香料的使用规律

香料的使用规律一、香料的分类香料的主要作用在于：去除各种烹饪原料所含的异味，赋予食品以香味，并具有杀菌和增进食欲的功效。

烹调中有时单味使用，有时多味组合使用，有的制成粉末状，有的制成酱状、油状使用，恰当的用好各种香辛料，不仅能突出原料本身的味道，还能赋予菜品丰富的香味。

【分类及特性】香辛料的范围有狭义和广义之分，狭义的香辛料能给食品赋予香，辛、麻、辣、苦、甜等滋味，广义的香辛料是泛指香料、香精等。

我们讲的是狭义上的香辛料，下面来分类（香料一般可分为芳香和苦香两大类）：【按风味特征分类】酸香：柠檬。

甘甜：肉桂、甘草．玉竹、麦冬。

辛辣味：辣椒、生姜，胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。

麻味：花椒。

苦味：陈皮、砂仁。

五味俱全：五味子。

着色性：红辣椒、姜黄。

香和味兼有：肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。

芳香性：百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。

【按植物的利用部位】果实：胡椒、八角、辣椒、小茴香。

叶及茎：薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。

种子：芹菜、小豆蔻、芫荽。

树皮：肉桂。

鳞片：洋葱、大蒜。

地下茎：姜黄、姜。

花蕾：丁香、芸香料。

假种皮：肉豆蔻。

果荚：香荚兰。

柱头：香红花。

1、芳香类香料主要有：八角(又称大茴香、大料)、桂皮(又称肉桂)、桂枝、丁香(又称雄丁香)、香叶(又称桂树叶、月桂叶)、小茴香、辣椒、花椒、孜然、麝香、檀香、沉香、莳萝、防风、白苏、紫苏、甘草、薄荷、藿香、罗勒、留兰香、迷迭香、百里香、甘牛至（鼠尾草）、甘松、香茅草、牛膝萆、玫瑰、桂花、茉莉花等。

1）桂皮(即肉桂、月桂)：味甘、辛。

主要起芳香调味作用，用法广泛，卤、酱食品必不可少，可增加食品复合香味。

2）甘草：味甘。

烹调中可赋甜增味，去异压腥，且有防腐功能，各菜系卤水均大量使用。

2、苦香类香料主要有：肉豆蔻、白豆蔻、红蔻、草豆蔻、草果、木香、香砂、砂仁、山奈、郁金、山姜、良姜、荜菝、白芷、细辛、陈皮等。

苦味香料一般在烹调当中使用量很少，很多苦味香料不可用来制作卤水，但可加工成各种保健食品，及各种特色菜肴。

如苍术，味辛、苦。

苍术川芎炖甲鱼、苍术良姜炖乌鸡等，都是很好的药膳。

1）白豆蔻：性温、味辛。

在烹调中做香味调料使用，适用于烹调中的煮、焖、炖、卤，与其它辛味调料配合使用，更能增加食品香气，我们常用的咖喱料、五香粉中就有白豆蔻，但量很少，味道类似胡椒粉。

2）草豆蔻：性温、味辛。

在烹调中经常与花椒、八角、桂皮等香料一起使用，适用于卤、酱、煮、蒸、烧、焖、炖，使菜肴去异增香。

【注意：草豆蔻一般不单独使用。

】3）肉豆蔻：性温、味辛。

芳香气味强烈，在烹调中广泛应用于炖、烧、焖，煮、蒸、酱、卤，对动物性原料中腥、臊、膻、臭气味有祛味增香作用，我们常吃的五香牛肉、樟茶鸭子、香酥鸡、粤菜的卤水都少不了肉豆蔻。

【注意：湿热泻痢、胃热呕泻不宜食用。

】4）草果：性温、味辛辣。

做香料使用适合卤、煮、酱肉，能祛腥除异、增加香味，增进食欲。

5）山奈：性温、味辛，又有三奈子、沙姜、砂姜等称呼。

在动物食品中应用于烧、煮、焖、蒸、卤、酱，在腌制食品中加入山奈，可去掉原料的腥、臭、膻、臊异味，同时又是制作五香粉、咖喱料等各种复合香味料的主料之一。

6）白芷：性温、味辛。

用于卤、煮、烧、炖、蒸，能祛除异味，增加香甜味，和豆蔻、砂仁、萆果、丁香、桂皮、花椒、大料同用效果更好。

7）砂仁：性温、味辛。

具有浓烈的芳香气味，在烹调中可单独调味，可与其他香料配合使用于肉食品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。

8）荜菝：性辛、微辣，气味如胡椒。

在烹调时常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合，祛除动物原料的异味，特别是卤、酱食品必不可少，能去异增香。

9）木香：味辛、微苦。

可祛除动物原料中的腥、臊、臭、膻味，烹调中常与其他香、辛味调料配合使用，特别是动物内脏，鲁菜名菜“九转大肠”放入木香粉，菜肴别具风味。

10）栀子：性寒、味苦。

可用于卤制、酱制、腌制，可起到染色的作用。

3、有些特殊的香料如蛤蚧、藿香，迷迭香，柏枝叶等有它们各自的性能、特点和作用，下面给大家简单介绍一下：1）蛤蚧(又名仙蟾、大壁虎)：有补肺益肾、滋阴壮阳、纳气定喘的作用，其体色因栖息环境不同，有褐色、黑绿色、灰褐色等，其气腥、味微咸，主要在潮州卤水和广东卤水中应用，起提鲜和解腻的作用，而且具有稳定性，有防腐作用。

2）藿huo-4香：性微温、味辛。

可辟秽祛湿。

一般在菜肴中多用于烧鱼，取其特殊的香气及去腥之用。

4）迷迭香(别名艾菊)：性温、味辛。

可发汗，健胃、安神，主要用于西餐中腌制原料(如牛肉)及烧烤类菜肴出香用。

5）柏枝叶：性温、味苦辛。

一般用于熏肉，取其香气。

【注意】既然把它们按气味分类了，就要知道怎样去搭配，不能随意添加。

如，木香，有川木香、云木香、土木香，还有厚叶木香，其中云木香气味芳香，性温、味甘苦、稍具刺舌感，而川木香气味芳香而特异、味苦，我们主要用云木香，在卤制的香料包中添加后可增加复合香味，但如果过量会使整个卤汤的味变杂，且有刺舌感，它的用量约在0．008％—0．4％左右(与原料的比)。

又如，砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；紫苏多用于烧鱼以除腥，但放过多会对感冒的人有损害，这两种东西最多不能超过50克(以25千克水为例)。

【香料使用的技巧】1、各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。

大致规律如下：1）下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2）对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3）卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

【参考案例：香料用量举例(个人经验)】原料：以50斤牛肉或猪肉为例。

香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开，剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳，月桂次之，因为肉桂有甜味，多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大，与花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则，尤其是荜菝，丁香等香味浓郁的香料一定不要太多，否则会产生一股发闷的味道。

3、香料的去异味和出香在调制火锅底料和制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。

而实际操作过程中，厨师往往会将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，以使香味溢出。

这种做法显然不妥，因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物，然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。

所以香料在使用前，必须除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

1）香料的去异方法：火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。

芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

【1】芳香类香料的去异处理：因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。

用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

【注意：严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。

】◆八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。

八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。

◆桂皮：香气主要来源于桂皮醛，还有丁香酚、蒎烯等香味成分。

桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。

【注意：浸泡时最好将桂皮掰碎。

】◆丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。

因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。

同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为3小时。

◆小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。

香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。

烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。

香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。

这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。

【2.】苦香类香料的去异处理：因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。

这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。

但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

◆豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。

豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。

因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。

【注意：白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。

】◆草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。

草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异味和苦涩味都比较大。

【注意：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。

】◆山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。

砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。

白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。

高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

2）香料的出香方法：因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外)，香料只经过浸泡去异处理后，如果直接用来调制火锅和卤水，那么呈香物质还不能完全挥发出来，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。

【注意：用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌猛火热油把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。

另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则。