酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究

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食
品与发酵科技
ＦｏｎｅｍｅｔｔｎＴｃｎｌｇｏｄａｄＦｒｎａｉｅｈｏｏｙｏ
第４８卷（５期）Ｖ１８Ｎ．第ｏ．，ｏ５４
酶促腐乳生产过程中抗氧化的研究
王越鹏，峰汪建明２李平，媛２胡，，耿
阴离子清除能力、质活性过氧化能力、原能力的变化趋势做了测定，前酵和水解期迅速上升．酵期上升上比脂还在后
较缓慢，后酵２ｄ时，在０酶促腐乳的超氧阴离子清除能力、脂质活性过氧化能力、原能力都达最大。还
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（．国人民解放军总后勤部军需装备研究所，京１０１：１中北０００２食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，津科技大学食品工程与生物技术学院．津３０５）．天天０４７
摘
要：用酶制剂制备酶促腐乳，别对酶促腐乳生产过程中ＤＰ自由基清除能力、基自由基清除能力、氧采分ＰＨ羟超
关键词：促腐乳；解；氧化酶水抗中图分类号：Ｓ１．Ｔ２４２文献标识码：Ａ文章编号：６４５６２１）５０５ — ０４１７ — ０Ｘ（０２０ — ００００
ＳｕｙｏｔｏｉａｔＡｃｉｉｒｎｚｍａｉｕｕＰｏｕｔｎＰｏｅｓｔｄｎＡｎｉｘｄｎｔｖｔＤｕｉｇＥｎｙｙｔＳｆｒｄｃｉｒｃｓｃｏ
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