餐饮服务管理-说课稿

说课稿

各位老师，你们好!今天我要说课的课程是《餐饮服务与管理》，课题是《西餐宴会服务规程》。我拟从课程设置、教材分析、教学策略三个方面进行解说。

上好一门课程首先要明确这门课程在整个课程体系中的位置，

学生学完课程要达到什么样的目标。

1.课程设置

1.1课程定位

《餐饮服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课。本课程主要是培养学生掌握餐饮业各部门服务与管理所需的知识和技能，让学生胜任在酒店餐饮部门的高级服务和初、中级管理工作。本课程开设于第二学期，共64个学时加2周综合实训。

在整个课程体系中，《餐饮服务与管理》先修课程是酒店礼仪、形体训练、旅游心理学，后续课程是饭店管理、旅游市场营销、菜点酒水知识。在专业课程体系中处于核心地位，与前续、后续课程衔接得当，起到承上启下的作用。

1.2课程目标

本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作技能；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。

（1）知识目标：在教学过程中使学生了解餐饮企业的组织架构及岗位职责，熟悉餐厅运行与管理的基本程序与方法。能熟练掌握餐厅服务各个环节的业务知识与技能，如托盘、斟酒、摆台等；全面掌握中、西餐零点及宴会服务的程序与标准；理解并基本掌握餐饮管理理论。

（2）能力目标：具备自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通及处理突发问题的能力，具有较强的创新意识及较强的操作能力和基层管理能力。

（3）素质目标：通过本课程的教学，使学生树立正确的人生观、价值观，逐步确立爱岗敬业，竭诚服务的职业理想；将学生培养成“高素质的高级餐厅服务员”和“较高综合素质的初、中级餐饮管理人员”。使学生顺利通过职业资格考试，满足就业需要和市场对餐饮服务人员的知识、素质和能力要求

2.教材分析

2.1教材所处的地位和作用：

本节课所使用的教材是出版社出版的由编写的《餐饮服务与管理》一书，是高等职业旅游管理类专业教材。

《西餐宴会服务规程》一节位于教材第章《》中的第节。在此之前学生已学习了中餐宴会服务、西式菜肴知识、西餐零点服务等，这为过渡到本节的学习起着铺垫作用，而本节可作为宴会服务中的最后一部分，其呈上启下，为后续的酒水知识、酒吧服务、餐厅管理有着穿针引线的作用。

2.2教学目标：

根据上述教材分析，考虑到学生已有的认知结构心理特征，制定如下教学目标：

（1）知识目标：掌握西餐宴会服务规程的内容。

（2）能力目标：①能够根据西餐宴会服务的流程熟练进行西餐宴会

服务。

②提高西餐服务的技巧以及服务意识.

（3）情感目标：①养成认真、踏实、细心的学习态度。

②培养良好的团队合作精神。

③树立规范化、程序化、标准化的服务操作意识。

2.3教学重、难点

本着课程标准，在吃透教材基础上，我确立了如下的教学重点、难点。

重点：西餐宴会的上菜要求；熟悉西餐服务程序中的注意事项。

难点：容易同中餐宴会服务中的上菜位置混淆。

下面，为了讲清重难上点，使学生能达到本节课设定的目标，再从教法和学法上谈谈：

3.教学策略

3.1教法：

（1）多媒体教学法：通过图像、影视资料直观呈现给学生，激发学习兴趣，要学生直观体验并掌握相关知识。主要讲授的部分为：服务流程、服务要求。

（2）演示法：通过理论知识的学习，为加深学习印象，提高参与度，进行现场对客服务，现场讲解服务操作规范。教授的内容为服务技能。

（3）案例分析法：让学生通过对案例的分析，提高学生处理问题的能力。

（4）角色扮演法：课堂教学过程中使用，学生提前分组进行现场模拟演练，展示完毕后进行自我点评和其他学生进行点评；

（5）讨论法，发挥学生的主动性、积极性，有利于培养学生独立思维能力、口头表达能力，促进学生灵活地运用知识。

3.2学法：

我们的学生为高中后高职学生，基础理论差，缺乏学习主动性，学习热情持续时间短，爱动手。根据学生这样的特点，设计以任务为主引导学生学习，采用多样化的教学方法。明确的学习目的，在

课堂上充分调动学生的学习积极性，激发来自学生主体的最有力的动力。将服务技巧和英语口语技能融合，多给学生鼓励。针对学生素质的差异进行分层训练，既使学生掌握基础知识，又使学有余力的学生有所提高，把英语优秀的学生朝中高层管理者方向培养，动手能力强的学生向国际酒店服务员方向培养。

3.3教具准备：

（1）多媒体教学设备

（2）西餐设备

（3）西餐餐具、酒具

（4）酒水饮料

3.4教学程序及设想：

（1）新课导入：由案例讨论、分析引入新课主题，让学生认识到不仅高档次的西餐扒房对服务要求规范、严格，而且不论是何档次的西餐宴会也同样需要服务人员提供规范、符合礼仪的服务，从而认识到学习西餐宴会服务规程的重要性。

（2）新课讲授：西餐宴会服务的全过程包括餐前、餐中、餐后三个部分，先回顾已经学习过的餐前准备工作步骤使学生在学习时脑海中构建清晰完整的西餐宴会流程脉络。之后层层深入、环环相扣。让学生角色扮演，分组展示、配合教师示范，对展示结果进行自评、互评、教师总结评价，增加了学生参与的比重，激发了其积极性，敢于动脑、善于思考，互相配合，培养了团队合作的能力。

（3）巩固练习：第一时间巩固新知识、新技能，既加深了印象、增加了熟练程度又提高了认识的层次。

（4）归纳总结：对本节课的知识进行梳理，采用提问、技能展示的方法让学生检查自己知识、技能的掌握情况。

（5）布置作业:要充分体现本节课的重、难点内容。（6）板书：见PPT