检测方法肉制品检验项目及检测方法
肉制品的检验
肉制品的检验肉制品的检验一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材料加工制作的包装肉类加工产品。
肉制品的申证单元为4个：腌腊肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）；熏煮香肠火腿制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。
在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。
肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。
肉类制品种类繁多，加工工艺差别很大。
1．原辅材料⑴原材料鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材料。
各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。
原材料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和生产条件也不完全一致。
⑵辅料肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：①调味料食盐、糖、味精、酒等。
②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶等。
③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加剂，常用的有以下五种：a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。
b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。
c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。
d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。
e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。
④充填剂淀粉和植物蛋白粉等。
2．生产加工工艺选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却3．简单显现的质量**问题（1）质量**问题①腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物污染。
由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是*严重的质量问题。
熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则
熟肉制品安全监督抽检和风险监测实施细则1适用范围适用于熟肉制品食品安全抽检监测产品范围包括发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品。
本细则内容包括适用范围、产品种类、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则、异议处理复检。
2产品种类发酵肉制品包括萨拉米发酵香肠、风干发酵火腿等。
酱卤肉制品包括白煮羊头、盐水鸭、烧鸡、酱牛肉、酱鸭、酱肘子等，还包括糟肉、糟鸡、糟鹅等糟肉类。
熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。
熏烧烤肉制品包括烤鸭、烤鹅、烤乳猪、烤鸽子、叫花鸡、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。
熏煮香肠火腿制品包括圣诞火腿、方火腿、圆火腿、里脊火腿、火腿肠、烤肠、红肠、茶肠、泥肠、淀粉肠等。
3企业规模划分在生产企业抽样时，应采集企业规模信息。
根据熟肉制品行业的实际情况，生产企业规模以企业熟肉制品产品年销售额作为标准划分为大、中、小型企业。
见表104下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB2726熟肉制品卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB/T4789.17食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T4789.26-2003食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB4789.26-2013食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB/T4789.36食品卫生微生物学检验大肠埃希氏菌0157：H7/NM检验GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.6食品中脂肪的测定GB/T5009.9食品中淀粉的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T5009.15食品中镉的测定GB/T5009.17食品中汞的测定GB/T5009.26食品中N-亚硝胺类的测定GB/T5009.27食品中苯并（α）花的测定GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.35食品中合成着色剂的测定GB/T5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T5009.123食品中铭的测定GB/T9695.1肉与肉制品游离脂肪含量测定GB/T9695.6肉与肉制品胭脂红着色剂测定GB/T9695.11肉与肉制品氮含量测定GB/T9695.14肉制品淀粉含量测定GB/T20711熏煮火腿GB/T20712火腿肠GB/T20756可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲飒霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法GB/T22286动物源性食品中β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法GB/T22338动物源性食品中氯霉素类药物残留量测定GB/T23495食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T1743食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法SN/T1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱•质谱/质谱法SN/T2051食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时PCR法SN/T2557畜肉食品中牛肉成分定性检测方法实时PCR法SN/T2978动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法SN/T2980动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法SN"3731.5食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第5部分：鸭成分检测PCR法SB/T10279熏煮香肠SBZT10280熏煮火腿SB/T10381真空软包装卤肉制品SBZT10923肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法NY/T1666肉制品中苯并［a］花的测定高效液相色谱法食药监办食函(2010)139号关于转发全国食品安全整顿办公室食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单(第四批)通知农业部公告第193号食品动物禁用的兽药及其它化合物清单农业部公告第235号动物性食品中兽药最高残留限量农业部公告781-2-2006动物源食品中氯霉素残留量的测定高效液相色谱-串联质谱法农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求。
肉制品生产涉及的生产记录表单涉及的检验项目与方法2021
食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB/T 5009.19
GB/T 5009.162
10
滴滴涕
11
大肠菌群
GB2726
食品安全国家标准 熟肉制品
G金黄色葡萄球菌
GB29921
食品安全国家标准
预包装食品中致病菌限量
GB 4789.10平板计数法
13
沙门氏菌
1
感官
GB2726
食品安全国家标准
熟肉制品
按照对应标准
2
铅
GB2762
食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 5009.12
3
镉
GB 5009.15
4
汞
GB 5009.17
5
砷
GB 5009.11
6
铭
GB 5009.123
7
苯并［a］芘
GB 5009.27
8
N-二甲基业硝胺
GB 5009.26
9
、 、 、八八八
GB14880
食品安全国家标准
食品营养强化剂使用标准
按照对应标准
26
标签
GB7718
食品安全国家标准
预包装食品标签通则
/
GB28050
食品安全国家标准
预包装食品营养标签通则
注：本表参照肉制品相关产品标准，所提供的检测项目和检测方法仅供参考。
发酵肉制品涉及的检测项目与方法
序号
检测项目
标准号
标准名称
检验方法
2
出厂检验记录
产品名称、规格、数量、生产日期 或者生产批号、保质期、检验合格证 号、销售日期以及购货者名称、地址、 联系方式等内容。
熏烧烤肉制品检验项目及方法
GBZT23495
7
山梨酸
GB2760
GBZT23495
8
合成着色剂(范菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄)
GB2760
GB/T5009.35
GB/T9695.6
SN/T1743
9
菌落总数
GB2726
GB/T4789.17
10
大肠菌群
GB2726
GB/T4789.17
11
致病菌C
GB2726
GB29921
GB/T4789.17
GB4789.30
GB/T4789.36
12
克伦特罗d
食药监办食函(2010)139号农业部第235号公告农业部第193号公告
GBZT22286农业部第1025公告-18-2008
GB/T21313SN/T1924
13
沙丁胺醇d
农业部第235号公告
农业部第193号公告
注：a.序号1-15为抽检项目，16-18为地方监测项目，其中16-20为本级监测项目。
b.限熏、烧、烤工艺。
c.生产日期在2014年7月1日之前的，致病菌检测和判定依据为GB2726；生产日期在2014年7月1日之后（含7月1日）的，依据GB29921检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7（仅适用于牛肉制品）。
熏烧烤肉制品检验项目及方法
序号
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
1
苯并(a)花b
GB2762
GB/T5009.27
NY/T1666
2
铅
GB2762
GB5009.12
3
镉
肉品品质检验项目
肉品品质检验项目全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：肉品是我们日常生活中不可或缺的一部分，而肉品的品质直接影响到我们的健康。
为了保障消费者的权益，肉品生产企业在生产过程中进行了严格的检验和控制。
接下来，我们将重点介绍肉品品质检验项目。
肉品的品质主要包括外观、气味、口感和营养成分等方面。
在进行肉品品质检验时，通常会参考以下几个项目：1. 外观检验：外观是肉品品质的第一印象，对消费者产生直接影响。
在外观检验中，主要包括肉色、脂肪分布、弹性等方面的检测。
正常的肉品应该具有鲜红色或粉红色，肉质细嫩、弹性好，脂肪分布均匀，无异味。
2. 气味检验：肉品的气味通常反映了肉品的新鲜度和保存状态。
通过嗅觉检验可以判断肉品是否具有异味、发霉味或腐败味等。
正常的肉品应该具有清淡自然的肉香味，完全没有其他异味。
3. 口感检验：口感是消费者直接感受到的品质之一。
通过口感检验可以评判肉品的嫩度、多汁度和肉质。
正常的肉品应该具有嫩滑细腻的口感，且带有一定的弹性，口感丰富。
4. 营养成分检验：肉品作为蛋白质的重要来源，其营养成分非常重要。
通过检验蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量，可以评判肉品的营养价值。
正常的肉品应该富含蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。
除了以上几个主要的肉品品质检验项目外，肉品生产企业在生产过程中还会根据不同种类的肉品制定相应的检验标准，确保产品的质量符合国家相关标准。
比如猪肉、牛肉、羊肉等不同种类的肉品，在检验项目上可能会有一定的区别，但都应该符合新鲜、无异味、口感好和营养丰富等基本要求。
为了保障肉品品质，肉品生产企业通常会采取一系列措施来提升产品质量。
比如建立健全的肉品品质检验体系，购买先进的肉品检验设备，加强从原料采购到生产加工的全程监控等。
消费者在购买肉品时，也应该注意选择正规的销售渠道，避免购买劣质的肉品。
肉品的品质检验项目涉及外观、气味、口感和营养成分等多个方面。
通过严格的品质检验，可以保证肉品的质量符合国家标准，确保消费者的健康。
畜禽肉制品国家抽检项目请见列表
为了保证食品安全，食品药品监督管理部门组织实施食品安全监督抽检和风险检测工作。
国家对畜禽肉、畜禽内脏、速冻调理肉质制品、腌腊肉制品、其他调理肉制品、发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品等抽检项目做了详细的规定，包括所依据的检测标准等。
畜禽肉制品国家抽检项目请见列表序号检验项目依据法律法规或标准检测方法名称检测仪器样品前处理仪器1铅GB 2762GB 5009.12食品中铅的测定原子吸收分光光度计（原子吸收法）马弗炉、天平、干燥恒温箱、消解仪或消解装置、可调式电热板或电炉原子荧光光度计（氢化物原子荧光光谱法）电热板、天平原子吸收光谱仪火焰原子化器（火焰原子吸收光谱法）天平分光光度计（二硫腙比色法）天平极谱分析仪（单扫描极谱法）电炉、天平2镉GB 2762GB/T 5009.15食品中镉的测定原子吸收分光光度计（附石墨炉及铅空心阴极灯）马弗炉、恒温干燥箱、瓷坩埚、微波消解设备、电热板或电热炉分光光度计——双道原子荧光光谱仪控温消化器3总汞GB 2762GB/T 5009.17食品中总汞及有机汞的测定双道原子荧光光谱仪高压消解罐、微波消解炉双光束测汞仪（附气体循环泵、气体干燥装置、汞蒸气发生装置及汞蒸气吸收瓶）恒温干燥箱、压力消解器、压力消解罐或压力溶弹可见分光光度计消化装置气相色谱仪（配电子捕获鉴定器或氚源电子捕获器）酸度计、离心机4总砷GB 2762GB/T 5009.11食品中总砷及无机砷的测定原子荧光光度计——分光光度计测砷装置砷斑法——分光光度计砷化氢发生装置5喹诺酮类b农业部公告第235号GB/T 20366动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相色谱-串联质谱法液相色谱-串联质谱仪高速组织捣碎机、均质器、旋转蒸发仪、氮吹仪、涡流混匀器、离心机、分析天平、移液器农业部1025号公告-14-2008动物性食品中氟喹诺酮类药物残留高效液相色谱仪（配荧天平、分析天平、振荡器、组织匀浆机、离心机、固相检测高效液相色谱法光检测器）萃取柱农业部公告第236号动物性食品中兽药残留检测方法高效液相色谱仪（配荧光检测器）天平、分析天平、振荡器、组织匀浆机、离心机、固相萃取柱GB/T 21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱仪天平、分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、组织匀浆机、离心机、固相萃取仪SN/T 1751.2进出口动物源食品中喹诺酮类药物残留量检测方法第2部分：液相色谱-质谱/质谱法液相色谱-质谱/质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、旋转蒸发仪、组织切碎机、均质器、超声提取仪6克伦特罗c整顿办函〔2010〕50号农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）均质器、漩涡混合器、离心机、氮吹仪、水平振荡器、真空过柱装置、pH计、超声波发生器农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪SN/T 1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、固相萃取装置、组织切碎机、均质器、氮吹浓缩仪7沙丁胺醇c农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）均质器、漩涡混合器、离心机、氮吹仪、水平振荡器、真空过柱装置、pH计、超声波发生器农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪SN/T 1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、固相萃取装置、组织切碎机、均质器、氮吹浓缩仪8莱克多巴胺c整顿办函〔2010〕50GB/T 22286动物源性食品中多种高效液相色谱均质器、漩涡混合器、离心机、氮吹号β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）仪、水平振荡器、真空过柱装置、pH计、超声波发生器农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪SN/T 1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、固相萃取装置、组织切碎机、均质器、氮吹浓缩仪9西马特罗c整顿办函〔2010〕50号、农业部公告第235号、农业部公告第193号GB/T 22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）均质器、漩涡混合器、离心机、氮吹仪、水平振荡器、真空过柱装置、pH计、超声波发生器农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽子源）10非诺特罗c整顿办函〔2010〕50号GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽11妥布特罗c整顿办函〔2010〕50号农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪12喷布特罗c整顿办函〔2010〕50号农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽13氯丙那林c整顿办函〔2010〕50号农业部1025号公告-18-2008动物源食品中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）漩涡振荡器、高速离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽14特布他林整顿办函农业部1025号动物源食品液相色漩涡振荡器、高速c〔2010〕50号公告-18-2008中β-受体激动剂残留检测液相色谱-串联质谱法谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）离心机、氮吹仪、固相萃取装置、MCX固相萃取柱、pH计、电热恒温震荡水槽GB/T 21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）电子天平、组织匀浆机、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、固相萃取仪、超声清洗仪GB/T 22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法高效液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）均质器、漩涡混合器、离心机、氮吹仪、水平振荡器、真空过柱装置、pH计、超声波发生器SN/T 1924进出口动物源食品中克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇和特布他林残留量的测定液相色谱-质谱/质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、固相萃取装置、组织切碎机、均质器、氮吹浓缩仪15氯丙嗪c 整顿办函〔2010〕50号、农业部公告第235号、农业部公告第193号GB/T 20763猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定液相色谱-串联质液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）电子天平、离心机、液体分配器、微量移吸器、流动相过滤装置、氮气浓缩仪、高速涡流混合器、振荡器、食物调理机、酸度计、超声波仪谱法16硝基呋喃代谢物（AMOZ、SEM、AHD、AOZ）d整顿办函〔2010〕50号农业部公告第193号农业部公告第235号GB/T 21311动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）组织捣碎机、分析天平、均质器、振荡器、恒温箱、pH计、离心机、氮吹仪、漩涡混合器、移液枪农业部781号公告-4-2006动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定高效液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配电喷雾离子源）天平、分析天平、漩涡振荡器、振荡器、组织匀浆机、离心机、恒温水浴、样品浓缩器GB/T 20752猪肉、牛肉、鸡肉、猪肝和水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、液体混匀器、固相萃取装置、氮气吹干仪、恒温震荡水浴、真空泵、微量注射器、pH计、贮液器、离心机SN/T 1627进出口动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量测定方法高效液相色谱串联质谱法液相色谱质谱联用仪（可进行二级质谱分析）电子天平、超声波清洗器、恒温水浴振荡器、pH计、自动平衡离心机、旋转蒸发器、氮吹仪、均质器、漩涡混合器17己烯雌酚d农业部公告第235号农业部公告第193号GB/T 20766牛猪肝肾和肌肉组织中玉米赤霉醇、玉米赤霉酮、己烯雌酚、己烷雌酚、双烯雌酚残留量的测定液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联质谱联用仪（配有大气压化学电离源）分析天平、固相萃取装置、高速均质器、氮气浓缩仪、涡旋振荡器、离心机、pH计GB/T 5009.108畜禽肉中己高效液小型绞肉机、小型烯雌酚的测定相色谱仪（配紫外检测器）粉碎机、电动振荡机、离心机农业部1031号公告-4-2008鸡肉和鸡肝中己烯雌酚残留检测气相色谱-质谱法气相色谱—质谱联用仪（配自动进样器和EI源）分析天平、天平、氮吹仪、固相萃取装置、取液器、匀质器、漩涡混合器、离心机、烘箱、pH计、旋转浓缩仪18挥发性盐基氮GB 2707、GB 16869GB/T 5009.44肉与肉制品卫生标准的分析方法半微量定氮器——19动物源性成分鉴定e/SN/T 2978动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法电泳仪、凝胶成像仪恒温水浴锅、离心机、微量移液器SB/T 10923肉及肉制品中动物源性成分的测定实时荧光PCR法暂无文本暂未文本SN/T 2051食品、化妆品和饲料中牛羊猪源性成分检测方法实时PCR法实时荧光PCR检测系统高速台式冷冻离心机、台式离心机、振荡器、冰箱、微量可调移液器及配套吸头、实时荧光PCR反应管、离心管、水浴槽、加热器、可移动紫外灯、磁力架SN/T 3731.5食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法第5部分：鸭成分检测PCR法暂无文本暂无文本SN/T 2557畜肉食品中牛肉成分定性检测方法实时PCR法实时荧光PCR仪恒温水浴锅、离心机、微量移液器、核酸蛋白分析仪或紫外分光光度计、pH计、天平SN/T 2980动物产品中牛、山羊和绵羊源性成分三重实时荧光PCR检测方法实时荧光PCR检测系统核酸蛋白分析仪或紫外分光光度计、电子天平、高速离心机、微量移液器、恒温水浴锅、微量振荡器、掌式离心机20生物胺总量/GB/T 5009.208食品中生物胺含量的测定高效液相色谱仪（配紫外检测器）离心机、漩涡混合器、恒温箱、氮气浓缩器、电子天平、酸度计、超纯水器21铜/GB/T 5009.13食品中铜的测定原子吸收分光光度计马弗炉、捣碎机分光光度计——22亚硝酸盐/GB 5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定离子色谱仪粉碎机、超声波清洗器、天平、离心机分光光度计天平、组织捣碎机、超声波清洗器、恒温干燥箱23强力霉素/GB/T 21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法液相色谱串联四级杆质谱仪或相当者（配电喷雾离子源）、高效液相色谱仪（配二极管阵列器或紫外检测器）分析天平、漩涡混合器、低温离心机、吹氮浓缩仪、固相萃取真空装置、pH计、组织捣碎机、超声提取仪GB/T 20444猪组织中四环素族抗生素残留量检测方法微生物学检测方法微生物检测方法恒温培养箱、高温灭菌锅、培养皿、陶瓦盖、离心机、均质器或组织捣碎机、牛津杯、游标卡尺、水平仪、克氏瓶GB/T 20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱-紫外检测法液相色谱仪（配紫外检测器）分析天平、液体混匀器、固相萃取装置、贮液器、高速冷冻离心机、刻度样品管、真空泵、振荡器、pH计、平底烧瓶24土霉素/GB/T 21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法液相色谱串联四级杆质谱仪或相当者（配电喷雾离子源）、高效液相色谱仪（配二极管阵列器或紫外检测器）分析天平、漩涡混合器、低温离心机、吹氮浓缩仪、固相萃取真空装置、pH计、组织捣碎机、超声提取仪GB/T 5009.116畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）高效液相色谱仪（具紫外检测器）实验室常用设备GB/T 20444猪组织中四环素族抗生素残留量检测方法微生物学检测方法微生物检测方法恒温培养箱、高温灭菌锅、培养皿、陶瓦盖、离心机、均质器或组织捣碎机、牛津杯、游标卡尺、水平仪、克氏瓶GB/T 20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留液相色谱仪（配紫外检测器）分析天平、液体混匀器、固相萃取装置、贮液器、高速冷冻离心机、刻度样品管、真空泵、量的测定液相色谱-紫外检测法振荡器、pH计、平底烧瓶25金霉素/GB/T 21317动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法液相色谱串联四级杆质谱仪或相当者（配电喷雾离子源）、高效液相色谱仪（配二极管阵列器或紫外检测器）分析天平、漩涡混合器、低温离心机、吹氮浓缩仪、固相萃取真空装置、pH计、组织捣碎机、超声提取仪GB/T 5009.116畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）高效液相色谱仪（具紫外检测器）实验室常用设备GB/T 20444猪组织中四环素族抗生素残留量检测方法微生物学检测方法微生物检测方法恒温培养箱、高温灭菌锅、培养皿、陶瓦盖、离心机、均质器或组织捣碎机、牛津杯、游标卡尺、水平仪、克氏瓶GB/T 20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱-紫外检测法液相色谱仪（配紫外检测器）分析天平、液体混匀器、固相萃取装置、贮液器、高速冷冻离心机、刻度样品管、真空泵、振荡器、pH计、平底烧瓶26四环素/GB/T 21317动物源性食品中四环素液相色谱串联分析天平、漩涡混合器、低温离心机、类兽药残留量检测方法液相色谱-质谱/质谱法与高效液相色谱法四级杆质谱仪或相当者（配电喷雾离子源）、高效液相色谱仪（配二极管阵列器或紫外检测器）吹氮浓缩仪、固相萃取真空装置、pH计、组织捣碎机、超声提取仪GB/T 5009.116畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）高效液相色谱仪（具紫外检测器）实验室常用设备GB/T 20444猪组织中四环素族抗生素残留量检测方法微生物学检测方法微生物检测方法恒温培养箱、高温灭菌锅、培养皿、陶瓦盖、离心机、均质器或组织捣碎机、牛津杯、游标卡尺、水平仪、克氏瓶GB/T 20764可食动物肌肉中土霉素、四环素、金霉素、强力霉素残留量的测定液相色谱-紫外检测法液相色谱仪（配紫外检测器）分析天平、液体混匀器、固相萃取装置、贮液器、高速冷冻离心机、刻度样品管、真空泵、振荡器、pH计、平底烧瓶27过氧化氢残留量（限畜蹄、禽爪）/GB/T 23499食品中残留过氧化氢的测定方法碘量法电子天平、高速捣碎机分光光度计电子天平、高速捣碎机28沙拉沙星/GB/T 20366动物源产品中喹诺酮类残留量的测定液相液相色谱-串联质谱仪高速组织捣碎机、均质器、旋转蒸发仪、氮吹仪、涡流混匀器、离心机、色谱-串联质谱法分析天平、移液器农业部1025号公告-14-2008动物性食品中氟喹诺酮类药物残留检测高效液相色谱法高效液相色谱仪（配荧光检测器）天平、分析天平、振荡器、组织匀浆机、离心机、固相萃取柱GB/T 21312动物源性食品中14种喹诺酮药物残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法高效液相色谱—串联质谱仪天平、分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、酸度计、氮吹仪、组织匀浆机、离心机、固相萃取仪SN/T 1751.2进出口动物源食品中喹诺酮类药物残留量检测方法第2部分：液相色谱-质谱/质谱法液相色谱-质谱/质谱仪（配电喷雾离子源）分析天平、漩涡混合器、冷冻离心机、旋转蒸发仪、组织切碎机、均质器、超声提取仪29磺胺间甲氧嘧啶（SMM）/GB 29694食品安全国家标准动物性食品中13种磺胺类药物多残留的测定高效液相色谱法高效液相色谱仪（配紫外检测器或二极管阵列检测器）分析天平（0.00001g）、天平（0.01g）、涡动议、离心机、均质机、旋转蒸发仪、氮吹仪、固相萃取装置农业部1025号公告-23-2008动物源食品中磺胺类药物残留检测液相色谱－串联质谱法液相色谱—串联质谱仪（配有电喷雾离子源）液相色谱柱、组织匀浆机、漩涡混合器、离心机、电子天平、氮吹仪、固相萃取柱30磺胺二甲嘧啶（SM2）/SB/T 10388畜禽肉中磺胺二甲嘧啶、磺胺甲恶唑的测定高效液相色谱仪（配紫外检测器）旋转蒸发仪、涡流混匀器、超声波发生器、微孔滤膜过滤器GB 29694食品安全国家标准动物性食品中高效液相色谱仪（配紫分析天平（0.00001g）、天平（0.01g）、涡动13种磺胺类药物多残留的测定高效液相色谱法外检测器或二极管阵列检测器）议、离心机、均质机、旋转蒸发仪、氮吹仪、固相萃取装置农业部1025号公告-23-2008动物源食品中磺胺类药物残留检测液相色谱－串联质谱法液相色谱—串联质谱仪（配有电喷雾离子源）液相色谱柱、组织匀浆机、漩涡混合器、离心机、电子天平、氮吹仪、固相萃取柱31磺胺甲噁唑（SMZ）/SB/T 10388畜禽肉中磺胺二甲嘧啶、磺胺甲恶唑的测定高效液相色谱仪（配紫外检测器）旋转蒸发仪、涡流混匀器、超声波发生器、微孔滤膜过滤器GB 29694食品安全国家标准动物性食品中13种磺胺类药物多残留的测定高效液相色谱法高效液相色谱仪（配紫外检测器或二极管阵列检测器）分析天平（0.00001g）、天平（0.01g）、涡动议、离心机、均质机、旋转蒸发仪、氮吹仪、固相萃取装置农业部1025号公告-23-2008动物源食品中磺胺类药物残留检测液相色谱－串联质谱法液相色谱—串联质谱仪（配有电喷雾离子源）液相色谱柱、组织匀浆机、漩涡混合器、离心机、电子天平、氮吹仪、固相萃取柱32磺胺二甲氧嘧啶（SDM）/农业部1025号公告-23-2008动物源食品中磺胺类药物残留检测液相色谱－串联质谱法液相色谱—串联质谱仪（配有电喷雾离子源）液相色谱柱、组织匀浆机、漩涡混合器、离心机、电子天平、氮吹仪、固相萃取柱33磺胺喹噁啉（SQX）/农业部1025号公告-23-2008动物源食品中磺胺类药物残留检测液相色谱－串联质谱法液相色谱—串联质谱仪（配有电喷雾离子源）液相色谱柱、组织匀浆机、漩涡混合器、离心机、电子天平、氮吹仪、固相萃取柱34苯乙醇胺A c/指定方法暂无暂无暂无35乙酰丙嗪c/GB/T 20763猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）电子天平、离心机、液体分配器、微量移吸器、流动相过滤装置、氮气浓缩仪、高速涡流混合器、振荡器、食物调理机、酸度计、超声波仪36阿扎哌醇c/GB/T 20763猪肾和肌肉组织中乙酰丙嗪、氯丙嗪、氟哌啶醇、丙酰二甲氨基丙吩噻嗪、甲苯噻嗪、阿扎哌垄阿扎哌醇、咔唑心安残留量的测定液相色谱-串联质谱法液相色谱—串联四级杆质谱仪（配电喷雾离子源）电子天平、离心机、液体分配器、微量移吸器、流动相过滤装置、氮气浓缩仪、高速涡流混合器、振荡器、食物调理机、酸度计、超声波仪37胭脂红/GB/T 9695.6肉制品胭脂红着色剂测定高效液相色谱仪（配紫外检测器或）均质器、恒温水浴锅、分析天平GB/T 5009.35食品中合成着色剂的测定高效液相色谱仪（紫外检测器）（高效液相色谱法）实验室常用设备可见分光光度计（薄层色谱法）层析缸、微量注射器、薄层板、电吹风机、水泵。
肉制品乳制品饮料抽检依据及检验项目
肉制品乳制品饮料抽检依据检验项目一、肉制品（一）抽检依据抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）抽检项目1.预制肉制品抽检项目包括铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、新红、赤藓红、三甲胺氮过氧化值（以脂肪计）。
2.熟肉制品抽检项目包括铅、镉、铬、总砷、N-二甲基亚硝胺、亚硝酸盐、苯甲酸、山梨酸、防腐剂各自用量占其最大使用量的比例之和、苋菜红、柠檬黄、胭脂红、日落黄、新红、赤藓红、克伦特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌o157：H7e、酸性橙Ⅱ、商业无菌。
3.其他肉制品抽检项目包括苏丹红Ⅰ、苏丹红Ⅱ、苏丹红Ⅲ、苏丹红Ⅳ。
二、乳制品（一）抽检依据抽检依据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）抽检项目1.液体乳抽检项目包括脂肪、蛋白质、非脂乳固体、酸度、铅、总砷、总汞、铬、黄曲霉毒素M1、商业无菌、三聚氰胺、山梨酸、玉米赤霉醇、狄氏剂脂肪、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、纽甜、β-胡萝卜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、维生素E（ d l - α - 生育酚， d - α - 生育酚，混合生育酚浓缩物）、胭脂红、酵母、霉菌、乳酸菌数、甜蜜素、安赛蜜、山梨酸、亮蓝、柠檬黄、日落黄。
2.乳粉抽检项目包括蛋白质、脂肪、复原乳酸度、杂质度、水分、山梨酸、铅、总砷、铬、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、三聚氰胺、纽甜β-胡萝卜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、胭脂红。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉品新鲜度的测定
1.2 试剂
1、10g/L 氧化镁混悬液 2、20g/L 硼酸吸收液 3、0.0100mol/L 盐酸或硫酸标准溶液 4、2g/L 甲基红—乙醇指示剂 5、1g/L 次甲基蓝指示剂 6 、混合指示剂：临用时将上述两种指示液 等 量混合。
1.3 实验操作
样品处理：将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅 匀，称取10.0g，置于锥形瓶中，加100ml水，不 时振摇，浸渍30min后过滤，滤液待测。 蒸馏和滴定：将盛有10ml硼酸吸收液及5-6滴混 合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端 插入吸收液的液面下。准确吸取5ml上述样品滤液 于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖 塞，并加水封口以防漏气。通人蒸气，由冷凝管 出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min停止。吸 收液用0.0l0mol／L盐酸或硫酸标准溶液滴定至终 点(蓝紫色)。同时做空白试验。
实验二 食用动物油脂的检验
一、实验目的
1.了解食用动物油脂在加工、贮藏、销售
过程中的变化；
2.掌握食用动物油脂的感官检查及实验室
（二）肉新鲜度的实验室检验
感官检验虽然简便易行，但有局限性
实验室检验是感官检验的继续和补充
实验室检验方法
挥发性盐基氮的测定、纳氏试剂反应、球 蛋白沉淀反应、 PH 值的测定、硫化氢的测 定、细菌学检查等。
目前只有挥发性盐基氮测定作为国家现行 法定检测方法。
1、挥发性盐基氮测定（半微量凯氏定氮法）
动物性食品卫生学实验
主讲教师：徐昆龙 王丽屏
课程性质和任务
动物性食品卫生学是一门具有较强实践性的重要专业课， 是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防的观点出 发，研究动物性食品污染与控制、卫生管理和卫生检验的 基本知识理论和方法技术，具有较强的实践性和技术性， 是公共卫生学的重要组成部分。本实验课程以动物性食品 卫生检验的实验原理、实验方法、实验手段及实验操作技 能、实验数据的处理为主要内容。它的任务是通过本课程 的学习，使学生能验证所学的有关理论知识，培养和提高 学生的动手能力、分析和解决问题的能力，从而使学生具 备一定的进行相关分析和科学实验的能力。
产品质量抽查实施规范(肉制品).
产品质量监督抽查实施规范CCGF 113—2008肉制品2008—7-22发布 2008-10-1实施国家质量监督检验检疫总局肉制品产品质量监督抽查实施规范1 适用范围本规范适用于国家及省级质量技术监督部门组织的肉制品产品质量监督抽查，其他质量技术监督部门组织的及针对特殊情况的监督抽查可参照执行.监督抽查产品范围包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、肉干制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品。
本规范内容包括产品分类、术语和定义、企业规模划分、检验依据、抽样、检验要求、判定原则及复检.2 产品分类2.1 产品分类及代码2。
2产品种类以表格形式列出如下：3 术语和定义3.1 肉制品以畜禽肉为主要原料，经选料、修整、调味、腌制、（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填）、成熟（或不成熟）、包装等工艺制作，开袋即食（或经简单热加工即食）的预制食品。
3.2 腌腊肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、绞碎（或切块或整体）、成型（或充填)，再经晾晒(或风干或低温烘烤）、包装等工艺制作，食用前需简单热加工的一类预制食品。
3。
3 酱卤肉制品以畜禽肉为原料，经选料、修整、调味、腌制（或不腌制）、成型,以水为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3.4 熏烧烤肉制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、腌制（或不腌制)、成型,以空气（或固体)为媒介加热成熟、冷却、包装等工艺制作的开袋即食的一类预制食品。
3。
5 肉干制品以畜禽肉为原料,经选料、修整、调味、成型、煮制（或不煮制)、烘烤（或烘干或炒松)冷却、包装等工艺制作,开袋即食的一类预制食品,包括肉干、肉脯和肉松。
3.5。
1 肉松以畜禽瘦肉为原料,经选料、修割、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松等工艺制作而成的熟肉制品。
包括太仓肉松、油酥肉松和肉粉松.3。
5.2 肉干以畜禽肉为原料，经选料、修割、预煮、成型、调味、复煮、收汤、干燥等工艺制作而成的熟肉制品。
肉制品检测技术处理以及结果分析
肉制品检测技术处理以及结果分析
黄漓滨 仇红 萍
湖南省娄底市食品质量安全监督检验 中心 ４ １ ７ ０ ０ ０
摘要 ：肉制品作为食 品市场 的重要部分 ， 其销 量不断扩大 ，出现的安全质量 问题也不容忽视。火腿肠 、 香肠 肉制 品是我 国生产和消费的主要肉制品， 其 安全质 量问题 主要是 亚硝酸 盐、酸价 等超标 。笔者对我市生产及销售的火腿 肠、香肠 肉制 品中亚硝酸盐、酸价进行抽样检测分析 ，以 了解市售火 腿 肠、香 肠肉制 品的安全质量情况。 关键词 ：肉制品 亚硝 酸盐 酸价 检测
２ 、实验
２ ． １样品采集 从娄底 市某企业及超 市分数次 随机抽取 各 品牌火腿肠 ２ ８份，品牌真空包装香肠 １ Ｏ 份 ，从市里某农 贸市场 随机抽取散 装香肠 ８ 份 ，共计 ４ ６份样品。 ２ ． ２ 检测试剂药品与仪器设备 ２ ． ２ ． １ 主 要 试 剂 亚铁氰化钾溶液（ １ ０ ６ ｇ ／ Ｌ ） ；乙酸锌溶液 ； 饱和 硼砂溶液 ；对 氨基苯磺酸 （ ４ Ｌ ） ；盐酸 萘 乙二胺溶液（ ２ ｇ ／ Ｌ ） ；亚硝酸钠标准溶 液及亚 硝 酸钠标准使用 液；酚酞指 示液；氢氧化钾 标准溶液（ （ Ｏ ． １ Ｏ ｍｏ ｌ ／ Ｌ ） ； 中性 乙醚 一 乙醇混合液 等。 ２ ． ２ ． ２主要检测仪器 表 ｌ 被检肉制 品中亚硝酸盐残 留量与酸价
酸盐和酸价超 标对人体会 产生危害 ，因此 ， 对亚硝酸盐残 留和酸价 的检测尤为重 要，也 是人们对食品安全质量 的要求 。
北京普析 Ｔ ｕ ． １ ９ ０ ｌ紫外可见分光光度 计， 岛滓 Ａ Ｕ Ｗ２ ２ ０ Ｄ 型 电子天 平 （ 最 大称 量 ：
２ ２ ０ ｇ ， ｄ － Ｏ ． ｏ ｈ ｎ ｇ ） 。 ２． ３检测项 目及方法 ２ － ３ ． １感 官检查 按照我国 《 熟 肉肉制品 卫生标准 ￣ ＧＢ ２ ７ ２ ６ — ２ ０ ０ ５中的要求对香素，能使人体 异 常，引起高铁 血红蛋 白症 ，或在体 内与胺类 化合物结合形 成致癌性 的亚硝胺 ，引起 消化 系统癌变 。人们摄入 的亚硝酸盐有 ８ ０ ％以上 是来源于 肉制 品 ，肉类加 工产品 中的亚硝酸 盐是影 响其 安全性 的重 要因素 。在我 国生产 和消费 的主要 肉制 品火腿 肠和香肠 中，其卫 生质量 问题 主要是亚硝 酸盐、酸价等超 标。 亚硝 酸 盐是 国家 列入 允许 使 用 的食 品添 加 剂 ，肉类制 品 中用 的发色剂主要是 亚硝酸盐 和硝酸 盐，亚硝酸盐 不仅可 以使 肉制品有 良 好 的外观色 泽 ，还 具有抑菌防腐功 能 。但亚 硝酸盐 是一种潜在 的致癌物质 ，它可诱发人 体 胃癌 、肠癌 、食道 癌等疾病过量 食用会对 人 的身体造成危 害。酸价超标容 易引起食用 油变质 ，使人对食 物营养利用不 够，严重 的 还有 可能引起食物 中毒 。由于 肉制品 中亚硝
肉制品的化学检验方法及标准
肉制品的化学检验方法及标准理化检验是应用物理或化学的方法对制品进行的定量或定性检验，在肉制品加工过程中是必不可少的。
它通常检验的是如水分、蛋白质、脂肪、淀粉、维生素等营养成分的多少以及像亚硝酸钠、铅、汞等有害成分的残留情况。
它是肉制品食用营养性、安全性和适口性的有力保障。
1．一般分析样品制备是分析检测工作中最为关键的步骤，本项所采用的分析法是以化学成分和添加物的含量为主要分析内容的，但是针对不同情况，如是要了解产品中这些成分的组成（含量），还是要了解其均匀性，样品的制备（包括取样）也不一样。
前者是要表现出产品的平均组成成分（含量），取样方法是，用筛板孔径为1.5mm的绞肉机把样品绞碎，若是含脂肪较多的培根、火腿，不易达到均质可以绞3次，香肠类只绞1次即可，干香肠可以不使用绞肉机，用刀切成细丝后混合即可，酱肝则可直接用刮铲混合。
后者是根据目的，不同制作批量，一批内或在一个产品内，取几个样，用绞肉机或用刀切制成实验样品。
试样的保存若是几天，应将试样放入瓶内用密封塞盖好，放在1～3℃条件下冷藏。
若长期保存，应将试样冷冻起来。
（1）水分测定水分的方法有很多种，如干燥法（直接干燥、减压干燥）、蒸馏法、卡尔·费休（KarlFisher）法、近红外吸光光度法等。
在这些方法中，使用最广泛的是干燥法，其他方法在具备特定条件情况下才使用。
肉制品使用常压干燥法测定水分。
将大约2g的试样放入铝制称量管内，精确称量后，在101～105℃条件下干燥2～4h，然后放入干燥器中，冷却30min，再次精确称量，所减少的试样重量百分比就被视为水分。
在脂肪较多的时候，可以使用甲苯或二甲苯和甲苯的混合物与试样中的水分共沸的蒸馏法，以及正-二丁醚蒸馏法来测量水分，具体操作过程请参考GB/T 5009.3—2010。
（2）蛋白质肉制品是有代表性的含蛋白质的食品之一，蛋白质是肉制品的主要成分之一。
蛋白质是含氮的有机化合物，可采用凯氏（测定氮）法、分光光度法、燃烧法测定蛋白质的含量，具体操作过程请参考GB/T 5009.5—2010。
瘦肉主要成分检验方法
瘦肉主要成分检验方法
瘦肉是指去掉脂肪的肉类，主要成分包括蛋白质、水分、脂肪、灰分和其他营养物质。
针对瘦肉的主要成分，可以采用以下方法进
行检验：
1. 蛋白质含量检验，常用的方法包括Kjeldahl法和比色法。
Kjeldahl法是通过测定样品中的氮含量来计算蛋白质含量，而比色
法则是利用染色剂与蛋白质反应产生色彩来测定蛋白质含量。
2. 水分含量检验，常用的方法包括干燥法和滴定法。
干燥法是
将样品在一定温度下干燥至恒定重量，通过称量前后的重量差来计
算水分含量；而滴定法则是利用化学试剂滴定样品中的水分含量。
3. 脂肪含量检验，常用的方法包括迅速萃取法和气相色谱法。
迅速萃取法是利用溶剂将脂肪从样品中提取出来，然后通过蒸发溶
剂并称重来计算脂肪含量；气相色谱法则是利用气相色谱仪来分离
和测定样品中的脂肪成分。
4. 灰分含量检验，常用的方法包括燃烧法和干燥法。
燃烧法是
将样品在高温下完全燃烧，然后称量残渣重量来计算灰分含量；干
燥法则是将样品在一定温度下干燥至恒定重量，通过称量前后的重量差来计算灰分含量。
除了上述主要成分的检验方法外，还可以结合微生物检验、重金属检验等方法来全面评估瘦肉的质量和安全性。
总的来说，通过以上多种方法的综合应用，可以全面准确地检验瘦肉的主要成分含量，确保产品质量符合标准要求。
发酵肉制品检验方案
发酵肉制品检验方案一、引言发酵肉制品是一种经过特定发酵工艺处理的肉制品，具有独特的风味和口感。
然而，由于发酵过程中可能产生的微生物和化学变化，发酵肉制品的品质和食品安全问题备受关注。
因此，制定一套科学合理的发酵肉制品检验方案至关重要。
二、目的本检验方案旨在确保发酵肉制品的品质和食品安全，通过检验发酵肉制品的相关指标，准确评估产品的质量，并提供基于检验结果的改进建议。
三、检验项目1. 外观与色泽检验：对发酵肉制品的外观质量进行检验，包括色泽、形状、表面涂层等方面的评估。
2. 香气与口感检验：通过感官评估方法对发酵肉制品的香气和口感进行检验，包括气味、咸度、酸度、韧度等指标的评估。
3. 微生物检验：检测发酵肉制品中的微生物数量和种类，包括总菌落数、致病菌和腐败菌等指标。
4. 化学指标检验：检测发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量、营养成分等指标的检测。
5. 添加剂及重金属检验：检测发酵肉制品中的添加剂含量和重金属残留量，确保产品符合相关标准。
四、检验方法1. 外观与色泽检验方法：- 对发酵肉制品进行视觉判断，评估其色泽、形状和表面涂层的质量。
2. 香气与口感检验方法：- 采用感官评估的方法，通过嗅闻和品尝的方式，对发酵肉制品的香气和口感进行评估。
3. 微生物检验方法：- 采用培养基培养和菌落计数法，检测发酵肉制品中的总菌落数。
- 采用分子生物学方法，进行致病菌和腐败菌的检测。
4. 化学指标检验方法：- 采用化学分析的方法，通过测定发酵肉制品中的化学成分，包括蛋白质含量、水分含量、脂肪含量等。
- 采用光谱法和色差计等仪器，进行营养成分的检测。
5. 添加剂及重金属检验方法：- 采用色谱法和质谱法等化学分析方法，检测发酵肉制品中的添加剂含量。
- 采用原子吸收光谱法和电感耦合等离子体质谱法，检测发酵肉制品中的重金属残留量。
五、结果解释与评估根据各项检验指标的结果，对发酵肉制品的品质和安全性进行综合评估。
肉与肉制品的卫生检验
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二、肉的形态结构
肉(胴体)主要是由四大部分构成: • 肌肉组织(50%~60%) • 脂肪组织(15%~45%) • 结缔组织(9%~13%) • 骨组织(5%~20%)
肉的食用价值体现在营养价值和保健功能。
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结 缔 组 织
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结缔组织的性质
• 结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
• 结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
• 肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
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（四）骨组织
• 猪骨约占胴体的5%~9％，牛占15%~20％。 • 骨由骨膜、骨质及骨髓构成。 • 骨髓分红骨髓和黄骨髓。 • 红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄动物含
多。
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三、 肉的主要化学成份
➢ 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、 含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸 等。
➢ 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这 些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季 节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同 而有所差别。
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畜禽肉的化学组成
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不同品种不同部位肉的化学成份
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（一）蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐
溶液中溶解性，主要分三种蛋白质： 肌原纤维蛋白质占50%； 肌浆中蛋白质约30%； 基质蛋白质约20%； 此外，有少量色素蛋白质。
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冷冻肉类的食品检测标准
冷冻肉类的食品检测标准
1. 微生物检测，包括细菌、霉菌、酵母等微生物的检测，以确
保冷冻肉类产品不含有害微生物或微生物数量符合卫生标准。
2. 残留物检测，检测冷冻肉类中的农药残留、兽药残留、重金
属残留等，确保产品符合相关法规的残留物限量标准。
3. 质量指标检测，包括冷冻肉类产品的营养成分、水分含量、
脂肪含量、蛋白质含量等指标的检测，以确保产品质量符合标准。
4. 添加剂检测，检测冷冻肉类产品中的防腐剂、色素、增稠剂
等添加剂的使用是否符合法规要求。
5. 检测方法标准，包括食品检测的方法、仪器设备、操作流程
等方面的标准，确保检测结果准确可靠。
此外，不同国家或地区可能针对冷冻肉类产品的特殊要求和标准，比如有机认证、地理标志认证等，也会有相应的检测标准。
总
的来说，冷冻肉类的食品检测标准是多方面的，涉及到微生物安全、
残留物安全、质量指标、添加剂使用等多个方面，以确保消费者的食品安全和健康。
肉制品的感官检查方法及标准
肉制品的感官检查方法及标准
感官检查是通过人的感觉来对产品进行检查的方法。
主要从以下几个方面进行。
①视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、光泽等。
②嗅觉：气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。
③味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。
④触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。
⑤听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、浑浊及虚实等。
进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新，周围不得有挥发性物质。
当长时间检验大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做恢复性休息，例如闭目片刻、户外呼吸新鲜空气、温开水漱口等。
感官检验方法简便易行，比较可靠（表1～表6-4）。
表1猪肉卫生标准（感官指标）
表2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
表3鲜（冻）禽肉卫生标准
表4经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜和不新鲜变质肉的感官指标
感官检查也有它的不足之处，因为感官检查是主观判断，因人而异，检查结果会出现差异，因此，要求检查人员具有丰富的知识和经验，同时要求若两人以上担任检查工作时，必须要统一检查方法和评判标准。
另外，感官检查只有在肉品浓度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。
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发酵面制品检验项目及检测方法
抽检环节
食品品种
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
餐饮服务环节
发酵面制品
铝的残留量（干样品，以Al计）
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB 5009.182-2017 食品安全国家标准 食品中铝的测定
食用油产品检验项目及检测方法
农业部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》
克伦特罗
熟肉制品
菌落总数
DBS 44/006-2016 非预包装即食食品微生物限量
GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
大肠埃希氏菌
GB 4789.38 食品安全国家标准食品微生物检验大肠埃希氏菌计数第二法
沙门氏菌
GB 4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
金黄色葡萄球菌
GB 4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 第二法
单核细胞增生李斯特氏菌
GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 第一法
大肠埃希氏菌O157
GB 4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157H7NM检验国内食品标准质量标准 第一法
抽检环节
食品品种
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
餐饮服务环节
肉制品（进口冻肉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ）
莱克多巴胺
农业部公告 第176号《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》
GB/T 22286-2008《动物源性食品中多种B-受体激动剂残留量的测定 液相色谱串联质谱法》、农业部1025号公告-18-2008
沙丁胺醇
GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB/T 5009.202 食用植物油煎炸过程中的极性组分（PC）的测定；GB 5009.202 食品安全国家标准 食用油中极性组分（PC）的测定
苯并[a]芘
《食品安全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762）
《食品中苯并（α）芘的检定》（GB/T 5009.27）、《食品中苯并（α）芘的检定》（GB 5009.27）、《动植物油脂 苯并（α）芘的测定 反相高效液相色谱法》（GB/T 22509）
产品明示标准及质量要求
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法；GB/T 5538 动植物油脂 过氧化值测定；GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定
黄曲霉毒素B1
《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》（GB 2761）
《食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法》（GB/T 18979）《食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定》 （GB 5009.22-2016）
溶剂残留量
《食用植物油的卫生标准》（GB 2716）
《食用植物油卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.37）
煎炸过程用油
酸价
GB 7102.1 食用植物油煎炸过程中的卫生标准
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法；GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
极性组分
抽检环节
食品品种
检验项目
依据法律法规或标准
检测方法
餐饮服务环节
食用植物油
酸值/酸价
GB 2716
产品明示标准及质量要求
GB/T 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法；GB/T 5530 动植物油脂 酸值和酸度测定；GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定
过氧化值
GB 2716