餐饮服务与管理复习题复习进程

餐饮服务与管理复习

题

餐饮服务与管理复习题与答案

一、单项选择题

1. （）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计

B.食品原材料采购供应管理

C.厨房生产

D.餐饮销售管理

2．比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是（）。

A.1：0.5

B.1：1

C.1：1.5

D.1：2

3．（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识

B.礼貌礼节

C.仪容仪表

D.规范服务

4．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

A、－2℃

B、0℃

C、2℃

D、4℃

5．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上

6．设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.客人需求

7. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A、主人座应背对入口

B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

8. “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面

B、酒类

C、鲜活水产品

D、罐头食品

9. 当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见

D、不争、理解

10. 菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法

B、菜价

C、菜名

D、份量

二、多项选择题

1．装盘的原则是（）

A、将重高物放在里面

B、将轻低物放在外面

C、先用物品放在外面、上面

D、后用物品放在里面、下面

2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（）。

A、原料的采购

B、原料的贮存

C、菜肴的生产

D、菜肴的贮存

E、菜肴的销售服务

3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（）

A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。

D、汤碗摆在餐碟左侧。

4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（）

A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。

B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。

C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（）

A、法式

B、俄式

C、英式

D、美式

6．中餐上菜应按照（）顺序进行

A、先冷后热

B、先热后冷

C、先素后荤

D、先荤后素6．可以列入菜单的菜点类是（）。

A、既畅销又高利润

B、不畅销但高利润

C、虽畅销但低利润

D、不畅销又低利润

8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（）

A、产品成本

B、毛利率

C、利润

D、税金

9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（）

A、发放原料

B、核对价格

C、盘点数量

D、检查质量10．在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（）

A、随时发放

B、凭单发放

C、先进先出

D、按价发放

三、名词解释（每小题5分，共10分）

1.餐厅

2.菜单

3.餐饮产品

4.餐饮服务

5.质量管理

6.客人满意

7.食品原料的验收

8.场细分

四、填空题

1.餐饮业经营的三大任务是经济效益、_______和_______。

2.厨房设计与布局中的三线平行是指_______、_______和点心生产线平行分布。

3.中餐上菜在_______，撤菜在右，斟酒在_______，分菜在左。

4.根据菜单价格形式菜单可以分为_______、_______、混合式菜单。

5.餐饮企业的定价目标主要有保本导向定价目标、_______、_______、竞争导向定价目标。

6．厨师的质量意识包括_______、专业化意识和_______。

7．_______人以上的称为大型宴会，_______人以下的称为小型宴会。

8．宴会台型设计时应遵循_______、_______和布局合理的原则。

9．宴会席位安排时高近低远中的高低是指_______，近远是指_______。10．餐饮经济效益的基点：_______、产品销售和_______。

11．餐椅选用时应该考虑的因素有宾客舒适、_______和_______。12．Over easy是指_______，煎蛋卷的英文是_______。