啤酒厂糖化试题

糖化技术等级考试（应会三级）试题及答案

1.简述糊化锅CIP清洗要求？

1）现场进行演示操作，并口述清洗时间、温度、碱液浓度、冲洗时间、频次、清洗结束如何检验。

2. 如何检测碱浓度及清洗结束后如何检测清洗液的残留？

检验方法：吸取试样25.0ml于250ml三角瓶中，加10ml浓度为10%的氯化钡溶液和20ml 水，充分摇匀后加2～3滴酚酞溶液，用0.5mol/L盐酸标准溶液滴定至溶液从粉红色变为无色，记录消耗的盐酸标准溶液的体积V。

试样中的氢氧化钠含量：

V×C×40

X= ─────────×100

25×1000

C──盐酸标准溶液的浓度（0.5mol/L）

V──滴定碱液消耗的盐酸的体积（ml）

清洗液残留检测方法：将PH试纸与残液接触后会显色，对照比色卡，当PH值为7时，说残液成中性，冲洗可以结束。

3. 简要叙述过滤槽的过滤操作？

答：过滤槽的过滤操作过程为：

①底部铺水：糖化终了前，先检查过滤槽的筛板是否铺好，从过滤槽底通入78℃热水，以刚没过筛板为度，其目的是排除过滤槽底和筛板之间及麦汁管道的空气，同时对过滤槽预热。

②泵入糖化醪：醪液由底部泵入时，应使耕糟刀缓慢转动，使麦糟分布均匀；如醪液从上部泵入，应采用醪液分配器使流速降至0.3～0.4m/s。

③静置、预过滤回流：醪液全部泵入后，将耕糟刀提上，静置10～15min，形成滤层。开关调节麦汁流出阀，以排除筛板和槽底间的沉积物，将预过滤的混浊麦汁返回过滤槽，回流麦汁最好从液面下进入，直至麦汁清亮。

④头道麦汁过滤：头道麦汁应尽快流出，随着阻力增大，过滤速度会减慢，可开动耕糟机，应注意麦汁抽空变混。

⑤洗糟：头道麦汁过滤至即将露出麦糟时，停止过滤进行洗糟，开动耕糟机，耕糟刀逐步下降，直至耕刀距筛板5～10cm，从麦糟上部喷洒洗糟水,开始洗糟。洗糟可连续进行，也可分2～3次。

⑥出糟：洗糟结束，将耕糟刀调至横向并下降，打开出糟闸板阀，将麦糟排入糟仓。

⑦清洗工作：用洗糟装置和筛板下的喷嘴同时清洗过滤槽，日常只需用热水清洗，并

按工艺规定定期进行CIP清洗。

4.现场实际操作如何对糖化历史曲线进行查询？

5.麦芽粉碎时注意事项有哪些？

投料前检查冷热水是否正常。

发霉、变质原料禁止使用。

检查麦芽投料数量是否正确。

调浆泵、调浆罐搅拌运行是否正常。

麦芽粉碎时关注气动阀、气动隔膜阀工作情况。

麦芽粉碎时粉碎机运行声音是否正常。

麦芽粉碎时关注设置的水温、水量。

保证水、电、汽、冷、压空、满足设备运行需求。

麦芽粉碎后关注冲洗是否正常，有无醪液残留

6. 麦芽贮存回潮的目的是什么？

答：新干燥的麦芽不经过一般时期的贮藏，不宜用于酿酒原因是

1）在干燥操作不当时产生的玻璃麦芽，在贮藏期间产生变化，向好的方面转化

2）蛋白酶活力提高增进含氮物质的溶解

3）增高麦芽的酸度，有利于糖化

4）淀粉酶的活力提高，提高了麦芽的糖化力

5）麦芽贮藏吸水后，麦皮失去原来的脆性，粉碎时破而不碎有利于麦汁过滤6）麦芽的可溶性浸出物有所增高，啤酒的胶体稳定性得到改进

7.影响麦汁过滤速度的因素有那些？麦汁过滤速度过慢时应采取那些工艺措施？

答影响过滤速度的因素有

A.穿过滤层的压差。

B.滤层的渗透压。

C.滤层厚度。

D.过滤面积。

E.麦汁粘度。

若过滤速度过慢可采取如下措施

A.适当减少投料量，降低滤层厚度。

B.调整麦芽的粉碎，保证麦皮尽量完整，提高滤层的透过能力。

C.提高水料比，降低头号麦汁浓度，使麦汁粘度降低。

D.糖化外加β-葡聚糖酶,分解β-葡聚糖降低麦汁粘度。

8.麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意哪些?

答：麦汁冷却时使用薄板冷却器要注意：

①麦汁冷却是最容易引起污染的工序，薄板冷却器使用前，必须将麦汁一侧及麦汁管路彻底杀菌；

②控制好麦汁和冷媒流量，使冷麦汁温度符合要求；

③薄板两侧麦汁和冷媒压力要尽可能保持均衡，避免压差大造成渗漏；

④控制好冷却开始和结束时的麦汁浓度，使之符合要求；

⑤每次冷却麦汁结束后，及时用热水清洗杀菌，定期拆洗薄板：

⑥冷媒的水质应使用碳酸盐硬度较低的水，以减少水垢。

9.计算粮耗指标（折11°P标准浓度）

某啤酒厂某月生产11°P麦汁5767KL，耗麦芽608800kg、耗大米262400kg；生产12°P 麦汁1384.61KL，耗麦芽162000kg、耗大米68040kg，啤酒总损失率9%。请计算该厂当月啤酒耗粮（kg/KL）？

解：将12°P麦汁折合为11°P麦汁量

1384.61×12÷11=1510.5（KL）

啤酒耗粮(kg/KL)= 啤酒耗用麦芽数量(kg/KL)+啤酒耗用大米数量(kg/KL)

耗用麦芽数量(kg/KL)=

投入粉碎的麦芽数量（kg）

糖化麦汁量(KL)×(1-同期啤酒总损失率)

=

608800+162000 （5767+1510.5）×（1-9%）

= 116.4（kg/KL）

耗用大米数量(kg/KL)=

投入粉碎的大米数量（kg）

糖化麦汁量(KL)×(1-同期啤酒总损失率)

=

262400+68040 （5767+1510.5）×（1-9%）

= 49.9（kg/KL）

11°P标准浓度啤酒耗粮（kg/KL）=116.4+49.9=166.3（kg/KL）

答：该厂当月啤酒耗粮为166.3kg/KL。

10.冷麦汁如何进行品尝？

取样点：冷麦汁取样阀

取样方法：冷麦汁打料30分钟时，从冷麦汁取样阀取样500ml。打料前，从煮沸锅取热麦汁500ml。

品尝时间：每批取样后品尝

正常的味道：正常麦汁应有麦汁正常的苦味、香味和甜味，不应有其它异味。

品尝温度：10--15℃

留意的口味：铁腥味、铁腥味、酸味、焦糊味、酒精味、异香异味。

11. 你使用的设备发生电器保护装置跳车后应怎么办？

答 A.检查电机是否过热。

B.检查设备是否有过载现象。

C.如果有上述现象设备应停止使用，并通知维修人员维修。

12. 配制CIP碱液的注意事项有哪些？

答：（1）在使用氢氧化钠时，必须按要求完全着装防护服及防护用具（包括手套、围裙、长筒胶靴和防护面罩）。

（2）由于固体氢氧化钠在水中溶解时放出过度热量将产生蒸汽及飞溅，不可将氢氧化钠添加到热水中，必须慢慢倒入35℃以下的水中。若大量配制时，则须分多次少

量加入氢氧化钠，以防飞溅伤人。

（3）在使用后要很好地清洗暴露的身体表面，可用水进行飞溅冲洗，而不可用酸清洗。13.糖化工序安全操作应注意哪些方面？

答：糖化工序安全操作应注意：

①糊化锅、糖化锅、煮沸锅的加热装置，安全阀和疏水器要勤检查，使用蒸汽压力不得超过使用压力；

②气动仪表和气动阀所用的气源，必须经过冷冻干燥，去除压缩空气中的可凝结水份，否则仪表容易失灵；

③操作人员进入各锅内清洗或检修时，必须切断电源，在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌，最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；

④各锅关闭排气管时，必须打开安全阀，注意锅内压力不得超过规定压力；

⑤各锅CIP清洗时，必须关闭人孔门，防止洗涤液飞溅；

⑥泵入醪液前，必须检查该锅的出料阀、人孔门是否关闭；过滤机松开或压紧时，要安全可靠，注意过滤机操作压力不得超过规定；

⑦严禁将水倒入浓酸中，只准将酸倒入酸中，酶制剂和添加剂要妥善保管好。