西餐调味料介绍终极版-西餐调味料大全

西式调味酱和调味料西式汤及配料西餐调味料五花八门，但对于用料非常讲究。

现在喜欢吃西餐的人越来越多，首先对西餐的调味料进行初步的认识。

西餐调味料与中餐调味料迥然不同，而且有部分调味品是一些国家的土特产，我们不易见到。

这里对常用的西餐调味料中的香料和调味酱汁进行介绍。

另外对色拉调料进行简单介绍。

一、香料除了能带出食物原有的味道，香料更能保有独特的香味，并能增进菜肴的美味。

若是几种香料组合，还能变化出各种不同的口味来。

香料定义为“主要用于调味的脱水植物”，包括热带芳香族化合物（胡椒、肉桂、丁香等），叶状草本植物（罗勒、薄荷类、墨角兰等），香料籽（芝麻、罂粟、芥末等）以及脱水蔬菜（洋葱、大蒜等），混合类如咖喱、辣椒粉也都是香料的一部分。

接下来分别介绍香辛料、种子调味粉、香草和综合香料。

1、香辛料1.1 胡椒：依成熟及烘焙度的不同而有绿色、黑色、红色及白色四种，有粉状、碎粒状和整粒三种使用形式，在烹调中有去腥压臊、增味提香的作用。

一般将整粒胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品的调味和防腐中，在加入香料和卤汁时用粉状较多。

黑胡椒碎是烧烤黑胡椒鸡的必备之料，适用于煲汤、各式米饭及印度式煎饼。

1.2丁香：又名丁子香，原产于马达斯加、坦尚尼亚、斯里兰卡、马来西亚及格瑞那达，是一种从热带常绿乔木的花蕾芽提炼而成的香料，辛辣带点苦味。

丁香很适合于甜或浓味的食物，丁香粉常用于肉类火局烤，解腻增香，美国人常用来撒在烧烤类食物上。

烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒，全都可以加入丁香香料。

1.3蒜碎：大蒜味辛性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。

适用于面包、点心的配料。

1.4肉豆蔻：散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩，充满着异国情调。

整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等绞肉食品常用的调味料，也适合于西式糕点。

2、种子调味粉2.1小豆蔻种子：别名白豆蔻、圆豆蔻，小豆蔻的芳香甜美又带刺激性，味道辛辣微苦，有治晕车、失眠、口臭、减肥和增强性功能的功效。

可调理羊肉、鱼肉浓汤。

2.2莳萝：英文Dill 源自古语dilla 一字，其意为平静、消除之意。

可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。

莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。

2.3、豆蔻粉：可用于煲制鸡肉、猪肉及牛肉，或用以烹制芝士乳酪。

开胃消食，能缓解因虚寒导致的胃部疼痛，此外还有助于增强记忆力。

2.4、印度辛辣香粉:适用于印度风味各式咖哩肉菜类。

能刺激食欲，促进消化。

2.5、牙买加胡椒粉:用于各式鸡鸭煲、鱼类及海鲜腌制、骨头汤，还可用于各式炒饭及面。

2.6、椒蒜蓉调味料：适用于各种肉类的煎、烤、炸以及印度式羊肉汤，适于各式沙拉。

2.7、香芹粉：适用于各种肉及蔬菜汤。

香芹不仅是天然的口气清新剂，还含有大量的维生素B1与B2。

2.8、肉桂粉：肉桂粉是用桂树的干树皮磨成粉末而成的，多用作西式烹饪及烘焙的香料，如霜饰、蛋糕、小西饼、水果馅、高成分甜面包等，能为菜肴及甜品加添辛香甘甜，尤其是朱古力的最佳伙伴。

是烧鹅、火鸡的的填塞调料，烩煮鸡汤及蕃薯等根茎类蔬菜汤的上等好料。

2.9、意大利香草粉：意式香肠、腌肉的调味料，也可用于香草面包。

2.10、柠檬胡椒调味粉：用于各种肉类烧烤，调配沙拉酱。

改善体内血液循环，分解脂肪，有助于瘦身。

2.11、罂粟子（Poppy Seeds）: 被用于面包、蛋糕、馅包、饼干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜点；在印度，也是磨碎后混入酱料；在德国、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、鱼类菜肴中。

2.12、大茴香（Anis/Anise）：亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。

2.13 芥末：芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜两大灌木的种子；褐芥末则主要产于印度。

芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛适用。

如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，用于去腥提味，也可原粒用来腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。

还可用于调制香肠、火腿、沙拉酱、糕饼等。

3、香草作为调味料的香草，无论从视觉、嗅觉、味觉角度，都会让烹调效果截然不同。

香草可以广泛用于做馅、烧汤、烧烤、烘烤、煮粥、蒸饭等，同时具有装饰作用。

香草中含有多种维生素、钾等物质，对健康也很有帮助。

3.1、迷迭香叶：迷迭香（Rosemary），亦叫露丝玛莉，其叶带有颇强烈的香味，一般以较少量加入汤汁或烩菜中以获得适中的效果。

新鲜的Rosemary亦可切碎加入沙律中进食，在烧羊腿烧鸡酿馅中，伴以迷迭香能产生很好的效果。

腌肉类时亦可加入迷迭香以增添香味。

它是羊肉的传统上佳搭配，味道甘美，并能令满室散发芳香3.2、百里香：具有清爽芳香及淡淡苦味，可抑制腥味，常用于香料醋，香草牛油、炒蛋及奄列、醋料、装饰蔬菜、沙律、面包等。

实际用途广泛，大部分的汁酱、烩菜、汤汁等亦经常使用，在腌肉及鱼类方面效果良好，味道颇为强烈。

3.3、甜紫苏叶：用于烹饪鱼、虾、蟹，可解毒去腥。

也可于餐前开胃小烘饼佐食。

紫苏有助于消除紧张和不安的情绪、缓解失眠。

3.4、罗勒叶：又名柴苏（Basil），用于鱼类、野味、家禽、肉类及腌制烧烤食品，其中荷力罗勒（Holy Basil）及甜罗勒（Sweet Basil）经常加入泰国菜，也可加入沙拉及用作装饰材料。

用罗勒叶片与乳酪、松子、大蒜及橄榄油混合而成的罗勒酱，即为有名的意大利酱，搭配蔬菜及肉食用可以令人食欲大增。

3.5、芫荽叶：又名番茜（Parsley）。

常用于装饰各式菜式，牛油汁、混合香草、奄列、鱼汁、扒类、酿馅等。

番茜是很理想的装饰性物料，除了新鲜的香草外，切碎了的脱水香草亦可算是用途广泛，其香味颇为清冽，但却能有效掩去菜肴中过强之味而突出清新之处，如用来法国蜗牛的香草牛油、西冷牛扒的便尼士汁及巴黎牛油汁等。

在混合香草制作上亦大量使用，而撒在汤及菜蔬表面亦能增加美感及平添色彩。

番茜能帮助发汗、治疗感冒发烧、缓解食滞胃痛症状。

3.6、香葱碎：用于汤类、调味汁及沙拉，或作为点缀装饰，可以帮助消化。

香葱含黄烷醇，可以显著降低男性患前列腺疾病的危险。

另外，还有助于消化。

3.7、香草：又名香薄荷，夏天产的香薄荷属薄荷科一年生草本，叶片深绿色，带松木香气，味道辛辣，通常用在薄荷菜肴中提味，用于汤品、炖品、豆类菜肴，如玉米利马豆、洋白菜、泡洋白菜丝，味道更佳。

3.8、薄荷叶片：多用于糕点、甜品佐料，或用做点缀装饰。

薄荷中含有的氧化酶抑制成分能降低体内尿酸水平，改善风湿疼痛症状。

3.9、它里根（Tarragon）：是高级法国菜式中不可缺少的香草，常用于调制香料醋、混合香料、香草牛油、伴鸡及鱼的汁料、醋料、鲜香茄汁及各种沙律，尤其是鸡及鱼沙律。

在实际使用上与鸡、肉、鱼及鸡蛋能产生最传统的绝佳效果，尤其是鸡肉，除了有效减低油腻程度外，更能突出鸡肉的鲜美。

它是一种非常清香的香草。

3.10、鼠尾草：又称西子（Sage），又名鼠尾草，常用于各种酿馅、香肠类、牛仔肉及猪扒菜式中，如烧火鸡配馅。

3.11、马佐林（Majoram）和奥利根奴（Oreguno）: 常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等。

Magoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保去苏（Provencal）风味，Pizza 中更是不可缺少。

3.12、香叶：香叶用途非常广泛，是一种基本的香草，在实际使用上需要较长的烹煮时间才能有效释放其独特的香味；普遍使用于汤汁类、肝酱类和烩肉类菜中。

3.13、柠檬草(Lemongrass)：原产地东南亚，气味芳香带有柠檬的味道，主要适用于切碎后腌渍各式肉类和海鲜及制作汁酱等。

3.14香茅（Lemon Grass）：带有柠檬及柑桔的清香。

干香茅通常用开水冲泡成草茶，香茅在东南亚是一种普遍的烹饪香料，一般将整条或切片放进清汤里，或与其它香料一起搅碎成糊后用来焖食物。

4、综合香料（Mixed Spice）“综合香料”顾名思议就是综合了各种香料，将数种不同的单品香料按一定的比例混合在一起，营造出全新的香味来。

调配的品种和比例不同，香味也各有特色，如我们熟悉的五香粉和咖喱粉。

4.1咖喱粉（Curry powder）咖喱起源于印度，咖喱对印度人来说，就是“把许多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成，市场里出售的咖喱粉通常由20-30种香辛料包括红辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎芦巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黄姜等等。

而咖喱的黄色正是来自于姜黄粉。

由这些香料所混合而成的就统称为咖喱粉，配方和比例因人而异。

因此，印度的每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。

地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰浆来减轻辣味，其辣味会比较强烈兼浓烈。

随着印度成为英国的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流传至世界各国。

各国人根据自己的口味而成就了不同于印度咖喱的风味，其中尤以东南亚咖喱最为有名。

日本还创制了各种口味的咖喱块，烹调时非常方便，不用另外再勾芡汁。

用咖喱粉来烹调，可以发挥得赤的复合功能，用来去除肉类腥味，或增添菜肴风味。

咖喱一般用于烩、炒居多，炒饭，炒面，炒牛羊肉时加点咖喱，马上就可改变口味，还能给菜肴添上好看的颜色。

4.2 辣酱油是用多种原料配制的调味品。

深棕色，味道以辣酸、咸为主，并有多种调味品的芳香味。

国内产品以上海梅林牌辣酱油最佳。

辣酱油在西餐中的作用与中餐中的酱油相似，是用途很广的调味品之一。

二、调味酱汁1 番茄酱是用新鲜西红柿加工制成的罐头制品，颜色赤红，较酸，保留鲜西红柿的香气，番茄酱一般是用来做调味和增加菜肴的艳丽色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要调料之一。

番茄酱含有大量有机酸，可刺激食欲，帮助消化，尤其在蔬菜淡季，更是调剂饮食的佳品。

罐头番茄酱开罐后就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等体积的清水，并加适量的糖，用油在微火上至油色深红，然后存放起来，随时食用。

这样处理可使番茄酱色味具佳，也易保存。

2、沙拉酱以植物油、酸性配料（食醋、酸味剂）等为主料，辅以变性淀粉、甜味剂、食盐、香料、乳化剂、增稠剂等配料，经混合搅拌、乳化均质制成的酸味半固体乳化调味酱。

3 千岛酱是用沙拉油、鸡蛋、腌黄瓜、番茄酱和柠檬汁精制而成。

它适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉，尤其以拌制蔬菜沙拉为最佳，因为千岛酱口感酸酸甜甜的，吃起来特别清爽开胃。