(完整版)营养与食品卫生学复习重点

第一章绪论
1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。

2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。

包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。

3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。

水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。

在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。

4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。

5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。

合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；
科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。

包括：消化吸收;中间代谢;排泄。

营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；
调节机体生理活动。

合理营养：即为平衡而全面的营养。

包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。

营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.
膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；
适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）
11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。

摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。

EAR是制订RNI的基础，针对人群,EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率。

针对个体，可以检查其摄入不足的可能性。

推荐摄入量（RNI)：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97％~98％）需要量的摄入水平。

长期摄入RNI水平,可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备.作为个体每日摄入该营养素的推荐值.
RNI是以EAR为基础制订的.如果已知EAR的标准差,则RNI=EAR＋2SD（SD为标准差）.如果不能计算SD 时，一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI=EAR×1.2。

13、适宜摄入量（AI）是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.
AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。

AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI。

AI主要用作个体的营养素摄入目标，当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小.如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用。

14、可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入营养素的最高限量。

当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。

“可耐受"是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的.鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。

对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害。

RNI和UL之间是一个“安全摄入范围”。

第二章各营养素-（一)蛋白质
1、蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。

基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。

(1）必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

（2）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。

（3）非必需氨基酸：是指人体可以自身合成,不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。

2、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
限制氨基酸:含量相对较低的必需氨基酸称为,其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。

3、蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量；
肽类的特殊生理功能
氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系
氮平衡关系式如下：B=I－（U+F+S）
B：氮平衡；I：摄入量;U：尿素；F：粪氮;S:皮肤等氮损失
食物蛋白质营养学评价:
蛋白质的含量：
（2）蛋白质消化率：蛋白质真消化率
表观消化率
蛋白质利用率:
1.生物价（biological value, BV）：
2.蛋白质净利用率（net protein utilization，NPU):
3.蛋白质功效比值（protein efficiency ratio， PER)：
4。

氨基酸评分 (amino acid score，AAS）:
5.经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率
6、蛋白质-能量营养不良(PEM）有两种：
Kwashiorkor:指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；
Marasmus：原意即为“消瘦”，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力,因易感染其他疾病而死亡.
高蛋白质膳食过多的危害:心血管疾病；癌症；骨质疏松
（二）脂肪
脂类:包括脂肪和类脂,脂肪又称甘油三酯,约占体内脂类总量的95％,类脂主要包括磷脂和固醇类，约占全身脂类总量的5%
体内脂肪的生理功能:贮存和提供能量；保温及润滑作用;节约蛋白质作用；
机体构成成分(细胞膜）;内分泌作用（瘦素、TNF—α、IL-6、IL—8、雌激素、IGF等）
食物中脂肪的作用：
（1）增加饱腹感:脂肪进入十二指肠时，刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。

（2)改善食物的感观性状
（3)提供脂溶性维生素:脂肪不仅是脂溶性维生素来源，也可促进其吸收。

4、分类：
（1)按碳链长度：长链（≥14)、中链（8～12)、短链(≤6），食物中以18碳脂肪酸为主。

(2)按饱和程度：饱和（如棕榈酸)、单不饱和(如油酸)、多不饱和（如亚油酸和α—亚麻酸）
脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高、碳链越长，熔点越高.
按空间结构：顺式、反式
自然状态下,大多数不饱和脂肪酸为顺式脂肪酸，少数为反式脂肪酸（牛奶、奶油）。

反式不饱和脂肪酸：不具有必需脂肪酸的活性和对脂蛋白的作用；增加心血管疾病的危险；
可能诱发肿瘤、2型糖尿病等;人造奶油、蛋糕、饼干、油炸食品、花生酱等是反式脂肪酸的主要来源。

（4)按双键位置：通常从CH3—的碳起计算第一个不饱和键的位置。

如油酸：C18:1,ω—9。

目前认为营养学上最具价值的脂肪酸：n-3和n—6系列不饱和脂肪酸，包括必需脂肪酸和长链多不饱和脂肪
酸。

必需脂肪酸(EFA）：人体需要且自身不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸，包括亚油酸（n-6)和ɑ—亚麻酸（n—3）,人体其他脂肪酸可从食物获得,也可利用糖、脂肪和蛋白质合成。

生理功能：(1）磷脂的组成成分：构成细胞膜
(2)合成前列腺素的前体：血管舒缩、神经传导等;参与类二十烷酸合成：PG、TXA、LT等，调节血压、血脂、血栓形成及免疫反应等。

(3)与胆固醇代谢有关:体内约70%胆固醇与脂肪酸酯化成酯；在LDL和HDL中，胆固醇+亚油酸形成亚油酸胆固醇酯；n-3和n—6系列的其他多不饱和脂肪酸也具有这种降血脂作用.
6、EFA缺乏和过量:机体EFA的摄入量每天应不少于总能量的3％。

缺乏：发生于婴幼儿（脱脂或低脂)、长期全胃肠外营养者、慢性肠道疾病患者.
影响：生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（湿疹样皮炎）及肾脏、肝脏、神经和视觉疾病等。

过多：氧化物、过氧化物、能量
7、n—6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、花生四烯酸.
生理功能：降低胆固醇;一些特殊脂类(磷脂）的组成成分，维持组织膜结构的完整性和最佳不饱和水平；AA是类二十烷酸的重要前体物质；促进生长发育及妊娠。

8、n-3多不饱和脂肪酸:α—亚麻酸 EPA DHA
生理功能：对正常生长发育是不可缺少的；免疫调节和抗炎；对癌症的影响：改善恶病质、控制转移、增强抗癌药物作用,鱼油可以辅助治疗结肠癌、乳腺癌等;对脑和视网膜的发育
9、中链脂肪酸（MCFA) 的特点：可直接与甘油三酯酯化；水溶性好，可直接被小肠吸收；
无需形成乳糜微粒，直接进入肝脏；在细胞内快速氧化提供能量；但很快被氧化产生酮体，不能用于糖尿病、酮中毒及酸中毒、肝硬化者。

10、短链脂肪酸（醋酸、丙酸、丁酸)来源：膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道微生物发酵.生理功能：提供能量；促进细胞膜脂类物质合成;可能预防和治疗溃疡性结肠炎；可预防结肠肿瘤;对内源性胆固醇的合成有抑制作用
11、类脂:包括磷脂和固醇类。

含磷脂较多的: 鸡蛋、肝、大豆、麦胚、花生等.
磷脂的生理功能：提供能量；细胞膜成分：双重特性,利于细胞内外物质交换；
乳化剂作用：脂肪悬浮；促进脂肪吸收、转运、代谢；
改善心血管：防止胆固醇沉积、降低血黏度，预防心血管疾病.
改善神经系统功能：释放胆碱，合成乙酰胆碱，促进和改善大脑组织和神经系统的功能。

12、胆固醇的生理功能:细胞膜的组成成分；是许多活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾上腺素等；在体内转变为7－脱氢胆固醇，在皮肤中经紫外线照射可转变成维生素D3.
13、膳食脂肪的营养学评价：
（1）脂肪的消化率:熔点低于体温的脂肪易消化，植物脂肪〉动物脂肪
（2）EFA的含量：植物油亚油酸、α-亚麻酸含量高。

（3)提供的各种脂肪酸的比例：饱和:单不饱和:多不饱和应为1：1：1
(4）脂溶性维生素的含量:植物油：E；肝脏：A、D；奶、蛋:A、D
（5）某些有特殊生理功能的FA含量:EPA、DHA
14、脂类的供给量：中国营养学会建议成人脂肪摄入应占总能量20％~30%。

必需脂肪酸摄入不少于总能量3%.n-3、n—6比例为1：4~6为宜。

饱和脂肪酸优缺点：可升高LDL—C（硬脂酸-C18无此作用）;但不容易被氧化;有助于HDL的形成，因此人体不应完全限制饱和脂肪酸的摄入。

多不饱和脂肪酸：可降低血清胆固醇和LDL—C,同时也降低HDL-C；且易被氧化产生脂自由基和过氧化物。

单不饱和脂肪酸（橄榄油富含）：能降低血清胆固醇和LDL-C,HDL-C无变化，且不容易被氧化,冠心病发病率低.
（三）碳水化合物
膳食纤维——-主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物
食物血糖生成指数 (GI）
某食物食后2小时血糖曲线下面积
(完整版)营养与食品卫生学复习重点GI＝100
相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积
碳水化合物的功能：
(1）提供能量 (2)构成组织结构及生理活性物质
(3）血糖调节作用 (4）节约蛋白质作用和抗生酮作用
(5)膳食纤维的促进肠道健康功能
（五）矿物质
1、按照化学元素在机体内的含量多少，通常将矿物质元素分为常量元素和微量元素两类。

常量元素：＞0。

01%体重, Ca、P、Na、K、Cl、Mg、S等;
微量元素：＜0。

01％体重。

矿物质的特点：
矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取;
除了通过食物外,矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。

矿物质在体内分布极不均匀。

(4)矿物质之间存在协同或拮抗作用。

（5)生理剂量与中毒剂量范围较窄
人体矿物质缺乏与过量的原因：
地球环境因素:地壳中矿物质元素的分布不平衡
食物成分及加工因素:食物中含有天然存在的矿物质拮抗物
人体自身因素：由于摄入不足，消耗或需求增加导致矿物质缺乏
（一)钙
钙是人体含量最多的矿物质元素，离子化钙47。

5%
钙的生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动;促进细胞信息传递；
血液凝固；调节机体酶的活性；维持细胞膜的稳定性；其他功能
钙的吸收：主要经主动吸收，在十二指肠和小肠上段
（1）机体因素:钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低;在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。

（2)膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀；钙磷比例不适宜抑制钙吸收；膳食纤维中的糖醛酸残基；未被消耗的脂肪酸与钙形成钙皂；碱性药物
（3）其他因素：一些抗生素有促进钙吸收的作用
4、钙的排泄和储存：80％～90％经肠道排出
机体因素：血钙使尿钙、补液、酸中毒、甲状腺素和肾上腺皮质激素等使钙排出增加
膳食因素：钙的摄入量主要影响粪钙，钠和蛋白质的摄入量尿钙排泄增加
5、过量钙摄入导致高钙尿,可增加肾结石的危险性
儿童长期钙缺乏和维生素D不足可导致生长发育迟缓，骨软化、骨骼变形,严重缺乏者可导致佝偻病，出现“O"形或“X”形腿、肋骨串珠、鸡胸等症状。

中老年人随年龄增加，骨骼逐渐脱钙，尤其是绝经妇女因雌激素减少，钙丢失加快，易引起骨质疏松症，易患龋齿
钙的营养学评价：
流行病学调查：
生化指标：血清总钙浓度2.25～2.75mmol/L(90~110mg/L）;血清离子钙浓度 1.10~1.37mmol/L（45～55mg/L)；血清［Ca]×[P］＞30；血清碱性磷酸酶
钙平衡测定：钙的摄入量=钙的排出量（粪钙＋尿钙＋汗液钙)的差值为0时为平衡，目前实际用于评价人体钙营养状况的最佳方法
骨质的测量：可直接反映机体的钙营养状况，但有滞后性，对近期不灵敏,超过6个月
(1）骨矿物质含量BMC:评价儿童常用 (2）骨矿物质密度BMD：均可评价成人
7、钙的良好食物来源是奶及奶制品,虾皮，海带，豆类、黑芝麻、花生，雪里蕻、苋菜
(二)铁
1、铁的生理功能：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程 (2）维持正常的造血功能
（3)参与其他重要功能：铁参与维持正常的免疫功能；催化β—胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合
成;铁参与脂类在血液中转运以及药物在肝脏解毒；与抗脂质过氧化有关
2、影响铁吸收的因素：
（1)膳食铁的存在形式 (2）机体因素：机体铁营养状况、生理与病理改变
（3）其他膳食成分的作用（4）其他：肠道微生物的某些分解产物可抑制铁的吸收
3、铁的缺乏:
第一阶段为铁减少期：储存铁减少，血清铁蛋白浓度下降，无临床症状
第二阶段为红细胞生成缺铁期：还有血清铁降低，铁结合力上升,游离原卟啉浓度上升
第三阶段为缺铁性贫血期：血红蛋白和血细胞比容下降，当血红蛋白继续降低时,则出现头晕、气短、心悸、乏力、注意力不集中、脸色苍白、口唇黏膜和眼结膜苍白等症状
过量：
铁的营养学评价:
常见实验室指标
（1)血清铁蛋白（SF)：＜12µg/L为缺铁，＜20µg/L提示贮备铁衰竭，＞300µg/L提示铁负荷过度（2）血清运铁蛋白受体（sTfR）：正常值：0。

9～2。

3 mg/L
红细胞游离原卟啉：
血红蛋白：正常值范围:男性：120~160g/L，女性:110~150g/L
血清铁
(三)锌
锌的生理功能：(1)金属酶的组成成分或酶的激活剂 (2）促进生长发育
（3）促进机体免疫功能 (4)维持细胞膜结构
此外，锌与唾液蛋白结合成味觉素可增进食欲,缺锌可影响味觉和食欲,甚至发生异食癖；锌对皮肤和视力具有保护作用，缺锌可引起皮肤粗糙和上皮角化。

影响吸收因素:
高蛋白、中等磷酸、维生素D3、葡萄糖、某些药物如碘喹啉、苯妥英钠可促进锌的吸收,动物性食物中锌的生物利用率较高；
膳食纤维、植酸可减少锌的吸收，铜、钙、亚铁离子可抑制锌的吸收；
排泄：体内的锌经代谢后主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发中少量排出.
引起锌过量的因素有：1)盲目过量补锌； 2)食用因镀锌罐头污染锌的食物和饮料.
成人摄入2g以上锌可发生锌中毒，引起急性腹痛、腹泻、恶心呕吐等临床症状。

锌的营养学评价：
临床症状：生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患增加、免疫功能减退
生化指标：
功能指标：血浆碱性磷酸酶是评价锌营养状况最常用指标。

膳食调查：
(六）维生素
维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

维生素一般是存在于天然食物中，大多数的维生素在机体内不能合成,虽然需要量很小，但必须由食物提供；少部分的维生素，如维生素B3和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成，但合成的量并不能完全满足机体的需要，因而不能替代从食物中获得这些维生素。

水溶性维生素特点:
体内仅有少量储存,较易自尿中排出（维生素B12例外)；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；体内没有非功能性的单纯储存形式,当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出;反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用,故从尿中排出量减少.可利用尿负荷试验对其营养水平进行鉴定；一般无毒性，但过量摄入时也可能出现毒性；摄入过少，可较快出现缺乏症状。

3、维生素缺乏的分类：按缺乏程度：临床、亚临床维生素缺乏
(一）维生素A
1、维生素A类是指含有视黄醇结构，并具有其生物活性的一大类物质，包括已形成的维生素A和维生素A 原以及其代谢产物。

活性形式:视黄醇、醛、酸
2、维生素A原：可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛的类胡萝卜素
3、生理功能:视觉（构成视觉细胞内感光物质的成分）；细胞生长和分化
维护上皮组织细胞的健康；免疫功能；抗氧化；抑制肿瘤生长
缺乏的危害：
暗适应能力下降（最早症状),严重者可致夜盲症;干眼病，进一步发展可致失明；
引起机体不同组织上皮干燥、增生及角化,以至出现各种症状（如皮脂腺及汗腺角化，出现皮肤干燥,毛囊角化过度，毛囊丘疹与毛发脱落），食欲降低，易感染；
血红蛋白合成代谢障碍,免疫功能低下，儿童生长发育迟缓等。

5、过量的危害
急性毒性：早期症状为恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起。

当剂量更大时，可出现嗜睡、厌食、少动、反复呕吐，甚至致命;
慢性毒性:头痛、食欲降低、脱发、肝大、长骨末端外周部分疼痛、肌肉疼痛和僵硬、皮肤干燥搔痒、复视、出血、呕吐和昏迷等;流产、致畸性
6、机体营养状况评价：营养状况可分为五类：缺乏、较少（边缘状态)、充足、过多和中毒。

检查方法:
视黄醇当量:膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)=视黄醇（μg）+β-胡萝卜素（μg）×0.167+其他维生素A 原(μg)×0。

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食物来源:最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；富含类胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果。

（二)维生素D
1、维生素D类是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇)及维生素D3（胆钙化醇）最为常见.
维生素D2：是由酵母菌或麦角中的麦角固醇经日光或紫外光照射后形成的产物，并且能被人体吸收；维生素D3：是由储存于皮下的胆固醇的衍生物7—脱氢胆固醇,在紫外光照射下转变而成.
吸收与代谢:
食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；在血液中由维生素D结合蛋白(DBP）携带运输；维生素D3（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成25—（OH)—D、1，25-(OH)2—D或24，25—（OH）2—D；
1,25-(OH)2—D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。

生理功能：促进小肠对钙吸收的转运；促进肾小管对钙、磷的重吸收；对骨细胞呈现多种作用；通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡 ;参与机体多种功能的调节
4、缺乏症:佝偻病；骨质软化症骨质疏松症；手足痉挛症
5、过多症:食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。

6、食物来源：主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；
人奶和牛奶是维生素D较差的来源；蔬菜、谷类及其制品和水果含少量或不含.
(四）维生素B1 （硫胺素、抗脚气病因子和抗神经炎因子）
纯品为白色粉末状结晶，易溶于水，微溶于乙醇。

酸性环境下较稳定，中性和碱性环境中不稳定。

2、吸收与代谢:在空肠和回肠吸收,浓度高时由被动扩散吸收，浓度低时主要由主动转运系统吸收.在肝脏代谢，代谢产物主要由肾脏随尿排出体外,排出量与摄入量有关。

3、生理功能
(1). 辅酶功能：TPP是硫胺素主要的辅酶形式，在体内参与两个重要的反应,即α-酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇反应。

(2)。

非辅酶功能：维生素B1缺乏时可影响某些神经递质的合成和代谢。

4、缺乏与过量：维生素B1缺乏症又称脚气病，维生素B1一般不会引起过量中毒
(1）. 成人脚气病:干性、湿性、混合性
(2）. 婴儿脚气病
5、机体营养状况评价
尿负荷试验：
尿中维生素B1和肌酐含量比值：
红细胞转酮醇酶活性系数或TPP效应：
食物来源：含量丰富的食物有：谷类、豆类及干果类。

动物内脏(肝、心、肾)、瘦肉、禽蛋中含量也较多。

(五)维生素B2 （核黄素）
1、理化性质：是具有一个核糖醇侧链的异咯嗪类衍生物。

黄色粉末状结晶，味苦，熔点高；水溶性较低；酸性及中性环境中对热稳定，碱性环境中易被热和紫外线破坏；有游离及结合两种形式，游离状态易发生光裂解，结合状态较稳定。

2、吸收与代谢：主要在胃肠道上部吸收，是一个主动转运过程，需要Na+和ATP参与。

体内多余的维生素B2主要随尿液排出,未被吸收的维生素B2随粪便排出，汗液亦可排出少量维生素B2 。

3、生理功能:以FMN和FAD辅酶形式参与许多代谢的氧化还原反应。

(1)参与体内生物氧化与能量代谢酶功能（2）参与维生素B6和烟酸的代谢（3)其他生理功能
缺乏与过量：主要的临床表现为眼、口腔和皮肤的炎症反应.
眼：睑缘炎、羞明、视物模糊和流泪等。

口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌。

皮肤：脂溢性皮炎。

维生素B2一般不会引起过量中毒。

机体营养状况评价
红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数
尿负荷试验
6、食物来源：广泛存在于动植物食品中，动物性食品较植物性食品含量高。

动物肝脏、肾脏、心脏、乳汁及蛋类含量尤为丰富；植物性食品：绿色蔬菜、豆类含量，而谷类含量较少。

(六）烟酸(维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子,可转变成烟酰胺）
1、吸收与代谢：主要以辅酶I（NAD）和辅酶II（NADP)的形式存在。

色氨酸可转化成
2、生理功能：参与体内物质和能量代谢；与核酸的合成有关；降低血胆固醇水平；葡萄糖耐量因子的组成成分
3、缺乏：烟酸缺乏症-—癞皮病。

其典型症状是皮炎(dermatitis)、腹泻（diarrhea）和痴呆(dementia），即所谓“三D”症状。

烟酸缺乏常与维生素Bl、B2缺乏同时存在。

4、过量：副作用主表现为皮肤发红、眼部不适、恶心、呕吐、高尿酸血症和糖耐量异常等。

5、机体营养状况评价：
1）尿中2—吡啶酮/N-甲基烟酰胺的比值
2)尿负荷试验
3）N-甲基烟酰胺与肌酐比值
4）红细胞NAD含量
6、食物来源:广泛存在于各种动植物性食物中。

植物性食物主：烟酸，动物性：烟酰胺。

(七)维生素C
1、理化性质：L-型和D-型两种,D型无生物活性。

无色无味的片状晶体,易溶于水,稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶性溶剂,结晶维生素C稳定，其水溶液极易氧化，遇空气、热、光和碱性物质，特别是当氧化酶及微量铜、铁等重金属离子存在时,可促进其氧化进程。

2、吸收与代谢：通过扩散或主动转运形式由肠道吸收进入血液循环.
胃酸缺乏时，维生素C的吸收减少。

主要随尿排出,其次为汗和粪便。

尿中排出量与体内贮存量、摄入量和肾功能有关。

一般情况下，血浆维生素C含量与尿排出量有密切联系.
生理功能：
1）抗氧化作用 2）作为羟化过程底物和酶的辅助因子 3)改善铁、钙和叶酸的利用
4）促进类固醇的代谢 5）清除自由基 6）参与合成神经递质
7）其他作用：
4、缺乏：
1）前驱症状 2）出血
3）牙龈炎 4）骨质疏松
5、过量：维生素C毒性很低。

但是一次口服2～8g时可能会出现腹泻、腹胀；患有结石的病人，摄入量过。