乳制品习题

乳制品加工习题

班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁

一、名词解释。

1、乳酸度

2、异常乳

3、酪蛋白

5、干酪

6、母乳化

7、超高温灭菌

8、酒精阳性乳

9、凝固型酸乳

10、含乳饮料

11.乳的比重（相对密度）

12.乳的密度

13.固有酸度或自然酸度

14.发酵酸度

15.乳干物质

16.低成分乳

17.酸奶

18.发酵乳的后成熟期

19.乳酸菌饮料

20.乳粉

二、填空题

1、常见的异常乳可分为异常：、、和。

2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。

3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。

4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。

5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。

6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。

7. 酸度和酸度之和称为总酸度。

8.在乳中，水分约占。

9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。

10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试验作为检验乳房炎乳的手段之一。

11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。

12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。

13.原料乳的细菌指标包括和。

14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。

15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要）

16.乳贮藏的最佳温度为。

17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。

18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。

19.酸乳中的特征菌为和。

20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有、。

21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。

22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。

23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。

24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。

25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。

26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。

27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。

28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。

三、单项选择题。

1、（）可用以判断牛乳热处理的程度。

A、过氧化酶试验

B、酒精试验

C、还原酶试验

D、磷酸盐试验

2、乳中的（）成分对热比较敏感。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳糖

D、VB1和VC

3、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。

A、铁

B、钙

C、铜

D、锌

4、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。

A、酸度

B、pH

C、密度

D、冰点

5、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（）

A、不变→增加→减少→增加

B、不变→增加→减少→无

C、不变→增加→减少

D、不变→增加

6、酸奶的菌种常用（）

A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌

B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌

C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌

D、脆皮酵母和假丝酵母

7、酸乳的形成机理（）

A、酸凝固

B、酶凝固

C、盐析

D、热凝固

8生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失

活

9、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。

A、低温

B、高温

C、超高温

D、冷冻

10、酪蛋白的等电点为（）。

A、4.0

B、5.5

C、4.6

D、5.0

11、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（）。

A、抗生素检测

B、酒精检测

C、还原酶检测

D、磷酸酶试验

12、均质的主要目的是（）。

A、破碎酪蛋白胶粒

B、破碎凝乳块

C、破碎脂肪球

D、杀菌

13、冰淇淋混合料的老化条件是（）。

A、2~4℃,6~24h

B、0℃,6h

C、4℃,24h

D、2℃,12h

14、初乳，末乳是（）。

A、异常乳

B、酒精阳性乳

C、冻结乳

D、再制乳

15、无菌罐装生产（）不可缺少的。

A、灭菌乳制品

B、巴氏杀菌乳

C、酸乳

D、乳品冷饮

四、多项选择题。

1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。

A、胶体悬浮液

B、真溶液

C、复合胶体

D、乳浊液

2、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（）

A、石灰乳

B、氯化钙

C、稳定剂

D、凝乳酶

3、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。

A、各成分应尽量接近母乳

B、调低酪蛋白比例

C、用植物油替换乳脂肪

D、脱盐

4 （）的副产物－乳清可以综合利用。

A、干酪

B、奶油

C、干酪素

D、稀奶油

5、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。

A、乳化剂

B、稳定剂

C、老化和凝冻

D、均质

6、（）可以作为乳品工业用原料。

A、鲜乳

B、冻结乳

C、初乳

D、再制乳

7、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（）。