蛋白质和油脂

—CH2—CH—COOH NH2
苯丙氨酸
（2）盐析 少量Na2SO4、(NH4)2SO4可促进蛋白质的溶解，浓的无机盐溶液可 降低蛋白质的溶解度。盐析是可逆的。
【实验7-9】 （3） 蛋白质的变性
变浑浊 醋酸铅能使蛋白质变性
①蛋白质在重金属盐、紫外线、 X射线、强酸、强碱、加热及 甲醛、酒精等的作用下变性。 ②变性是不可逆的。
第四节 基本营养物质 第 2 课时
油脂和蛋白质
【学习目标】 1.掌握油脂和蛋白质的组成。 2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。
一、蛋白质 1.组成： C、H、O、N、S、P等元素
肌肉
毛发
酶
构成蛋白质的基本单元是氨基酸，即蛋白质水解的产物最终是氨基酸。
2.蛋白质的性质 （1）水解反应 a.蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成多种氨基酸。
催化剂
+ 3 H2 加热、加压
C17H35COOCH2 C17H35COOCH C17H35COOCH2
一定条件下
油+H2
脂肪（固态），人造脂肪（硬化油）
取一支试管，放入3mL溴水或碘水，然后滴入1mL食用油，振 荡并观察现象。
现象：棕黄色褪去或褐色褪去 原因：食用油是液态的，含有碳碳不饱和键， 和溴水或碘水发生加成反应。
C15H31COOH（软脂酸）
C17H33COOH（油酸） 不饱和脂肪酸 （含碳碳双键）
C17H31COOH（亚油酸）
2.油脂的性质 （1）物理性质
植物油
动物油脂
室温下，植物油通常呈液态，动物油通常呈固态。 密度比水小，黏度较大，难溶于水，易溶于有机溶剂。
——
（2）化学性质
O CH2—O—C—R1
b.氨基酸的分子结构中存在—NH2显碱性，—COOH显酸性，因 此氨基酸既能与酸反应又能与碱反应，是两性物质，蛋白质也
— — —
—
具有两性。 c.氨基酸是合成蛋白质的基石，常见氨基酸有：
CH2—COOH NH2 甘氨酸
HOOC—CH2CH2—CH—COOH
谷氨酸
NH2
CH3—CH—COOH
NH2 丙氨酸
二、油脂 1.油脂的组成、分类和结构 （1）组成：C、H、O三种元素
（2）分类：根据室温下的状态，分为油和脂肪。
油
脂肪
—— ——
（3）结构 O
CH2—O—C—R1 O
CH—O—C—R2 OCH2—O—C—3===
可以相同， 也可以不同
高级脂肪酸和甘油形成的酯
（4）几种常见的高级脂肪酸
C17H35COOH（硬脂酸） 饱和脂肪酸
纳
总
4.区别植物油和矿物油的正确方法是（ B ）
结 】
A．看色态，是否澄清、透明 B．加NaOH溶液，煮沸
C．加新制Cu(OH)2悬浊液
D．加酸性高锰酸钾溶液，振荡
蛋白质溶液变黄
颜色反应
硝酸可使某些蛋白质变黄， 称为蛋白质的颜色反应， 常用来鉴别部分蛋白质。
（5）灼烧的气味（蛋白质的特征反应）
烧焦羽毛的气味
蛋白质烧焦时有特殊的气味
这一特征反应可用于鉴别蛋白质
如：鉴别蚕丝和人造丝（或棉麻）
3.蛋白质的主要功能和作用
1 调节功能----如胰岛素调节糖的代谢 2 催化功能----如淀粉酶、胃蛋白酶的催化作用 3 运输功能----如血红蛋白输送氧 4 传递功能----如叶绿素传递能量---光合作用 5 运动功能----如肌肉的收缩 6 免疫功能----如免疫球胆白 7 保护功能----如指甲、头发、蹄角等 8 致病功能----如病毒蛋白质可致病 9 毒害功能----如毒蛋白等
2.只用一种试剂就能鉴别乙酸、葡萄糖溶液、淀粉溶液，这种试剂（ C ）。 A.氢氧化钠溶液 B.稀硫酸 C.氢氧化铜悬浊液 D.碳酸钠溶液
C 3．下列作用不属于水解反应的是（ ）
A．吃馒头时多咀嚼后有甜味
B．淀粉溶液和稀硫酸共热一段时间后，滴加碘水不显蓝色
【
C．葡萄糖被氧化成二氧化碳与水
归
D．油脂与氢氧化钠溶液共煮后制肥皂
热、搅拌使之发生皂化反应； • 往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中
分离析出（盐析）； • 集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、
成型，就制成成品肥皂；
• 下层液体经分离提纯后，便得到甘油。
②氢化反应
+ H2
催化剂△
C17H33COOCH2 C17H33COOCH C17H33COOCH2
（3）油脂在人体中的消化和吸收
消化吸收的场所是：小肠。
消化过程：
高级脂肪酸甘油酯
水解 酶
高级脂肪酸 + 甘油
二氧化碳 + 水 + 热量
（4）油脂在人体的转化和功能
热能
细胞膜 神经 脑组织成分
氧化
增加饱腹感
溶解维生素A D E K
保温防寒
脂肪和油
保护内脏器官
水解形成高级脂肪酸 甘油
储备热能
1.糖尿病人宜多吃蔬菜和豆类食品，豆类食品中富含蛋白质。下列有关蛋白 质的说法正确的是（ A ）。 A.蛋白质可以通过灼烧时的特殊气味鉴别 B.蛋白质中只含C、H、O三种元素 C.蛋白质溶液遇浓硝酸变黄，称为蛋白质的焰色反应 D.氨基酸和蛋白质均能发生水解反应
喝大量牛奶、蛋清或豆浆； 上述食品中含有较多的蛋白质，可以跟重金属盐类形成不溶于水的 化合物而排出体外。(这样可以减轻重金属盐类对胃肠黏膜的危害， 起到缓解毒性的作用。)
BaSO4的溶解度非常小，电离出的Ba2+极少，不会引起中毒； BaCO3会与胃里的盐酸反应生成大量Ba2+引起中毒；
（4）蛋白质的颜色反应（蛋白质的特征反应）
O CH—O—CO—R2 CH2—O—C—R3
== =
①水解反应
C17H35COOCH2 C17H35COOCH + 3NaOH C17H35COOCH2 硬脂酸甘油脂
CH2OH 3C17H35COONa + CHOH
硬脂酸钠
CH2OH 甘油
工业上利用这个反应来制造肥皂。硬脂酸钠是肥皂的有效成分。
肥皂制取的过程： • 把动物脂肪或植物油与NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加