脂肪酸类使之酸败。

3．鱼类含有人体所必需的各种无机盐。碘尤为突出，比畜肉高10－50倍，其中海水鱼含量更高。鱼内含钙也比较高。

4．鱼类含维生素不多，但鱼肝的脂肪中富含维生素A和D，远远超过畜禽肉。

5．鱼皮主要成分是胶原、粘蛋白质类，适口性好。目前，国际上草鱼皮、鳝鱼皮产品供不应求。

鱼类的营养价值

蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸的不足；肉类中的铁是血红素铁，易被机体吸收利用；鱼类特别是海产鱼所含的不饱和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；动物肝脏含维生素Ａ极为丰富，还富含维生素Ｂ12、叶酸等。

淡水鱼：鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等

海水鱼：黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等

鱼类蛋白质比畜禽肉类（80%）蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达97%。

鱼类主要营养成分

蛋白质

含量：15～22% 肌纤维比较纤细，易消化吸收氨基酸组成较平衡，其中蛋氨酸、苏氨酸和赖氨酸较丰富；色氨酸含量偏低。鱼类蛋白质比畜禽肉类蛋白质更易被人体消化吸收，吸收利用率高，可达85-90%；鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨基酸、肽、胺类和嘌呤等。

脂类

鱼肉脂肪含量约为1％-10％，如鳕鱼含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高达％；鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上，（肉味鲜美）海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％-80％；鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防治动脉硬化和冠心病的发生；胆固醇含量一般为100mg/100g左右。

DHA：二十二碳六烯酸

EPA：二十碳五烯酸

同属于多不饱和脂肪酸

DHA和EPA的功能

降低血脂，促进大脑神经系统和视觉系统的发育，降低癌症的发病。调节免疫功能。

DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。 EPA又称OMEGA3，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

六类人不宜吃鱼

1.不孕症患者

男子过量吃鱼，往往会削弱生育能力。鱼体内汞含量高于水中汞含量，当汞进入人体后，可直接与血液中的红细胞结合，妨碍生殖细胞的功能。所以，鱼味虽美，不孕症患者还是不要吃鱼的好。

2.痛风

鱼、虾、贝类含有较高的嘌呤物质，所以，痛风患者应禁食沙丁鱼、凤尾鱼、虾类、鱼子、贝类、蟹黄等，以免引发痛风急性发作。

3.出血性疾病

如血友病。血小板减少和维生素K缺乏者，应少吃或不吃鱼。因为鱼肉中含有抑制血小板凝集作用的物质，容易使出血性疾病患者出血不止或加重出血症状。

4.肝硬化晚期患者

有肝功能障碍，肝脏生成凝血因子减少，往往有出血倾向，少吃沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等，鲤鱼、比目鱼可适当食用。

5.结核病病人服用异烟肼

服用异烟肼时如果食用某些鱼类容易发生过敏反应，轻者恶心、头痛、皮肤潮红、眼结膜充血等，重者会出现心悸、口唇及面部麻胀、皮疹、腹泻、腹痛、呼吸困难、血压升高，甚至发生高血压危象和脑出血等。

6.本身是过敏体质的人

吃鱼更要小心。

小编贴士：

煎焦了的鱼不能吃。鱼煎焦后会产生较多的苯并芘，它是一种强致癌物质，其毒性超过黄曲霉素。另外，鱼肉中的蛋白质含量丰富，如果鱼肉烧焦了，高分子蛋白质就会裂变成低分子的氨基酸，并可形成致突变化学物质。

咸鱼最好少吃。咸鱼与鼻咽癌的发生有一定的关系，在幼儿吃咸鱼比成年人吃咸鱼更具有致癌性。咸鱼之所以会引起鼻咽癌，是因为鱼在腌制过程中部分蛋白质会分解出胺。

对虾的营养价值

营养价值很高，每100克对虾所含营养素如下：

质克)、脂肪克)、碳水化合物克)、A 微克)、硫胺素毫克)、核黄素毫克)、尼克毫克)、维生素E 毫克)、钙毫克)、磷毫克)、钾毫克)、钠

毫克)、镁毫克)、铁毫克)、锌毫克)、硒微克)、铜毫克)、锰毫克) 。含有水分77克，蕴含热量90千卡。

用对虾制作的鲁菜，如“清蒸”、“烹段”、“炸虾段”、“红烧大虾”等均久负盛名。对虾还具有较高的药用价值，能补气健胃，壮阳补精，具强身延寿之功能，主治神经衰弱、虚阳痿、脾胃虚弱、疮口不愈等症。

对虾，虾体小者称为虾钱。中国产的对虾以天津河口尾红、爪红的对虾为最好。捕捞旺季为4～5月和9～10月。对虾肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，并含有多种维生素及人体必需的微量元素，是高蛋白营养水产品，被广泛用于各种菜肴的制作。

营养分析

1．虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；

2．虾中含有丰富的镁，镁对脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；

3．虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；

4．日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。

适用人群

1．适宜中老年人缺钙所致的小腿抽筋者食用；适合孕妇和心血管病患者食用；适宜肾虚阳痿、男性不育症、腰脚瘙弱无力之人食用。

2．宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

食物相克

虾忌与某些同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如、、、等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。与这些水果同吃至少应间隔2小时。

蟹的营养价值与危害

我国人民吃螃蟹有久远的历史，可以上溯到周天子时代。直到今天，金秋时节，持蟹斗酒，赏菊吟诗还是人们一大享受。可见蟹是公认的食中珍味，有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。它不但味奇美，而且营养丰富，是一种高蛋白的补品，对滋补身体很有益处。

螃蟹含有丰富的蛋白质、微量元素等营养，对身体有很好的滋补作用。

近年来研究发现，螃蟹还有抗结核作用，吃蟹对结核病的康复大有补益。一般认为，药用以淡水蟹为好，海水蟹只可供食用。中医认为螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血、通经络、利肢节、续绝伤、滋肝阴、充胃液之功效。对于淤血、损伤、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等疾病有一定的食疗效果。