粮油食品加工技术教案(B4-2)剖析
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豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。
二、传统豆制品生产的原辅料
1凝固剂
1）石膏
实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的O．04％(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
4）脂肪酸甘油酯
它分为蒸馏品(纯度达90％以上)和未蒸馏品(纯度为40％～50％)。蒸馏品使用量为1．O％。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。
防腐剂3
豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有以内。丙烯酸防／抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mgkg腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。．
2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
容内本基学教
方法及手段
1
一、传统豆制品生产的基本原理
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
2）卤水
卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg／100 kg大豆。
δ一葡萄糖酸内酯3）
是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分GDL)(δ一葡萄糖酸内酯简称值增加时分解速度也加快。加人pH解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构如分子内部的某些疏水基团(多肽链舒展，的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，_SH)即熟分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，豆浆。
还能与在形成前凝胶的同时，在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，脂蛋白的形成随煮沸时脂蛋白的形成使豆浆产生香气。少量脂肪结合形成脂蛋白，血球凝集素、同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、间的延长而增加。还使豆浆特有的香气显示出来，皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，提高风味和卫生质量的作用可以达到消毒灭菌、
4
3磨浆
经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100～120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2．6％为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。
1）油脚
它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。
2）油脚膏
它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为1．0％。
3）硅有机树脂
它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0．05 g／kg食品。
3
全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。
2消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。
2
前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca、Mg，Ca，Mg不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且2+2+2+2+有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
4煮浆
煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
5凝固与成型
凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。使大豆蛋白质溶胶转变成点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，
粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案
授课时间
节周周第第
课次
授课方式（请打√）
习题课□实验课□其他□理论课□讨论课□
课时安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第三节传统豆制品的生产
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解传统豆制品生产的原辅料
2、掌握主要豆制品生产工艺
教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；
(2)脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中使内酯豆腐质地细腻，风味优良。
(3)冷却混合与罐装根据δ一葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须在30℃以下进行，如果浆温过高，内酯的水解速度过快，造成混合不均匀，最终导致粗糙松散，甚至不成型。按照0．25％～0．30％的比例加入内酯，添加前用温水溶解，混合后的浆料在15～20 min罐装完毕，采用的包装盒或包装袋需要耐100℃的高温。
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。凝胶，形成豆腐脑。做成的豆腐其持水性越好，一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，产品的得率也柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，低。．
5
一6内酯豆腐生产工艺流程图l0波美度。10～11采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在(1)制浆
二、传统豆制品生产的原辅料
1凝固剂
1）石膏
实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的O．04％(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。
4）脂肪酸甘油酯
它分为蒸馏品(纯度达90％以上)和未蒸馏品(纯度为40％～50％)。蒸馏品使用量为1．O％。使用时均匀地添加在豆浆中一起加热即可。
防腐剂3
豆制品生产中采用的防腐剂主要有丙烯酸、硝基呋喃系化合物等。丙烯酸具有以内。丙烯酸防／抗菌能力强、热稳定性高等特点，允许使用量为豆浆的5 mgkg腐剂主要用于包装豆腐，对产品色泽稍有影响。．
2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用
容内本基学教
方法及手段
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一、传统豆制品生产的基本原理
中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。
2）卤水
卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg／100 kg大豆。
δ一葡萄糖酸内酯3）
是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分GDL)(δ一葡萄糖酸内酯简称值增加时分解速度也加快。加人pH解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，
生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构如分子内部的某些疏水基团(多肽链舒展，的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，_SH)即熟分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，豆浆。
还能与在形成前凝胶的同时，在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，脂蛋白的形成随煮沸时脂蛋白的形成使豆浆产生香气。少量脂肪结合形成脂蛋白，血球凝集素、同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、间的延长而增加。还使豆浆特有的香气显示出来，皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，提高风味和卫生质量的作用可以达到消毒灭菌、
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3磨浆
经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎的越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨的过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100～120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2．6％为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。
1）油脚
它是油炸食品的废油，含杂质多，色泽暗，但是价格低廉，适合于作坊式生产使用。
2）油脚膏
它是由酸败油脂与氢氧化钙混合制成的膏状物，配比为10：1，使用量为1．0％。
3）硅有机树脂
它是一种较新的消泡剂，它的热稳定性和化学稳定性高，表面张力低，消泡能力强。豆制品生产中使用水溶性的乳剂型，其使用量为0．05 g／kg食品。
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全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分散于豆浆中，可以添加可食性表面活性剂如卵磷脂、聚环氧乙烷、月桂基醚等。
2消泡剂
豆制品生产的制浆工序中会产生大量的泡沫，泡沫的存在对后续操作极为不利，因此必须使用消泡剂消泡。
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前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca、Mg，Ca，Mg不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且2+2+2+2+有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。
4煮浆
煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后序点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。
5凝固与成型
凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成。使大豆蛋白质溶胶转变成点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，
粮油食品加工技术（B4）大豆深加工与综合利用2课程教案
授课时间
节周周第第
课次
授课方式（请打√）
习题课□实验课□其他□理论课□讨论课□
课时安排
授课题目（教学章、节或主题）：
第三节传统豆制品的生产
教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：
1、了解传统豆制品生产的原辅料
2、掌握主要豆制品生产工艺
教学重点及难点：1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；
(2)脱气采用消泡剂消除一部分泡沫，采用脱气罐排出豆浆中使内酯豆腐质地细腻，风味优良。
(3)冷却混合与罐装根据δ一葡萄糖酸内酯的水解特性，内酯与豆浆的混合必须在30℃以下进行，如果浆温过高，内酯的水解速度过快，造成混合不均匀，最终导致粗糙松散，甚至不成型。按照0．25％～0．30％的比例加入内酯，添加前用温水溶解，混合后的浆料在15～20 min罐装完毕，采用的包装盒或包装袋需要耐100℃的高温。
豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。凝胶，形成豆腐脑。做成的豆腐其持水性越好，一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，产品的得率也柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，低。．
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一6内酯豆腐生产工艺流程图l0波美度。10～11采用各种磨浆设备制浆，使豆浆浓度控制在(1)制浆