水分活度Aw
实验水分活度的测定
实验一、水分活度的测定一、原理水分活度（Water Activity）主要反映物料平衡状态下的水分状态。
AW—1型智能水分活度测定仪由高精密度传感器采样，单片机为核心，进行信号采集和处理，并用标准盐饱和溶液分段校准。
可在短时间内精确测定样品的水分活度。
图1 整机连接示意图图2 前面板示意图二、操作方法⒈将测量头小心接入主机（见图1）。
⒉接通电源开关，电源指示灯亮，蜂鸣器鸣叫两声，数码显示亮，表示开机正常。
数秒后，根据当时温度，自动重新设置测量时间，秒点开始闪烁，进入稳定的测量周期。
⒊校准⑴估计样品Aw值，选择Aw最为接近的标准盐进行校准。
按“标准”键（见图2），每按一次分别选中“氯化钾”、“碘化钾”、“硝酸镁”和“自选”，对应红灯亮。
标准盐饱和溶液Aw值与温度的关系见表一。
温度（℃）硝酸镁碘化钾氯化钾0 0.604 0.744 0.8855 0.598 0.733 0.87710 0.574 0.721 0.86815 0.559 0.710 0.85920 0.544 0.700 0.85125 0.529 0.689 0.84330 0.514 0.679 0.836⑵，把器皿放入测试盒，顺时针方向旋紧密封，然后将测试盒小心与主机相连。
⑶按“样品”键，使“样品”显示为对应的插座号，按“－”键，则倒计时开始计时。
当环境温度在20℃以下时，测量时间为1.5小时，在20℃以上时（含20℃），为1小时。
⑷同时按“+”、“－”键，校准红灯亮，当时间到00后，测量时间到，蜂鸣器鸣报数秒钟，校准红灯熄灭，这时Aw显示为该标准液的Aw值。
⑸取出标准液，清洗并干燥器皿。
⑹自选标准液Aw的设定：按“标准”键，选中“自选”，灯亮，按“自选”键，Aw的最末一位闪烁，这时按“+”，Aw的最末一位增加1，按“－”，则减少1。
如按“+”或“－”键的时间超过2秒，可快速增减。
调到预定值后，按“自选”键，Aw设定完毕，停止闪烁，显示测量值，其它步骤按⑵、⑶、⑷、⑸做。
水分含量的几种测定方法
水分含量的几种测定方法水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。
常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：①常压干燥法(此法用的广泛);②真空干燥法(有的样品加热分解时用);③红外线干燥法;④真空器干燥法(干燥剂法);2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件(对食品而言)：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例：还原糖氨基化合物△→变色(美拉德反应) H2O↑还有H2C4H4O6(酒石酸) 2NaHCO3→NaC4H4O6(酒石酸钠) 2H2O 2CO2发酵糖(NaHCO3 KHC4H4O6)△→H2O CO2 NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗?例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。
这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。
此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间(80～85℃烘4小时)，或者高温短时(105℃烘1小时)所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。
食品化学名词解释与问答题
食品化学习题集（第二版）参考答案第二章水名词解释1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。
（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。
水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。
问答题1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下：①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water）作用力：配位键，氢键，部分离子键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水）作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力特点：可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。
2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键属单分子层水（含水合离子内层水）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g干）作用力：氢键：H2O—H2O H2O—溶质属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的食品，可能有变质现象。
水分含量的几种测定方法
水分含量的几种测定方法水分测定方法有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。
常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：①常压干燥法(此法用的广泛);②真空干燥法(有的样品加热分解时用);③红外线干燥法;④真空器干燥法(干燥剂法);2、蒸馏法3、卡尔费休法4、水分活度AW的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法1、特点与原理⑴特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的精确度。
⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。
但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件(对食品而言)：⑴水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。
例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。
它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。
因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例：还原糖氨基化合物△→变色(美拉德反应) H2O↑还有H2C4H4O6(酒石酸) 2NaHCO3→NaC4H4O6(酒石酸钠) 2H2O 2CO2发酵糖(NaHCO3 KHC4H4O6)△→H2O CO2 NaKC4H4O6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。
烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗?例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。
这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。
此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间(80～85℃烘4小时)，或者高温短时(105℃烘1小时)所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。
实验1 食品中水分活度(AW)的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司HD-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNaCl加入60℃以上于10ml纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择NaCl 饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
2.测定：将试样尽量弄碎，测定时玻璃盖不得盖上，放入水分活度传感器中，盖好传感器。
用选择键选择“测量”功能，按“确认”键，进入测定状态。
实验1食品中水分活度（AW）的测定
实验一食品中水分活度（AW）的测定水分活度测定法有多种方法可采用，但归纳起来主要可分为相对湿度测定法、恒定相对湿度平衡室法和仪器法等。
在中间水分至高水活度区域(Aw0.5以上)，使用恒定相对湿度平衡室法精度较高，是目前在实际工作中作为食品水活度测定法中最常用的方法。
在低水分至中间水活度区域(Aw 0.1～0.7)，则使用蒸汽压直接测定法较为合适。
仪器法和这些方法比较而言主要是测定操作简单，因此实际应用较多。
食品中含有较多的乙醇、香料、醋酸等挥发性物质，容易造成测定的误差。
目前已开发出通过配有热导检测器的气相色谱将试样顶隙中的空气、水蒸气进行分离定量分析，同时测定水活度和乙醇平衡蒸汽浓度的方法。
一实验目的1.掌握水分活度的概念。
2.掌握水分活度测定仪（无锡华科仪表有限公司H D-4型）的使用方法。
二实验原理水分活度为食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值，即AW=P/Po。
水分活度计测定的原理是把被测食品置于密闭空间内，在恒温条件下，食品与周围空气的蒸气压达到平衡，此时，气体空间的水蒸气分压即可作为食品水蒸气压力的数值。
同时，测定同样条件下纯水的蒸气压，利用上述公式，计算出食品的水分活度。
三实验材料食盐1袋白砂糖1袋面粉1袋猪肉1盒水分活的测定仪1台菜刀（板）4套小镊子4把四实验过程1.仪器的校正：称15gNa Cl加入60℃以上于10m l纯净水中充分溶解，置于常温下放置12h 以上。
按“选择”键选择校正功能，按“确认”键进入下一级菜单，按“选择”键选择Na C l饱和溶液，将装有配置好的饱和溶液倒入玻璃皿后放入测定点1中，盖好传杆器，在其他测定中依次放入相同浓度的饱和溶液，按下“确认”键，提示“是否确认要停止校正”，选择“否”，按下“确认”键，此时开始校正。
食品化学简答题
1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答：1水分活度与微生物生长：水分活度在以下绝大多数的微生物都不能生长,Aw越低,微生物越难存活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖;2水分活度与酶促反应：水分活度在－范围可以有效减缓酶促褐变;3水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失：水分活度在－范围最容易发生酶促褐变;水分活度下降到,褐变基本上不发生;4水分活度与脂肪氧化：水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化;2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响;答：在食品贮藏加工过程中,糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质,可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工品质,又有不利的一面,部分中间产物对食品的品质影响极大;1 美拉德反应：羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物;食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,构成食品的独特的香气;经常利用这个反应来加工食品,例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等;2焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物,产生的深色物质有两大类：糖的脱水产物和裂解产物醛、酮类的缩合、聚合产物;黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等;3在碱性条件下的变化：单糖在碱性条件下不稳定,容易发生异构化烯醇化反应和分解反应,生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物；还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸;4在酸性条件下的变化：糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛,例如戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛; 5糖氧化与还原反应：醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸；在强氧化剂作用下可以生成二元酸,酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸;糖类还可以还原成食品添加剂糖醇;6淀粉水解：淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖,或进一步异构成其它的单糖,这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础;3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些简要叙述其预防措施答：1 影响因素：温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等;2控制措施：A、降温与控氧B、控制水分含量：一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下,可很好地抑制其褐变;液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变;C、降低pH值：在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水解;所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一;D、使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中,以α-已烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,酮褐变速度最慢;对于氨基化合物来说,褐变速度为：蛋白质>肽>胺类>氨基酸;在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快,ε-位或在末端者,比α-位上较易褐变,所以赖氨酸褐变损失率最高;由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物,因此,不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应;E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法答：1食品发生褐变的主要原因当食品细胞受到破坏后,食品中的多酚类物质例如儿茶素、花青素、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下,将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质,醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质;2 防止食品发生褐变的方法1钝化酶的活性: 热处理, 酶抑制剂,一般而言,温度越高化学反应越快,但酶是蛋白质,若温度过高会发生变性而失去活性,因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快,直至某一温度活性达到最大,超过这一最适温度,由于酶的变性,反应速度会迅速降低;大多数酶,在30-40℃范围内显示最高活性;酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变,导致酶活力下降或丧失,2 改变酶的作用条件: 温度, PH值, 水分活度：在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性,大多数酶的最适PH值为范围内;水能影响食品中酶反应的速度,通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质;3 隔绝氧气：发生酶促褐变需要三个条件,即酚类底物,酚氧化酶和氧,那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生;4抗氧化剂：另外,抗氧化剂如VC,SO2等都能防止酶促褐变;5.蛋白质的主要功能性质有哪些请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化答：蛋白质的功能性质主要分为4个方面：1水化性质：取决于蛋白质与水的降相互作用,包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等2表面性质：蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性;3组织结构化性质：蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等；4感观性质：颜色、气味、口感、咀嚼性能等;蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：1在加热条件下的变化：有利的方面：1蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性；2钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；3抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响;不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生;2冷冻冷藏低温条件下的变化：蛋白质的冷冻变性,食品的保水性差,质地、风味变劣;3碱处理条件下的变化：蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要用到碱处理;蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸；同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质;4氧化处理下的变化：蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化;5脱水条件下的变化：蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化;6辐照处理下的变化：蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂;6.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些答：1 FA的组成：A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快;B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系；双键多的易氧化；共轭双键比非共轭双键易氧化；顺式比反式易氧化；游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化;2 温度：一般说来,温度上升,氧化反应速度增快;3 氧气：是自动氧化的一个必需的因子;4水分活度Ａw：在水分活度时氧化速率最低;5光和射线6助氧化剂：金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增7.防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些答：1油脂的脂肪酸组成: 一般说来,常温下饱和脂肪酸不易酸败,不饱和脂肪酸双键越多,越易酸败;2 温度：一般说来,温度上升,氧化反应速度增快;因此尽量低温保藏;3 氧气浓度：当氧浓度较低时,氧化速率和氧浓度近似成正比,当氧浓度很高时,氧化速率与氧浓度无关;避免暴露在空气中;4 表面积：油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比;可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化;5 水分活度：在水分活度时氧化速率最低;6光, 射线, 辐射等：促使氢过氧化物分解和引发游离基,促进油脂氧化;避免光照,辐射和暴露在空气中;7 助氧化剂：金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增快;可以添加金属螯合剂,如柠檬酸及其单脂,磷酸及磷酸盐复合物,及EDTA;8 添加抗氧化剂,如茶多酚,BHA,BHT等;8..油脂酸败有哪几种类型什么叫做自动氧化型酸败预防自动氧化型酸败有哪些措施答：油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型;自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应,包括链引发、链增殖和链终止三个阶段;预防措施同上;9.食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面答：食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面;10.简述叶绿素在食品加工中的变化,护绿可采用哪些措施答：①酶催化反应：叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶;低于80℃加热时,部分失活；在100℃时,全部失活②热和酸：根据含镁情况分了两类;含镁时为绿色的衍生物；不含镁的为橄榄棕色;③形成金属络合物：当锌、铜离子存在时,形成稳定的绿色;④氧化：将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色;吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物;⑤光降解：色素游离后易氧化、降解;护绿措施：1提高pH值：中和植物中的有机酸: 氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH, 保脆保色;2高温瞬时杀菌3绿色再生：叶绿素的衍生物脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素与铜, 锌等结合形成稳定的绿色物质;4其他: 水分活度,避光,隔氧等;11.动物肌肉的显色物质是什么为什么活猪肉呈紫红色,屠宰后的猪肉呈鲜红色,但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的另外肉在储存时为什么会变成绿色答：1动物肌肉的显色物质是肌红蛋白;2动物屠宰放血后,由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态,肌肉的颜色呈稍暗的紫红色;当酮体被分割后,随着肌肉与空气的接触,还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变,一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,所以猪肉呈鲜红色；同时,另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色的高铁肌红蛋白,随在空气中放置时间的延长,后者起主导作用,因此肉色为褐色;3肉在储存时,其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质,这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢,二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白,致使肉的颜色变为绿色;12.什么是美拉德反应美拉德反应的历程分为哪几个阶段,各阶段主要反应类型是什么答：美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,也称为羰氨反应;反应分为3个阶段：初期阶段：羰氨缩合、分子重排；中期阶段：果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成；末期阶段：醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应;。
水分活度aw名词解释
水分活度aw名词解释
水分活度(Water content)是指水中溶解的水分与固体水分的百分比,通常用符号aw表示。
它是描述水分在物质中含量的一个指标,反映了物质中水分的存在状态和分布情况。
水分活度是一个重要的化学、物理和工程学概念,在许多不同的领域中都有广泛的应用。
在化学中,水分活度可以用来描述化学反应中水分的参与度,以及在水溶液中离子的水解程度。
在物理学中,水分活度可以用来描述物质中水分子的分布和运动情况,以及水分子的相互作用对物质性质的影响。
在工程学中,水分活度可以用来设计水力学系统、控制水分子的分布和流动,以及评价水资源的可利用性。
水分活度是一个非常重要的概念,其大小和分布对物质的性质和行为都有着深远的影响。
了解水分活度的概念和性质,可以帮助我们更好地理解和应用相关的技术和理论,从而更好地服务于人类的生产和生活。
水分活度对食品中主要的化学变化的影响
水分活度对食品中主要的化学变化的影响答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比.Aw = P/Po水分活度物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。
一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面：（1）对脂肪氧化酸败的影响低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，如果再进一步加水又引起氧化速度降低。
Aw=0-0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。
这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。
Aw＞0.8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。
（2）对淀粉老化的影响含水量30%-60%,淀粉老化速度最快，,降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10%-15%，结合水, 淀粉不发生老化。
（3）对蛋白质变性的影响水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。
水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。
水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4%在以下, 则不发生蛋白质变性。
（4）对酶促褐变的影响在低水分活度下（Aw 0.25-0.3)，一些酶不会产生变化。
这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。
（5）对非酶褐变的影响食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6-0.7,褐变最严重。
随水分活度下降,非酶褐变受到抑制；降低到0.2以下,褐变难以发生。
如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。
aw是什么意思
aw是什么意思
aw（Water activity）是水分活度的缩写。
1、AW是惊讶的意思。
2、AW是autumn/winter 的缩写，SS是spring/summer，指春夏季。
3、水分活度(Water activity）是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。
水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。
溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。
在建筑行业中,AW指的是挖方在机械材料中,比如轴承,A和W分别代表接触角,钢保持架而且,很多网友中也有AW的简称,比如魔兽中"awful(指代某人很恶心)"的缩写就是AW....QQ华夏中"暗巫"职业的缩写也是AW。
aw水分活度名词解释
aw水分活度名词解释
嘿，你知道啥是 aw 水分活度不？这可真是个超级重要的概念啊！
就好像是一把解开食物世界秘密的钥匙！
比如说，咱平常吃的面包，要是它的 aw 水分活度不合适，那可能
就会变得干巴巴的，口感差劲极了，这你能忍？还有那些水果，要是
水分活度没控制好，可能很快就会坏掉，多可惜呀！
aw 水分活度啊，简单来说，就是衡量食品中水分的“活跃度”。
它可不是单纯地说水分有多少哦，而是看这些水分有多容易参与各种反应。
就像一个团队里，不是看人数多少，而是看真正能干活的有几个！水
分活度高，就意味着微生物啊、化学反应啊都更容易发生，食品就更
容易变质；水分活度低呢，食品就能保存得更久一些。
这多有意思啊！
想象一下，食品就像是一个小小的世界，而 aw 水分活度就是这个
世界的规则之一。
它决定着这个世界的稳定和变化。
咱吃的那些好吃的，背后都有着 aw 水分活度在悄悄起着作用呢！
咱再举个例子，薯片大家都爱吃吧？要是薯片的aw 水分活度太高，那可就不脆啦，软趴趴的谁还爱吃呀！所以生产厂家就得想法子把它
的水分活度控制好，让咱能吃到那“嘎吱嘎吱”响的美味薯片。
你说 aw 水分活度是不是超级重要？它可不只是个名词，更是关系
到我们的口福和健康呢！我觉得啊，了解 aw 水分活度真的能让我们更
懂食物，也更能享受美食带来的快乐呀！。
解释水分活度
解释水分活度
水分活度是指在特定条件下，水分分子对于溶质分子的吸附和解吸作用能力。
它是衡量水分在食品、制药、化妆品等领域中活性和可用性的重要指标。
水分活度可以通过以下公式计算得出：水分活度（aw）=水分蒸汽压（P）/饱和水蒸汽压（Po）。
水分活度的取值范围在0到1之间，其中0表示无水分存在，1表示纯水。
一般来说，当水分活度小于0.6时，微生物的生长受到抑制，食品的保质期相对较长；当水分活度大于0.6时，微生物的生长速度加快，食品容易腐败变质。
水分活度对于食品的质量和安全具有重要影响。
在食品加工和储存过程中，控制水分活度可以有效地延长食品的保质期，并防止微生物的生长和繁殖。
同时，水分活度还与食品的口感、质地、颜色等相关，适当调节水分活度可以改善食品的口感和品质。
在制药和化妆品领域，水分活度的控制也非常重要。
过高的水分活度可能导致产品的稳定性降低，容易变质或失去活性。
因此，在生产过程中需要严格控制水分活度，以确保产品的质量和安全性。
总之，水分活度是衡量水分在各个领域中活性和可用性的指标，对于食品、制药、化妆品等行业具有重要的意义。
通过合理控制水分活度，可以延长产品的保质期，改善产品的口感和品质，确保产品的稳定性和安全性。
微生物对水活性(aw)的要求是
微生物对水活性(aw)的要求是
水活性是一种能够影响水环境发生变化的重要生物指标。
由于水活性的不同，
微生物的发育和繁殖也受到不同程度的影响。
水活性较弱通常指水体中的总溶解固体数量降低、正常的酸碱状态等，而微生物对水活性的要求也相应变得越来越高。
首先，微生物对水活性的最基本要求是水质也必须在特定的pH范围内，只有
在合适的酸碱状态下，营养物质才能被完全摄取，特定种类的微生物才能得到充足的营养并正常地发育。
如果pH不合适，微生物可能会减少或甚至死亡。
此外，微生物对水活性的要求还有其他因素。
例如，水中二氧化碳的含量也是
影响溶气和溶解物种类数量的不可忽视的因素，一般来说，水体中的二氧化碳的浓度必须较高，以便为微生物提供充足的氧气。
此外，水活性还受到其他外界因素的影响，例如污染物的污染、水温的变化等，污染物对微生物发育和繁殖有不利影响，而水温升高可以降低水活性和改变水体的酸碱状态。
综上所述，微生物对水活性的要求是指水质应具有一定的酸碱状态，水体中二
氧化碳含量应较高，而存在的污染物和水温也应符合微生物生长繁殖的要求。
因此，只有提供有利的水活性条件，微生物才能得到充足的营养，从而得到良好的发育和繁殖环境。
水分Aw的概念
水分Aw的概念水分Aw是指水活性（water activity）的缩写，是指食品中水分能够支持微生物生长和化学变化的能力。
它是通过水分子在食品中的自由状态来衡量的，通常用介电常数或相对湿度来表示。
水活性对于食品的质量、安全和稳定性有着重要的影响。
水活性的概念最早由美国食品科学家Scott在1960年提出，自那以后已成为食品科学与技术领域内的一个重要参数。
水活性的测定是通过确定食品中的自由水分子的相对含量来实现的。
水活性的取值范围是0到1之间，其中0代表完全干燥的状态，1代表食品中所有的水分子都是自由水状态。
通常情况下，食品的水活性范围在0.1到0.99之间。
一般来说，水活性高于0.9的食品容易受到微生物的污染，水活性低于0.6的食品则不容易受到微生物的侵害。
水活性的高低对于食品的质量和安全有着重要的影响。
高水活性会造成食品的变质和微生物的生长，从而缩短食品的保质期和品质。
对于高糖果蜜饯、果酱等甜食、红烧菜肴、熟食制品等微生物少、大多是热加工食品，一般要求水活性在0.7以下。
而低水活性则有利于食品的长期储存和保鲜，一些干香肠、腊肉制品的水活性要求在0.85以下，蛋黄酱、奶酪制品要求在0.9以下。
水活性的合适与否对食品的质量和安全具有关键性的作用。
在食品工业中，控制水活性的方法主要包括以下几个方面：一是通过降低水分含量来降低水活性，这种方法通常适用于烘干、脱水、脱盐等处理工艺；二是通过添加保湿剂或干燥剂来调节水分活性，将水分绑定在保湿剂上，这种方法通常适用于熏制、渍制、腌制等处理工艺；三是通过控制温度和湿度来调节食品中的水活性，这种方法通常适用于食品的储运过程中。
在食品加工过程中，控制水活性是非常重要的。
通过合适的水活性控制，可以延长食品的保质期，保持食品的品质和口感，减少食品的变质和损失。
而如果忽视水活性的控制，会导致食品的不稳定性，影响食品的品质和安全。
除了对食品加工过程中的重要性，水活性对于微生物生长、酶活性、食品的理化性质等方面也具有重要的影响。
(完整版)水分活度对食品的影响
水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活度：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。
溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。
Aw值对食品保藏具有重要的意义。
含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。
利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。
水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。
这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。
绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。
水分活度指物质中活性水部分或者自由水。
它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。
食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。
水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。
举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。
由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。
同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。
具体表现为：1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。
老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。
在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。
在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。
食品化学复习大纲(附答案)
食品化学复习一名词解释水分活度（Aw）：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度），是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：天然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。
天然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。
食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级结构仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度。
油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。
蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中加入少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子表面的电荷，增强蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。
这种现象称为蛋白质盐溶。
淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉老化。
其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。
水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数（SFI）：一定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液表面形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的能力果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。
水活度标准
水活度标准
水活度（Water Activity，简称aw）是一个描述食品中水分存在状态的物理量，与食品的稳定性、安全性、微生物生长、酶反应、食品感官特性等密切相关。
一般来说，水活度越高的食品，其微生物生长所需的条件越好，食品也更容易腐败变质。
因此，水活度标准在食品工业中具有重要的应用价值。
具体的水活度标准因食品类型、保存条件、微生物种类等因素而异。
以下是一些常见的水活度标准：
1.低水分食品：水活度低于0.60的食品被认为是低水分食品，如食盐、糖、干果等。
这些食品由于水分含量低，微生物生长受到抑制，因此具有较高的稳定性。
2.中等水分食品：水活度在0.60至0.85之间的食品属于中等水分食品，如大部分水果和蔬菜。
这些食品的水分活度适中，微生物生长条件较好，因此需要采取适当的保存措施以防止腐败。
3.高水分食品：水活度高于0.85的食品被认为是高水分食品，如大部分液态食品（牛奶、果汁等）和大部分冷冻食品。
这些食品的水分活度较高，微生物生长迅速，因此需要严格控制保存条件以确保食品安全。
在实际应用中，食品工业通常通过控制食品的配方、加工工艺和保存条件来调节水活度，以满足产品的稳定性和安全性要求。
此外，
水活度检测也是食品安全检测的重要手段之一，通过检测食品的水活度可以判断食品的保存状态和是否适合食用。
请注意，以上标准仅为一般参考，具体的水活度标准可能因不同的食品、微生物和保存条件而有所差异。
在实际应用中，需要综合考虑各种因素来确定合适的水活度标准。
何谓水分活性(Aw)
何为水分活性（Aw）？食品，药品的腐烂，发酵，发霉与含在其中的水份有关系。
因为水是微生物繁殖所不可欠缺的。
食品中含的水份从这种形态被分类为结合水，自由水。
结合水是指与食品的构成成份中的蛋白质，炭水化合物硬性结合的水，自由水是指因环境，温度，湿度的变化容易移动，蒸发的水。
这些里面能让的微生物繁殖利用的水就是自由水。
把这个自由水的比例用水份活性（Aw）单位表示出来。
水份活性（Water Activity）是在１９５０年由W．J．Scott导入食品学领域，上面记载了给食品中的微生物的繁殖带来影响的主要因素。
水份活性（Aw）被定义为是装有食品的密闭容器内的水蒸汽气压（P）和在那个温度上纯水的蒸汽气压（P０）的比。
Aw＝P／P０还有，食品的相对平衡湿度（ERH）的１／１００也被考虑进去。
Aw＝P／P０＝ERH／１００即，装有食品的密闭容器内的相对平衡湿度如是80%的话，水份活性（Aw）则为０.８００Aw。
现有的水份活性测定器就是这样根据测定的湿度来测定水份活性（Aw）的。
水份活性和微生物的繁殖微生物有其各自能够繁殖的水份活性范围，在有的水份活性下不能繁殖。
这个水份活性被叫做最低水份活性，它除了做为防止食品微生物变质的重要指标外，预测也有可能是各种微生物导致食品变质的原因。
一般来说细菌在水份活性为０.９０Ａｗ以上时可繁殖，水份活性为０.９８Ａｗ以上时，最适合繁殖。
虽然大多食物中毒菌繁殖的最低水份活性为０.９４Ａｗ以上，但黄色葡萄球菌的耐盐性很高，即使在０.８６Ａｗ以上也有繁殖的可能。
酵母菌在０.８８Ａｗ以上繁殖，霉菌比细菌和酵母菌干燥性强，、０.８０Ａｗ就可繁殖。
好盐性细菌，耐干性霉菌以及浸透压性酵母等在更低的水份活性下也有可能繁殖。
如果能把水份活性抑制在０.５０Ａｗ的话，就可以防止各种微生物的繁殖。
上表所记的为水份活性与微生物的关系，但即使是同一水份含量，由于食品的不同水存在状态上有差异，水份活性也有变化。
何谓水分活性(Aw)
何为水分活性（Aw）？食品，药品的腐烂，发酵，发霉与含在其中的水份有关系。
因为水是微生物繁殖所不可欠缺的。
食品中含的水份从这种形态被分类为结合水，自由水。
结合水是指与食品的构成成份中的蛋白质，炭水化合物硬性结合的水，自由水是指因环境，温度，湿度的变化容易移动，蒸发的水。
这些里面能让的微生物繁殖利用的水就是自由水。
把这个自由水的比例用水份活性（Aw）单位表示出来。
水份活性（Water Activity）是在１９５０年由W．J．Scott导入食品学领域，上面记载了给食品中的微生物的繁殖带来影响的主要因素。
水份活性（Aw）被定义为是装有食品的密闭容器内的水蒸汽气压（P）和在那个温度上纯水的蒸汽气压（P０）的比。
Aw＝P／P０还有，食品的相对平衡湿度（ERH）的１／１００也被考虑进去。
Aw＝P／P０＝ERH／１００即，装有食品的密闭容器内的相对平衡湿度如是80%的话，水份活性（Aw）则为０.８００Aw。
现有的水份活性测定器就是这样根据测定的湿度来测定水份活性（Aw）的。
水份活性和微生物的繁殖微生物有其各自能够繁殖的水份活性范围，在有的水份活性下不能繁殖。
这个水份活性被叫做最低水份活性，它除了做为防止食品微生物变质的重要指标外，预测也有可能是各种微生物导致食品变质的原因。
一般来说细菌在水份活性为０.９０Ａｗ以上时可繁殖，水份活性为０.９８Ａｗ以上时，最适合繁殖。
虽然大多食物中毒菌繁殖的最低水份活性为０.９４Ａｗ以上，但黄色葡萄球菌的耐盐性很高，即使在０.８６Ａｗ以上也有繁殖的可能。
酵母菌在０.８８Ａｗ以上繁殖，霉菌比细菌和酵母菌干燥性强，、０.８０Ａｗ就可繁殖。
好盐性细菌，耐干性霉菌以及浸透压性酵母等在更低的水份活性下也有可能繁殖。
如果能把水份活性抑制在０.５０Ａｗ的话，就可以防止各种微生物的繁殖。
上表所记的为水份活性与微生物的关系，但即使是同一水份含量，由于食品的不同水存在状态上有差异，水份活性也有变化。
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《食品化学》课堂展示 13级预防医学食品安全与营养特色班
2016年5月18日
A little experiment
A瓶：2014年12月19日生产的Protein powder →2016年5月18日冲泡→空气中放置十分钟 B瓶：2014年12月19日生产的蛋白粉→2016年5月17日冲泡
→无氧环境放置16小时
问：两个瓶子的味道有什么不同？Why?
食品干燥的历史背景
食品干燥的历史背景
“水是生命之源。” ——国际水资源协会(IWRA)主席 夏军
“将菠菜滚汤内掠熟、晒干，遇园枯时温水浸软，调食 甚良”。 ——元·《农桑辑要》
现代食品工业中的脱水食品
我国现代蔬菜脱水干燥工业于1958年在上海起步，20 世纪90年代后，脱水蔬菜产业进入了快速发展时期。
在热力学中，水分活度是描述食品中的水分所处的一 种能量状态，它与食品体系的吉布斯自由能 (Gibbs Free Energy)有较强的相关性。它是表示水分 的逃逸趋势(逸度)的指标;表示食品中的水与其他物质 结合的紧密程度。
水活度是一种特性，一种能力。与水分含量不同，不 是一种状态。
水活度对微生物的抑制
的水活度下，酶促反应不能进行；在不用的水活度下， 产生不同的最终产物累计值。因此，当水分活度在中 等偏上范围内增大时，酶活性也逐渐增大；相反，减 少水分活度则会抑制酶的活性
现代干燥技术
热风干燥技术（目前我国主要使用热风干燥技术） 真空冷冻干燥（效果好，成本高） 渗透干燥 红外干燥
复水与复鲜
蛋白质：在高温作用下损失。
维生素：维生素的损失是一个极其复杂的过程，受许多因素影 响，如预处理条件、干燥温度及时间等。蔬菜的去皮、切块、 清洗和烫漂都会引起维生素不同程度的损失。另外，食品添加 剂的应用对蔬菜维生素的影响也很大，例如Cu2+盐和Fe3+盐的 添加都可破坏VC、VE、VB1和叶酸，导致维生素的损失。
复水，重新吸回水分，恢复原状，为干燥的逆过程。 许多干燥品一般都要经复水重新吸回水分，恢复原状 后才食用。
水活度改变对风味的影响
脱水蔬菜和新鲜蔬菜比，有什么不同？
问题1：和新鲜蔬菜比，是否保留了些味道？ 问题2：和新鲜蔬菜比，丧失了哪些风味？ 问题3：和新鲜蔬菜比，是否多出了一些新的味道？
To strengthen the development of new types of dehydrated vegetables, and vigorously develop the broad prospects of vegetable products.
We study the effect of technology on sensory, nutritional, organizational structure and flavor of dehydrated vegetables, to explore the deep reasons of dehydration technology and nutrition, flavor, texture, taste and so on.
在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA） 发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术就是将蔬菜中所含 过多水分脱去，而鲜菜中所含叶绿素和维生素仍能保 存，便于贮存、保管、运输。该技术使其重量降低 20%，同时保留食物98%的营养成分。
泡面中得蔬菜包也是脱水食品。
水活度AW
食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw。
但是，是否水活度越低越好呢？
第四，Aw值对微生物抗热性同样具有影响。加热是抑 制或杀死食品中微生物的常用有效方法，不同微生物 及其孢子的抗热性不同。在其他条件处于正常室内环 境时，一般来说，细菌孢子的抗热性随Aw值的降低而 增强，在Aw值为0.2～0.4的范围内最强。
水活度对酶类的抑制
水活度对酶促反应的影响： 在足够高的水活度下，有最大的酶促反应；在足够低
水活度改变对风味的影响
受到加工工艺等因素的影响。
会丧失一部分原本的风味。
能产生新的风味物质。如氨基酸脱羧和氧化脱氨转化 成相应醛类，或与糖类产生美拉德反应，生成呋喃、 吡咯、吡嗪等香气物质。
水活度改变对营养的影响
纤维素：总体上没有突出变化。
脂肪：油脂可能会氧化。
碳水化合物：糖与氨基酸结合发生美拉德反应，引起还原糖的 损失。
The effect of changes in water activity on nutrition
Development Prospect
The hot air drying and vacuum freeze drying, microwave and far-infrared technology are combined to play their respective advantages.
第一，Aw值影响微生物的生长繁殖。
细菌Aw>0.9时才能生长繁殖; 酵母菌，Aw>0.87时开始繁殖； 霉菌，Aw>0.8时开始繁殖。
水活度对微生物的抑制
第二，Aw值对微生物代谢活性有影响，微生物产毒降 低。
第三，Aw值对微生物存活能力有明显的影响，微生物 可能死亡。
水活度对微生物和酶类的抑制