《餐饮服务与管理》试卷四

《餐饮服务与管理》试题四

一、填空题：（20分）

１、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示、答谢、等社交目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、的。

２、鸡尾酒起源于，是由、、和组成的。

３、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的酒液。

４、在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的百分比为，简称。５、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现而提供的服务项目。６、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，，美化席面等等，中餐厅要求餐台，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时。７、咖啡产量居世界第一位的是，哥伦比亚次之。

二、不定选项：

１、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）

Ａ、避免差错Ｂ、对客人的尊重Ｃ、促进销售Ｄ、多此一举

２、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。Ａ、1／3～1／2Ｂ、1／4～1／2 Ｃ1／5～1／2Ｄ、1／4～1／3

３、西餐烹饪最早出现在（）

Ａ、古中国Ｂ、古印度Ｃ、古埃及Ｄ、古巴比仑

４、西菜的主要流派按国家和地区分为（）

Ａ、法式菜Ｂ、英式菜Ｃ、美式菜Ｄ、意式菜

５、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中Ｗell Done 表示（）

Ａ、一成熟Ｂ、五成熟Ｃ、三成熟Ｄ、全熟

６、（）最佳饮用温度为８～１２℃，与海鲜、贝类配饮更佳。

Ａ、白葡萄酒Ｂ、红葡萄酒Ｃ、香槟酒Ｄ、玫瑰葡萄酒

７、法国波尔多地区生产的（）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”

Ａ、白葡萄酒Ｂ、红葡萄酒Ｃ、香槟酒Ｄ、玫瑰葡萄酒

８、以下（）属浓香型白酒。

Ａ、茅台酒Ｂ、汾酒Ｃ、五粮液Ｄ、洋河大曲

９、（）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。

Ａ、威士忌Ｂ、特基拉Ｃ、朗姆酒Ｄ、金酒

１０、以下（）是由金酒做基酒的。

Ａ、天堂Ｂ、咸狗Ｃ、红粉佳人Ｄ、亚历山大

11、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。

A.工作性

B.商务性

C.私人性

12、________负责餐厅摆台,做好各项开餐前的准备工作

A.传菜员

B.值台员

C.领班

D.迎宾员

13、情侣客人来用餐时，要_________ 。

A.以女士的选择为主

B.推销价格低的菜肴

C.推销香槟酒

D.以男干的选择为主

14.根据宾客需要,结合各式餐厅的特点,以供应简单快捷食品为主的餐

厅属于________

A.自助餐

B.酒吧

C.零点餐厅

D.咖啡厅

15.分每道菜时，第一次分完后，盘中余下_________，以示菜肴的宽裕。

A. 3 /10

B.1/10

C.1/2

D.2/3

16.________也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。

A.美式服务

B.英式服务

C.法式服务

D.意大利式

17、以下有关餐厅布件的做法哪一项是错误的：__________。

A.以台布当做包裹在地板上拖着运走

B.晚餐后换下的台布餐巾要刷去残羹杂物放在厨内过夜

C.布件应注意轮换使用，以减轻布件的破损和避免久放发脆

D.潮湿的布件应摊晾于通风干燥处过夜

18、 _______的好坏，直接决定着饭店的前途和命运，也直接关系到我国的声誉和旅游业的前途。

A. 服务质量

B. 菜品

C. 服务技能

D. 服务态度

三、是非判断题

（）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。

（）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。

（）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟。（）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。

（）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。

（）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。

（）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。

（）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。

（）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。

（）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。

四、简答题：

1、鸡尾酒的调制方法有几种？

2、从不同的角度看，宴会有不同的种类，请举出五种不同种类的宴会。

3、酒水按配餐习惯分为哪几种类型？

4、中餐宴会服务的宴前准备工作中，接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。请分别写出“八知”、“五了解”的内容。

5、中国十大名茶分别是什么？

6、西餐菜肴和酒水的搭配规律是什么。

7、中餐宴会注意事项。

8、中餐如何接受点菜？

9、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？

四、案例分析

1.餐厅营业时间已过,但客人仍在用餐,你作为一名服务员该怎么办?