果酒的发酵培训教材.pptx

因此加工时,尽量避免原汁、果酒长 时间的暴露在空气中；分批加入适量的SO2 以抑制多酚氧化酶、过氧化酶活性。或通 过加热破坏氧化酶(70～80 ℃加热5 min) 和减少酒中铜的含量,来防治果酒的褐变。 对已变色的酒,可采用酪蛋白沉清法或活性 碳脱色处理,其中以酪蛋白法效果较好,也 可采用特定的离子交换树脂脱去过度的颜 色。
• 我国地域辽阔, 果树种类繁多, 然而, 目 前在水果的商品化处理、保鲜、深加工技术 不尽完善的情况下, 产量与经济效益还远不相 称,鲜果市场日趋饱和或呈过饱和状态, 对其 进行加工提高附加值,和寻求水果新出路已成 了亟待解决的首要问题。且近年来消费量正 以15%的速度递增，更是酿酒行业发展的方 向。
因此发酵时一般通过添加果汁浓缩物或原 汁进行冷冻浓缩，进行调节糖度。若加蔗 糖, 易产生使人上头的物质, 这些物质残 留于酒中, 势必造成质量影响。 ② 几乎所有的水果里总酸含量都偏高,影 ③ 响各种微生物的发育繁殖及给酒带来尖
酸 ④ 感。因此发酵过程中要进行适当的调节。 ⑤ 目前一般通过苹- 乳发酵技术解决。
（2） 酵母菌种的选育
• 近年来, 果酒主要生产国开始利用筛选的酵 母进行纯种发酵或采用现代生物技术育种手 段进行菌种的选育，改变传统自然发酵法,提 高果酒的生产率、改善风味等特性。酵母的 确定要考察其发酵特性, 及发酵结束后产生高 级醇的含量。应选择发酵特性优良, 高级醇含 量最低的酵母作为生产用酵母。
①自然酵母的筛选
用筛选的纯种酿酒酵母作为发酵菌种酿造 的酒通常风味过于平淡。因此, 选育果酒酵 母已不只限于酿酒酵母而扩展到水果上存在 的一些产香酵母、产酯酵母, 如抱汉逊酵母 属、克勒克酵母属等。Rainer S曾研究发现 这些酵母能生成很多芳香物质和特殊风味成 分， 使酒的风味特征明显改善。
但纯种酿酒酵母具特异性,Ayogu 等人研 究发现, 在生产棕榈酒的发酵液中分离的酿 酒酵母的变异种，用于生产菠萝酒中, 发酵 产酒率降低2.8 %(v/v)。因此我们需要从相 应的果酒发酵液中筛选出优良特性菌。
①果浆和果汁发酵的不同 采用果浆还是果汁发酵主要视原料而
定。酿制干红类型的酒一般可用果浆发酵,突 出的是酒的浓厚感, 香气的浓郁，如草莓酒、 枣酒、李子酒等; 酿制干白类型的酒一般可用 果汁发酵,突出的是酒的纯净, 香气的清雅。 如苹果酒、梨酒、杏酒等。
② 果酒的防褐
果酒易发生酶促褐变与非酶褐变,致使色 泽加深,风味变差。导致果酒发生酶促反应的 条件有Baidu Nhomakorabea 个: a 果酒中存在多酚类物质; b 接触O2 ; c 存在多酚氧化酶和过氧化酶。非 酶褐变主要是由氨基酸与含有羰基的化合物 (如还原糖、醛)发生羰氨反应引起的。例如 红葡萄酒变棕褐,成为巧克力色;白葡萄酒则变 为不同程度的黄、橙棕褐,即出现奶咖啡色,继 而产生混浊。
2 果酒品质的影响因素
通过研究者多年的果酒生产技术研究,发现 影响果酒品质的主要因素有以下三个方面
（1）原料 （2）酵母菌种， （3）发酵工艺条件
（1）原料的影响
葡萄酒我们通常讲“先天在原料, 后 天在工艺”。可见原料在酿酒中的关键作 用。目前我国酿造果酒使用的原料多为鲜 食品种, 其内在成分一般不能满足酿酒要 求, 尤其是糖、总酸和单宁。 ① 糖含量行业规定发酵酒的酒度不能小于 7%Vol, 理论上17g 糖发酵产生1%VoL 酒, 通常水果的糖度为9%～12%, 这样的糖度发 酵后很难达到产品的最低酒度要求。
果酒的发酵
• 1 果酒发酵的意义 • 2 果酒品质的影响因素 • 3 果酒业发展中存在的一些问
题及对策
• 4 展望
1 果酒的研究意义
（1）何为果酒？
果酒是以水果为原料经过发酵而成的低 度饮料酒, 其酒精度一般为5 - 1 0度，最高可 达1 4 度。经过加工的果酒，富含糖、氨基 酸、维生素和矿物质等,较以粮食酒为原料的 蒸馏酒有较高的营养价值,具有调节人体新陈 代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水 平、抗衰老等医疗、保健作用。
• 原生质体融合技术在育种研究中应用较 多。文铁桥等用酿酒醉母和克鲁维酵母进行 属间原生质体融合, 获得的融合子在45℃下能 进行酒精生产。Dequinetou 等将干酪乳杆菌 的乳酸脱氢酶基因导人酿酒酵母中, 促进果汁 中的葡萄糖向乳酸转化以解决过高的果汁酸 化问题。
（3）发酵工艺的条件控制
• 发酵果酒的生产和葡萄酒生产大体相同, 都 经过破碎、榨汁、发酵、澄清、陈酿、冷 冻、除菌等工艺。但各步骤的处理方法却不 尽相同, 如果处理工艺不当, 就会使产品不稳 定, 缺少典型性。
② 应用现代育种手段进行菌种选育
• 现代育种手段（诱变育种、杂交育种、 原生质体融合、基因工程技术）进行菌种 选育，使菌种的生产性状明显的改善和提 高。诱变育种是以诱发突变为基础的育种, 是迄今为止国内外提高菌种产量、性能的 主要手段。如嗜杀酵母和SO2抗性酵母的成 功杂交;Romano完成一株絮凝性强的酵母与 一株不产SO2酵母的杂交, 获得了既不产SO2 同时凝聚性也较强的酵母用于葡萄酒的生 产。
控制温度在25℃左右, 诱导苹- 乳发酵 自然进行, 或者添加乳酸菌, 促进发酵进 行, 每天可通过观察纸上层析情况, 跟踪 发酵进程, 当滴定酸在5.5g/L 时添加亚硫 酸终止发酵。生物降酸的优点是易保证酒 的典型性, 使酒的口感更柔和, 更协调。
③ 单宁达到一定浓度会阻滞酵母酵母活 力，甚至使发酵停止。但从果酒酿造要求来 讲原料中要有一定的单宁含量, 否则酒的口感 会显得有些单薄, 缺少骨架感，因此果酒酿造 一般选择刚好成熟的水果。若用熟透的原料 酿酒,可根据成品酒的酒体需要，在发酵前加 入酒用单宁。
（2）我国果酒业发展的现状
• 随着人民生活水平的提高以及果酒生产者 等各方面的共同努力，我国果酒业发展呈现 出良好的态势，如广东、福建的荔枝酒、枇 杷酒、菠萝酒, 陕西的猕猴桃酒, 西北的苹果 酒、枸杞酒, 华北地区的苹果酒、梨酒、桃 酒、李子酒、草莓酒, 江浙一带的桑葚酒、青 梅酒、杨梅酒等。
• 但是我国的果酒业的发展与葡萄酒、啤酒 的发展相比，仍然差距很大,尤其色、香、味 等方面都不甚理想。如新产品刚上市不久,就 出现了质量问题, 颜色加重、氧化感增加、 果香变淡, 严重时有失光、沉淀现象等。影 响产品的市场信誉, 同时也影响整个果酒业 的健康发展。