冷冻三点蟹的加工技术

  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。

冷冻三点蟹的加工技术

我国目前主要生产的冻梭子蟹产品为整只冻,分单只、双螯两种。其余少量的还有冻梭子蟹切块、冻梭子蟹肉、冻梭子蟹腿肉、带壳蟹肉和冻小蟹等。这里着重介绍冻整只梭子蟹加工工艺。

工艺流程

原料→挑选→清洗→沥水→装盘→速冻→脱盘→称重→镀冰衣→包装→冷藏

操作要点

1.原料加工冻梭子蟹的原料一般采用活蟹(雌蟹)或刚死的蟹。

2.挑选原料进厂后,要及时组织验收。对不符合要求的原料应剔除。

新鲜蟹:

色泽鲜艳,腹面甲壳和中央沟两侧色泽洁白,有光泽。手压腹面较坚实,螯足挺直

不新鲜蟹:

背面和腹面甲壳色暗,无光泽。腹面中央沟出现灰褐色斑点和斑块,甚至能见到黄色颗粒状流动物质,开始散黄变质,螯足与背面呈垂直状态

3.清洗梭子蟹要逐只用流动水清洗,不能泡洗,特别要把墨鱼汁清洗干净。清洗中要根据品质要求剔出次品,特别是勾蟹。

4.沥水清洗后的梭子蟹应在沥水容器中沥水10分钟。

5.装盘沥水后用橡皮筋逐只将蟹的螯足捆扎好,然后根据不同

规格装盘,装盘时应将腹面朝上,单层排放。

6.冻结装盘好的梭子蟹应立即送人预先降温到-25℃以下的速冻间冻结,进货后应连续制冷保证产品中心温度在14小时内达到-15℃以下。

7.脱盘冻梭子蟹脱盘时注意控制出货数量,以防中心温度回升,影响镀冰衣效果。脱盘方式宜采用水脱盘,水温不高于20℃。

8.称重脱盘后定量称重,作为一镀冰衣组,称重时应适当增加让水量。

9.镀冰衣镀冰衣的要求和做法同冻虾类产品。应注意的是一次数量不能过多。

10.包装、冷藏包装有关要求同冻虾类产品。

包装时将镀好冰衣的梭子蟹逐只套人相应的塑料袋内,然后按规格装入纸箱,装箱时应注意上、下两层只数基本相等。箱内上、中、下各衬瓦楞纸垫一块。箱外打三道白色塑料带,成“艹”形。包装标志要求参见冻虾类产品。然后送冷藏库冷藏。

质量要求

胸部甲壳色泽正常,无黑斑,无变质异色,无异味。肥满度良好,有蟹黄,蟹体清洁,个体完整,允许有轻微勾伤,双螯、单螯规格的步足及游泳足允许断缺共3只,但不得集中在同一侧。

相关文档
最新文档