营养与健康一、营养素食物中经过消化、吸收和代谢后,能够 维持.
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天然ⅤitA有两种类型： ⅤitAl和ⅤitA2，主要存在鱼类的肝脏。
ß-胡萝卜素是一种具有ⅤitA原作用的类胡萝卜素，在 体内可转化为ⅤitA，主要存在于植物。
1）功能： ⅤitA在维持人体正常视觉、细胞分化、脂肪代 谢中起重要作用； 参与生殖、生长、免疫及味觉、听觉等生理过程。
2)来源与供给量： ⅤitA获取主要来自动物肝脏、蛋类、奶及其制品 和鱼肝油。 ß-胡萝卜素和各种类胡萝卜素来自胡萝卜、西兰 花、青椒、南瓜、芒果、枸杞子等。
食物蛋白质的营养价值取决于其必需氨 基酸的含量及相对比例。
必需氨基酸 (essential amino acid EAA) * 人体不能合成或合成速度不能满足机
体需要，必须从食物直接获得，称为EAA。
成人有8种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬 氨酸。对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。
（2）维生素D（VitD）：
人体获取ⅤitD的途径有食物摄入和光照。 人体皮肤的7-脱氢胆固醇
光照 紫外线激活
ⅤitD3
肝脏 被羟化
25-0H-D3
肾 二次羟化
1,25-(0H)2-D3 活性形式
l）功能: 促进骨与软骨及牙齿钙化，促进生长， 能增加钙磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收, 预防骨质疏松症。 2）来源与供给量: 人体皮肤的光照 动物食物如鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼和鱼肝油 鸡蛋、牛肉及植物油
能迅速燃烧释放出机体活动及所有 体细胞工作所需的能量。 （2） 参与构成机体成分.
如DNA、RNA中大量的核糖、 蛋白中的非蛋白成分、糖脂等。
（3）对其他营养素代谢的影响 ① 对蛋白质代谢的影响： 节约蛋白质作用：若碳水化合物充足，可防止 因热能不足而由蛋白质经糖原异生作用产生葡 萄糖来供能。 ②抗生酮作用* 碳水化合物不够，脂肪组织动员并加速分解
（四）能量 人体的能量消耗主要用在 1. 维持基础代谢: 在休息状态下，体内全部
活动能量消耗的总和。 2. 体力活动 3. 食物特殊动力作用（食物的生热效应） 4. 生长发育
人体在摄食过程中，由于要对食物中营 养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额 外消耗能量，同时引起体温升高和散发热 量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗 称食物的生热效应。
2）来源与供给量： 叶酸广泛存在于动植物食品中，如肉类、蛋类、 豆类、谷类及水果类。尤在绿叶蔬菜、动物肝 脏、肾脏含量更丰富。但食物烹饪或久存后叶 酸将会损失。
（4）维生素B6（ⅤitB6）： 因其化学结构不同有三种形式，即吡哆醇,
吡哆醛和吡哆胺。ⅤitB6在小肠吸收，在人体 肌肉和肝脏含量较高。 1）功能：参与氨基酸代谢，其中参与转氨基和
类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂及糖脂
2. 生理功能： 1）供能和能量的储存形式：
体内脂肪细胞储能供能有两大特点： （1） 人体脂肪细胞储存脂肪无上限，过多
摄入导致肥胖 （2） 脂肪不能给脑细胞、神经细胞供能。 2）帮助机体更有效的利用碳水化合物;
节约蛋白质作用
3）帮助脂溶性维生素吸收； 4）机体重要的构成成分； 5）对人体保暖、内脏的固定保护及消化
蛋白质的功能 1. 组织的构成成分：瘦组织，骨骼等 2. 构成体内各种物质：酶, 激素，抗体，
细胞膜和血液等。 3. 供给能量
食物蛋白质的营养学评价* 1. 氮平衡：反映机体摄入氮和排出氮的关
系。 氮的进入与外排在一定时 间（24hr）内一致，为氮平衡。 营养不良和疾病状态： 正 N 平衡：摄入N 〉排出N 负 N平衡：摄入N〈 摄入N
癞皮病，故亦称抗癞皮病维生素。食物 尼克酸经消化酶作用,以尼克酰胺形式 在小肠吸收。
1）功能：尼克酸参与碳水化合物、脂类、氨基酸的合
成与分解代谢，与某些激素代谢有关。对维 持人体的神经、消化系统及皮肤的功能具有 重要的作用。
2）来源与供给量：来源于动植物食物，动物肝、肾
及肉、鱼类含量丰富。谷类中的 含量与加工方式有关。
贝壳类软体动物、海产动物如蟹、 石鱼、沙丁鱼等。 植物食物中无ⅤitB12。
（7）维生素C（ⅤitC）：又称抗坏血酸，易溶 于水，在遇空气、光、热时容易破坏。
食物中ⅤitC在小肠吸收，其吸收率与摄入量有关, 在摄入量为l00mg时，吸收率可达100%，当摄入量增 大时，吸收率下降。
1）功能: 可增进人体内铁的吸收，转移、储存和利用; 可激活羟化酶，促进胶原蛋白的形成；
2）来源与供给量： 动物内脏和猪肉中含量丰富, 谷类、豆类和硬果类含量也较高， 但不科学的加工可造成丢失。
（2）维生素B2 (ⅤitB2)：又名核黄素， 在小肠近端被吸收。
1）功能：大多数储存于血、组织及体液中。 主要以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原 反应，是氧化酶系统不可缺少的辅基，如葡萄 糖氧化酶，氨基酸氧化酶，黄嘌呤化酶等，还 参与色氨酸、叶酸及其他生化作用，如红细胞 生成，脂肪酸代谢等。
应考虑脂肪和胆固醇问题。 植物类： 大豆蛋白质质量好，对预防慢
性非传染性疾病有利。
（二）脂类 1. 分类与组成：
脂类是脂肪和类脂的总称。是一类不溶 于水而溶于乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂的 有机化合物，其基本化学元素是碳、氢和氧。 脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
必需脂肪酸：人体不可缺少而自身不能合成, 必须通过食物供给的脂肪酸。 有亚油酸和α-亚麻酸 。
促进肝内胆固醇转变为胆酸盐排出，降低胆固醇; 具有清除自由基，抗氧化作用； 参与肾上腺皮质激素的合成与释放。 2）来源：主要来源于新鲜的蔬菜和水果,
VitC含量较高的有深色蔬菜、柑桔、 猕猴桃、酸枣、刺梨、杨桃等。 食物保存时间长或烹饪不当，可造成VitC损失。
（6）维生素B12(ⅤitB12)，又名钴胺素。 1）功能: 能促进生长;
维持神经组织的功能和红细胞的生成; 以辅酶的形式发挥功能，参与体内的代谢; 有助于减轻动脉粥样硬化的危险性;
提高叶酸的利用率。
但大剂量的ⅤitC有可能影响ⅤitB12的利用。
2）来源与供给量: 富含ⅤitB12 的有肉类、蛋类、
纤维素过多可结合阳离子，造成Fe,Ca,Mg 的缺乏。
影响血糖水平。
小肠对糖的吸收↓→体内胰岛素释放↓
纤维素
胰岛素刺激肝脏合成胆固醇的量↓ 可吸附胆汁酸、脂肪→降血脂
6. 碳水化合物的来源及供给量 主要来源： 谷类和根茎食物，如大米、麦类和薯类。 我国标准： 占每日总能量的55-65%
有营养学家认为： 不宜过多摄入碳水化合物， 因肝脏可利用碳水化物合成 脂肪和胆固醇导致肥胖、高 脂血症。
不同成分食物的生热效应不同。
（五）维生素
维生素是维持人体正常代谢功能所必需 的生物活性物质，具有十分重要的生理意义。
维生素按其溶解性分为脂溶性与水溶性 维生素两大类。 脂溶性维生素：ⅤitA、ⅤitD、ⅤitE和ⅤitK， 水溶性维生素：B族维生素和ⅤitC等。
1. 溶性维生素
脂溶性维生素能溶于脂肪或脂溶剂,不溶于水,在 食物中常与脂类共存。因它在体内排泄效率不高，过 量的摄入将会导致体内蓄积而中毒。 （l）维生素A（ⅤitA）：又名视黄醇
（3）维生素E（ⅤitE）：亦称生育酚, 它有α、β、γ 和 σ-生育酚多种活性形
式，其中以α -生育酚的生物活性最大。 l）功能:
ⅤitE具有抗氧化作用，能保持红细胞的完整性; 参与体内重要物质的合成，如DNA合成，血红蛋白合成; 具有抗衰老作用； 与生殖能力有关。
2）来源与供给量：
ⅤitE存在各种植物油如玉米油、棉籽油、 豆油、花生油之中。 硬果类如葵花籽、山核桃、松子仁、豆类 和海产品也富含ⅤitE。
果糖——存在于水果、蜂蜜中 半乳糖——乳糖的构成成分 甘露糖——存在于植物果皮中
2. 双糖：两分子单糖
（1）蔗糖 ：1分子葡萄糖+1分子果糖 （2）乳糖 ：1分子葡萄糖+1分子半乳糖 （3）麦芽糖：2分子葡萄糖
3. 多糖
能被消化的多糖：糖原 动物组织、肝脏、肌肉 淀粉 谷类及其制品 糊精 淀粉分解的中间产物
糖原 肝糖原：维持血糖正常浓度。 肌糖原：供机体运动所需。 淀粉 直链淀粉 支链淀粉
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结 合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为 麦芽糖。在淀粉中的含量约为10-30%。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相 连的，所以带有分支，约20个葡萄糖单位 就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉 酶水解为麦芽糖。
2. 蛋白质消化吸收率是指蛋白质在人体内 消化酶作用下被分解的程度。 蛋白质消化率越高，则被人体吸收利
用的可能性越大，其营养价值也就越高。 食物的蛋白质含量越高、必需氨基酸
种类越全、氨基酸含量和比值越接近人体 蛋白质构成模式，蛋白质的质量越好。
供给量和食物来源 占总能量： 成人 10～15% 食物来源： 动物蛋白， 质量好，
脱羟基作用，参与糖原与脂肪代谢， 是体内多种酶的辅酶。
2）来源与供给量:
VitB6 的来源广泛，动物、植物食物中均 含有一定量VitB6。如肉类、谷类、蔬菜、水 果及硬果类。在谷类加工、食物储存及烹饪 都能使ⅤitB6丢失。
食物中ⅤitB6 的利用率约75%，过多的纤 维素摄入可降低其利用率。
（5）尼克酸：又称烟酸、维生素PP。因其缺乏可引起
为脂肪酸供能，这一代谢过程会产生过多的酮体， 酮体不能被及时氧化而在体内聚集，以致产生酮 血症或酮尿症。体内碳水化合物充足则可起到抗 生酮作用。
（4）提供膳食纤维
膳食纤维的功能*： ① 促进肠蠕动, 利于粪便排出。 ② 控制体重和减肥。可溶性纤维的作用更大。 ③ 可降低血糖和胆固醇。 ④ 有预防结肠癌的作用。
淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，过程 如下： 淀粉 → 红糊精 → 无色糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖 所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。
不能被消化的多糖：又称膳食纤维 可溶性纤维：果胶、树胶
膳食纤维 不溶性纤维：纤维素、半纤维素 （麸皮中较多）、 木质素
4. 碳水化合物的营养学意义： （1） 储能和供能
2. 水溶性维生素
水溶性维生素能溶于水而不溶于脂肪或脂肪 溶剂。包括维生素B族，如ⅤitB1、ⅤitB2、 ⅤitB6、ⅤitB12，叶酸，维生素C，尼克酸和生 物素。这类维生素在体内饱和后，多余量随尿排 出，不会在体内蓄积而出现中毒。在膳食供给不 足时易出现缺乏症。
（l）维生素Bl （ⅤitB1）：又名硫胺素， 亦称抗神经炎因子或抗脚气病因子。
ⅤitB1在小肠中吸收，主要存在人体的肌 肉、心脏、肝脏、肾脏和脑组织中。其 代谢较快，并在光、热和碱性环境中易 被破坏。
l）功能：体内ⅤitB1约80%以二磷酸硫胺素，作 为羟化酶和转羟乙醛酶的辅酶参与三羧 酸循环。若人体ⅤitBl 不足，将会影响 能量代谢、物质代谢、氨基酸、核酸和 脂肪酸的合成代谢。另外对抑制胆碱酯 酶和对消化道的正常蠕动及消化液分泌 均有重要作用。
营养与健康
一、营养素* 食物中经过消化、吸收和代谢后，能够
维持生命的物质称为营养素。 营养素具有维持人体正常生长、发育、
生殖和健康的作用。 人体所需营养素约有40多种，分为七
大类。
（一）蛋白质 蛋白质是人体与生命的重要物质，由氨
基酸构成，占人体体重的16.3%。目前已知 人体内的氨基酸有20种。
食物蛋白质经人体消化吸收，主要用于 组织蛋白质的更新与修复。
2）来源与供给量： 动物性和植物性食物都含有ⅤitB2， 尤是动物内脏、乳类、蛋类、豆类、蘑菇、 黄缮及各种绿叶蔬菜含量丰富。
（3）叶酸(folacinFA)：又名蝶酰谷氨酸， 由喋呤对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。 食物中的叶酸大多数为多谷氨酸形式， 只有被还原为四氢叶酸才能被小肠吸收。
l）功能：叶酸对正常血细胞生成、组织的修复、 神经系统功能及脂代谢均有重要关系。 如缺乏时可致巨幼红细胞性贫血、腹泻、 舌炎，孕妇缺乏可致胎儿神经、骨畸形。
道和皮肤的润滑作用。 正常人脂肪占体重的10%～20%。
脂类的供给量及其来源 占每日总能量的 20%～30% 必需脂肪酸不应少于每日总能量的3%
食物来源： 动物脂肪：肉、奶、蛋黄 植物脂肪：葵花、谷物、棉籽、豆类、
花生及橄榄
（三）碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成的一大
类化合物。根据其分子结构不同，分为单 糖、双糖和多糖。 1. 单糖 葡萄糖
ß-胡萝卜素是一种具有ⅤitA原作用的类胡萝卜素，在 体内可转化为ⅤitA，主要存在于植物。
1）功能： ⅤitA在维持人体正常视觉、细胞分化、脂肪代 谢中起重要作用； 参与生殖、生长、免疫及味觉、听觉等生理过程。
2)来源与供给量： ⅤitA获取主要来自动物肝脏、蛋类、奶及其制品 和鱼肝油。 ß-胡萝卜素和各种类胡萝卜素来自胡萝卜、西兰 花、青椒、南瓜、芒果、枸杞子等。
食物蛋白质的营养价值取决于其必需氨 基酸的含量及相对比例。
必需氨基酸 (essential amino acid EAA) * 人体不能合成或合成速度不能满足机
体需要，必须从食物直接获得，称为EAA。
成人有8种，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬 氨酸。对婴儿，组氨酸也是必需氨基酸。
（2）维生素D（VitD）：
人体获取ⅤitD的途径有食物摄入和光照。 人体皮肤的7-脱氢胆固醇
光照 紫外线激活
ⅤitD3
肝脏 被羟化
25-0H-D3
肾 二次羟化
1,25-(0H)2-D3 活性形式
l）功能: 促进骨与软骨及牙齿钙化，促进生长， 能增加钙磷在肠内的吸收和肾脏对钙的重吸收, 预防骨质疏松症。 2）来源与供给量: 人体皮肤的光照 动物食物如鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼和鱼肝油 鸡蛋、牛肉及植物油
能迅速燃烧释放出机体活动及所有 体细胞工作所需的能量。 （2） 参与构成机体成分.
如DNA、RNA中大量的核糖、 蛋白中的非蛋白成分、糖脂等。
（3）对其他营养素代谢的影响 ① 对蛋白质代谢的影响： 节约蛋白质作用：若碳水化合物充足，可防止 因热能不足而由蛋白质经糖原异生作用产生葡 萄糖来供能。 ②抗生酮作用* 碳水化合物不够，脂肪组织动员并加速分解
（四）能量 人体的能量消耗主要用在 1. 维持基础代谢: 在休息状态下，体内全部
活动能量消耗的总和。 2. 体力活动 3. 食物特殊动力作用（食物的生热效应） 4. 生长发育
人体在摄食过程中，由于要对食物中营 养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额 外消耗能量，同时引起体温升高和散发热 量，这种因摄食而引起的热能的额外消耗 称食物的生热效应。
2）来源与供给量： 叶酸广泛存在于动植物食品中，如肉类、蛋类、 豆类、谷类及水果类。尤在绿叶蔬菜、动物肝 脏、肾脏含量更丰富。但食物烹饪或久存后叶 酸将会损失。
（4）维生素B6（ⅤitB6）： 因其化学结构不同有三种形式，即吡哆醇,
吡哆醛和吡哆胺。ⅤitB6在小肠吸收，在人体 肌肉和肝脏含量较高。 1）功能：参与氨基酸代谢，其中参与转氨基和
类脂包括磷脂、胆固醇、胆固醇脂及糖脂
2. 生理功能： 1）供能和能量的储存形式：
体内脂肪细胞储能供能有两大特点： （1） 人体脂肪细胞储存脂肪无上限，过多
摄入导致肥胖 （2） 脂肪不能给脑细胞、神经细胞供能。 2）帮助机体更有效的利用碳水化合物;
节约蛋白质作用
3）帮助脂溶性维生素吸收； 4）机体重要的构成成分； 5）对人体保暖、内脏的固定保护及消化
蛋白质的功能 1. 组织的构成成分：瘦组织，骨骼等 2. 构成体内各种物质：酶, 激素，抗体，
细胞膜和血液等。 3. 供给能量
食物蛋白质的营养学评价* 1. 氮平衡：反映机体摄入氮和排出氮的关
系。 氮的进入与外排在一定时 间（24hr）内一致，为氮平衡。 营养不良和疾病状态： 正 N 平衡：摄入N 〉排出N 负 N平衡：摄入N〈 摄入N
癞皮病，故亦称抗癞皮病维生素。食物 尼克酸经消化酶作用,以尼克酰胺形式 在小肠吸收。
1）功能：尼克酸参与碳水化合物、脂类、氨基酸的合
成与分解代谢，与某些激素代谢有关。对维 持人体的神经、消化系统及皮肤的功能具有 重要的作用。
2）来源与供给量：来源于动植物食物，动物肝、肾
及肉、鱼类含量丰富。谷类中的 含量与加工方式有关。
贝壳类软体动物、海产动物如蟹、 石鱼、沙丁鱼等。 植物食物中无ⅤitB12。
（7）维生素C（ⅤitC）：又称抗坏血酸，易溶 于水，在遇空气、光、热时容易破坏。
食物中ⅤitC在小肠吸收，其吸收率与摄入量有关, 在摄入量为l00mg时，吸收率可达100%，当摄入量增 大时，吸收率下降。
1）功能: 可增进人体内铁的吸收，转移、储存和利用; 可激活羟化酶，促进胶原蛋白的形成；
2）来源与供给量： 动物内脏和猪肉中含量丰富, 谷类、豆类和硬果类含量也较高， 但不科学的加工可造成丢失。
（2）维生素B2 (ⅤitB2)：又名核黄素， 在小肠近端被吸收。
1）功能：大多数储存于血、组织及体液中。 主要以黄素辅酶参与体内多种物质的氧化还原 反应，是氧化酶系统不可缺少的辅基，如葡萄 糖氧化酶，氨基酸氧化酶，黄嘌呤化酶等，还 参与色氨酸、叶酸及其他生化作用，如红细胞 生成，脂肪酸代谢等。
应考虑脂肪和胆固醇问题。 植物类： 大豆蛋白质质量好，对预防慢
性非传染性疾病有利。
（二）脂类 1. 分类与组成：
脂类是脂肪和类脂的总称。是一类不溶 于水而溶于乙醚、氯仿、丙酮等有机溶剂的 有机化合物，其基本化学元素是碳、氢和氧。 脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三酯
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
必需脂肪酸：人体不可缺少而自身不能合成, 必须通过食物供给的脂肪酸。 有亚油酸和α-亚麻酸 。
促进肝内胆固醇转变为胆酸盐排出，降低胆固醇; 具有清除自由基，抗氧化作用； 参与肾上腺皮质激素的合成与释放。 2）来源：主要来源于新鲜的蔬菜和水果,
VitC含量较高的有深色蔬菜、柑桔、 猕猴桃、酸枣、刺梨、杨桃等。 食物保存时间长或烹饪不当，可造成VitC损失。
（6）维生素B12(ⅤitB12)，又名钴胺素。 1）功能: 能促进生长;
维持神经组织的功能和红细胞的生成; 以辅酶的形式发挥功能，参与体内的代谢; 有助于减轻动脉粥样硬化的危险性;
提高叶酸的利用率。
但大剂量的ⅤitC有可能影响ⅤitB12的利用。
2）来源与供给量: 富含ⅤitB12 的有肉类、蛋类、
纤维素过多可结合阳离子，造成Fe,Ca,Mg 的缺乏。
影响血糖水平。
小肠对糖的吸收↓→体内胰岛素释放↓
纤维素
胰岛素刺激肝脏合成胆固醇的量↓ 可吸附胆汁酸、脂肪→降血脂
6. 碳水化合物的来源及供给量 主要来源： 谷类和根茎食物，如大米、麦类和薯类。 我国标准： 占每日总能量的55-65%
有营养学家认为： 不宜过多摄入碳水化合物， 因肝脏可利用碳水化物合成 脂肪和胆固醇导致肥胖、高 脂血症。
不同成分食物的生热效应不同。
（五）维生素
维生素是维持人体正常代谢功能所必需 的生物活性物质，具有十分重要的生理意义。
维生素按其溶解性分为脂溶性与水溶性 维生素两大类。 脂溶性维生素：ⅤitA、ⅤitD、ⅤitE和ⅤitK， 水溶性维生素：B族维生素和ⅤitC等。
1. 溶性维生素
脂溶性维生素能溶于脂肪或脂溶剂,不溶于水,在 食物中常与脂类共存。因它在体内排泄效率不高，过 量的摄入将会导致体内蓄积而中毒。 （l）维生素A（ⅤitA）：又名视黄醇
（3）维生素E（ⅤitE）：亦称生育酚, 它有α、β、γ 和 σ-生育酚多种活性形
式，其中以α -生育酚的生物活性最大。 l）功能:
ⅤitE具有抗氧化作用，能保持红细胞的完整性; 参与体内重要物质的合成，如DNA合成，血红蛋白合成; 具有抗衰老作用； 与生殖能力有关。
2）来源与供给量：
ⅤitE存在各种植物油如玉米油、棉籽油、 豆油、花生油之中。 硬果类如葵花籽、山核桃、松子仁、豆类 和海产品也富含ⅤitE。
果糖——存在于水果、蜂蜜中 半乳糖——乳糖的构成成分 甘露糖——存在于植物果皮中
2. 双糖：两分子单糖
（1）蔗糖 ：1分子葡萄糖+1分子果糖 （2）乳糖 ：1分子葡萄糖+1分子半乳糖 （3）麦芽糖：2分子葡萄糖
3. 多糖
能被消化的多糖：糖原 动物组织、肝脏、肌肉 淀粉 谷类及其制品 糊精 淀粉分解的中间产物
糖原 肝糖原：维持血糖正常浓度。 肌糖原：供机体运动所需。 淀粉 直链淀粉 支链淀粉
直链淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷键结 合而成的链状化合物，能被淀粉酶水解为 麦芽糖。在淀粉中的含量约为10-30%。
支链淀粉中葡萄糖分子之间除以α-1,4糖苷键相连外，还有以α-1,6-糖苷键相 连的，所以带有分支，约20个葡萄糖单位 就有一个分支，只有外围的支链能被淀粉 酶水解为麦芽糖。
2. 蛋白质消化吸收率是指蛋白质在人体内 消化酶作用下被分解的程度。 蛋白质消化率越高，则被人体吸收利
用的可能性越大，其营养价值也就越高。 食物的蛋白质含量越高、必需氨基酸
种类越全、氨基酸含量和比值越接近人体 蛋白质构成模式，蛋白质的质量越好。
供给量和食物来源 占总能量： 成人 10～15% 食物来源： 动物蛋白， 质量好，
脱羟基作用，参与糖原与脂肪代谢， 是体内多种酶的辅酶。
2）来源与供给量:
VitB6 的来源广泛，动物、植物食物中均 含有一定量VitB6。如肉类、谷类、蔬菜、水 果及硬果类。在谷类加工、食物储存及烹饪 都能使ⅤitB6丢失。
食物中ⅤitB6 的利用率约75%，过多的纤 维素摄入可降低其利用率。
（5）尼克酸：又称烟酸、维生素PP。因其缺乏可引起
为脂肪酸供能，这一代谢过程会产生过多的酮体， 酮体不能被及时氧化而在体内聚集，以致产生酮 血症或酮尿症。体内碳水化合物充足则可起到抗 生酮作用。
（4）提供膳食纤维
膳食纤维的功能*： ① 促进肠蠕动, 利于粪便排出。 ② 控制体重和减肥。可溶性纤维的作用更大。 ③ 可降低血糖和胆固醇。 ④ 有预防结肠癌的作用。
淀粉可以被淀粉酶或酸逐步分解，过程 如下： 淀粉 → 红糊精 → 无色糊精 → 麦芽糖 → 葡萄糖 所以淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。
不能被消化的多糖：又称膳食纤维 可溶性纤维：果胶、树胶
膳食纤维 不溶性纤维：纤维素、半纤维素 （麸皮中较多）、 木质素
4. 碳水化合物的营养学意义： （1） 储能和供能
2. 水溶性维生素
水溶性维生素能溶于水而不溶于脂肪或脂肪 溶剂。包括维生素B族，如ⅤitB1、ⅤitB2、 ⅤitB6、ⅤitB12，叶酸，维生素C，尼克酸和生 物素。这类维生素在体内饱和后，多余量随尿排 出，不会在体内蓄积而出现中毒。在膳食供给不 足时易出现缺乏症。
（l）维生素Bl （ⅤitB1）：又名硫胺素， 亦称抗神经炎因子或抗脚气病因子。
ⅤitB1在小肠中吸收，主要存在人体的肌 肉、心脏、肝脏、肾脏和脑组织中。其 代谢较快，并在光、热和碱性环境中易 被破坏。
l）功能：体内ⅤitB1约80%以二磷酸硫胺素，作 为羟化酶和转羟乙醛酶的辅酶参与三羧 酸循环。若人体ⅤitBl 不足，将会影响 能量代谢、物质代谢、氨基酸、核酸和 脂肪酸的合成代谢。另外对抑制胆碱酯 酶和对消化道的正常蠕动及消化液分泌 均有重要作用。
营养与健康
一、营养素* 食物中经过消化、吸收和代谢后，能够
维持生命的物质称为营养素。 营养素具有维持人体正常生长、发育、
生殖和健康的作用。 人体所需营养素约有40多种，分为七
大类。
（一）蛋白质 蛋白质是人体与生命的重要物质，由氨
基酸构成，占人体体重的16.3%。目前已知 人体内的氨基酸有20种。
食物蛋白质经人体消化吸收，主要用于 组织蛋白质的更新与修复。
2）来源与供给量： 动物性和植物性食物都含有ⅤitB2， 尤是动物内脏、乳类、蛋类、豆类、蘑菇、 黄缮及各种绿叶蔬菜含量丰富。
（3）叶酸(folacinFA)：又名蝶酰谷氨酸， 由喋呤对氨基苯甲酸和谷氨酸组成。 食物中的叶酸大多数为多谷氨酸形式， 只有被还原为四氢叶酸才能被小肠吸收。
l）功能：叶酸对正常血细胞生成、组织的修复、 神经系统功能及脂代谢均有重要关系。 如缺乏时可致巨幼红细胞性贫血、腹泻、 舌炎，孕妇缺乏可致胎儿神经、骨畸形。
道和皮肤的润滑作用。 正常人脂肪占体重的10%～20%。
脂类的供给量及其来源 占每日总能量的 20%～30% 必需脂肪酸不应少于每日总能量的3%
食物来源： 动物脂肪：肉、奶、蛋黄 植物脂肪：葵花、谷物、棉籽、豆类、
花生及橄榄
（三）碳水化合物 是由碳、氢、氧三种元素组成的一大
类化合物。根据其分子结构不同，分为单 糖、双糖和多糖。 1. 单糖 葡萄糖