水分活度Aw
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在热力学中，水分活度是描述食品中的水分所处的一 种能量状态，它与食品体系的吉布斯自由能 (Gibbs Free Energy)有较强的相关性。它是表示水分 的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质 结合的紧密程度。
水活度是一种特性，一种能力。与水分含量不同，不 是一种状态。
水活度对微生物的抑制
→无氧环境放置16小时
问：两个瓶子的味道有什么不同？Why?
食品干பைடு நூலகம்的历史背景
食品干燥的历史背景
“水是生命之源。” ——国际水资源协会(IWRA)主席 夏军
“将菠菜滚汤内掠熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食 甚良”。 ——元·《农桑辑要》
现代食品工业中的脱水食品
我国现代蔬菜脱水干燥工业于1958年在上海起步，20 世纪90年代后，脱水蔬菜产业进入了快速发展时期。
——浅谈脱水蔬菜
《食品化学》课堂展示 13级预防医学食品安全与营养特色班
2016年5月18日
A little experiment
A瓶：2014年12月19日生产的Protein powder →2016年5月18日冲泡→空气中放置十分钟 B瓶：2014年12月19日生产的蛋白粉→2016年5月17日冲泡
水活度改变对风味的影响
受到加工工艺等因素的影响。
会丧失一部分原本的风味。
能产生新的风味物质。如氨基酸脱羧和氧化脱氨转化 成相应醛类，或与糖类产生美拉德反应，生成呋喃、 吡咯、吡嗪等香气物质。
水活度改变对营养的影响
纤维素：总体上没有突出变化。
脂肪：油脂可能会氧化。
碳水化合物：糖与氨基酸结合发生美拉德反应，引起还原糖的 损失。
在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA） 发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含 过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保 存，便于贮存、保管、运输。该技术使其重量降低 20%，同时保留食物98%的营养成分。
泡面中得蔬菜包也是脱水食品。
水活度AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
The effect of changes in water activity on nutrition
Development Prospect
The hot air drying and vacuum freeze drying, microwave and far-infrared technology are combined to play their respective advantages.
第一，Aw值影响微生物的生长繁殖。
细菌Aw>0.9时才能生长繁殖; 酵母菌，Aw>0.87时开始繁殖； 霉菌，Aw>0.8时开始繁殖。
水活度对微生物的抑制
第二，Aw值对微生物代谢活性有影响，微生物产毒降 低。
第三，Aw值对微生物存活能力有明显的影响，微生物 可能死亡。
水活度对微生物和酶类的抑制
蛋白质：在高温作用下，蛋白质可能会分解，或与其他成分发 生反应，造成蛋白质损失。
维生素：维生素的损失是一个极其复杂的过程，受许多因素影 响，如预处理条件、干燥温度及时间等。蔬菜的去皮、切块、 清洗和烫漂都会引起维生素不同程度的损失。另外，食品添加 剂的应用对蔬菜维生素的影响也很大，例如Cu2+盐和Fe3+盐的 添加都可破坏VC、VE、VB1和叶酸，导致维生素的损失。
复水，重新吸回水分，恢复原状，为干燥的逆过程。 许多干燥品一般都要经复水重新吸回水分，恢复原状 后才食用。
水活度改变对风味的影响
脱水蔬菜和新鲜蔬菜比，有什么不同？
问题1：和新鲜蔬菜比，是否保留了些味道？ 问题2：和新鲜蔬菜比，丧失了哪些风味？ 问题3：和新鲜蔬菜比，是否多出了一些新的味道？
但是，是否水活度越低越好呢？
第四，Aw值对微生物抗热性同样具有影响。加热是抑 制或杀死食品中微生物的常用有效方法，不同微生物 及其孢子的抗热性不同。在其他条件处于正常室内环 境时，一般来说，细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而 增强，在Aw值为0.2～0.4的范围内最强。
水活度对酶类的抑制
水活度对酶促反应的影响： 在足够高的水活度下，有最大的酶促反应；在足够低
的水活度下，酶促反应不能进行；在不用的水活度下， 产生不同的最终产物累计值。因此，当水分活度在中 等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减 少水分活度则会抑制酶的活性
现代干燥技术
热风干燥技术（目前我国主要使用热风干燥技术） 真空冷冻干燥（效果好，成本高） 渗透干燥 红外干燥
复水与复鲜
To strengthen the development of new types of dehydrated vegetables, and vigorously develop the broad prospects of vegetable products.
We study the effect of technology on sensory, nutritional, organizational structure and flavor of dehydrated vegetables, to explore the deep reasons of dehydration technology and nutrition, flavor, texture, taste and so on.
水活度是一种特性，一种能力。与水分含量不同，不 是一种状态。
水活度对微生物的抑制
→无氧环境放置16小时
问：两个瓶子的味道有什么不同？Why?
食品干பைடு நூலகம்的历史背景
食品干燥的历史背景
“水是生命之源。” ——国际水资源协会(IWRA)主席 夏军
“将菠菜滚汤内掠熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食 甚良”。 ——元·《农桑辑要》
现代食品工业中的脱水食品
我国现代蔬菜脱水干燥工业于1958年在上海起步，20 世纪90年代后，脱水蔬菜产业进入了快速发展时期。
——浅谈脱水蔬菜
《食品化学》课堂展示 13级预防医学食品安全与营养特色班
2016年5月18日
A little experiment
A瓶：2014年12月19日生产的Protein powder →2016年5月18日冲泡→空气中放置十分钟 B瓶：2014年12月19日生产的蛋白粉→2016年5月17日冲泡
水活度改变对风味的影响
受到加工工艺等因素的影响。
会丧失一部分原本的风味。
能产生新的风味物质。如氨基酸脱羧和氧化脱氨转化 成相应醛类，或与糖类产生美拉德反应，生成呋喃、 吡咯、吡嗪等香气物质。
水活度改变对营养的影响
纤维素：总体上没有突出变化。
脂肪：油脂可能会氧化。
碳水化合物：糖与氨基酸结合发生美拉德反应，引起还原糖的 损失。
在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA） 发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含 过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保 存，便于贮存、保管、运输。该技术使其重量降低 20%，同时保留食物98%的营养成分。
泡面中得蔬菜包也是脱水食品。
水活度AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
The effect of changes in water activity on nutrition
Development Prospect
The hot air drying and vacuum freeze drying, microwave and far-infrared technology are combined to play their respective advantages.
第一，Aw值影响微生物的生长繁殖。
细菌Aw>0.9时才能生长繁殖; 酵母菌，Aw>0.87时开始繁殖； 霉菌，Aw>0.8时开始繁殖。
水活度对微生物的抑制
第二，Aw值对微生物代谢活性有影响，微生物产毒降 低。
第三，Aw值对微生物存活能力有明显的影响，微生物 可能死亡。
水活度对微生物和酶类的抑制
蛋白质：在高温作用下，蛋白质可能会分解，或与其他成分发 生反应，造成蛋白质损失。
维生素：维生素的损失是一个极其复杂的过程，受许多因素影 响，如预处理条件、干燥温度及时间等。蔬菜的去皮、切块、 清洗和烫漂都会引起维生素不同程度的损失。另外，食品添加 剂的应用对蔬菜维生素的影响也很大，例如Cu2+盐和Fe3+盐的 添加都可破坏VC、VE、VB1和叶酸，导致维生素的损失。
复水，重新吸回水分，恢复原状，为干燥的逆过程。 许多干燥品一般都要经复水重新吸回水分，恢复原状 后才食用。
水活度改变对风味的影响
脱水蔬菜和新鲜蔬菜比，有什么不同？
问题1：和新鲜蔬菜比，是否保留了些味道？ 问题2：和新鲜蔬菜比，丧失了哪些风味？ 问题3：和新鲜蔬菜比，是否多出了一些新的味道？
但是，是否水活度越低越好呢？
第四，Aw值对微生物抗热性同样具有影响。加热是抑 制或杀死食品中微生物的常用有效方法，不同微生物 及其孢子的抗热性不同。在其他条件处于正常室内环 境时，一般来说，细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而 增强，在Aw值为0.2～0.4的范围内最强。
水活度对酶类的抑制
水活度对酶促反应的影响： 在足够高的水活度下，有最大的酶促反应；在足够低
的水活度下，酶促反应不能进行；在不用的水活度下， 产生不同的最终产物累计值。因此，当水分活度在中 等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减 少水分活度则会抑制酶的活性
现代干燥技术
热风干燥技术（目前我国主要使用热风干燥技术） 真空冷冻干燥（效果好，成本高） 渗透干燥 红外干燥
复水与复鲜
To strengthen the development of new types of dehydrated vegetables, and vigorously develop the broad prospects of vegetable products.
We study the effect of technology on sensory, nutritional, organizational structure and flavor of dehydrated vegetables, to explore the deep reasons of dehydration technology and nutrition, flavor, texture, taste and so on.