传统制醋法

传统制醋法

目前国内生产食醋的工艺有：固态发酵制醋、液态发酵制醋、速酿塔制法，固稀结合制醋。国外有自吸式液态深层发酵法，固膜式滴下发酵法，液态静置发酵法。固态发酵制醋用曲量大，发酵周期长，生产成本高；但风味较好。现在仅有部分厂家采用这种工艺。液态发酵制醋，发酵周期短，出品率高但风味较差，如果应用固稀结合制醋，即能起到增加风味又能加快生产和出品率。

固态发酵法制醋是我国传统的酿醋方法。我国著名的大曲醋--山西老陈醋，麦曲、小曲醋--镇江香醋，药曲醋--四川保宁醋，都是固态发酵法生产的食醋。

传统的前稀后固制醋法，是前期糖化与酒精发酵在稀态形式下进行，后期醋酸发酵在固态形式下进行．所用设备主要是大缸，全部过程是人工操作，劳动强度大．出品率较低，但食醋的质量好，酸度高，香气浓郁，色泽较深，设备简单．操作简便，投资少，成本低，适合个体生产经营。

1.工艺流程：

原料→粉碎→润水→蒸煮→冷却→前期稀醪糖化及酒精发酵（添加酵母、麸曲及水）→后期固态醋酸发酵（添加稻壳及麸皮）→后熟（添加盐）→淋醋→晒醋→勾兑→贮存→成品。2.操作方法：

2.1原料粉碎生产用主要原料是高粱，用40目筛粉磨机进行粉碎。

2.2蒸料

蒸料前先将高粱粉、麸皮、稻壳加水拌匀，常压蒸料1小时，闷半小时。加压蒸料0.25MPa，30分钟。闷熟后，冷却到35-38℃，装入大缸中，加入麸曲50%，酵母10%拌匀，再加入2.5-3倍的水，盖严进行糖化和酒精发酵。淀粉质原料在淀粉酶的作用下进行糖化，同时，酵母作用糖进行酒精发酵。一般在醪液发酵到24-26小时后，把浮在发酵醪表层上的曲料翻到一次，待醪液发酵后，每日打耙两次，上午一次，下午一次，使温度上下一致，发酵均匀，并且排出CO2气体。酒精发酵进入主发酵期，表层出现一层气泡，大小不一，醪液上下自然翻滚，一般发酵7天后，醪液开始浮沉，说明发酵结束。发酵温度控制在30-35℃，室温25-30℃。成熟醪液感官鉴定。。。理化检测。。。

2.3后期固态发酵

糖化及酒精发酵阶段基本完成以后，进入醋酸发酵阶段，加入稻壳，麸皮拌匀，在大缸中盖严，闷24小时，温度达到30℃以后，每日翻到两次，并将醋醅堆成中间高，四周低的“凸”形，有利于升温。前七天，品温在40℃左右，以控制醅温稳步上升，到第九天，品温可升到45℃，在此高温下可产生各种有机酸，对提高食醋的质量是十分重要的。醋醅发酵后期应特别注意温度，此时加强化验，醋醅堆的高度逐渐降低，当酸度不再上升时，醋酸发酵结束，应立即加盐，以防止过氧化的发生，加盐后翻匀，将醋醅挖成“凹”形，有利于温度的降低。

2.4后熟

加盐后进入后熟期，品温逐渐下降，酸度不再升高，此时主要是有利于各种酯、酚等香味物质的形成，减下酸的刺激性，提高食醋的质量。

2.5淋醋

将经过后熟的醋醅，装入淋池，用二淋水浸泡8-10小时，淋出头淋醋；再用三淋水浸泡，淋出二淋水；最后用清水浸泡淋出三淋水。二淋水和三淋水为下次淋醋备用。用淋醋进行晒醋和勾兑。

2.6晒醋

头淋醋放入大缸中，进行日晒夜露，自然蒸发，冬天捞冰。从而提高食醋酸度，并且利

用空气中的微生物进行后发酵，进一步生成各种香味物质，提高质量和色泽。一般晒醋时间为1-2个月，酸度提高1.0-2.0g/100ml。

2.7勾兑与贮存

晒好的醋之间进行勾兑，以达到成品醋的质量要求。然后放入大缸中贮存，进行沉淀和澄清，然后进行包装，即成品醋。

3注意事项

3.1如果用旋转蒸煮锅蒸料，填充系数在75%左右，不得太高。蒸料前应先排净冷空气，然后再蒸，否则，达不到要求的温度。

3.2在酒精发酵时，品温不可太高，在30-35℃之间。超过38℃，酵母容易衰老，发酵能力减弱；若超过40℃，酵母很快死亡，酒精发酵停止。

3.3淋醋时，应用套淋法，放头淋醋，醋醅露出液面时，便打入三淋水进行浸泡，不可待淋完头淋醋后再打入三淋水，否则，淋不干净。

五制醋方法。在室内温度始终保持28～32℃左右的前提下，先把玉米、高梁等粮食碎

细，润湿拌匀，然后蒸熟蒸透，将熟料在摊场上翻拌，待料温凉至38℃时，添加醋用发酵剂或醋酸菌液，充分进行翻拌，其水分约为60％一62％(用手握料醅见指缝有水而不滴落为宜)。装人缸内，发酵缸一般装90-110公斤醋醅。装时不要把料压得太实，入缸后约18小时左右，进入淀粉糖化及酒精发酵阶段。醋醅料温升到38℃即行翻缸，将醋醅倒人预选设制好的空缸内，再将下一缸醋醅倒人新空出的缸中，如法将所有醋醅倒一遍，即可暂时控制温度上升。过8小时后，品温再升至38-39℃，可再行倒醅操作。在此阶段，每天翻醅后要用塑料膜和草帘盖压在缸口，防止酒化过程中酒精被氧化散失影响成品醋转化率，使品温控制在39℃以内，入缸发酵6-7天，品温下降至32—33℃，证明酒精发酵基本结束。此时为增加供氧量以利醋化充分，每100公斤醋醅要拌人砻糠6公斤。拌糠操作可分两次，先将一半糠倒人缸中，用双手调拌上半缸醋醅，调匀后倒人另一空缸中，再将另一半糠倒入拌匀，即可保温发酵。拌糠后的l-2天内温度上升至38℃时开始倒醅。每隔24小时倒醅一次，醋酸发酵10-l2天左右，温度下降到28℃左右时酸味刺鼻，颜色呈古铜色，标志醋料发酵成熟，为防止醋酸分解，可加入l％的食盐，防止醋醅变质，加盐的方法是：先将食盐的一半撒在醋醅上，用锨翻起上半缸醋醅，拌匀后倒在另一缸内，次日再将余下的一半食盐倒入，并用锨翻拌即可。加盐后再封闭存贮20—30天，以进行后熟，增加醋的色、香、味，并可进一步提高出醋率。

把发酵成熟的醋醅取出，放人淋缸，塞严淋缸孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5—10公分。4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，可返回再淋，直至澄清。这样100公斤醋醅可淋醋酸含量为4％的头醋125公斤。另外，可将淋完头醋的醋醅再浸泡125公斤左右含醋酸很低醋水，以供下次淋头醋浸泡醋醅用，这样可提高醋的质量。

如需要陈醋，可将淋出的头醋贮入用塑料膜封口的缸内日晒，以促其酯化；使质量得到提高，成为香味醇厚、清透明亮的优质陈酯。

无论新醋、陈醋，必须将成品醋加热85—9O℃，并加入7％的食盐、糖色、花椒、小茴香各3克，大茴香、肉桂、丁香等适量放人锅内，维持35分钟，将煮沸的醋放至缸中，待澄清时，经理化检验合格后，可包装出厂。