第6章_食物中的生物活性成分
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
食品营养学教学思考题
《食品营养学》教学思考题第1章绪论一、概念（1）营养：指机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
（2）营养素(nutrients) 营养素指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水6大类。
（3）营养价值：营养价值指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
（4）膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs) 这是指一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量4项指标。
第2章食物的体内过程一、概念（1）吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程．称为吸收。
（2）消化：人体的消化系统将摄入的食物分解为小分子物质的过程称为消化。
二、教学思考题1、胆汁在消化过程中有何作用?答：胆汁的作用：①胆盐可激活胰脂肪酶，使后者催化脂肪分解的作用加速。
②胆汁中的胆盐，胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，使脂肪乳化呈细小的微粒，增加胰脂肪酶的作用面积，使其对脂肪的分解作用大大加速。
③胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等结合成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。
④通过促进脂肪的吸收，间接帮助脂溶性维生素的吸收。
⑤胆汁酸盐具有抑菌作用，可以控制肠道微生物的异常繁殖。
胆汁是体内胆固醇排出体外的主要途径。
2、简述蛋白质的消化吸收过程。
答：蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。
胃内分解蛋白质的酶主要是胃蛋白酶。
胃蛋白酶主要水解含芳香族氨基酸、蛋氨酸、亮氨酸等氨基酸残基的蛋白质，把蛋白质分解为多肽：但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，且食物在胃内停留的时间不是很长，所以蛋白质在胃中的消化很不完全。
食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1／3为游离氨基酸，2／3为寡肽。
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
第五章食品中的生物活性物质详解
5.生物学作用
• 调节脂质代谢，降低胆固醇 • 抗微生物作用 • 抗肿瘤作用 • 抗血栓作用 • 免疫调节作用 • 抗氧化作用 • 其他:抗突变、保护肝损伤、改善糖尿病、调节神经兴奋
、抗疲劳等
(四)芥子油苷
1.结构与分类 • 又叫硫代葡萄糖苷，简称硫苷 • 由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和侧链R基组成 • 根据R基团的不同分为：脂肪族、芳香族和吲哚族GS
植物化学物研究的时间不长，所研究的植物化学物也仅仅是 其中一小部分。
与经典的营养素研究相比较，植物化学物的很多问题需要进 一步的研究，如植物化学物的种类、生物利用至今不完全清 楚，促进健康的推荐量以及可能引起毒性的剂量也不清楚， 因而要在植物化学物中建立类似于营养素AI、UL等相关的 指标还有一定的距离。
平 • 抗血栓作用：促进血栓溶解，阻止血栓形成 • 其他：抗突变、保护肝脏、降低血糖、降血压
（十）植酸
1.结构
• 又名肌醇六磷酸 (IP6) • 是一种含有六分子磷酸的肌醇酯 • 消化道内水解为肌醇和磷酸或其低磷酸化形式（IP1～5）
2.食物来源
• 广泛存在于植物体中，主要分布在种籽胚层和谷皮 • 在谷类和豆类中含量可达1％—6％
木糖及其他戊糖类
2.分类
• 根据皂苷元化学结构的不同，可分为： – 甾体皂苷 – 三萜皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、绞股蓝 皂苷、薯蓣皂苷等
3.食物来源
• 广泛存在于植物茎、叶和根中 –甾体皂苷：薯蓣科和百合科 –三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科
4.摄入量
• 平均每日膳食摄入约10mg • 食用豆类食物较多的可达200mg以上
一.植物化学物的种类及来源
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
健康食品中的生物活性成分研究
健康食品中的生物活性成分研究随着人们对健康的重视日益增加，越来越多的人开始关注健康食品。
健康食品被称为具有预防和治疗疾病的功效，因此备受推崇。
健康食品中含有一些生物活性成分，这些成分对人体健康具有一定的积极作用。
因此，研究健康食品中的生物活性成分成为当前的研究热点。
首先，健康食品中的生物活性成分究竟是什么？其实，它们就是在食品中活跃的成分，通常是植物或动物的提取物，可以促进人体健康和预防疾病。
健康食品中的生物活性成分广泛存在于食物中，如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化合物、维生素、矿物质等。
健康食品中的生物活性成分被认为对增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。
例如，茶多酚可以抗氧化，有助于预防癌症、心血管疾病等；硫化合物可以抑制细菌、病毒和真菌的生长，有助于预防感染性疾病；矿物质可以维持人体健康的生理功能，同时强化免疫系统。
因此，健康食品中的生物活性成分在人们日常生活中具有广泛的应用价值。
其次，研究健康食品中的生物活性成分具有重要的意义。
通过研究健康食品中的生物活性成分，可以确定食品中的有效成分，进而掌握它们的结构和作用机制，为开发新型健康食品和治疗药品提供科学依据。
此外，研究健康食品中的生物活性成分还可以提高人们对健康食品的认识和理解，推动健康食品的发展和应用。
当前，研究健康食品中的生物活性成分的方法主要包括化学分析和生物学方法两种。
化学分析方法主要是从化学角度对健康食品中的生物活性成分进行分析研究，如气相色谱、液相色谱、质谱等。
生物学方法则主要利用生物学技术和方法对健康食品中的生物活性成分进行研究，包括细胞培养、动物试验、人体试验等。
这些方法可以更加深入地掌握健康食品中的生物活性成分结构和作用机制。
最后，虽然健康食品中的生物活性成分带来了许多好处，但是人们无需过度消费和依赖健康食品。
在日常生活中，人们必须注意选择健康食品，并掌握适量的原则。
过度食用健康食品可能会导致反效果。
总之，研究健康食品中的生物活性成分具有非常重要的意义。
动物生理学课件：第6章消化
*脑—肠肽的概念
▪ 产生于胃肠道的一些肽，不仅存在于胃肠道，也 存在于中枢神经系统内；而原来认为只存在于中 枢神经系统的神经肽，也在消化道中发现。这种 双重分布的肽统称为脑—肠肽（brain-gut peptide)。
▪ 已知的脑—肠肽有胃泌素、胆囊收缩素、P物质、 生长抑素、神经降压素、血管活性肠肽、内啡肽 等约20余种。
*慢波、动作电位和肌肉收缩的关系：
平滑肌的收缩是继动作电位之后产生的，而动作电位是在慢 波去极化的基础上发生的。慢波（前电位）是平滑肌的起步电 位，是平滑肌收缩节律的控制波，它决定胃肠道蠕动的方向、 节律和速度。
2.消化道平滑肌电活动与胃肠运动
胃肠运动形式很多，但都依赖于平滑肌的电活动。静息电位 的周期性变化形成慢波的自发基本电节律。慢波影响胃肠平滑 肌的紧张性，但并不直接引起平滑肌收缩。慢波可以触发动作 电位的发生，在慢波上叠加的动作电位才能引起平滑肌收缩。 峰簇与小肠运动周期相一致。
1.摄食短时调节的外周信号 摄食后开始，来自消化道、肝脏等处的机械、化学感受器的信号，
经四条途径进入中枢（自学）。 短时调节本身不能持久改变能量和体脂状态。
2.摄食长期调节的外周信号 胰岛素和瘦素是调节摄食和能量平衡的两个最重要的长期信号。
二者作用于中枢后抑制摄食，增加能量消耗。胰岛素可促进瘦素产生， 瘦素则抑制胰岛素分泌。生长素可促进摄食。
肽
液分泌
P物质 刺激肠平滑肌收缩
生长抑素 抑制胃液、胰液分泌，抑制多种胃、肠、胰激素释放
脑啡肽 减慢胃肠和胆囊运动，抑制胃酸、胰液和胆汁分泌，镇痛
蛙皮素 刺激胃液、胰酶、胃泌素分泌，刺激小肠、胆囊、动脉血管平滑肌 收缩，血压上升
神经降压素 抑制胃酸、胰岛素分泌，刺激胰高血糖素分泌，血糖升高，血压下 降
食品化学PPT讲义,适用中国农业大学出版社阚建全版本---第六章维生素矿物质
维生素C （抗坏血酸）
有四种异构体，其中L-型活性最高。 易被氧化剂氧化，本身具有还原能力。 广泛存在于水果及蔬菜中、在柑橘、山楂、
番茄、辣椒、豆芽等果蔬中含量尤多。 溶于水，溶后呈酸性。在酸性溶液中较稳
第6章 维生素和矿物质
6.1 维生素 6.3 加工和贮藏中的变化 6.2 矿物质
6.1 维生素 (vitamins) P204
6.1.1概论 维生素——人和动物为维持正常的生理功能而必需从
食物中获得的一类微量有机物质。 根据其溶解性分成水溶性及脂溶性两类。
6.1.2水溶性维生素 6.1.2.1 维生素A 6.1.2.2 维生素D 6.1.2.3 维生素E
项目 光 氧化剂 还原剂 热 湿度 酸 碱
Ａ +++ +++
Ｄ +++ ++
Ｅ ++ +++
Ｃ + +++
Ｂ1 ++ ++
Ｂ2 +++ +
B5
+
+
Ｂ12 ++ +
+ + + ++ + + + + ++ + + ++ + + + ++ ++ + +++ + ++ ++ + +++ ++ + + + +++ ++ + + + + +++ ++ ++ ++ +++
食物中的生物活性物质
类胡萝卜素
生物学作用
保护视觉功能 叶黄素 视网膜黄斑区域内高浓度聚集 吸收大量近于紫外线的蓝光，保护视网膜 预防和改善老年性眼部退行性病变的作用
视网膜色素变性、黄斑病变、白内障
植物固醇
结构与分类
环戊烷全氢菲为主要结构，包括β‐谷固醇，豆固醇、菜油固醇，及其 烷醇 植物油、坚果、豆类 摄入量约150~400mg/d，吸收率约5%
• 抗氧化、抗突变 • 阻断致癌物的合成及代谢活化 • 抑制蛋白激酶活性 • 抑制细胞信号传导通路 • 阻滞细胞周期，抑制细胞增殖 • 诱导细胞凋亡 • 抑制血管生成，提高机体免疫力
多酚类化合物
生物学作用 保护心血管
• 黄酮类化合物：芦丁、葛根素、银杏黄酮 • 含黄酮类化合物的药材：银杏叶、山楂、葛根、丹参
• 酚羟基与自由基生成半醌式自由基 • 抑制与自由基产生有关的酶：黄嘌呤氧化酶、细胞色
素P450 • 螯合Fe3+、Cu2+等具有氧化作用的过渡态金属离子，
阻断Fenton系统自由基生成 • 与维生素C、维生素E等具有协同效应
多酚类化合物
生物学作用 抗肿瘤作用
• 茶多酚和大豆异黄酮的离体、动物、人群研究 • 机制：
蛋白酶抑制剂 生物学作用
保护心血管作用 • 促进一氧化氮的释放 • 抑制炎症作用 • 抗氧化 • 参与血液凝固和溶解
单萜类
广泛存在于植物中，含有两个异戊二烯单位 结构与分类
无环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 单环单萜：萜烯类、醇类、醛类、酮类 双环单萜：蒎烷型、坎烷型
单萜类
生物学作用
抗癌 • 紫苏醇
• 蜂胶中的多种黄酮类化合物具有抑菌活性 • 黄芩素对金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、大肠埃希菌和
植物类食物中的天然毒素和生理活性成分
第五节 消化酶抑制剂
种类：胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α-淀粉酶抑制剂。
这类物质实质上是植物为繁衍后代，防止动物啃食的防御性物质，豆类和谷类是含有消化酶抑制剂最多的食物，其他如土豆、茄子、洋葱等也含有此类物质。
多数豆类种子的蛋白酶抑制剂约占其蛋白总量的8％~10％，占可溶性蛋白量的15％~25%。
胰蛋白酶抑制剂根据氨基酸序列同源性分为KTI与BBTI两类，其中，BBTI也同时是胰凝乳蛋白酶抑制剂，具有较强的耐热耐酸能力。
3
2
1
4
消化酶抑制剂的分布
各种胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶抑制剂
α-淀粉酶抑制剂
豆类（大豆、菜豆和花生等）及蔬菜种子
大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子，绝大多数豆类种子
消化酶抑制剂的毒性
豆类蛋白及其制成品普遍存在消化率不高的问题
这也是引起动物生长迟缓的原因之一。
“过敏”是指接触(摄取)某种外源物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称为过敏源。
由于物种的数量成千上万，因此每一位过敏患者可能都是由不同的抗原性物质引起。常见的过敏源归纳为以下几类：
通过呼吸引起过敏的抗原性物质——吸入性过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、虫螨、冷空气、动物皮屑、油烟、各种香料、汽车尾气、煤气、香烟等。
生氰糖苷引起的慢性氰化物中毒
生氰糖苷引起的两种疾病：
热带神经性共济失调症(TAN)：一些以本薯为主要食物的地区多有发现。该病表现为： 视力萎缩 共济失调 思维紊乱
TAN患者血液中半胱氨酸、甲硫氨酸等含硫氨基酸的浓度很低。而血浆中硫氰酸盐的失明
4
当患者食用不含氰化物的食物时，病症消退；恢复传统饮食时，病症又会出现。
一、外源凝集素 外源凝集素(Lectins)又称植物性血细胞凝集素(Hemagglutinins)，是植物合成的一类对红细胞有凝集作用的糖蛋白。 外源凝集素可专一性结合碳水化合物。当外源凝集素结合人肠道上皮细胞的碳水化合物时，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降。 分布：800多种植物(主要是豆科植物)的种子和荚果中，如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、 小扁豆、花生等。
第六章 动植物蛋白类食物
第六章动植物蛋白类食物一、每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全。
组成比例适宜，容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。
大量的研究表明，儿童青少年饮奶有利于其生长发育，增加骨密度，从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少其骨质丢失，有利于骨健康。
2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，我国城乡居民钙摄入量仅为389mg／标准人日，不足推荐摄入量的一半；奶类制品摄入量为27g／标准人日，仅为发达国家的5％左右。
因此，应大大提高奶类的摄入量。
建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。
大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。
大豆是重要的优质蛋白质来源。
为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响，应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。
1、奶及奶制品的营养价值奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。
牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。
脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。
碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。
牛奶中富含钙、磷、钾、且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。
提示：优质蛋白质是指食物中含有的必需搭配种类齐全、数量充足、比例适宜，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳清蛋白、大豆中的大豆蛋白等。
食物中的生物活性成分
丝氨酸蛋白酶抑制剂 半胱氨酸蛋白酶抑制剂 金属蛋白酶抑制剂 酸性蛋白酶抑制剂
天然小分子类蛋白酶抑制剂
黄酮类、多酚类、其它天然小分子化合物
食物来源
蛋白类蛋白酶抑制剂广泛存在于植物中，豆类、 谷类含量丰富
黄酮类和多酚类在绿茶、果蔬、大豆、药食两用 植物等含量丰富
摄入量
胰蛋白酶抑制剂每日约摄入300mg 黄酮类化合物每日约摄入20～70 mg
Chapter 2 bioactive substances
第一节 概 述
非营养素生物活性成分(non-nutrient bioaction substances)
生物活性的食物成分(bioactive food components)
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有 机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等。
【生物学功能】
作为呼吸链组分参与ATP合成 抗氧化作用 保护心血管作用 提高运动能力 免疫调节 抗炎作用
抗氧化作用
清除自由基：还原型CoQ 与维生素E协同
抑制脂质过氧化 增加抗氧化酶的活性
保护心血管作用
促进缺血心肌的氧化磷酸化，改善心肌细胞能量代谢及功能，降 低缺血再灌注损伤
黄酮母核结构
黄酮类化合物分类(按结构分)
黄酮和黄酮醇类：槲皮素 二氢黄酮和二氢黄酮醇类：甘草素 黄烷醇类： 儿茶素 异黄酮和二氢异黄酮类：大豆苷 双黄酮类：银杏黄酮 花色素类：葡萄皮红 查尔酮类：异甘草素
其他：黄烷类等
食物来源 主要有绿茶、各种有色水果及蔬菜、大豆、
巧克力、药食两用植物等。
预防骨质疏松
能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。
作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
生物化学 食品 第六章 糖代谢(共112张PPT)
（一）淀粉
（4）淀粉的水解
常用方法有酸法和双酶法。 淀粉在水解过程中常用DE值来表示淀粉的水解程度。
葡萄糖值(DE值)
试样中还原糖总量占干物质总量的质量分数。 DE值越 高，说明水解程度越大，还原糖含量越高，剩余的糊精越少 。
淀粉的水解反应
淀粉 糊精 寡糖 麦芽糖 葡萄糖 水解进程用碘呈色反应表现 蓝糊精→紫糊精→红糊精→浅红糊精→无色糊精→葡糖
在发酵工业领域中，发酵泛指通过微生物及其他生物材料的工 业培养，达到积累发酵产品的种种生产过程。
反应部位：细胞胞液
它是动物、植物和微生物细胞中 葡萄糖分解的共同代谢途径。共10 步，前5步是准备阶段，葡萄糖分解 为三碳糖，消耗2分子ATP；后5步 是放能阶段，酵解过程中所有的中 间物都是磷酸化的，可防止从细胞 膜漏出、保存能量，并有利于与酶 结合。根据底物分子的变化情况可分三
直链淀粉与碘呈蓝色；支链淀粉与碘呈紫红色。
（二）纤维素
由β-D-葡萄糖通过β-1，4糖苷键结合而成的线性大 分子。它无螺旋构象，也无分支结构。但在植物组织中 ，纤维素分子平行排列，糖链之间有氢键联结，构成微 纤维；每一个微纤维由60个纤维素分子组成，有的区域 分子排布非常整齐称为结晶区；有的区域分子排列不整 齐称为非结晶区。
多糖又分为： 均质多糖： 如淀粉、纤维素。
非均质多糖：如果胶、透明质酸等。
糖复合物： 糖和非糖物质共价形成的复合物，如脂多糖、 蛋白聚糖和糖蛋白等。
三、单糖
H
三、单糖
根据羰基在分子中的位置，单糖可分为醛糖和酮糖
单糖具有旋光异构现象（＋）右、（—）左,以及对映体D、L型。
三、单糖 对映体（L型、D型的规定）
坚果的主要生物活性成分及其保健作用
坚果的主要生物活性成分及其保健作用作者：齐路路来源：《现代食品》 2019年第1期坚果指的是自身具备坚硬外壳,内部含有可以食用果仁的一类食物,如杏仁、板栗、榛子以及松子等。
需正确认识坚果对人身体的促进作用,充分发挥坚果的营养价值。
1 坚果中的主要生物活性成分1.1 酚类物质坚果中的酚类物质,是膳食多酚的主要来源之一。
该种物质在坚果中的含量非常丰富,包括游离型多酚和结合型多酚。
通常,结合型多酚情况会与其他物质相互结合,如膳食纤维、木质素以及细胞壁成分等。
结合型多酚具备较强的抗氧化能力,占多酚总含量的10% ~ 60%。
尤其是在澳洲坚果中,结合型多酚的含量很高,每100 g 杏仁中含有8 mg 的结合型酚酸。
在测量结合型多酚的过程中,通常需要对强酸强水解,从中提取相应的物质,确定坚果中的多酚含量。
此外,原花青素也属于酚类物质。
坚果中的原花青素主要是B 型,具备高度聚合的性能。
通常情况下,原花青素的平均聚合度为2.6 ~ 10.8 mg。
坚果中的水解单宁中含有没食子酸和六羟基二苯酸。
以核桃为例,核桃中存在大量水解单宁,榛子中含有没食子酸,腰果中的没食子酸含量在22 mg/100 g 左右。
1.2 酸类物质坚果中的酸性物质主要包括酚酸和肌醇六磷酸。
这两种酸在山核桃和巴西坚果中的含量较高,而花生中主要含有香豆酸和原儿茶酸。
有一种酸只存在于西班牙花生中,即咖啡酸。
在栗子、杏仁中存在大量的酚酸,含量在14 ~ 900 mg/100 g。
多数坚果中的肌醇六磷酸主要以肌醇磷酸盐的形式存储。
在杏仁和榛子中,含有150 ~ 290 mg/100 g 的肌醇磷酸酯。
1.3 功能性油脂1.3.1 脂质坚果中脂质的含量相差较大。
坚果的生长环境和内部结构的不同,造成其内部脂质含量也不同。
其中,脂质含量最低的是欧洲板栗,为2.26%;含量最高的为澳洲坚果,其含量为75.77%。
坚果中脂肪酸是坚果人体内部饮食脂肪的主要组成部分。
营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能：构成细胞和体液的重要组成部分；参与新陈代谢；调节体温；润滑作用。
健康成人每天需要水2500ml 左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人，每日至少饮水1200ml（约6杯)。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯。
6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收；中间代谢；排泄。
营养素的生理功能：提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量(EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
食物中生物活性成分PPT课件
不同的食物含有不同的生物活性成分，多样化的饮食可以 保证身体获得全面的营养。例如，蔬菜和水果富含多种维 生素、矿物质和抗氧化剂，而全谷物和豆类则是优质碳水 化合物和蛋白质的来源。因此，建议在日常饮食中尽量摄 入多种类的食物。
注意食物搭配
总结词
合理的食物搭配可以提高生物活性成分的吸收和利用效 率。
食物中生物活性成分 ppt课件
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REPORTING
• 引言 • 常见食物中的生物活性成分 • 生物活性成分的益处 • 食物中生物活性成分的提取与利用 • 食物中生物活性成分的摄入建议
目录
PART 01
引言
REPORTING
WENKU DESIGN
生物活性成分的定义
抗癌作用
食物中的生物活性成分如番茄红素、 茶多酚和吲哚等具有抗癌作用，可以 帮助预防和治疗癌症。这些成分可以 抑制肿瘤的生长和扩散，对预防和治 疗癌症有积极的作用。
VS
一些研究表明，长期食用具有抗癌作 用的食物可以降低患癌症的风险。此 外，食物中的生物活性成分也可以提 高化疗和放疗的效果，对治疗癌症有 辅助作用。
食物中的生物活性成分如维生素C、维生素D和锌等具 有增强免疫力的作用，可以帮助身体抵抗感染和疾病 。这些成分可以增强免疫细胞的活性和功能，对提高 身体抵抗力有积极的作用。
一些研究表明，长期食用具有增强免疫力作用的食物 可以降低感冒和其他感染的风险。此外，食物中的生 物活性成分也可以帮助身体更快地康复和治疗疾病。
抗炎作用
食物中的生物活性成分如姜黄素、鱼油和橄榄油等具有抗炎作用，可以帮助缓解炎症和疼痛。这些成 分可以减少炎症反应和减轻疼痛，对治疗关节炎、肠道炎症和肺部疾病等慢性疾病有积极的作用。
食物中的生物活性成分
第四节 皂苷类化合物 【结构】
▪ 由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
▪ 组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿 拉伯糖、木糖及其他戊糖类
【分类】
▪ 根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
➢ 甾体皂苷 ➢ 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
▪ 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、 绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
【食物来源】
▪ 广泛存在于植物茎、叶和根中。
➢ 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 ➢ 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科
【摄入量】
▪ 平均每日膳食摄入约10mg。 ▪ 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
【生物学作用】
▪ 调节脂质代谢，降低胆固醇 ▪ 抗微生物作用 ▪ 抗肿瘤作用 ▪ 抗血栓作用 ▪ 免疫调节作用 ▪ 抗氧化作用 ▪ 其他
【生物学作用】
▪ 降低胆固醇作用 ▪ 抗癌作用
▪ 调节免疫功能 ▪ 其他作用
降低胆固醇作用
▪ 植物固醇的主要生物学作用。 ▪ 机制：
✓ 降低胆固醇吸收
✓ 替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇 ✓ 抑制肠腔内游离胆固醇的酯化 ✓ 竞争性抑制胆固醇的转运
✓ 促进胆固醇排泄
植物固醇与冠心病发生的关系
▪ 植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防 。
这类生物活性的食物成分包括主要来自植物 性食物的植物化学物：黄酮类化合物、酚酸 、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等 。
也包括主要来自动物性食物的动物活性成分 ：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱 等。
植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生 的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。 这些产物除个别是维生素的前体物外，其余 均为非传统营养素成分。
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比富有的变化
不饱和脂肪酸
• 1、心血管疾病 • EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作 用，具有抗血拴及扩张血管的活性。 • 动脉粥样硬化，血栓。 • 1、高不饱和脂肪酸HUFA 2、磷脂（能部掉积聚在血管壁上的LDL） • 2、炎症疾病。补充鱼的food可减轻胶原所致关节炎的症状，减少前 列腺素类的合成和血管（cell）脂质氧化酶产物，调节cell多种活性因 子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。 • 3、抑癌作用。 • 4、神经系统。
甲壳质
• 分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多 • 生理功能：①降低胆固醇。 • ②调节肠内代谢。肠内 菌所产生的腐败物质中如 粪便中NH3，萃酚、P—用酚、吲哚等是会癌、 膀胱癌及肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后， 这些腐败物质明显减少。 • ③调节血压。 • ④抗菌性。
抗肿瘤活性物质
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牛磺酸
• 一、理化特性 • 又一氨基乙磺酸、分子式、MH2-CH2-CH2-SO3H • 物性：燃点305℃—310℃；纯口品为无色or白色结晶，无臭；化学性 质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是种含 硫的非蛋白Aa，有体内以游离状态存在，有友参与体内蛋白的生物合 成。 • 二、牛磺酸的生理功能 • 体内合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活时较低，主要依 靠摄取食物中的Tau来满足机体内需要。 • Tau对维持人体正常的生理功能具有以下主要作用： • 1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。 • 2、提高神经传导和视觉机解。 • 3、防止心血管病。 • 4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。5、其他：
纸与子
• 出生一张纸，开始一辈子；毕业一张纸， 奋斗一辈子；婚姻一张纸，折磨一辈子； 做官一张纸，斗争一 辈子；金钱一张纸， 辛苦一辈子；荣誉一张纸，虚名一辈子； 看病一张纸，痛苦一辈子；悼词一张纸， 了结一辈子；淡化这些纸，明白一辈子； 忘了这些纸，快乐一辈子!
• 当大部分人都在关注你飞得高不高时，只有少部分人关心 你飞得累不累，这就是友情。再忙，也要照顾好自己，朋 友虽不常联系，却一直惦念。天凉时记著多穿衣！世界好 友周快乐！少喝奶茶、不吃刚烤好的面包，远离正在充电 的电源。白天多喝水，晚上少喝，一天不喝多于两杯的咖 啡。少吃油多的食物，最佳睡眠为晚上十点至早上六点。 晚上五点后少吃大餐，每天喝酒不超过一杯。不用冷水服 胶囊，睡前半小时服药忌立刻躺下。睡眠不足八小时人会 变笨，有午睡习惯的人不易老。手机电池剩一格时不要打 电话，剩一格时辐射是平时的一千倍。要用左耳接电话， 用右耳会直接伤害到大脑。一个中心：一切以健康为中心。
健康的饮食原则
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食物多样化。膳食宝塔 多吃蔬菜、水果和薯类 每天吃奶类、豆类或其他制品 经常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和 荤菜 食量与运动平衡 清淡少盐 饮酒限量
四季节保健护理饮食要点
• 春季保健护理：阳气发生季节，以调养阳气为 主。主食选择高热量食物，米、面、杂粮，还 需补充豆类、花生；保证蛋白质、维生素，少 饮酒、少食难消化的食物。 夏季保健护理：气温高，注意饮食卫生，果蔬 及生食要干净。多吃写易清淡、易消化食物， 如豆制品、蛋、乳、鱼、果蔬；少吃油腻。补 充水分和盐分，喝绿豆粥、红豆汤，防暑。
Байду номын сангаас
健康百分百
• 60%在自身，8%在医药，15%在遗传 • 健康4要素： 良好的心态；有氧呼吸的运动； 充足的睡眠；均衡营养。
营养宝塔
• 介绍人体每天所需的各种营养素。 • 一日三餐，早餐：占营养的70%，要求三 量合一，热量、能量、微量； • 中餐：要注意酸碱平衡；人体的PH为7.3， 弱碱性。肉类成酸性，水果蔬菜呈碱性。 最好是4口菜1口肉。 • 晚餐吃少。有句顺口溜。早餐吃得象皇帝， 中餐吃的象王子，晚餐吃得象平民，也小 吃的象乞丐。
• 撒：就是拉尿，有尿频、尿急的现象，常见结 石。缺少维生素。 • 睡：五星级睡眠，5分钟入睡，不打鼾，不磨 牙，清风吹能醒。 • 环境：环境变得恶劣，对健康产生巨大影响。 比如空气污染，水污染，食物污染，生活习惯。
五星级睡眠:
一.倒下15分钟内睡着. 二.不夜起,不夜床,不磨牙. 三.不做梦. 四.不打鼾. 五.风吹睫毛自然醒.
•
三星，它的形状是否是香蕉型，如果是 羊粪型的，一粒一粒的，可能便秘。 四星，味道！健康的粪便，味道是薰衣 草味。在前一天吃足够多的膳食纤维类的食 物，例如芹菜、韭菜就会有淡淡的薰衣草味 道，不会臭臭的。 五星，在5分钟内解决，如果10分到30分 才解决，已经形成便秘了，多吃膳食纤维类、 喝够足够的水！
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• 秋季保健护理：气候凉爽，适宜平补。多食 茭白、南瓜、莲子、桂圆、黑芝麻、红枣、 核桃等。防干燥。
• 冬季保健护理：进补。丰富的营养热量；进 补前，喝点红枣、花生汤等，调理脾胃功能， 避免虚不受补。以温热食物为主，不要吃生 冷油腻食物。
吃、喝、拉、撒、睡
• 吃，要讲究营养，要有智慧，不能按习惯吃；例 举腊鱼腊肉，油炸食品，方便面，荤菜如肉、鸡 鸭、鳝鱼、水产，烧烤，咸辣，等。 • 喝：碳酸饮料（腐蚀牙齿），自来水（漂白粉）， 纯净水、蒸馏水、矿泉水；白酒、啤酒、葡萄酒； 茶饮料；果蔬饮料；咖啡，牛奶（重点）。注意 量，过度都有坏处。 • 拉：肠胃功能。介绍五星级大便。便秘是百病之 源。
一、藻类 1、鞭毛藻 2、蓝藻 3、褐藻的海带、马尾藻、钥藻、串叶马尾藻提取的硫酸多糖。 4、绿藻 5、狭叶海带，羽叶藻，海带→粗岩藻原糖。 二、海绵动物 软海绵→软海绵素类，臭达酸。 苔海绵→ 海绵内酯→很强的cell毒性。 三、腔肠动物 集少群海葵的烃性珊瑚虫→沙海葵素养。 四、软体及外肛动物 蓝藻→耳状截尾海兔→截尾海兔肽。 五、环节形动物及原素动物
2011新概念
• 两个基本点：遇事潇洒一点，看事糊涂一点。 • 三个忘记：忘记年龄，忘记过去，忘记恩怨。 • 四个拥有：无论你有多弱或多强，一定要拥有真 正爱你的人，拥有知心的朋友，拥有向上的事业， 拥有温暖的住所。 • 五个要：要唱，要跳，要俏，要笑，要苗条。 • 六个不能： 不能饿了才吃，不能渴了才喝，不 能困了才睡，不能累了才歇，不能病了才检查， 不能老了再后悔。
五星级大便
• 从你排出来的东西就可以看到你的身体健康情 况。五星级！ 黄色；光滑、粗大、无断裂；不臭；飘浮水面； 时间要短。 • 一星，回头看看你排出来的是不是松软的。 二星，看看它的色泽，是不是金黄色，表 面有层油脂。色泽是黑色，体内有毒素；灰白 色，有可能是胆出现了问题，不能分泌胆汁， 把粪便染黄。
保健品的27种功能
• 增强免疫力、辅助降脂、辅助降糖、抗氧 化、辅助改善记忆力、缓解视疲劳、促进 排铅、清咽功能、辅助降血压、改善睡眠、 促进泌乳、缓解体力疲劳、提高缺氧耐受 力、对辐射危害有辅助保护功能、减肥、 改善生长发育
保健知识
• 清调补的概念 • 视频1 • 清调补碟片
保健知识
• 清调补 • 视频2 • 清调补健康讲座 -动画
• 第一阶段比肚子，第二阶段比票子和车子， 第三阶段比健康。 • 健康是1，其他的都是1后面的0，但是没有 了1，再多都是0，没有了健康，什么都没 有。
故事2
• 金庸的不专业，有人问他不懂武术，为什 么写那么多好小说？他说，朱元璋以前是 个小和尚，后来却当了皇帝，可定专业不 对口。
• 我们要当智慧的人，无知的爱是伤害。要 注意保健，宁愿花1元的预防费，省得以后 话10元的诊断费，100元的抢救费。
一、活性肽
• 由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更 好的消化吸收功能，其营养和生理效果更 为优越。如促钙吸收肽、降血无肽、降血 脂肽、免疫调节肽等。 • 功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、 酶时终点、酶时液中肽类的确认、混合物 的近代分离技术，最终是其功能性评价。
酶
• 各种酶，是蛋白质的一种 • SOD
第六章 食物中的生物活 性成分
生物活性物质
• 生物活性物质，是指来自生物体内的对生命 现象具体做法有影响的微量或少量物质 • 有些食物含有多种具有生物活性的化合物， 当与机体作用后能引起各种生物效应，称为生物 活性物质 • 它们种类繁多，有糖类、脂类、蛋白质多肽类、 甾醇类、生物碱、甙类、挥发油等等。 • 它们主要存在于植物性食物中，对人有的有利， 有的有害。