香肠的工艺流程
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
6.洗涤：以去油剂洗净，凉至干
燥。6个月。 7.贴标：室温下完成。 8.包装：多用纸箱作外包装，室 温条件下完成。 9.贮藏：室温下贮存，保质期
谢谢观赏
贴 标
洗 涤
杀 菌
→
三、操作要点
1.选料：选择卫生合格的原料 精瘦肉，去掉污物及筋腱等。 2.腌制：精肉88kg,解冻后绞碎， 将NaCL1.8kg,NaNO2 13.5g, 焦磷酸钠120g,以少许水溶解 加入，拌肉Vc100g最后加入， 搅拌均匀。
0-3℃条件下，24h备用。肥膘 12kg,以小眼绞肉机绞碎，将 黄酒150ml倒入拌匀，24小时 备用。 • 3.真空斩拌：精肉、肥肉， 碎冰 • 2.5kg加入，先斩3min,再加 入调味
香 肠 的 工 艺 流 程
制作人:
目录Biblioteka Baidu
3
操作要点
2
1
工艺流程 原料
一、原料
• • • • • • 猪精肉 猪肥膘 奶粉 白砂糖 大豆分离 蛋白 • • • • • • • 卡拉胶 亚硝 Vc 焦磷酸钠 精盐 黄酒 调味料
二、工艺流程
选 → 腌 灌 斩 真 → → 料 装 拌空 制
→ → →
贮 藏
料五香粉150g,白砂糖4.5kg,味精 120g,奶粉3.0kg, 大豆分离蛋白1.4kg,卡拉胶350g及 碎冰4kg;防腐剂适量，肉香精适量 加入；斩至肉馅温度到15℃时停机， 出馅。
4.灌装：日本KAP灌肠机灌制， PVDC 肠衣作肉馅肠衣膜。每根100g. 5.杀菌：杀菌方式为121.5℃ （15′25′15′）即升温时间15 分钟至 121.5℃，恒温（121.5℃）25分 钟，然后在15分钟内冷却至25℃。