中华酒文化_一_酒的起源和发展

中华酒文化(一)———

酒的起源和发展张平真

远古时,人类最初获取的是自然发酵的原始酒浆。这从“有饭不尽……久蓄气芳”和“猿猴造酒”

的传说中可以得到印证。而人工酿酒历史从我国的文献记载以及文物考释推知,大约已有六、七千年。

《淮南子・说林》关于“清酉央(音àng ,指酒)之美,始于耒耜(音l ěi s ì,指农具)”的论点,揭示了酿酒与农业同时兴起的奥秘。在新石器时代的仰韶文化时期(公元前5000～前3000年),中原地区的农业和制陶业有了相当的发展。西安半坡遗址的殉葬粟米以及陕西(音m éi )县出土的陶制酒具,都可视为利用谷物酿酒起源的表征。但有关酿酒术的记载则滞后了两、三千年。《酒诰》说过:“酒之所兴,肇自上皇。或云仪狄,一曰杜康。”相传仪狄是制造酒醪(音l áo )的始祖,大禹“饮而甘之”,认为仪狄酿的酒很甜美。杜康即少康,为夏王朝第六代君主,少年时曾当过庖正即厨师,也是酿制秫酒的先师。后世酒业常把仪狄、杜康以及刘堕、焦革四位酒师奉为酒神、酒圣加以祭奠。有时还把酒叫做“杜康”。先前的茅台酒坊,每当初出酒时都要供上“杜康先师之神位”焚香点烛祈祷。电影《红高粱》再现了祭祀场面。出酒以后酒工们还捧着酒碗高唱粗犷的《酒神歌》。

我国关于酒的文字表述始于殷商时代。

在甲骨文

周代生产了经过陈酿的“昔酒”和“清酒”,酒

品的数量也增加了许多。为了保证产品的品质,先秦古籍《礼记・月令》总结记述了酿酒业的操作规程———六必,即:“秫稻必齐,麴　必时,湛炽(音ji àn ch ì,指浸煮加工)必洁,水泉必香,陶器必良,火齐(音hu ǒj ì,即火候)必得。”二十世纪七十年代在河北平山清理中山王墓地时,发现两千多年前战国时期的陈酒,一壶翠绿透明,一壶呈黛绿色,启封后,酒香扑鼻,堪称世上现存最古老的麴酿。

南北朝时,河东郡(今山西一带)出了与杜康并称“刘杜缸神”的刘堕。刘堕一名刘白堕,他酿制的酒“曝于日中经一旬,其酒不动(指未酸败)。饮之香美而醉,经月不醒”。每当秋季桑叶落叶的酒熟时,人们牵衣携手呼喊着“索郎”前往争相购买。“索郎”即“桑落”的音转。一次佳酿失窃,盗酒人因饮后醉倒被擒,江湖上因而流传“不畏张弓拔刀,唯畏白堕春醪(音l áo ,指酒)”。贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了包括刘堕酒在内的多种酿制方法,对后世酿酒业的发展起到了推进作用。

唐代酿造专家人才辈出。唐初焦革以酿酒名于世,王绩仰慕而从之学,“后追述其法以为(酒)经”;名臣魏徵亦善酿酒,曾受到太宗皇帝李世民的称赞。民间则涌现出一批像宣城纪叟那样身怀绝技的“酒翁”。名酒也遍及全国各地。如京城的“郎官清”,河汉的“三勒春”,乌程的“若下”,剑南的“烧春”,河东的“乾和葡萄”以及“新丰”、“兰陵美酒”等。

五代末年,后周郭威攻伐李守贞,占领了桑落酒的故乡河中府(今山西永济),把善造酒麴的名师王思请到汴京(今河南开封),特建法酒库,传授技艺。北宋又设内酒坊沿用其法酿制内酒。《宋史》说太祖时,“内酒坊失火,酒工死三十余人,乘火为盗者五十人”,可以从中窥见其生产规模。北宋末年,汴京的部分酒匠迁往燕京,其后晋酒渊源从金而元,一直影响到明清两代的宫廷御制内酒。

与黄酒相比白酒问世较迟。明代李时珍在《本草纲目》中曾断言:“烧酒非古法也,自元时始创其法”。从其关于“入甑(音z èng ,蒸(下转第43页)

・

83・中国酿造2001年第1期　总第111期

◇酿造文化◇

多个国家和地区。其产量和品种不断增加,质量不断提高。其中“朱　”、“谢村桥”、“黄关”和“德隆”等品牌各有特色,获得了省内外各界人士的称赞。11　结束语

几千年来,汉中黄酒受政局和农业的影响,时兴时衰,出现了波浪式的发展过程。由于它营养保健价值高,风味好,人们始终把它作为最优秀的民族饮料,世代相传和提高,使其从最原始的简单生产进入传统工艺,发展到机械化现代新工艺;从家庭小作坊发展到大工业生产;从“粗有酒气”的原始类型发展到醇厚、鲜美、优雅、协调。中华人民共和国建立后,黄酒工业谱写了它历史上最辉煌的篇章。目前汉中人民正面对改革,面对新的挑战,贯彻名牌战略,老酒将更好地为人们的物质文明和精神文明服务。

参　考　文　献(略)

(上接第37页)

水平。目前,北京和田宽已投产运行5年多,粮食前处理工艺为北京和田宽优质酱油的生产,起了非常重要的作用。

Storage,Choiceness of R ow Material and Design of Wind2net

of G etting Rid off Dirt in Soy S auce P4roduction

Li N a

(Beijing Wadakan Co.,Ltd)

Abstract　The paper discusses treatment of row materials during perprocessing of high salt diluted state fermention soy Sauce,where in2 volve design gists of storage,screening,getting rid of impurity and wind2net of getting rid of dirty,etc.

K ey Words　high salt diluted state fermention S oy Sauce、material per2processing、Tube shape storehouse、screening、get rid of dirt

(上接第38页)

馏器皿)蒸,令气上,用器承取滴露”的描述,证明这种元代称为“阿剌(音lā)吉”的酒(阿剌吉为阿拉伯语～Araq～的音译)的确是蒸馏酒。元明时代的忽思慧、叶子奇等人均主其说。然而早在清代,张之洞就对此提出过异议。1975年河北青龙又曾出土金代铜胎蒸馏锅。或云,唐代既有“会须一饮三百杯”不醉的黄酒,也有“初开琥珀春”的“烧酒”,不然怎能“才倾一盏即醺(音xūn,醉)人”呢?当然白酒的起源尚待进一步研讨。即便元代以前已有烧酒,因其酒性烈,产量少,故而流传不广,明清以后才盛行于世。

葡萄酒古称蒲陶酒,初见于《史记・大宛列传》。汉灵帝时(公元168～189年在位)“扶风孟佗(音tuó)以葡萄酒一斛遗(音wèi,赠)张让,即以为凉州剌史”。这表明东汉已有用葡萄酒买官的了。及至唐太宗贞观十四年(公元640年),“破高昌,收马乳葡萄……并得其酒法”,又丰富了中原地区葡萄酒类

的花色品种。

至于配制酒可以追溯到商代的“鬯酒”。1973年在长沙马王堆出土的帛书中已见到用麦冬合秫米酿制药酒的配方。此外东汉华佗的“屠苏酒”、晋代苍梧的“竹叶青”等都很有名气。唐代孙思邈的《千金方》专门搜集了药酒;孟诜(音shēn)的《食疗本草》则着眼于酒品的疗效。到了明代李时珍的《本草纲目》集大成,对六、七十种酒品的制法、用途和功能做了系统的整理,为现代配制酒的开发奠定了基础。

自1904年江苏的颐生大曲酒在日本大阪国际博览会中奖后,我国酒品开始走向世界。1915年在旧金山太平洋万国博览会上,参展的国产茅台酒等10余种荣获金奖,从此国酒名震寰宇。据推测,到二十世纪八十年代国内约有酿酒业者5万余家,年产各类酒品2800万吨左右。其中啤酒占65%,白酒占13%,葡萄酒占14%。以啤酒、白酒和葡萄酒三足鼎立为主结构的我国酒业除供国内饮用外,还有相当数量出口五大洲。

・

3

4

・

汉中黄酒演变发展史初探———黄国柱

◇酿造文化◇