美食记忆之一

美食记忆一、儿时美食记忆红豆腐豆瓣酱洋姜香茶铁勺煎螃蟹高桥国营食堂的臊子面二、国内美食记忆县城蛋糕县城擀酥饼子军用腊肉崇州高压锅肥肠重庆酱肉包子北京鼓楼干煸牛肉丝京西宾馆夜间糕点兰州拉面西宁手抓肉三、国外美食记忆金沙萨饮料加拉加斯牛排引子不怕人笑话，十八岁以前我人生最大的理想就是能饱饱地吃上一顿白米干饭外加管够的红绕肉。

——唉，谁叫我生在1959年那个困难时期呢！虽说从记事起，每天睁开眼睛就刻骨铭心的感觉到一阵紧似一阵的饥饿，但于饥饿的环境中，除了每天果腹的渣渣草草外，我还是记住了几样最朴素的美食。

后来参加工作，走了不少地方，吃了好多食物，这其中也有一些被我舌头的味蕾牢牢记住的美味。

虽然这些食物不过是一些最大众化最普通的食物，有的甚至都上不了台面，可美味却并不需要食材的昂贵和精致去点缀。

毕竟，最普通最大众最能够让人记住的食物才是真正的美食啊！一、儿时美食记忆红豆腐六十年代，粮食定量供应。

正处在长身体的我等小孩子，虽然年龄才六七岁，可饭量却并不亚于一个普通成年人。

那时候菜油供应没人每月只有四两，加之收入拮据，家里并不是天天都会炒菜，下饭就只能依靠泡菜、腌菜、咸菜、豆瓣酱和红豆腐。

我小时有两样每顿必备的下饭菜，其中之一就是红豆腐。

红豆腐是我们四川部分地区的称谓，其它地方称之为豆腐乳或者腐乳或者霉豆腐等等。

母亲是做咸菜的高手，会做各种各样的泡菜、咸菜、腌菜。

红豆腐和豆瓣酱是其中最值得称道的两道下饭菜，当然豆瓣酱同时也是炒菜必不可少的主要佐料之一。

什么时候第一次吃红豆腐我自己并没记忆，听母亲说是我堂姑姑——我叫她“牙牙”，在我一岁多的时候喂我吃的第一口。

原本牙牙是想看我吃了这东西后的窘态，没成想当我吃了之后不仅没有窘态，反而很受用。

母亲说，我从此就迷上了红豆腐。

每年冬至前后，母亲开始做红豆腐。

自己点了豆腐，压干切块，然后放在一层洗干净并保持湿润的干谷草上，谷草是平铺在一个大大地簸箕上面的。

一个大簸箕，通常就能将放上整整一箱豆腐。

豆腐块码放好后，再上面盖上一层湿润的包帕布。

包帕布和豆腐块之间必须留出高约两寸的空间，以便让豆腐发霉的菌丝能够自由生长，然后将簸箕放到空屋的一张空床上。

几天之后，豆腐开始有了臭味，揭开包帕布一角观之，就会发现豆腐块表面很多地方已经发霉并长出长短不一的绒毛，没有长毛的地方也已经开始发黑。

这时候，心里就想这东西居然能变成那么好吃的红豆腐，实在不可思议！半月后，臭味慢慢变得浓烈，这时候豆腐块上已经完全长出了灰白色的长绒毛了，绒毛上面还有星星点点的黑色细颗粒状的不只是什么东西的物质。

这时候母亲会说还要过几天，等豆腐倒了霉后才能拌佐料。

所谓倒霉，就是要让豆腐上的绒毛从直立状便成倒伏状的过程，大约需要五天左右。

倒霉后，母亲会用手指试探豆腐块的软硬程度，按她的说法，只有倒了霉而且已经变得很软了，这时才能拌作料，否则，做出来的红豆腐味道就不纯正。

原来，豆腐在自然发酵的过程中，同时也在经历一个由软变硬，再由硬变软的化学过程，软倒什么程度才最合适，这就全凭制作人的功夫了。

母亲做的红豆腐如此好吃，想来她对豆腐的柔软程度是有自己的独特感知的。

红豆腐发酵完成之后就开始拌作料。

说是拌作料，其实无外乎只有盐、辣椒面、花椒而已，讲究的人家会先将发酵好的霉豆腐在高度酒中打个滚儿。

这样一来不仅可以杀死有害细菌，还可以让红豆腐附着酒香，味道更佳醇厚。

我结婚后，爱人也做红豆腐，她是一定要将豆腐在酒里滚一滚的。

记得有一年，她居然用了一瓶五粮液来给红豆腐打滚，红豆腐的味道因为有了淡淡的酒香而变得更具风味，层次也就更加丰富了。

拌好的红豆腐被摊放在大簸箕里放到阴凉处进行阴干，之后再每四块红豆腐一起被包进已经处理好的青菜叶子里，最终被放入倒扑坛子里用棕树叶和竹篾条缝缸后将坛子口倒立在一个盛满水的深盘中。

一个月后，当被菜叶包裹的红豆腐从坛子中取出时，满屋飘洒的那股香气，早已使人垂涎欲滴了。

人们常常把红豆腐称之为“臭豆腐”，还说闻起来臭吃起来香。

看来，说这些话的人是没有真正见识过红豆腐的制作过程。

说红豆腐“臭”，其实是豆腐处于发酵过程中才特有的气味。

一旦做成了成品，不仅闻着不臭而且同样特别香。

将红豆腐从坛子里取出时，包裹的青菜叶儿因为发酵和腌制而变成半透明状。

隔着菜叶膜就能隐约看见里面暗红色的红豆腐。

用筷子将菜叶拨开，将红豆腐夹成两半，此时不仅能看见红豆腐在暗红表皮下包裹的暗灰色本质，而且红豆腐那特殊的香味也跟着扑鼻而来。

捻一小块放入嘴里，虽然咸、麻、辣和淡淡地甜味都在其中，但就那股无法用语言描述的奇特味道却牢牢地控制住整个口腔，让你感到有一种鼻翼通泰头脑一片空白的快感。

当时的主食虽然不过是红薯洋芋间杂稀稀拉拉的几颗米粒儿，但因为有了红豆腐的加入，同样使得一顿最粗糙的百姓饭食变得有滋有味。

六七十年代，我家因为有了母亲做的红豆腐，才使得我对白米细面的强烈渴望得以缓解。

即便主食全是蒸红苕，在红苕表面抹上红豆腐立马就会让红苕的滋味得以升级，变得不难下咽了。

结婚后，早餐常常用老婆做的在酒里打了滚的红豆腐就馒头稀饭，那可真是一种享受！将红豆腐薄薄地在馒头上涂抹一层，然后一口馒头一口稀饭，满嘴留香，余味无穷啊。

参加工作后，走过不少地方。

吃过北京王致和的豆腐乳，吃过上海的鼎丰豆腐乳，吃过重庆的乡村豆腐乳，吃过广西桂林的豆腐乳，吃过乐山夹江的豆腐乳，甚至还在成都买过六十元一斤的“金牌白菜豆腐乳”。

这些豆腐乳吃起来虽然味道也还不错，但它们无一例外都没有母亲做的红豆腐那种让人欲罢不能的奇特味道。

豆瓣酱作为川菜之魂的豆瓣酱，在我五六岁时就已经成了我的最爱。

开水泡冷饭外加两汤匙豆瓣酱虽说不是顿顿必吃，但肯定是隔顿不隔天的——虽然父母很担心我吃多了豆瓣酱嘴巴会起泡，会上火拉不出屎。

说来也怪，这东西就是吃不腻，直到现在，我还会时不时来一次开水泡冷饭就豆瓣酱。

虽然从超市、网络上或者专卖店里买回来的豆瓣酱的味道和当年母亲做的豆瓣酱的香味和口感都已经不是一回事了，但偶尔吃一回也权当是一次儿时的回忆，总算是聊胜于无吧。

母亲做的豆瓣酱在我老家神潭溪街上是有口皆碑的。

六七十年代，街上好多人家里举办家宴，至少有一半是请我母亲去主厨的。

我记得很清楚，不管哪家的家宴，母亲都会带上他自己做的老豆瓣酱用于调味。

虽然母亲被街坊邻居们公认为民间大厨，但父亲却常常揶揄：“你妈炒菜，离了豆瓣酱就成不了席”。

多年后看电视节目才知道，川菜中的好多炒菜，离了豆瓣酱还真的就成不了菜！我家的豆瓣酱都是母亲主理。

每年九月，到了做豆瓣酱的时节我就会变得紧张，因为少不了要被母亲逼着协助她剥大蒜、淘洗生姜或者剁红辣椒。

剥大蒜，刮生姜，剁辣椒，那一样都不是轻松活儿。

不仅很累，双手还会因为沾上了辣椒水或者大蒜汁而被灼伤而引起强烈的刺痛感。

那种感觉特别难以忍耐，夜里更是痛得觉都不能睡，而且还会持续至少两天以上，至今想起来都有些心悸。

我家做豆瓣酱的红辣椒在剁细了之后是要再过一次石磨的。

将发酵完成，表面覆盖有一层淡绿色粉末——被称之为“香灰”的并且已经晒得很干的胡豆瓣掺入磨细的红辣椒中，再加入生姜、大蒜、盐和花椒，和匀、装坛、稀泥封坛，最后放置在我们家灶屋后面一个阴凉潮湿的石岩壳下。

随后，几大坛豆瓣酱就交由时间去慢慢醇化了，只有等到三年以后又才是它们的重生之日。

小时候每次看母亲开启豆瓣酱坛子，心中油然会升起一种莫名其妙的神圣感。

见母亲用镰刀将封坛的泥巴慢慢剥去，露出坛盖。

将坛盖揭开，就看见一层夹杂白霉黑点类似一滩烂泥的东西。

再将这层霉烂物质一点一点小心去除后，黑里透红的豆瓣酱终于得以重见天日，那一刻，豆瓣酱的奇特香气渐渐弥漫开来，然后充斥在整个房间。

一碗豆瓣酱看上去呈很深的暗红色，豆瓣已经软化和辣椒酱融为一体，看上去粘稠厚重。

在浓烈的香味中，用筷子夹上一点放入嘴里，豆瓣酱独特的味道立刻充盈整个口腔：绵软中透着辣和咸，回味中又有一点淡淡的甜味。

在嘴里慢慢品过之后，再由喉咙慢慢滑入胃部，豆瓣酱的味道会在嘴里留存好长一段时间。

用这样的豆瓣酱炒肉，炖鸡，不仅能够将肉和鸡的膻味腥味去除，更能激发肉和鸡自身的香味而使炒肉炖鸡的味道达到一个新的高度。

一坛不过是辣椒、胡豆、姜、蒜、盐和花椒等等简单食材，在一个封闭的瓦器中经过时间的嬗变，居然就能幻化成如此美味的豆瓣酱，难怪我心中有那么一种神圣感。

现在想来，母亲做的豆瓣酱很香的一个重要原因应该是存放的时间和我家存放豆瓣酱坛子的潮湿阴凉的石岩壳。

时间会让豆瓣慢慢醇化，潮湿阴凉的环境能让豆瓣酱发酵的过程得以持续而发酵的程度又恰到好处。

从我记事起，母亲每次做豆瓣酱一般都要做至少四坛子。

一般一年开一坛，其中一坛会根据每年的用量进行调剂。

如此一来，我们家吃的最早的豆瓣酱是三年而最长的就有六年了，你说，那能不香吗！七十年代，街上办家宴的人家渐渐多了起来，母亲也就成了街上抢收的主厨。

那时候炒菜的佐料比较简单，通常就是葱、姜、蒜、盐、花椒、辣椒、和豆瓣酱。

而豆瓣酱在很大程度上决定了炒菜的色、香、味。

母亲做的豆瓣酱不仅是绝好的炒菜佐料，也是我小时候的下饭菜。

那时候不能奢望吃白米干饭，但红苕干饭、洋芋干饭或者酸菜干饭还是管饱的，只是干饭中的掺杂物太多而百米太少而已。

打小就不喜欢吃红苕，但肚子饿了不得不吃，于是我想出了一个吃红烧干饭的办法。

用锅铲将已经熟透了的红苕和着米饭一起捣成红苕米饭泥，然后舀到大碗里再掺和米汤扮成糊状，最后加入豆瓣酱拌匀。

豆瓣酱的多少根据自己的口味。

我喜欢吃辣，每次都要加入至少两大调羹，为此常常被母亲责备。

街坊邻居见到都说我：你看看，豆瓣把一碗饭都拌得“红扯扯”的啦，那么辣咋个吃哟！虽然我在南方生活了二十几年，但我家炒菜做红烧肉还是离不开豆瓣酱。

母亲已经离世多年，她的豆瓣酱也早已被从超市或网上买来的郫县豆瓣所代替。

虽然口感香味并不一致，但主要味道还是差不多的。

也正是因为豆瓣酱的这个主要味道，开水泡冷饭外加豆瓣酱便成了我时不时怀念母亲的一道特别饮食。

美食，并不仅仅只是满足人对饮食的欲望哦！洋姜母亲的红豆腐、豆瓣酱做得好，咸菜、腌菜、泡菜同样做得好。

虽然母亲做的各类咸菜、腌菜、泡菜味道都很好，但让我记忆最深刻的却是七十年代初期母亲做的一坛子腌洋姜，那味道至今都还记得。

那年十月份，有农村亲戚送给母亲一大口袋新鲜的洋姜，放在屋里有些淡淡的洋姜味。

接下来的几天，母亲先是让我将洋姜背到河里淘洗干净，风干后撒上一层盐进行腌制。

经过两天的腌制，表皮已经发皱的洋姜被摊到河岸边的大石头上晾晒。

晒干水分后的洋姜进行切片，之后母亲再一次撒盐腌制，待洋姜片充分脱水之后又进行第二次晾晒，随后开始拌辣椒面、花椒面。

洋姜中，母亲并没有加入生姜和大蒜，想来也是，洋姜的味道属于清爽类型的，如果加入生姜大蒜，反而使得洋姜的味道有些画蛇添足。

拌好的洋姜片被装进一个倒扑坛子中，在坛口塞入粽叶并用篾条固定后，坛子被倒放在一个装了水的坦口深盘中。