新版中式烹饪培训教学大纲和教学计划.pdf

饮食业的成本概念 主料和配料成本核算
调味品成本核算 厨房卫生安全操作知识
安全用电知识 厨房防火、防爆安全知识 厨房设备的安全使用知识
授课人
授课方式
理论
集
荆强华
中
授
课
第八天
鲜活原料初加工 加工性原料初加工 原料部位分割、原料切割成形
第九天
菜肴组配、着衣处理、调味处理
第十天
调味的基本知识及处理 汤的制作过程及要点
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
( 三) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。 2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。 3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。 ( 四) 热菜配菜知识 1. 理解配菜的意义。 2. 了解热菜配菜的原则和方法。 3. 掌握菜肴命名的方法和要求。 （五）、刀法的分类及用途 1、原料的加工成形 ①了解原料的加工成形的形状及目的 ②掌握原料加工成形的方法 2、刀工的基本功实训 ①掌握刀的使用姿势及方法 ②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、 改平面花等） 3 、“料头”的使用 ①了解料头的原料及作用 ②了解料头的使用方法 ③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、 茹丝等） 4 、配菜工艺 ①了解配菜的含义和重要性的基本知识
（四）严格按照要求每期开班上报开班报告。 （五）认真组织教学，确保教学质量。 （六）严格按照《中式烹调师培训教材》制定培训时间、授 课内容。 （七）培训结束组织考试，合格者发放《培训证》 。 （八）为参训学员提供后续支持和指导服务。 （九）落实培训计划，实行“三定三确保” 。 （十）培训期间如有外出参观活动， 保证学员安全， 确保无 安全隐患事件发生。
①了解调味的含义、分类及方法 ②掌握肉料的腌制方法 （八）、烹调方法 1 、勾芡
掌握好勾芡的作用及要点和方法 2 、烹调法“炒” ①了解烹调法“炒”的特点 ②要掌握好“炒”的类菜式的操作要领和方法 3 、烹调法“蒸” ①了解烹调法“蒸”的特点 ②要掌握好“蒸”的类菜式的作用要领和方法 4 、烹调法“炖” ①了解烹调法“炖”的特点 ②要掌握好“炖”类菜式的操作要领和方法 5 、烹调法“煎” ①了解烹调法“煎”的特点 ②要掌握好“煎”类菜式的操作要领和方法
第十一天
上浆、挂糊和勾芡的基本知识 热菜的烹饪及火候的掌握
第十二天 第十三天
烹饪原料的营养价值和合理膳食 热菜烹制
水产类菜品烹调的方法及重点 热菜烹制
雷建超
拼盘的分类及方法、 蔬菜类菜品制作
第十四天
方法及要点
冷菜制作 装盘的基本知识及要点、 禽畜肉类菜
第十五天
品制作方法及要点
面点制作
第Hale Waihona Puke Baidu六天
筵席的基本知识 面点制作
下几部分：前言；目的与任务；培训对象与人数；培训时间
与地点；培训内容与时数；考核与结业；专题讲授要点和有
关注意事项等。
3、培训结束后，上报中式烹调师培训班培训资料。培
训班培训资料包括：培训班计划、教学参考资料、任课教师
情况（包括单位、姓名、年龄、性别、职务或职称）
、学员
情况（包括姓名、年龄、性别、名族、职业、文化程度、从 事家政服务员时间等） 、培训工作总结以及其它相关资料等。
实操
集 中 授 课
一、 指导思想 以科学发展观为指导， 以提高农民科技水平及文化素质， 增 强农民就业创业能力为主旨， 进一步加强农民农业职业技能培训， 培育一批有文化、懂技术、会经营、能创业的新型农民，加快提 升持证农业劳动力在总农业劳动力中的比重， 建设一支与现代化 相适应的主体力量。 二、培训时间 本次培训时间根据政府有关部门的具体培训要求， 确定具体 的培训时间，并认真组织实施。 三、 教学目标 通过培训达到以下目标： （1）使培训人员具备饮食行业高素质劳动者所需要的基础 知识和基本技能。 （2）为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基 础。
中式烹调师培训教学大纲
随着我国经济社会发展和人民生活水平提高， 中式烹调师行 业快速发展，成为改善民生、 提高人民生活质量的重要行业之一。 为帮助下岗工人、进城农民工实现就业，提高社会就业率，规范 职业技能培训行为， 提高职业技能培训质量， 现结合目前我国家 技能培训的实际情况和省、市、区政府有关部门培训的要求，制 定本培训大纲。
（3）通过本课程的教学使培训学员达到初级中式烹调师的 知识水平。
（4）掌握有关中式烹调师的基本常识； 四、培训工作的原则与要求 （一）培训工作的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式烹调师的实际需要，解 决学员应知应会的问题。 2、时效性原则。注重理论知识和时间相结合，加强能 力培养，克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲 授外，可适当采用观察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼 界。 4、规范性原则。认真执行本大纲，突出培训工作的规 范性和科学性；加强科学管理，严格考核纪律和考勤制度， 提高培训工作的质量。 5、培训和调研相结合的原则。在培训过程中，应对有 关培训内容和效果进行调查研究，不断改进完善培训工作。 （二）培训工作的要求 1、组织师资力量并进行培训。任课教师应对有关培训 内容和效果进行调查研究以及学员特点，编写必要的教学参 考资料，做好培训的各项准备工作。 2、根据本方案指定相关培训计划。培训计划应包括以
1. 熟悉热菜装盘的要求。 2. 了解盛菜器皿的种类和用途 3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。 ( 十四 ) 筵席知识 1. 了解筵席的意义、作用和种类。 2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。 3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求 三、培训中应注意的问题 1. 培训过程中要应注意学员的刀工、 锅功及菜肴制作时的基 本功操作姿势和菜肴操作要领。 2. 要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工 作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作， 提高学员的学 习兴趣， 以便掌握好操作技能技巧， 达到餐饮企业中厨房生产岗 位的要求。 3. 要培养好学员严格遵守本工种的职业道德， 多注重操作中 的个人卫生、 环境卫生和食品卫生安全， 同时在操作中要注意做 到文明操作安全生产。 七、服务承诺 为完成好本次培训任务，我中心现做出以下郑重承诺： （一）根据培训大纲的要求，制定完善的培训教学计划。 （二）选派符合条件和优秀的中式烹调培训师。 （三）加强宣传力度、积极组织招生。
6、烹调法“炸” ①了解烹调法“炸”的特点 ②要掌握好“炸”类菜式的操作要领和方法 7 、烹调法“焖” ①了解烹调法“焖”的特点
②要掌握好“焖”类菜式的操作要领和方法 8 、烹调法“扒” ①了解烹调法“扒”的特点 ②要掌握好“扒”类菜式的操作要领和方法 9 、烹调法“滚” ①了解烹调法“滚”的特点 ( 九 ) 火候 1. 了解火候的概念。 2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。 ( 十) 调味 1. 了解味觉和味的分类。 2. 熟悉调味的方式。 3. 掌握调味的原则。 ( 十一 ) 上浆、挂糊、勾芡 1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。 2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。 3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。 ( 十二 ) 热菜的烹调方法 1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。 2. 了解常用烹调方法的步骤。 3. 掌握常用烹调方法的操作关键。 ( 十三 ) 热菜装盘
中式烹调师培训教学计划
日期 第一天 第二天 第三天
第四天 第五天 第六天
第七天
授课内容
道德与职业道德概述 餐饮从业人员职业道德与职业守则
食品污染、食物中毒及其预防 烹饪原料的卫生 烹饪工艺卫生 饮食卫生要求
食品卫生法规及卫生监督管理 人体必需的营养素
烹饪原料的营养价值 营养平衡和科学膳食 动物性原料、植物性原料 加工性原料、调味原料
②掌握配菜的基本要求及基本方法 （六）烹调前的预制 1 、烹调前的初步热处理
了解烹调前原料的初步热处理几种方法 2 、上粉、上浆
掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法 3 、烹调设备与工具的使用 ①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 （七）、烹调技术基础 1 、烹调设备与工具的使用 ①了解各种设备及工具的种类及性能 ②熟悉各种设备及工具的使用方法 2 、“扣锅”的基本功实训 ①了解锅功操作时的基本要求 ②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领 ③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操 作 3 、火候 ①了解火候的重要性及种类 ②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作） 4 、调味
五、培训形式设计 1. 理论授课夯实基础； 2. 实操演练加强技能； 3. 教师答疑，解创业难题； 六、教学内容和要求
( 一 ) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
( 二 ) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。