食品营养与卫生选做实验食品中总抗坏血酸测定
食品营养与卫生选做实验食品中总抗坏血酸测定
选做实验食品中总抗坏血酸测定（荧光法）（一）目的意义食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85％左右的维生紊C活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。
（二）原理样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢型抗坏血酸。
脱氢型抗坏血酸与邻苯二胺反应生成有荧光的化合物恶喹啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢型抗坏血酸浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中总抗坏血酸量。
（三）仪器与试剂1. 荧光分光光度计或有338nm及340nm波长的荧光计2. 捣碎机3. 100ml容量瓶，锥形瓶，具塞试管。
4. 偏磷酸一乙酸液称取30g偏磷酸（HPO3），溶于80ml冰乙酸中，加500ml 蒸馏水混匀，稀释至1000ml。
于4℃冰箱可保存7～10天。
5. 偏磷酸一乙酸一硫酸液制法同4，只是用0.18mol／L硫酸代替蒸馏水。
6．醋酸钠溶液溶解500g醋酸钠（NaAc·3H2O）于蒸馏水中，稀释至1000ml。
7. 硼酸一醋酸钠溶液溶解3g硼酸于100ml醋酸钠溶液中，临用前配制。
8. 邻苯二胺溶液称取20mg邻苯二胺，于临用前溶解至100ml。
9. 0.04％百里酚蓝指示剂溶液称取0.lg百里酚蓝，加0.02mol／L氢氧化钠溶液在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量大约是10.75ml，研磨溶解后的溶液用水稀释至250ml。
10．活性炭的活化加200g碳粉与lL盐酸浓溶液（1份盐酸＋9份水），加热回流1～2小时，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110～120℃烘箱中干燥，备用。
11．抗坏血酸标准溶液（lmg／ml）精确称取50mg抗坏血酸，用偏磷酸—乙酸液溶解至50ml容量瓶中，稀释至刻度（临用前配）。
12. 抗坏血酸标准应用液（100ug／ml）取10ml抗坏血酸标准液用偏磷酸—乙酸液稀释至100ml。
营养与食品卫生学教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。
三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。
四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。
教师授课应尽可能采用多媒体形式。
六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。
卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。
七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。
实习四 食品中总抗坏血酸测定
实习四食品中总抗坏血酸测定（荧光法）（一）目的意义食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85％左右的维生紊C活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。
（二）原理样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢型抗坏血酸。
脱氢型抗坏血酸与邻苯二胺反应生成有荧光的化合物恶喹啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢型抗坏血酸浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中总抗坏血酸量。
（三）仪器与试剂1. 荧光分光光度计或有338nm及340nm波长的荧光计2. 捣碎机3. 100ml容量瓶，锥形瓶，具塞试管。
4. 偏磷酸一乙酸液称取30g偏磷酸（HPO3），溶于80ml冰乙酸中，加500ml 蒸馏水混匀，稀释至1000ml。
于4℃冰箱可保存7～10天。
5. 偏磷酸一乙酸一硫酸液制法同4，只是用0.18mol／L硫酸代替蒸馏水。
6．醋酸钠溶液溶解500g醋酸钠（NaAc·3H2O）于蒸馏水中，稀释至1000ml。
7. 硼酸一醋酸钠溶液溶解3g硼酸于100ml醋酸钠溶液中，临用前配制。
8. 邻苯二胺溶液称取20mg邻苯二胺，于临用前溶解至100ml。
9. 0.04％百里酚蓝指示剂溶液称取0.lg百里酚蓝，加0.02mol／L氢氧化钠溶液在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量大约是10.75ml，研磨溶解后的溶液用水稀释至250ml。
10．活性炭的活化加200g碳粉与lL盐酸浓溶液（1份盐酸＋9份水），加热回流1～2小时，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110～120℃烘箱中干燥，备用。
11．抗坏血酸标准溶液（lmg／ml）精确称取50mg抗坏血酸，用偏磷酸—乙酸液溶解至50ml容量瓶中，稀释至刻度（临用前配）。
12. 抗坏血酸标准应用液（100ug／ml）取10ml抗坏血酸标准液用偏磷酸—乙酸液稀释至100ml。
农化分析--蔬菜中还原糖、抗坏血酸及总酸度的测定
课程实验设计计划课程名称：《土壤农化分析与环境监测》实验名称：蔬菜中还原糖、抗坏血酸及总酸度的测定年级专业： 10级农业资源与环境小组成员：指导教师：杨XX2013年5月13日目录一、还原糖测定................................... 错误！未定义书签。
1.目的意义....................................... 错误！未定义书签。
2.测定方法....................................... 错误！未定义书签。
3.试验原理....................................... 错误！未定义书签。
4.仪器试剂....................................... 错误！未定义书签。
5.试剂的配制..................................... 错误！未定义书签。
6.操作步骤....................................... 错误！未定义书签。
7.结果计算....................................... 错误！未定义书签。
8.实验数据记录................................... 错误！未定义书签。
二、抗坏血酸的测定............................... 错误！未定义书签。
1.目的意义....................................... 错误！未定义书签。
2.测定方法....................................... 错误！未定义书签。
3.测定原理....................................... 错误！未定义书签。
4.仪器试剂....................................... 错误！未定义书签。
食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定
中华人民共和国国家标准G B5009.86 2016食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定2016-08-31发布2017-03-01实施中华人民共和国前言本标准代替G B/T5009.86 2003‘蔬菜㊁水果及其制品中总抗坏血酸的测定(荧光法和2,4-二硝基苯肼法)“㊁G B/T5009.159 2003‘食品中还原型抗坏血酸的测定“和G B6195 1986‘水果㊁蔬菜维生素C含量测定法(2,6-二氯靛酚滴定法)“㊂本标准与G B/T5009.86 2003相比,主要变化如下:标准名称修改为 食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定 ;扩大了方法的适用范围;增加了高效液相色谱法及相关方法的定量限;删除了2,4-二硝基苯肼法;增加了2,6-二氯靛酚滴定法;按照G B/T20001.4 2015对原标准的结构进行了修改㊂食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定1范围本标准规定了高效液相色谱法㊁荧光法㊁2,6-二氯靛酚滴定法测定食品中抗坏血酸的方法㊂本标准第一法适用于乳粉㊁谷物㊁蔬菜㊁水果及其制品㊁肉制品㊁维生素类补充剂㊁果冻㊁胶基糖果㊁八宝粥㊁葡萄酒中的L(+)-抗坏血酸㊁D(+)-抗坏血酸和L(+)-抗坏血酸总量的测定㊂第二法适用于乳粉㊁蔬菜㊁水果及其制品中L(+)-抗坏血酸总量的测定㊂第三法适用于水果㊁蔬菜及其制品中L(+)-抗坏血酸的测定㊂2术语和定义2.1抗坏血酸:一种具有抗氧化性质的有机化合物㊂又称为 维生素C ,是人体必需的营养素之一㊂2.2 L(+)-抗坏血酸:左式右旋光抗坏血酸㊂具有强还原性,对人体具有生物活性㊂2.3 D(+)-抗坏血酸:又称异抗坏血酸㊂具有强还原性,但对人体基本无生物活性㊂2.4 L(+)-脱氢抗坏血酸:L(+)-抗坏血酸极易被氧化为L(+)-脱氢抗坏血酸,L(+)-脱氢抗坏血酸亦可被还原为L(+)-抗坏血酸㊂通常称为脱氢抗坏血酸㊂2.5 L(+)-抗坏血酸总量:将试样中L(+)-脱氢抗坏血酸还原成的L(+)-抗坏血酸或将试样中L(+)-抗坏血酸氧化成的L(+)-脱氢抗坏血酸后测得的L(+)-抗坏血酸总量㊂第一法高效液相色谱法3原理试样中的抗坏血酸用偏磷酸溶解超声提取后,以离子对试剂为流动相,经反相色谱柱分离,其中L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸直接用配有紫外检测器的液相色谱仪(波长245n m)测定;试样中的L(+)-脱氢抗坏血酸经L-半胱氨酸溶液进行还原后,用紫外检测器(波长245n m)测定L(+)-抗坏血酸总量,或减去原样品中测得的L(+)-抗坏血酸含量而获得L(+)-脱氢抗坏血酸的含量㊂以色谱峰的保留时间定性,外标法定量㊂4试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的一级水㊂4.1试剂4.1.1偏磷酸(H P O3)n:含量(以H P O3计)ȡ38%㊂4.1.2磷酸三钠(N a3P O4㊃12H2O)㊂4.1.3磷酸二氢钾(K H2P O4)㊂4.1.4磷酸(H3P O4):85%㊂4.1.5 L-半胱氨酸(C3H7N O2S):优级纯㊂4.1.6十六烷基三甲基溴化铵(C19H42B r N):色谱纯㊂4.1.7甲醇(C H3O H):色谱纯㊂4.2试剂配制4.2.1偏磷酸溶液(200g/L):称取200g(精确至0.1g)偏磷酸(4.1.1),溶于水并稀释至1L,此溶液保存于4ħ的环境下可保存一个月㊂4.2.2偏磷酸溶液(20g/L):量取50m L200g/L偏磷酸溶液,用水稀释至500m L㊂4.2.3磷酸三钠溶液(100g/L):称取100g(精确至0.1g)磷酸三钠,溶于水并稀释至1L㊂4.2.4 L-半胱氨酸溶液(40g/L):称取4g L-半胱氨酸,溶于水并稀释至100m L㊂临用时配制㊂4.3标准品4.3.1 L(+)-抗坏血酸标准品(C6H8O6):纯度ȡ99%㊂4.3.2 D(+)-抗坏血酸(异抗坏血酸)标准品(C6H8O6):纯度ȡ99%㊂4.4标准溶液配制4.4.1 L(+)-抗坏血酸标准贮备溶液(1.000m g/m L):准确称取L(+)-抗坏血酸标准品0.01g(精确至0.01m g),用20g/L的偏磷酸溶液定容至10m L㊂该贮备液在2ħ~8ħ避光条件下可保存一周㊂4.4.2 D(+)-抗坏血酸标准贮备溶液(1.000m g/m L):准确称取D(+)-抗坏血酸标准品0.01g(精确至0.01m g),用20g/L的偏磷酸溶液定容至10m L㊂该贮备液在2ħ~8ħ避光条件下可保存一周㊂4.4.3抗坏血酸混合标准系列工作液:分别吸取L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸标准贮备液0m L, 0.05m L,0.50m L,1.0m L,2.5m L,5.0m L,用20g/L的偏磷酸溶液定容至100m L㊂标准系列工作液中L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸的浓度分别为0μg/m L㊁0.5μg/m L㊁5.0μg/m L㊁10.0μg/m L㊁25.0μg/m L㊁50.0μg/m L㊂临用时配制㊂5仪器和设备5.1液相色谱仪:配有二极管阵列检测器或紫外检测器㊂5.2p H计:精度为0.01㊂5.3天平:感量为0.1g㊁1m g㊁0.01m g㊂5.4超声波清洗器㊂5.5离心机:转速ȡ4000r/m i n㊂5.6均质机㊂5.7滤膜:0.45μm水相膜㊂5.8振荡器㊂6分析步骤整个检测过程尽可能在避光条件下进行㊂6.1试样制备6.1.1液体或固体粉末样品:混合均匀后,应立即用于检测㊂6.1.2水果㊁蔬菜及其制品或其他固体样品:取100g左右样品加入等质量20g/L的偏磷酸溶液,经均质机均质并混合均匀后,应立即测定㊂6.2试样溶液的制备称取相对于样品约0.5g~2g(精确至0.001g)混合均匀的固体试样或匀浆试样,或吸取2m L~ 10m L液体试样[使所取试样含L(+)-抗坏血酸约0.03m g~6m g]于50m L烧杯中,用20g/L的偏磷酸溶液(4.2.2)将试样转移至50m L容量瓶中,震摇溶解并定容㊂摇匀,全部转移至50m L离心管中,超声提取5m i n后,于4000r/m i n离心5m i n,取上清液过0.45μm水相滤膜,滤液待测[由此试液可同时分别测定试样中L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸的含量]㊂6.3试样溶液的还原准确吸取20m L上述离心后的上清液于50m L离心管中,加入10m L40g/L的L-半胱氨酸溶液(4.2.4),用100g/L磷酸三钠溶液调节p H至7.0~7.2,以200次/m i n振荡5m i n㊂再用磷酸调节p H 至2.5~2.8,用水将试液全部转移至50m L容量瓶中,并定容至刻度㊂混匀后取此试液过0.45μm水相滤膜后待测[由此试液可测定试样中包括脱氢型的L(+)-抗坏血酸总量]㊂若试样含有增稠剂,可准确吸取4m L经L-半胱氨酸溶液还原的试液,再准确加入1m L甲醇,混匀后过0.45μm滤膜后待测㊂6.4仪器参考条件6.4.1色谱柱:C18柱,柱长250mm,内径4.6mm,粒径5μm,或同等性能的色谱柱㊂6.4.2检测器:二极管阵列检测器或紫外检测器㊂6.4.3流动相:A:6.8g磷酸二氢钾和0.91g十六烷基三甲基溴化铵,用水溶解并定容至1L(用磷酸调p H至2.5~2.8);B:100%甲醇㊂按AʒB=98ʒ2混合,过0.45μm滤膜,超声脱气㊂6.4.4流速:0.7m L/m i n㊂6.4.5检测波长:245n m㊂6.4.6柱温:25ħ㊂6.4.7进样量:20μL㊂6.5标准曲线制作分别对抗坏血酸混合标准系列工作溶液进行测定,以L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸]标准溶液的质量浓度(μg/m L)为横坐标,L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸]的峰高或峰面积为纵坐标,绘制标准曲线或计算回归方程㊂L(+)-抗坏血酸㊁D(+)-抗坏血酸标准色谱图参见附录A中图A.1㊂6.6试样溶液的测定对试样溶液进行测定,根据标准曲线得到测定液中L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸]的浓度(μg/m L)㊂6.7空白试验空白试验系指除不加试样外,采用完全相同的分析步骤㊁试剂和用量,进行平行操作㊂7分析结果的表述试样中L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸]的含量和L(+)-抗坏血酸总量以毫克每百克表示,按式(1)计算:X=(c1-c0)ˑVmˑ1000ˑFˑKˑ100(1)式中:X 试样中L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸㊁L(+)-抗坏血酸总量]的含量,单位为毫克每百克(m g/100g);c1 样液中L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸]的质量浓度,单位为微克每毫升(μg/m L); c0 样品空白液中L(+)-抗坏血酸[或D(+)-抗坏血酸]的质量浓度,单位为微克每毫升(μg/m L);V 试样的最后定容体积,单位为毫升(m L);m 实际检测试样质量,单位克(g);1000 换算系数(由μg/m L换算成m g/m L的换算因子);F 稀释倍数(若使用6.3还原步骤时,即为2.5);K 若使用6.3中甲醇沉淀步骤时,即为1.25;100 换算系数(由m g/g换算成m g/100g的换算因子)㊂计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字㊂8精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%㊂9其他固体样品取样量为2g时,L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸的检出限均为0.5m g/100g,定量限均为2.0m g/100g㊂液体样品取样量为10g(或10m L)时,L(+)-抗坏血酸和D(+)-抗坏血酸的检出限均为0.1m g/100g(或0.1m g/100m L),定量限均为0.4m g/100g(或0.4m g/100m L)㊂第二法荧光法10原理试样中L(+)-抗坏血酸经活性炭氧化为L(+)-脱氢抗坏血酸后,与邻苯二胺(O P D A)反应生成有荧光的喹唔啉(q u i n o x a l i n e),其荧光强度与L(+)-抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比,以此测定试样中L(+)-抗坏血酸总量㊂注:L(+)-脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与O P D A反应,以此排除试样中荧光杂质产生的干扰㊂11试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂11.1试剂11.1.1偏磷酸(H P O3)n:含量(以H P O3计)ȡ38%㊂11.1.2冰乙酸(C H3C O O H):浓度约为30%㊂11.1.3硫酸(H2S O4):浓度约为98%㊂11.1.4乙酸钠(C H3C O O N a)㊂11.1.5硼酸(H3B O3)㊂11.1.6邻苯二胺(C6H8N2)㊂11.1.7百里酚蓝(C27H30O5S)㊂11.1.8活性炭粉㊂11.2试剂的配制11.2.1偏磷酸-乙酸溶液:称取15g偏磷酸,加入40m L冰乙酸及250m L水,加温,搅拌,使之逐渐溶解,冷却后加水至500m L㊂于4ħ冰箱可保存7d~10d㊂11.2.2硫酸溶液(0.15m o l/L):取8.3m L硫酸,小心加入水中,再加水稀释至1000m L㊂11.2.3偏磷酸-乙酸-硫酸溶液:称取15g偏磷酸,加入40m L冰乙酸,滴加0.15m o l/L硫酸溶液至溶解,并稀释至500m L㊂11.2.4乙酸钠溶液(500g/L):称取500g乙酸钠,加水至1000m L㊂11.2.5硼酸-乙酸钠溶液:称取3g硼酸,用500g/L乙酸钠溶液溶解并稀释至100m L㊂临用时配制㊂11.2.6邻苯二胺溶液(200m g/L):称取20m g邻苯二胺,用水溶解并稀释至100m L,临用时配制㊂11.2.7酸性活性炭:称取约200g活性炭粉(75μm~177μm),加入1L盐酸(1+9),加热回流1h~2h,过滤,用水洗至滤液中无铁离子为止,置于110ħ~120ħ烘箱中干燥10h,备用㊂检验铁离子方法:利用普鲁士蓝反应㊂将20g/L亚铁氰化钾与1%盐酸等量混合,将上述洗出滤液滴入,如有铁离子则产生蓝色沉淀㊂11.2.8百里酚蓝指示剂溶液(0.4m g/m L):称取0.1g百里酚蓝,加入0.02m o l/L氢氧化钠溶液约10.75m L,在玻璃研钵中研磨至溶解,用水稀释至250m L㊂(变色范围:p H等于1.2时呈红色;p H等于2.8时呈黄色;p H大于4时呈蓝色)㊂11.3标准品L(+)-抗坏血酸标准品(C6H8O6):纯度ȡ99%㊂11.4标准品的配制11.4.1 L(+)-抗坏血酸标准溶液(1.000m g/m L):称取L(+)-抗坏血酸0.05g(精确至0.01m g),用偏磷酸-乙酸溶液溶解并稀释至50m L,该贮备液在2ħ~8ħ避光条件下可保存一周㊂11.4.2 L(+)-抗坏血酸标准工作液(100.0μg/m L):准确吸取L(+)-抗坏血酸标准液10m L,用偏磷酸-乙酸溶液稀释至100m L,临用时配制㊂12仪器和设备荧光分光光度计:具有激发波长338n m及发射波长420n m㊂配有1c m比色皿㊂13分析步骤整个检测过程应在避光条件下进行㊂13.1试液的制备称取约100g(精确至0.1g)试样,加100g偏磷酸-乙酸溶液,倒入捣碎机内打成匀浆,用百里酚蓝指示剂测试匀浆的酸碱度㊂如呈红色,即称取适量匀浆用偏磷酸-乙酸溶液稀释;若呈黄色或蓝色,则称取适量匀浆用偏磷酸-乙酸-硫酸溶液稀释,使其p H 为1.2㊂匀浆的取用量根据试样中抗坏血酸的含量而定㊂当试样液中抗坏血酸含量在40μg /m L ~100μg/m L 之间,一般称取20g (精确至0.01g )匀浆,用相应溶液稀释至100m L ,过滤,滤液备用㊂13.2 测定13.2.1 氧化处理:分别准确吸取50m L 试样滤液及抗坏血酸标准工作液于200m L 具塞锥形瓶中,加入2g 活性炭,用力振摇1m i n ,过滤,弃去最初数毫升滤液,分别收集其余全部滤液,即为试样氧化液和标准氧化液,待测定㊂13.2.2 分别准确吸取10m L 试样氧化液于两个100m L 容量瓶中,作为 试样液 和 试样空白液 ㊂13.2.3 分别准确吸取10m L 标准氧化液于两个100m L 容量瓶中,作为 标准液 和 标准空白液 ㊂13.2.4 于 试样空白液 和 标准空白液 中各加5m L 硼酸-乙酸钠溶液,混合摇动15m i n,用水稀释至100m L ,在4ħ冰箱中放置2h ~3h ,取出待测㊂13.2.5 于 试样液 和 标准液 中各加5m L 的500g /L 乙酸钠溶液,用水稀释至100m L ,待测㊂13.3 标准曲线的制备准确吸取上述 标准液 [L (+)-抗坏血酸含量10μg/m L ]0.5m L ,1.0m L ,1.5m L ,2.0m L ,分别置于10m L 具塞刻度试管中,用水补充至2.0m L ㊂另准确吸取 标准空白液 2m L 于10m L 带盖刻度试管中㊂在暗室迅速向各管中加入5m L 邻苯二胺溶液,振摇混合,在室温下反应35m i n ,于激发波长338n m ㊁发射波长420n m 处测定荧光强度㊂以 标准液 系列荧光强度分别减去 标准空白液 荧光强度的差值为纵坐标,对应的L (+)-抗坏血酸含量为横坐标,绘制标准曲线或计算直线回归方程㊂13.4 试样测定分别准确吸取2m L 试样液 和 试样空白液 于10m L 具塞刻度试管中,在暗室迅速向各管中加入5m L 邻苯二胺溶液,振摇混合,在室温下反应35m i n ,于激发波长338n m ㊁发射波长420n m 处测定荧光强度㊂以 试样液 荧光强度减去 试样空白液 的荧光强度的差值于标准曲线上查得或回归方程计算测定试样溶液中L (+)-抗坏血酸总量㊂14 结果计算试样中L (+)-抗坏血酸总量,结果以毫克每百克表示,按式(2)计算:X =c ˑV m ˑF ˑ1001000(2)式中:X 试样中L (+)-抗坏血酸的总量,单位为毫克每百克(m g/100g );c由标准曲线查得或回归方程计算的进样液中L (+)-抗坏血酸的质量浓度,单位为微克每毫升(μg /m L );V 荧光反应所用试样体积,单位为毫升(m L );m 实际检测试样质量,单位克(g );F试样溶液的稀释倍数;100换算系数;1000换算系数㊂计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字㊂15精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%㊂16其他当样品取样量为10g时,L(+)-抗坏血酸总量的检出限为0.044m g/100g,定量限为0.7m g/ 100g㊂第三法2,6-二氯靛酚滴定法17原理用蓝色的碱性染料2,6-二氯靛酚标准溶液对含L(+)-抗坏血酸的试样酸性浸出液进行氧化还原滴定,2,6-二氯靛酚被还原为无色,当到达滴定终点时,多余的2,6-二氯靛酚在酸性介质中显浅红色,由2,6-二氯靛酚的消耗量计算样品中L(+)-抗坏血酸的含量㊂18试剂和材料除非另有说明,本方法所用试剂均为分析纯,水为G B/T6682规定的三级水㊂18.1试剂18.1.1偏磷酸(H P O3)n:含量(以H P O3计)ȡ38%㊂18.1.2草酸(C2H2O4)㊂18.1.3碳酸氢钠(N a H C O3)㊂18.1.42,6-二氯靛酚(2,6-二氯靛酚钠盐,C12H6C l2N N a O2)㊂18.1.5白陶土(或高岭土):对抗坏血酸无吸附性㊂18.2试剂的配制18.2.1偏磷酸溶液(20g/L):称取20g偏磷酸,用水溶解并定容至1L㊂18.2.2草酸溶液(20g/L):称取20g草酸,用水溶解并定容至1L㊂18.2.32,6-二氯靛酚(2,6-二氯靛酚钠盐)溶液:称取碳酸氢钠52m g溶解在200m L热蒸馏水中,然后称取2,6-二氯靛酚50m g溶解在上述碳酸氢钠溶液中㊂冷却并用水定容至250m L,过滤至棕色瓶内,于4ħ~8ħ环境中保存㊂每次使用前,用标准抗坏血酸溶液标定其滴定度㊂标定方法:准确吸取1m L抗坏血酸标准溶液于50m L锥形瓶中,加入10m L偏磷酸溶液或草酸溶液,摇匀,用2,6-二氯靛酚溶液滴定至粉红色,保持15s不褪色为止㊂同时另取10m L偏磷酸溶液或草酸溶液做空白试验㊂2,6-二氯靛酚溶液的滴定度按式(3)计算:T=cˑVV1-V0 (3)式中:T 2,6-二氯靛酚溶液的滴定度,即每毫升2,6-二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数,单位为毫克每毫升(m g/m L);c 抗坏血酸标准溶液的质量浓度,单位为毫克每毫升(m g/m L );V 吸取抗坏血酸标准溶液的体积,单位为毫升(m L );V 1 滴定抗坏血酸标准溶液所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积,单位为毫升(m L );V 0 滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积,单位为毫升(m L )㊂18.3 标准品L (+)-抗坏血酸标准品(C 6H 8O 6):纯度ȡ99%㊂18.4 标准溶液的配制L (+)-抗坏血酸标准溶液(1.000m g /m L ):称取100m g (精确至0.1m g)L (+)-抗坏血酸标准品,溶于偏磷酸溶液或草酸溶液并定容至100m L ㊂该贮备液在2ħ~8ħ避光条件下可保存一周㊂19 测定整个检测过程应在避光条件下进行㊂19.1 试液制备:称取具有代表性样品的可食部分100g ,放入粉碎机中,加入100g 偏磷酸溶液或草酸溶液,迅速捣成匀浆㊂准确称取10g ~40g 匀浆样品(精确至0.01g )于烧杯中,用偏磷酸溶液或草酸溶液将样品转移至100m L 容量瓶,并稀释至刻度,摇匀后过滤㊂若滤液有颜色,可按每克样品加0.4g 白陶土脱色后再过滤㊂19.2 滴定:准确吸取10m L 滤液于50m L 锥形瓶中,用标定过的2,6-二氯靛酚溶液滴定,直至溶液呈粉红色15s 不褪色为止㊂同时做空白试验㊂20 结果计算试样中L (+)-抗坏血酸含量按式(4)计算:X =(V -V 0)ˑT ˑAmˑ100 (4)式中:X 试样中L (+)-抗坏血酸含量,单位为毫克每百克(m g/100g );V 滴定试样所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积,单位为毫升(m L );V 0 滴定空白所消耗2,6-二氯靛酚溶液的体积,单位为毫升(m L );T 2,6-二氯靛酚溶液的滴定度,即每毫升2,6-二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数(m g/m L ); A 稀释倍数;m 试样质量,单位为克(g)㊂计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示,结果保留三位有效数字㊂21 精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值,在L (+)-抗坏血酸含量大于20m g/100g 时不得超过算术平均值的2%㊂在L (+)-抗坏血酸含量小于或等于20m g /100g 时不得超过算术平均值的5%㊂G B 5009.86 20169 附 录 AL (+)-抗坏血酸㊁D (+)-抗坏血酸标准色谱图 第一法L (+)-抗坏血酸㊁D (+)-抗坏血酸标准色谱图见图A.1㊂图A .1 L (+)-抗坏血酸㊁D (+)-抗坏血酸标准色谱图。
15.项目3-8.食品中抗坏血酸的测定
教案3-8 食品中维生素的测定课程内容项目3-8 食品中维生素的测定（食品中抗坏血酸的测定）授课课时4学时授课时间2020年12月31日5-8节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）授课形式理实一体、线上线下混合式教学内容分析抗坏血酸是一种具有抗氧化性质的有机化合物，又称为“维生素C”，是人体必需的营养素之一。
它广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、猕猴桃、柑桔、柠檬等食品中含量尤为丰富。
人体长期缺乏抗坏血酸，会出现坏血病、齿龈红肿等症状，因此饮食中要注意多吃水果蔬菜。
那么如何选择抗坏血酸含量高的水果、蔬菜，水果、蔬菜中的抗坏血酸含量又是如何测定的呢？柠檬是人类最早发现的富含维生素C的水果，当年柠檬挽救了数以万计的水手的性命，让他们避免死于由于缺乏维生素C而导致的坏血病。
今天我们就以柠檬为样品，学习如何进行抗坏血酸含量的测定。
任务描述学生分小组完成以下任务:（1）根据提供样品设计食品中抗坏血酸的测定方案；（2）食品中抗坏血酸的测定所需试剂及仪器设备的准备；（3）对样品进行预处理；（4）对样品进行抗坏血酸的测定；（5）数据的记录及分析处理；（6）出具检验报告。
教学目标知识目标1.能说出提取剂必须为草酸或偏磷酸的原因；2.能解释不同方法测定食品中抗坏血酸含量的原理；3.能区别抗坏血酸的类别；4.能解读国家标准水果、蔬菜中维生素C含量的测定。
能力目标1.能依据国家标准进行食品中抗坏血酸含量测定实验准备；2.会准确标定2,6-二氯靛酚溶液，正确进行抗坏血酸的测定；3.能真实准确地进行数据记录和分析处理；4.能根据检测结果正确评价食品中抗坏血酸含量是否符合标准。
素质目标1.强化和提高学生实验室安全意识；2.培养学生独立思考、务实求真的学习精神；3.培养勇于发现问题、解决问题的职业素质。
教学重点1.抗坏血酸的分类2. 2 ,6-二氯靛酚滴定法测定食品中抗坏血酸的原理教学难点滴定操作的规范性食品中抗坏血酸测定的检测依据GB 5009.3-2016。
《营养与食品卫生学》题库
《营养与食品卫生学》题库《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第一章营养学基础第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32＋12＋9＋3＝56A型题1．以下为非必需氨基酸的是( )。
标注：1.13A．色氨酸B．赖氨酸C．精氨酸D．苏氨酸E.蛋氨酸2．非必需氨基酸是指( )。
标注：1.23A．蛋白质合成不需要B．体内不能合成C．非机体必需D．不一定必须由食物供给E.必须由食物供给3．多数食物蛋白质含氮量为( )。
标注：8.11A．12％B．16％C．18％D．20％E. 26％4．为平安可靠，摄入氮量应较排出氮量多( )。
标注：8.21A．30％B．3％C．5％D．8％E.10％5．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( )。
标注：1.11A．婴幼儿B．青少年C．妊妇D．成年男子E.儿童6．氨基酸模式是指卵白质中( )。
标注：1.23A．各类氨基酸的含量B．各类必需氨基酸的含量C．各种必需氨基酸的构成比D．各种非必需氨基酸构成比E.各种氨基酸的构成比7．限定氨基酸的存在，使机体( )。
标注：1.23A．卵白质的吸收遭到限定B．卵白质提供热能遭到限定C．分解组织卵白质遭到限定D．卵白质分化代谢遭到限定E.蛋白质的合成受到限制8．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( )。
标注：8.23A．将自行排出体外B．在体内贮存备用C．转化为其他氨基酸使用D．会干扰其他氨基酸的使用E.会促进其他氨基酸的利用9．通常作为参考卵白质使用的食品卵白质是( )。
标注：8.23A．大豆卵白质B．鸡蛋卵白质C．牛乳卵白质D．酪卵白E.牛肉卵白质A．亮氨酸B．精氨酸C．色氮酸D．异亮氨酸E.赖氨酸11．铁卵白是( )的目标。
标注：8.21A．轮回中的铁B．血红卵白中的铁C．体内贮存铁D．人体可利用的铁E.人体功能性铁12．缬氨酸属于( )。
食品与药品中维生素C含量的检测方法综述
维生素C含量的检测方法综述维生素C是人体不可缺少的营养物质之一，人体主要通过新鲜水果、蔬菜或药片来获取或补充维生素。
因此维生素C的含量成为评价食品营养价值和药品质量的重要标准之一。
随着对食品安全的日益关心，食品营养中维生素C和医药品的定量分析已经吸引了越来越多的关注。
近年来食品与药品中维生素C的检测方法发展较为迅速，主要有滴定分析法、光度法、电化学法、化学发光法、流动注射法、液相色谱法以及原子吸收间接法等。
本文对比总结了这些方法的原理、特点以及应用范围，讨论了方法的优缺点，以期为选择合适的检测方法提供一定的参考。
维生素 C又称抗坏血酸，其结构式如图1所示，是一种重要的水溶性维生素，作为一种抗氧化剂和自由基清除剂，能够缓解多种疾病的氧化应激，与生命活动密切相关，具有极其重要的生理功能。
维生素C在人体内不能合成，因此必须从食品中摄取，其中水果和蔬菜是人体维生素C的主要来源。
由于维生素C的性质不稳定，在氧气、金属离子(如Cu2+、Ag+、Fe3+)存在下以及碱性、高温等条件下，很容易被氧化，不能确保维生素C的含量恒定。
文献报道的食品与药品中维生素C的检测方法主要包括滴定分析法、光度法、电化学法，化学发光法、流动注射法、液相色谱法(HPLC) 以及原子吸收间接法(AAS) 等。
表1中汇总了已报道的主要检测方法。
以下对几种常见的检测方法进行简要的叙述。
维生素C的测定方法1.滴定分析法采用滴定法测定维生素C的原理主要是利用维生素C的氧化还原性质，通过化学反应，选择合适的指示剂，根据样品溶液颜色的变化判定终点。
常见的方法有2,6-二氯吲哚酚滴定法(又称染料法)和碘量法等。
其中2,6-二氯吲哚酚滴定法的基本原理是：在酸性环境中，红色的2,6-二氯吲哚酚与维生素C反应被还原为无色的酚亚胺，以2,6-二氯吲哚酚染料为滴定剂，用滴定剂自身的颜色变化指示终点，当溶液中的维生素C刚好被全部氧化时,溶液呈浅红色, 30s内不褪色,即为滴定终点,其反应式如图2所示。
食品化学与分析考试题与参考答案
食品化学与分析考试题与参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、下列糖类化合物中属于双糖的是A、乳糖B、纤维素C、甘露糖D、葡萄糖正确答案：A2、促进食物中钙吸收的因素是A、草酸B、维生素DC、磷酸D、膳食纤维正确答案：B3、维生素E的主要生理功能是A、促进血液凝固B、预防脚气病C、抗氧化D、抗佝偻病正确答案：C4、薄层色谱法测定花生中黄曲霉毒素B1时，波长365nm紫外光下产生的荧光颜色是A、紫红色B、蓝绿色C、蓝紫色D、黄绿色正确答案：C5、结合水的冰点可达A、﹣40℃B、﹣10℃C、0℃D、﹣20℃正确答案：A6、高效液相色谱法测定芦丁中总黄铜时起到脱脂作用的试剂是A、高锰酸钾B、硝酸银C、丙酮D、石油醚正确答案：D7、检刻食品中合成着色剂含量的国家标准参考检验方法中可以使用的是A、原子吸收光谱法B、高效液相色谱法C、荧光分光光度法D、气相色谱法正确答案：B8、检测食品中黄酮类物质常用的方法是A、索氏提取法B、高效液相色谱法C、阳极溶出伏安法D、荧光法正确答案：B9、食品中常用的维生素B2的测定方法是A、动物试验法B、荧光法C、放射免疫法D、酶法正确答案：B10、以下不属于仪器分析法的是A、电导分析法B、原子吸收光谱法C、高效液相色谱法D、旋光法正确答案：D11、检测甜味剂的方法中，操作复杂，仅可半定量分析的是A、离子选择法B、薄层色谱法C、高效液相色谱法D、紫外分光光度法正确答案：B12、采用碱性酒石酸滴定法测定的保健食品成分是A、总黄酮B、大豆异黄酮C、多聚糖D、粗多糖正确答案：D13、大豆异黄酮含量的测定方法不包括A、紫外分光光度法B、高效液相色谱法C、酶法D、薄层扫描色谱法正确答案：C14、食品的水分等温吸湿曲线中，Aw=0.25～0.80, 水分含量应为A、0～0.07g/g干物质B、0.07～0.32g/g干物质C、>0.32g/g 干物质D、>0.40g/g 干物质正确答案：B15、下列糖类化合物中属于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖正确答案：A16、根据食品添加剂分类，山梨酸属于A、营养强化剂B、防腐剂C、甜味剂D、着色剂正确答案：B17、味觉从生理角度分类，具有四种基本味觉，即A、酸、甜、苦、鲜B、酸、甜、苦、辣C、酸、甜、咸、辣D、酸、甜、苦、咸正确答案：D18、可用气相色谱法检测的食品中有害物质是A、有机磷农药B、铅C、总黄酮D、砷正确答案：A19、高效液相色谱法测定食品中β-胡萝卜素时的洗脱液是A、甲醇+三氯甲烷B、石油醚+三氯甲烷C、乙醇+丙酮D、石油醚+丙酮正确答案：D20、测定食物中脂肪所采用的抽提溶剂是A、无水乙醚B、甲醇C、氢氧化钠D、乙醇正确答案：A21、易于淀粉老化的因素是A、水分大于 90%B、温度大于60℃C、水分小于 10%D、温度为 2～4℃正确答案：D22、食品中铁的测定方法是A、EDTA络合滴定法B、荧光法C、电感耦合等离子体发射光谱法D、极谱法正确答案：C23、需要活性炭参与的测定食品中总抗坏血酸的方法是A、2,4-二硝基苯肼法B、2,6-二氯靛酚滴定法C、高效液相色谱法D、极谱法正确答案：A24、高效液相色谱法测定猪肝中维生素A，首先采取的步骤是A、氢化B、皂化C、灰化D、羟基化正确答案：B25、α-环状糊精均葡萄糖单元聚合度是A、5B、7C、8D、6正确答案：D26、测定食品中氯氰菊酯常采用的方法是A、酸碱滴定法B、原子吸收光谱法C、氨气敏电极法D、气相色谱法正确答案：D27、测定食品中有害金属铅和镉元素常用的方法是A、高效液相色谱法B、石墨炉原子吸收光谱法C、气相色谱法D、薄层色谱法正确答案：B28、食品中结合水与非水组分之间的结合力是A、氢键B、共价键C、范德华力D、毛细管力正确答案：A29、测定食用油羰基价时，能与羰基化合物反应后，在碱性溶液中形成褐红色的是A、硫代硫酸钠B、氢氧化钾C、2，4-二硝基苯肼D、丙酮正确答案：C30、测定肉中脂肪常用的方法是A、索氏提取法B、荧光法C、酶法D、凯氏定氮法正确答案：A31、从色谱流出曲线两侧拐点所作的切线与基线交点之间的距离，称为A、峰宽B、保留时间C、分离度D、死时间正确答案：A32、紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量，应用的波长是A、440nmB、333nmC、259nmD、510nm正确答案：C33、食品中Cd的检验应属于A、食品营养成分的检验B、食品添加剂的检验C、食品中有害、有毒物质的检验D、掺假食品的检验正确答案：C34、可用双硫腙比色法检测食物中的A、低聚糖B、总抗坏血酸C、大豆异黄酮D、铅正确答案：D35、碘量法属于A、沉淀滴定法B、络合物滴定法C、氧化还原滴定法D、酸碱滴定法正确答案：C36、直接滴定法测定食品中还原糖时，滴定碱性酒石酸铜溶液用到的指示剂是A、品红B、高锰酸钾C、酚酞D、次甲基蓝正确答案：D37、等温吸湿曲线中区域Ⅱ水的Aw值范围是A、0～0.25B、0～0.50C、0.25～0.80D、0.80～0.99正确答案：C38、食用植物油过氧化值常用的测定方法是A、滴定法B、可见光分光光度法C、紫外分光光度法D、荧光法正确答案：A39、用比色法测定食品中维生素C时，与显色剂反应产生的化合物是A、蓝色脎B、蓝色酚C、红色脎D、红色酚正确答案：C40、下列糖类化合物中属于单糖的是A、蔗糖B、葡萄糖C、果胶D、乳糖正确答案：B41、采用高效液相色谱法测定食品中维生素B2含量时使用的检测器是A、电化学检测器B、紫外检测器C、荧光检测器D、示差折光检测器正确答案：C42、下列可用于测定山药中淀粉的方法是A、酸水解法B、索氏提取法C、碱水解法D、凯氏定氮法正确答案：A43、以下油脂中含有大量亚麻酸的是A、猪油B、椰子油C、豆油D、棕榈油正确答案：C44、γ-环状糊精的葡萄糖单元聚合度是A、6B、7C、8D、5正确答案：C45、测定蜂蜜中水分时，可采用的干燥方法是A、直接干燥法B、蒸馏法C、减压干燥法D、卡尔费休氏法正确答案：C46、以下分析方法，属于电化学分析法的是A、荧光法B、旋光法C、折光度法D、伏安法正确答案：D47、酱油的总酸中，含量最高的是A、丁酸B、乳酸C、琥珀酸D、柠檬酸正确答案：B48、使用比重计法可快速检测酒的理化检验指标是A、二氧化碳浓度B、乙醇浓度C、甲醇浓度D、杂醇油含量正确答案：B49、气相色法测定食品中拟除虫菊酯，所使用的检测器是A、示差折光检测器B、电子捕获检测器C、荧光检测器D、紫外检测器正确答案：B50、测定果酱中水分的是A、卡尔费休氏法B、蒸馏法C、直接干燥法D、减压干燥法正确答案：D51、蛋白质测定时，每克氮相当于蛋白质的折算系数是A、6.00B、6.25C、5.00D、4.25正确答案：B52、滴定法测定食品中还原糖的计算公式为，X=A/[M×V/250×1000]×100，其中A表示A、样品质量B、还原糖含量C、平均消耗样品溶液体积D、碱性酒石酸铜溶液相当于某种还原糖的质量正确答案：D53、测定味精中水分常用的方法是A、微波加热法B、蒸馏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：C54、测定食品中拟除虫菊脂常采用的测定方法是A、气相色谱法B、薄层层析法C、原子吸收光谱法D、分光光度法正确答案：A55、检验油脂开始酸败最直观的方法是A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：C56、食品中维系自由水的结合力是A、氢键B、共价键C、离子键D、毛细管力正确答案：D57、对流速敏感的检测器是A、示差折光检测器B、电化学检测器C、紫外吸收检测器D、荧光检测器正确答案：B58、膳食中促进铁吸收的因素是A、植酸B、维生素CC、草酸D、膳食纤维正确答案：B59、果糖的相对甜度是A、1.5B、1.0C、0.4D、0.7正确答案：A60、乳制品中水分的测定方法是A、蒸馏法B、卡尔费休氏法C、减压干燥法D、直接干燥法正确答案：D二、多选题（共40题，每题1分，共40分）1、食品的物理味觉包括有A、黏度B、甜味C、酸度D、硬度E、颜色正确答案：AD2、食品中维生素A的测定方法包括A、薄层层析法B、紫外分光光度法C、荧光法D、比色法E、高效液相色谱法正确答案：BCDE3、关于准确度的描述，正确的是A、精密度高的方法准确度必然高B、是指测定值与真实值的接近程度C、某一分析方法的准确度，可通过作回收试验，以回收率来判断D、主要是由系统误差决定，反映测定结果的可靠性E、通常用相对误差表示准确度正确答案：BCDE4、可以用来检测食品中糖精钠的方法有A、皂化法B、原子吸收法C、酚磺肽比色法D、紫外分光光度法E、高效液相色谱法正确答案：CDE5、酱油卫生标准中理化指标包括A、异戊醇B、氨基酸态氮C、丙醇D、总酸E、铅正确答案：BDE6、测定食品中维生素D的方法有A、薄层层析法B、比色法C、索氏提取法D、EDTA法E、ICP正确答案：AB7、火焰原子化器的构成包括A、检测器B、燃烧器C、雾化器D、光源E、雾化室正确答案：BCE8、在测定食品氨基酸的方法中属于化学分析法的有A、甲醛滴定法B、毛细管电泳法C、凯氏定氮法D、液相色谱法E、荧光法正确答案：AC9、下列属于天然非糖类甜味剂的有A、蜂蜜B、果糖C、甜菊糖D、蔗糖E、甘草正确答案：CE10、关于微波消化的优点，叙述正确的是A、在许多消化程序中可避免使用高氯酸B、消化温度可达270℃C、样品大小无限制D、成本低廉E、可以消除环境等导致的污染正确答案：ABE11、目前广泛使用的人工台成抗氧化剂主要有A、EPAB、BHAC、BHTD、PGE、DHA正确答案：BCD12、属于油溶性抗氧化剂的是A、2，6-二特丁基对甲酚B、L-抗坏血酸C、没食子酸丙酯D、苯甲酸钠E、特丁基-4-羟基茴香醚正确答案：ACE13、低聚糖的保健功能主要包括A、降低血清胆固醇B、增强免疫C、双歧杆菌的增殖因子D、防止龋齿E、抗氧化正确答案：ABCD14、食品微生物检验的范围包括A、原辅料检验B、生产环境的检验C、食品的检验D、销售诸环节的检验E、食品加工、储藏环节的检验正确答案：ABCDE15、荧光分光光度计的组成包括A、样品池B、检测器C、激发单色器D、发射单色器E、光源正确答案：ABCDE16、分光光度法测定水产品中组胺，操作方法正确的是A、加入碳酸钠溶液和偶氮试剂进行偶氮反应B、加乙醇提取三次后，加草酸提取三次C、于 580nm 波长处测定反应液的吸光度，与标准系列比较定量D、样品加入三氯乙酸，浸泡 2～3h，过滤E、滤液中加入氢氧化钠溶液使呈碱性正确答案：ADE17、β-环状糊精的结构特点主要是A、分子的外侧疏水，内侧亲水B、中间为空穴的圆柱体C、中间为空穴的球体D、分子的内侧疏水，外侧亲水E、高度的对称性正确答案：BDE18、天然色素的基本性质包括A、稳定性好B、安全性高C、有的具有一定营养价值或药理作用D、主要来自植物或微生物E、易着色正确答案：BCD19、苯酚-硫酸法测定食品粗多糖含量的优点包括A、重现性好B、可同时检测多种成分C、灵敏度高D、方法简便E、显色稳定正确答案：ACDE20、牛肉中铁的测定方法有A、斐林试剂比色法B、乙酸铜比色法C、荧光法D、电感耦合等离子体发射光谱法E、阳极溶出伏安法正确答案：DE21、松花蛋（皮蛋）中的常用测定方法有A、薄层层析法B、氢化物原子荧光光谱法C、双硫比色法D、石墨炉原子吸收分光光度法E、电化学法正确答案：BCD22、香草醛-盐酸分光光度法测定原花青素的描述，正确的有A、生成的产物在 500nm 处有最大吸收峰B、生成蓝色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比C、生成红色产物的呈色强度与样品中原花青素含量成正比D、原花青素在酸性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物E、原花青素在碱性介质中与香草醛发生酚醛缩合产物正确答案：ACD23、食品中脂肪的测定方法有A、索氏提取法B、考马亮蓝染料比色法C、双缩脲D、荧光法E、酸水解法正确答案：AE24、酱油卫生理化指标有A、过氧化值B、总砷C、铅D、黄曲霉毒素B₁E、氨基酸态氮正确答案：BCDE25、食品在储藏加工过程中可能发生的化学和生物化学反应有A、蛋白质水解B、脂类水解C、维生素的氧化D、多糖水解E、酶促褐变正确答案：ABCDE26、根据化学结构不同，可以将脂类分为A、复合脂B、植物脂C、简单脂D、动物脂E、衍生脂正确答案：ACE27、属于动物香料的有A、海狸香B、麝香C、檀香D、龙涎香E、灵猫香正确答案：ABDE28、关于食醋中游离矿酸及其测定，描述正确的有A、甲基紫试纸检测游离矿酸时，最低检出限为5μgB、若甲基紫试纸变为紫色斑点或紫色环，说明有游离矿酸C、以粮食为原料酿造的食醋，可以存在游离矿酸D、游离矿酸包括硫酸、盐酸等E、游离矿酸存在时，氢离子浓度增大正确答案：ABDE29、支链淀粉中D-葡萄糖之间相互连接的化学键主要是A、α-1，4-糖苷键B、β-1，4-糖苷键C、α-1，6-糖苷键D、β-l，6-糖苷键E、α-1，3-糖苷键正确答案：AC30、红枣中铁的测定方法有A、阳极溶出伏安法B、电感耦合等离子体发射光谱法C、荧光法D、斐林试剂比色法E、旋光法正确答案：AB31、可以使用挥发性盐基氨作为评价鲜度等级的食品有A、带鱼B、鸡蛋C、火腿D、西红柿E、羊肉正确答案：ABCE32、测定甜味剂常采用的方法有A、气相色谱法B、滴定法C、高效液相色谱法D、薄层色谱法E、分光光度法正确答案：CD33、属于重量分析法的食物化学分析法是A、沉淀滴定法B、酸碱滴定法C、萃取法D、发光法E、汽化法正确答案：CE34、食品中汞的常用测定方法有A、原子荧光法B、双硫腙比色法C、冷原子吸收光谱法D、酶法E、气相色谱法正确答案：ABC35、在肉类腌制过程中添加亚硝酸盐的作用是A、抗氧化剂B、防腐剂C、抑菌作用D、发色剂E、使肉制品具有独特风味正确答案：CDE36、食品在贮藏加工过程中可能发生的质地变化有A、食品组分的溶解性降低B、食品变硬C、食品变软D、食品组分的分散性降低E、食品组分的持水量降低正确答案：ABCDE37、关于气相色谱法测定有机磷农药残留量的描述，正确的有A、通过保留时间来定性B、含有机磷的样品在富氢焰上燃烧C、特征光由光电倍增管接收，转换成电信号D、燃烧后放射出特征光E、通过峰宽与标准品峰宽来定量正确答案：ABCD38、荧光分光光度计的主要部件包括A、激发光源B、样品池C、雾化器D、检测器E、激发和发射单色器正确答案：ABDE39、测定蔬菜中叶酸的方法有A、化学发光法B、气相色谱法C、酶法D、荧光法E、紫外分光光度法正确答案：ADE40、关于食品在冰点上下水分活度的差别，描述正确的是A、冰点以上食物的水分活度是食物组成和食品温度的函数，并且主要与食品的组成有关B、在冰点以下，水分活度与食物的组成没有关系，并且与食品的温度无关C、在-15℃时，水分活度为0.80的食品中微生物不会生长，多种化学反应也缓慢D、在20℃时，水分活度为0.80时，化学反应快速进行，且微生物能较快的生长E、不能用食物冰点以下的水分活动来预测食物冰点以上的水分正确答案：ACDE。
实验二 食物抗坏血酸含量的测定
【实验计算】
(V 1 V 0 ) T W
还原型抗坏血酸含量
( mg / 100 g )＝
100
式中：
V0－空白实验消耗的染料体积(m1)
V1－滴定样品消耗的染料体积(ml)
T－单位体积的染料相当于抗坏血酸的质量(mg/ml) W－滴定时所用样品的质量(g)
注意事项
1.仪器：组织捣碎机、5.0ml微量滴定管、 100m1容量瓶、50m1具塞量筒。 2.试剂 (1) 1%草酸溶液、2%草酸溶液、白陶土。 (2) 0.01mol/L碘酸钾标准储备液： (3) 0.0001mol/L碘酸钾标准应用液： (4) 1%淀粉溶液： (5) 6%碘化钾溶液： (6) 抗坏血酸溶液： (7) 碳酸氢钠溶液： (8) 2,6-二氯酚靛酚溶液：
(2)标定2,6-二氯酚靛酚溶液：
Байду номын сангаас
取已标定的抗坏血酸溶液5.0m1，1%草酸溶液 5.0m1于锥形瓶中，摇匀，用欲标定的2,6-二氯酚 靛酚溶液滴定至呈淡红色，15s不褪色为止。
血酸的 mg 数＝ C V1 V2
C－抗坏血酸溶液的浓度(mg/ml) V1－抗坏血酸溶液的体积(ml) V2－滴定时消耗的2,6-二氯酚靛酚的体积(ml)
实验二 食品中抗坏血酸含量测定
食物中抗坏血酸有还原型和脱氢型两种 形式，两者可通过氧化还原互变，均具 有生物活性，合称为总抗坏血酸。
通常抗坏血酸在酸性条件下以还原型存 在，易氧化成脱氢型抗坏血酸。
一、还原型抗坏血酸的测定 （2,6-二氯酚靛酚滴定法）
目的： 新鲜食物中的抗坏血酸主要以还原型形式存 在，测定还原型抗坏血酸可粗略了解该食品中抗 坏血酸的浓度。 通过本实验的学习，使学生掌握还原型抗坏 血酸的测定原理及其测定方法。
食品中抗坏血酸的测定思考题
食品中抗坏血酸的测定引言抗坏血酸，化学名为维生素C，是一种重要的营养物质，对人体健康具有重要作用。
它是一种水溶性维生素，参与多种生理过程，包括抗氧化、免疫增强、胶原蛋白合成等。
由于人体无法自行合成抗坏血酸，因此我们需要通过食物摄入来满足身体的需要。
食品中抗坏血酸的测定是一个重要的研究课题，可以帮助我们了解不同食物中抗坏血酸的含量，为日常饮食提供科学依据。
本文将介绍抗坏血酸的测定方法以及一些常见食品中抗坏血酸的含量。
抗坏血酸的测定方法1. 碘标准法碘标准法是一种常用的测定抗坏血酸含量的方法。
其基本原理是抗坏血酸与碘反应生成脱氢抗坏血酸，进而与碘形成蓝色物质。
通过测量产生的蓝色物质的光密度，可以计算出抗坏血酸的含量。
2. 高效液相色谱法高效液相色谱法是一种准确、灵敏的测定抗坏血酸含量的方法。
该方法利用高效液相色谱仪分离样品中的抗坏血酸，并通过检测器检测其浓度。
这种方法具有灵敏度高、分离效果好、操作简便等优点。
3. 比色法比色法是一种简单、快速的测定抗坏血酸含量的方法。
该方法利用抗坏血酸与染料反应生成有色产物，通过测量产生的有色产物的吸光度来计算抗坏血酸的含量。
常用的染料有二苯基胺、间苯二酚等。
食品中抗坏血酸的含量抗坏血酸的含量在不同食物中差异很大，下面将介绍一些常见食品中抗坏血酸的含量。
1. 柑橘类水果柑橘类水果是抗坏血酸的重要来源之一。
其中，柠檬、橙子、柚子等含量较高。
以柠檬为例，每100克柠檬中含有约53毫克的抗坏血酸。
2. 红辣椒红辣椒是一种富含抗坏血酸的蔬菜。
每100克红辣椒中含有约144毫克的抗坏血酸。
3. 草莓草莓是一种常见的水果，也是抗坏血酸的良好来源之一。
每100克草莓中含有约59毫克的抗坏血酸。
4. 蔬菜除了红辣椒外，还有一些蔬菜中含有较高的抗坏血酸。
例如，每100克西兰花中含有约89毫克的抗坏血酸，每100克菠菜中含有约30毫克的抗坏血酸。
5. 其他食物除了上述食物外，还有一些其他食物中也含有一定的抗坏血酸。
1+X粮农食品安全测评试题+答案
1+X粮农食品安全测评试题+答案1、小麦面筋吸水量测定时,采用快速干燥法测定干面筋,取制得的湿面筋球(m1)放置在已经预热的电加热干燥器中加热( )。
A、100s±5sB、200s±5sC、300s±5sD、400s±5s答案：C2、有机质消解时油锅中的温度保持在( )℃。
A、100B、100-130C、170-180D、200-220答案：C3、平板计数琼脂培养基的灭菌温度( )。
A、100℃B、115℃C、121℃D、75℃答案：C4、荧光法测定抗坏血酸含量时,荧光反应时间为( )min。
A、10B、15C、25D、35答案：D5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的( )有关。
A、pHB、浓度C、体积D、温度答案：A6、在样品稀释过程中,应用无菌吸管吸取( )mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液的无菌锥形瓶中。
A、25B、20C、30D、35答案：A7、有效酸度是指( )A、用酸度计测出的PH值。
B、被测溶液中氢离子总浓度C、挥发酸和不挥发酸的总和。
D、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和。
答案：A8、胶体金快速定量法测样品中黄曲霉毒素B1中,样品称取使用的天平分度值是()。
A、0.1gB、0.01gC、0.001gD、0.0001g答案：B9、关于火焰光度法测定溶液中钾含量,下列说法中错误的是()。
A、一般只适用于碱金属和碱土金属等激发电位较低的元素的测定。
B、溶液浓度较高时须稀释,以减免电离干扰。
C、测定过程中经常用纯水和标准溶液校正,以减少因激发条件变化而引起的误差。
D、样品溶液与标准溶液的组成越接近越好。
答案：B10、关于土壤速效钾的测定,下列说法中错误的是()。
A、如果用NH4OAc浸提,最好用四苯硼钠比浊法测定溶液中K+。
B、若采用钾离子选择性电极测定溶液中K+,用BaCl2石灰性土或HCl酸性、中性土浸提,以消除NH4+对测定K+的干扰。
军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习二
军队文职-食品营养类-专业知识-食品卫生-食品卫生练习二[单选题]1.当碳水化合物摄入不足时，脂肪供能因氧化不全而产生过量()A.乙酸B.酮体C.丙酮酸D.草酰乙酸E.α-酮戊二酸[（江南博哥）单选题]2.关于老年人营养叙述正确的是()A.因肝肾功能下降，应降低蛋白质的供能比B.宜多吃果糖和蜂蜜等富含果糖的食物C.由于消化吸收率降低，蛋白质的摄入量应高于中年人的RNI值D.为防止超重和肥胖，老年人应保持能量负平衡E.易出现维生素摄入不足[单选题]3.导致老年人合成维生素D能力下降的主要原因是()A.户外活动减少B.食欲下降C.缺钙D.消化系统功能减退E.基础代谢率降低[单选题]4.苯作业人员的膳食中应限制摄入的营养素是()A.优质蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.铁E.维生素C[单选题]5.A.副溶血性弧菌B.金黄色葡萄球菌C.蜡样芽胞杆菌D.肉毒梭菌E.沙门氏菌[单选题]6.有利于食品腐败变质的条件是()A.高渗环境B.低渗环境C.寒冷环境D.E.食品外观完好无损[单选题]7.一般情况下，要判定食品处于初期腐败阶段，食品中的活菌数需达到()A.B.C.D.E.[单选题]8.合理营养是指()A.供给机体足够的热能B.供给机体足够的营养素C.供给机体全部所需的营养素D.供给机体的能量和各种营养素的数量充足及其相互间的比例适宜E.供给机体足够蛋白质，且保证一定量的动物蛋白[单选题]9.摄入量高时，可增加尿钙排泄的膳食因素是()A.维生素DB.钾C.钠D.植酸E.脂肪酸[单选题]10.不参与骨骼构成的矿物质是()A.镁B.钙C.氟D.钾E.磷[单选题]11.大豆中含量较多、可弥补谷类食物不足的氨基酸是()A.蛋氨酸B.苏氨酸C.缬氨酸D.亮氨酸E.赖氨酸[单选题]12.编制糖尿病食谱时，每1份食品交换份的任何食物均能提供大约相等的()A.营养素B.能量C.糖类D.蛋白质E.降糖效果[单选题]13.关于食物热效应的描述不正确的是()A.摄食量越多，能量消耗也越多B.进食快者比进食慢者食物热效应高C.食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少D.食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多E.食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关[单选题]14.对于痛风急性期患者，饮食干预措施错误的是()A.选择低嘌呤食物B.摄入含果糖较高的食物C.禁用油炸、油煎，采用蒸、煮、炖D.禁酒及食用刺激性食物E.每日食盐量不超过6g[单选题]15.葡萄糖属于()A.单糖B.双糖C.低聚糖D.多糖E.寡糖[单选题]16.有机磷农药的急性毒性主要为()A.肾脏毒性B.神经毒性C.生殖毒性D.血液毒性E.肝脏毒性[单选题]17.患儿，男，31天，足月顺产，自生后15天开始服浓缩鱼肝油，16天后出现精神萎靡，表情淡漠，面色苍白，出冷汗，囟门隆起，双眼内斜，伴阵发性抽搐，吐白沫。
食品中还原型抗坏血酸的测定实验报告
食品中还原型抗坏血酸的测定(一）固蓝B盐比色法1 范围本标准规定了食品中抗坏血酸的分光光度法。
本标准适用于各类食品中的还原型抗坏血酸的测定。
本标准不适用于脱氢行抗坏血酸的测定。
2 原理在乙酸溶液中，抗坏血酸与固蓝盐B反应生成黄色的草酰肼–2–羟基丁酰内酯衍生物，在最大吸收波长420处测定吸光度，与标准系列比较定量。
3 试剂3.1 乙酸溶液（12%）吸收12mL冰乙酸，加水稀释至100mL。
3.2 乙酸溶液（2%）吸收2mL冰乙酸，加水稀释至100mL。
3.3 乙二胺四乙酸二钠溶液（35g/L）称取3.5g乙二胺四乙酸二钠[C10H14N2O8Na·2H2O]于水中，加热使之溶解后，放冷，并稀释至100 mL。
3.4 蛋白沉淀剂3.4.1 乙酸锌溶液（220g/L）称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O],加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100 mL。
3.4.2 亚铁氰化钾溶液（106g/L）称取10.6g亚铁氰化钾[K4Fe(CN)4·3H2O],加水溶解至100 mL。
3.5 显色剂固蓝盐B（Fast Blue Salt B）溶液（2g/L）：准确称取0.3125g固蓝盐B，加水溶解于100 mL。
3.6 抗坏血酸标准储备溶液（2.0mg/mL）精密称取0.2000g抗坏血酸，加20 mL乙酸溶液（12%），溶解后移入100 mL棕色容量瓶中，用水稀释至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于2.0mg抗坏血酸（10℃下冰箱内贮存在2d内稳定）。
3.7 抗坏血酸标准使用液（0.1g/L）用移液管精密吸取5.0 mL抗坏血酸标准储备溶液（2.0g/L）于100 mL棕色容量瓶内，加5 mL乙酸溶液（12%），用水稀释至刻度，混匀。
此溶液每毫升相当于100μg/mL抗坏血酸（临用时配制）。
4 仪器4.1 分光光度计。
4.2 10mL具塞玻璃比色管。
5 分析步骤5.1 试样溶液的制备取水溶C100饮料5.0mL并用蒸馏水定容至100mL备用。
食品理化检验重点复习内容
膳食纤维：不能被人体消化的多糖和木质素的总和 ，包括纤维素、半纤维素、戊聚糖、果胶物质、
• 直接枯燥法、减压枯燥法、蒸馏法、卡尔-费休法 测定水分的原理、适用范围等；
• 1〕直接枯燥法 • 原理：在常压下于95℃~100℃枯燥食品样品，使
• 次甲基蓝指示剂的作用原理：次甲基蓝是比碱性硫酸铜 更弱的氧化剂，氧化态时呈蓝色，复原态时为无色。当 用糖液滴定时，因碱性硫酸铜的氧化能力高于次甲基蓝 ，复原糖先与碱性硫酸铜发生氧化复原反响而将二价铜 离子复原为一价铜。当到达滴定终点时，稍过量的复原 糖可与次甲基蓝反响将蓝色的次甲基蓝复原使其呈无色 ，从而指示滴定的终点。
原理：在加热条件下，用复原糖标准溶液〔浓度为 0.1%〕标定斐林试剂〔10ml〕，以亚甲基蓝作为 指示剂，确定斐林试剂与复原糖反响的定量关系 ；然后用处理好的样品溶液直接滴定标定过的斐 林试剂〔10ml〕，根据样液消耗体积，可计算出 样液中复原糖的含量。
样品处理： ① 提取液的制备： 利用复原糖的水溶性，加水
9 复原糖的测定原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 原理：碱性条件下，利用复原糖的醛基或酮基将铜
盐复原为氧化亚铜，再根据氧化亚铜的量测定糖 量。 方法：直接滴定法、高锰酸钾滴定法。
第四章 保健食品成效成分的检验
1. 保健食品的定义、特征
• 定义：具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质 为目的的食品。即适用于特定人群食用， 具有调节机 体功能，不以治疗疾病为目的,并且对人体不产生任何 急性、亚急性或者慢性危害的食品。
方法说明： ①所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。 ②消化时不要用强火，应保持和缓沸腾，以免粘附在凯氏瓶内壁上的含
2024年高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(副高级)自测试卷及解答参考
2024年高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(副高级)自测试卷及解答参考一、单项选择题（本大题有25小题，每小题1分，共25分）1、下列哪种维生素是水溶性维生素，但不参与辅酶构成？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素CD. 叶酸答案：C解析：•A选项：维生素B1，也称为硫胺素，是水溶性维生素，并且参与辅酶TPP（焦磷酸硫胺素）的构成，故不选。
•B选项：维生素B2，也称为核黄素，同样是水溶性维生素，并构成辅酶FAD（黄素腺嘌呤二核苷酸）和FMN（黄素单核苷酸），故不考虑。
•C选项：维生素C，又称抗坏血酸，是典型的水溶性维生素，但它不直接参与辅酶的构成，而是通过其强还原性在体内发挥重要作用，如参与胶原蛋白的合成、促进铁的吸收等。
故为本题答案。
•D选项：叶酸，也是水溶性维生素，参与构成辅酶FH4（四氢叶酸），故不选。
2、关于膳食纤维的生理作用，下列哪项描述是错误的？A. 增加饱腹感，减少食物摄入B. 促进肠道蠕动，预防便秘C. 促进肠道内益生菌的生长D. 升高餐后血糖水平答案：D解析：•A选项：膳食纤维可以增加食物在胃肠道的体积，从而增加饱腹感，减少其他食物的摄入，对于控制体重和预防肥胖有积极作用，故不选。
•B选项：膳食纤维能够吸收并保持水分，软化粪便，增加粪便体积，从而刺激肠道蠕动，预防便秘，是膳食纤维的重要生理功能之一，故不考虑。
•C选项：膳食纤维是肠道内某些益生菌的食物来源，可以促进这些有益菌的生长，从而改善肠道微生态环境，有助于维持肠道健康，故不选。
•D选项：膳食纤维的摄入可以降低餐后血糖的上升速度和幅度，因为膳食纤维可以延缓胃排空速度，减缓小肠对葡萄糖的吸收，从而有助于控制血糖水平，而不是升高。
故为本题答案。
3、关于食品中丙烯酰胺的污染，下列说法错误的是：A. 丙烯酰胺主要来源于高温烹饪食品时产生的美拉德反应B. 丙烯酰胺对人体健康构成严重威胁，是明确的致癌物C. 减少油炸和高温烘烤食品的摄入量，有助于降低丙烯酰胺的摄入D. 食品加工过程中应控制温度和时间，以减少丙烯酰胺的生成答案：B解析：丙烯酰胺是一种在食品加工过程中可能产生的有害物质，主要通过高温烹饪食品时发生的美拉德反应（一种非酶促褐变反应）生成。
营养与食品卫生学题库(含答案)
营养与食品卫生学题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.叶酸的良好食物来源是( )。
A、绿叶蔬菜B、粮谷类C、植物油D、水果E、鱼类正确答案：A2.牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AF毒醇B、AFP1C、AFM1D、AFQ1E、AFH1正确答案：C3.副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为( )。
A、10.5%B、9.5%C、0.5%D、3.5%E、7.5%正确答案：D4.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序,证明在使用期限内长期使用.食品添加剂应不影响食品感官性质和原味、对食品营养成分( )。
A、不应有破坏作用B、对人体安全无害C、不得超过允许限量D、作为伪造手段E、不得加入食品添加剂正确答案：A5.客商要求食品厂制作一批低脂、低糖、无人工合成色素的蛋糕,为使蛋糕红色附和要求,应用哪种色素?( )A、甜菜红B、赤鲜红C、胭脂红D、苋菜红E、新红正确答案：A6.膳食纤维是( )。
A、不被消化吸收的寡糖B、可消化吸收的多糖C、不被消化吸收的多糖D、单糖类物质E、可消化吸收的寡糖正确答案：C7.负荷试验可用于哪类营养素的营养状况评价?( )A、脂肪B、蛋白质C、脂溶性维生素D、微量元素E、水溶性维生素正确答案：E8.过量摄入可能导致先天畸形的是( )。
A、碘B、叶酸C、维生素AD、硫胺素E、尼克酸正确答案：C9.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( )。
A、脂溶性维生素的含量B、必需脂肪酸的含量C、脂肪的状态D、脂肪的消化率E、脂肪的熔点正确答案：C10.某乳母,能量摄入量为2800kcal、蛋白质90g、维生素B10.8mg、维生素B21.7mg、尼克酸18mg,该膳食可能会引起新生儿()。
A、佝偻病B、克汀病C、低体重D、脚气病E、癞皮病正确答案：D11.必需脂肪酸提供热能占总热能为( )。
A、10%~12%B、20%~30%C、1%~3%D、55%~65%E、12%~14%正确答案：C12.制定蛋白质RDA时常用的试验方法为( )。
食品中维生素C含量的测定
⾷品中维⽣素C含量的测定⾷品中维⽣素C的测定摘要：维⽣素C（抗坏⾎酸）是⼀种⼰糖醛基酸，有四种异构体，其中L-（+）-抗坏⾎酸的活性最强，极易被氧化。
它在细胞氧化、胶原蛋⽩的形成、铁离⼦由⾎浆到组织器官中的转运、肌体免疫及抗体形成中起着重要的作⽤。
测定维⽣素C常⽤的⽅法有2，6-⼆氯靛粉滴定法、2，4-⼆硝基苯肼法、荧光法及⾼效液相⾊谱法、极谱法等。
2，6-⼆氯靛酚滴定法测定的是还原型抗坏⾎酸，该法简便、快速，但易受其他还原物质⼲扰、对深⾊样液难辨终点；荧光法、⾼效液相⾊谱法及极谱法对实验仪器和技术的要求⽐较⾼，综合各⽅⾯本⽂采⽤2，4-⼆硝基苯肼法，利⽤分光光度计分别测定橙汁、猕猴桃汁、梨汁的汁，再根据标准曲线计算其维⽣素C含量。
关键词：维⽣素C、2，4-⼆硝基苯肼法、分光光度计、标准曲线前⾔：本⽂介绍了靛粉滴定法、⾼效液相⾊谱法及2，4-⼆硝基苯肼法这三种维⽣素C含量的测定⽅法，通过分析⽐较并结合实验室的设备条件及对操作技术的要求，采⽤2，4-⼆硝基苯肼法。
先测总抗坏⾎酸，总抗坏⾎酸包括还原型、脱氢型和⼆酮古乐糖酸型。
此法是将样品的还原型抗坏⾎酸氧化为脱氢型抗坏⾎酸，然后与2，4-⼆硝基苯肼作⽤，⽣成红⾊的脎。
脎的量与总抗坏⾎酸含量成正⽐，将红⾊脎溶于硫酸后进⾏⽐⾊，由标准曲线计算样品中总Vc。
⽤酸处理过的活性炭把还原型的抗坏⾎酸氧化为脱氢型抗坏⾎酸，再继续氧化为⼆酮古乐糖酸。
⼆酮古乐糖酸与2，4-⼆硝基苯肼偶联⽣成红⾊的脎，其成⾊的强度与⼆酮古乐糖酸浓度呈正⽐，可以⽐⾊定量。
由于橙汁中的Vc含量较⾼，所以所测样品为1：10样液；梨的Vc含量较低，所以测其原液；⽽猕猴桃中Vc含量也较⾼，为了实验的完整性及对照性，测定猕猴桃原液及1：10样液。
实验⽅案：⽅案⼀：2，6-⼆氯靛酚滴定法⽔洗⼲净整株新鲜蔬菜或整个新鲜⽔果，⽤纱布或吸⽔纸吸⼲表⾯⽔分。
然后称取20g，加⼊20ml 2%草酸，⽤研钵研磨，四层纱布过滤，滤液备⽤。
营养与食品卫生实习指导
实习一还原型抗坏血酸测定（2,6–二氯酚靛酚滴定法）一、目的意义新鲜食品中的抗坏血酸主要以还原型的形式存在，测定还原型抗坏血酸可粗略了解该食品中抗坏血酸浓度的高低。
二、原理还原型抗坏血酸可将染料2,6–二氯酚靛酚还原。
用标准碘酸钾溶液标定抗坏血酸溶液，然后以标定的抗坏血酸溶液标定2,6–二氯酚靛酚染料溶液，再用此染料滴定样品中的抗坏血酸。
2,6–二氯酚靛酚在酸性溶液中呈红色，被还原后红色褪去。
当被测溶液过量1滴染料时即显红色，以示终点。
在无杂质干扰时，被测溶液还原染料的量与其中所含抗坏血酸浓度成正比。
三、仪器与试剂1、组织捣碎机2、微量滴定管，锥形烧瓶3、100ml具塞量筒4、1%草酸，2%草酸5、白陶土6、0.01mol/L 碘酸钾标准储备液：精密称取干燥的碘酸钾（GR级或AR级）0.2140克，用蒸馏水溶解于100ml容量瓶中并定容至刻度。
7、0.001mol/L 碘酸钾标准应用液：取碘酸钾标准储备液10ml稀释至100ml。
此液1ml 相当于抗坏血酸0.088克。
8、1%淀粉溶液：称取可溶性淀粉0.5克，加水1滴，搅拌成糊状后倒入50ml沸水中，混匀，冷藏待用。
9、6%碘酸钾溶液：称取碘酸钾0.6克溶解于10ml蒸馏水中，临用前配制。
10、抗坏血酸溶液：称取纯抗坏血酸粉末20mg，用1%草酸溶解于100ml容量瓶中并稀释至刻度，摇匀，冷藏保存。
11、碳酸氢钠溶液：称取碳酸氢钠40.2克，溶解在200ml沸水中。
12、2,6–二氯酚靛酚：称取2,6–二氯酚靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠热溶液中，冷却后放冰箱中，过夜，次日过滤在250ml容量瓶中，用蒸馏水稀释至刻度，摇匀，贮于棕色瓶中，冷藏保存。
四、操作步骤1、2,6–二氯酚靛酚溶液的标定（1）抗坏血酸标准溶液的标定：吸取抗坏血酸溶液2ml 于锥形瓶中，再加入1%草酸5ml ，6%碘酸钾溶液0.5ml ，1%淀粉溶液2滴，再以0.001mol/L 碘酸钾标准溶液滴定至终点为淡蓝色。
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选做实验食品中总抗坏血酸测定
（荧光法）
（一）目的意义
食品中的总抗坏血酸包括还原型和脱氢型两种形式。
当食物放置时间较长或经过烹调处理后，其中有相当一部分抗坏血酸转变为脱氢型，脱氢型的抗坏血酸仍有85％左右的维生紊C活性，因此对这类食物常常测定总抗坏血酸。
（二）原理
样品中还原性抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢型抗坏血酸。
脱氢型抗坏血酸与邻苯二胺反应生成有荧光的化合物恶喹啉（quinoxaline），其荧光强度与脱氢型抗坏血酸浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中总抗坏血酸量。
（三）仪器与试剂
1. 荧光分光光度计或有338nm及340nm波长的荧光计
2. 捣碎机
3. 100ml容量瓶，锥形瓶，具塞试管。
4. 偏磷酸一乙酸液称取30g偏磷酸（HPO3），溶于80ml冰乙酸中，加500ml 蒸馏水混匀，稀释至1000ml。
于4℃冰箱可保存7～10天。
5. 偏磷酸一乙酸一硫酸液制法同4，只是用0.18mol／L硫酸代替蒸馏水。
6．醋酸钠溶液溶解500g醋酸钠（NaAc·3H2O）于蒸馏水中，稀释至1000ml。
7. 硼酸一醋酸钠溶液溶解3g硼酸于100ml醋酸钠溶液中，临用前配制。
8. 邻苯二胺溶液称取20mg邻苯二胺，于临用前溶解至100ml。
9. 0.04％百里酚蓝指示剂溶液称取0.lg百里酚蓝，加0.02mol／L氢氧化钠溶液在玻璃研钵中研磨至溶解，氢氧化钠的用量大约是10.75ml，研磨溶解后的溶液用水稀释至250ml。
10．活性炭的活化加200g碳粉与lL盐酸浓溶液（1份盐酸＋9份水），加热回流1～2小时，过滤，用水洗至滤液中无铁离子为止，置于110～120℃烘箱中干燥，备用。
11．抗坏血酸标准溶液（lmg／ml）精确称取50mg抗坏血酸，用偏磷酸—乙酸液溶解至50ml容量瓶中，稀释至刻度（临用前配）。
12. 抗坏血酸标准应用液（100ug／ml）取10ml抗坏血酸标准液用偏磷酸—乙酸液稀释至100ml。
定容前测试pH，如pH＞2．2，则选用偏磷酸—乙酸—硫酸液稀释。
（四）操作步骤
l. 样品处理称100g样品加100ml偏磷酸—乙酸溶液，倒入捣碎机内打成匀浆，用百里酚蓝指示剂调试匀浆酸碱度，如呈红色，立即用偏磷酸—乙酸溶液稀释，若呈黄色或蓝色则用偏磷酸—乙酸—硫酸溶液稀释。
匀浆的取样量需根据样品中抗坏血酸的含量而定，当样品中含量在40~100ug之间，一般取20g匀浆，用偏磷酸一乙酸或者偏磷酸一乙酸一硫酸液稀释至100ml，过滤，滤液备用。
2．氧化处理分别取样品滤液和抗坏血酸标标准应用液各80ml于200ml 具塞锥形瓶中，加2g活性炭，用力振摇1分钟，过滤，弃去最初数毫升滤液，分别收集其余全部滤液，即样品氧化液和标准氧化液待测定。
3．各取10ml标准氧化液于2个100ml容量瓶中，分别标明“标准”及“标准空白”。
4. 各取10ml样品氧化液于2个100ml容量瓶中，分别标明“样品”及“样品空白”。
5．于4标准空白”及“样品空白”溶液中各加入5ml硼酸—乙酸钠溶液，混合振摇15min，用蒸馏水稀释至100ml，在4℃冰箱中放置2～3h，取出备用。
6．于“样品”及“标准”溶液中各加入5m1 50％醋酸钠溶液，用水稀释至100ml，备用。
⒎标淮曲线的制备取上述6．“标准”溶液（抗坏血酸含10ug／ml）0.5、
1.0、1.5、和
2.0ml分别置于10ml具塞试管中，再用水补充至2.0ml。
每一浓度分别作两个平行样对照。
8. 取“标准空白”溶液、“样品空白”溶液及“样品”溶液各2ml分别置于10ml具塞试管中。
9. 在暗室中迅速向各管中加入8ml邻苯二胺溶液，振摇均匀，在室温下反应35min，于激发波长338nm，发射波长420nm处测定荧光强度。
（五）结果计算
式中：A—标准管荧光读数
B—标淮空白管荧光读数
C—样品管荧光读数
D—样品空白管荧光读数
S—标准管中抗坏血酸浓度
F—样品稀释倍数
W—取样量，g
10—荧光反应所用试样体积，ml
1／1000—将抗坏血酸的ug数折算为mg数
（六）说明
1．处理活性炭时，可取活性炭洗涤滤液少许，加数滴5％亚铁氰化钾，若不出现蓝色，即无Fe3＋存在，或滴加数滴1％硫氰化钾，若不出现红色，也证明没有Fe3＋存在，将活性炭滤干水分后置烘箱内烘干，冷却后置干燥箱中备用。
2. 生食物匀浆时会产生泡沫，为定容准确可加数滴异戊醇除去。
3. 百里酚蓝指示剂变色范围pH l.2，红色；pH 2.8，黄色；pH＞4，蓝色。