水产品加工技术及应用

水产品加工技术及应用

食品科学与工程专业殷权烨 20105754

摘要：在我们的生活中，水产品加工制品无处不在。水产品加工业的发展对于渔业的发展起着桥梁纽带的作用，不仅是我国当前加快发展现代渔业的重要内容，而且是优化渔业结构、实现产业增值增效的有效途径。为促进水产品加工业的发展，新技术不断被采用。本文就水产品加工技术的种类及发展趋势进行综述。

关键词：水产品加工技术发展趋势

前言

近年来，通过产业结构调整，我国水产品加工业得到长足的发展，水产品的生产量、消费量和贸易量在国际渔业各国中都有绝对优势，水产品产量占世界的近70%，水产品出口贸易额占了农业出口的20%，出口创汇额在农业内部各产业中排第一位。面对如此大的生产量，水产品加工业大有可为。随着我国经济迅猛发展和生活水平的不断提高，人们对水产加工食品的要求也越来越高，不仅要求营养、美味，还要方便、保健，因而加强现代高新技术在水产品加工中的研究应用，以促进水产食品的升级换代，提高水产食品的技术含量是当务之急。我国水产品产量虽然位居世界第一，但加工和综合利用方面与世界水平相比差距还十分明显，已经成为制约水产业进一步发展的瓶颈，主要是因为技术落后，新技术的研究应用较少。接下来正文部分将对目前在水产品加工中先进的加工技术进行系统性的总结概括，更好的推动水产品加工业的发展。

1.水产品加工技术简介

（1）超高压技术

超高压处理技术是指将食品放入压媒（如水）中，使用100-1000Mpa的压力，在常温或低温下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果。超高压技术由于其能在温度较低的条件下杀灭微生物，且不改变食品原有的感官风味和营养成分的有点，被广泛应用于食品加工过程中。研究表明，超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡蜘灭菌两大难题。

（2）液熏技术

液熏法是将木粒、木材和木屑等的可控燃烧而产生，然后用水进行冷凝，灰分和焦油通过沉积作用去除，只留下多酚类化合物，有机酸、羰基化合物等对色泽和风味所必需的重要物质，然后采用淋洒、喷雾法；浸渍；注射置入等方法对产品进行处理，产生与木材烟熏一样的色泽和风味特点。

（3）液熏技术

辐照保鲜食品是利用射线辐照食品，引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化

学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，以抑制发芽、杀虫、灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术。

（4）酶技术

酶技术是指在一定的生物反应器内，利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是酶科学在生产实践中的应用。

（5）微波技术

微波是一种电磁波，其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。微波技术是一种利用微波加热速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、安全无害、容易瞬时控制、加热选择性强等特点对食品进行灭菌、干燥的过程。微波技术在水产品应用中主要是干燥，萃取以及检测方面，通过各种实验得出结论为微波具有样品处理简单，耗时短的特点。

（6）气调保鲜技术

气调包装，是采用人工混合气体代替包装袋内的空气，改变食品贮藏环境，延长食品保鲜期的包装方法。气调保鲜包装的保护气体由二氧化碳、氧气、氮气中的两种或三种气体混合而成。

（7）低温冷冻粉碎技术

低温冷冻粉碎技术是利用物料在低温状态下的“低温脆性”，即物料随着温度的降低，其硬度和脆性增加，而塑性及韧性降低，在一定温度下，用一个很小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料，其粒度可达到“超细微”的程度，因此可以生产“超细微食品”。（8）超临界萃取技术

超临界萃取技术是利用超临界条件下的气体做萃取剂，从液体或固体中萃取出某些成分并进行分离的技术。在水产品加工中，主要利用超临界萃取技术进行高附加值营养成分如EPA和DHA的萃取、测定水产品中农药残留等。Johnson RB研究表明采用超临界CO2萃取结合调节剂甲醇检测鱼饲料中的脂肪含量高索式提取和酸水解所得结果。Ozden O研究了超临界CO2萃取法从鱼肉中分离不饱和脂肪酸，得出最佳条件为压力280 bar，温度为40摄氏度，时间为300min。

（9）微胶囊技术

微胶囊加工技术是将固体、液体或气体包埋、封存在一个微型胶囊内成为一种固体微粒产品的技术。它能够使被包囊的物料与外界环境隔离，最大限度地保持原有的色、香、味、性能和生物活性，防止营养物质破坏和损失，并且有缓释功能。微胶囊主要由包囊和囊芯物组成。

（10）膜分离技术

膜分离技术是以天然或人工合成的高分子薄膜为介质，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、浓缩、纯化的过程。主要包括反渗透、超滤、微滤、。电渗析等。由于膜分离具有防止杂菌污染和热敏性物质失活等优点，在食品行业得到广泛应用。

（11）生物技术

生物技术包括生物传感器技术、免疫学技术、分子生物学技术以及鱼源腐败菌群体感应技术，其在水产品加工贮藏中的作用主要表现为鱼糜品质改善、水产调味品开发、鱼蛋白活性多肽的开发、脂质资源的开发利用和水产品的保鲜方面。

2.水产品加工未来发展趋势

（1）水产品发展新趋势

①国际水产品发展新趋势

A、低值水产品综合开发利用速度加快过去曾被作为饲料用鱼粉原料的低值水产品，现已被大量开发，精制成食用鲜鱼浆，然后再用鱼浆生产出风味独特的鱼丸、鱼卷、鱼饼、鱼糕、鱼香肠、鱼点心等各式各样的水产方便食品。既增加了营养源，又提高了低值水产品的综合利用率，有效地提高了水产品的附加值。

B、优质水产品深加工提高品位如鱼丝、鱼松、鱼柳等，在深加工的基础上又将其产品的品位和档次提高到更高的水平。

C、合成水产食品异军突起以鱼浆和海藻等大宗水产品为原料，生产色香味俱佳的高档人造蟹肉、贝肉、鱼翅、鱼籽等产品，越来越受到消费者的欢迎。

D、保健水产品方兴未艾把鱼的内脏或水产品加工剩下的鱼鳞等下脚料经过特殊的提炼加工，再配合其他辅料而制成的各种保健品，如鱼油食品、鱼鳞食品、低胆固醇补脑食品等，在市场颇受欢迎。

E、美容水产食品倍受青睐鱼籽食品、蟹肉产品、虾仁食品等，因其具有健美功效和富含卵磷脂等物质，符合时尚潮流，而而倍受妇女、儿童和老年人的喜爱。

②国内新型产品的研制与开发

A、合成水产品随着我国人民生活水平不断提高, 对水产品的需求量也逐步上升, 而天然水产品特别是一些高级海产品的产量不能满足人们日益增长的需求。需要水产品加工企业生产出以鱼类、海藻等大众水产品为原料, 配以适当的调味料且色、香、味俱佳的仿生食品, 如鱼翅、虾仁等。同时还要加快低值水产品、小杂鱼的综合开发利用。

B、水产保健食品水产品具有良好的营养和保健功能。海水鱼的脂肪中高达70%以上的高度不饱和脂肪酸, 其中EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)等ω- 3 脂肪酸, 是陆地动植物中所没有的, 对预防心脑血管疾病、健脑、增强记忆力、视力和增强人体免疫功