全.中式面点师(高级)作业模拟考试有答案

中式面点师（高级）作业模拟考试

1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×）

2、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（√）

3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（×）

4、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×）

5、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（×）

6、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（×）

7、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（×）

8、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×）

9、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√）

10、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×）

11、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（×）

12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√）

13、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（√）

14、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（√）

15、【判断题】()抻面出条时速度一定要快，否则面条易断。（×）

16、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

17、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A ）

A、米面等

C、面粉类

D、杂粮类

18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

19、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（D ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

20、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

D、咖喱粉

21、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

22、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（D ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

23、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（D ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

24、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

25、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（B ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

26、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

27、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

28、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（D ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

29、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（A ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

30、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（A ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

31、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

32、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。（C ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（A ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

34、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（A ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

35、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（C ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐