鱿鱼丝的制作

• 浸鱼片的溶液为温度在3O-35 ℃、含醋 酸钠浓度 2％一2．5％的温水。 • 调味渗透时间为半个小时左右，自然渗 透时室温不超过 l5℃。
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• 在进行烘干时温度要控制好，烘干的时 间尽量长一些以保证鱿鱼表面的干燥 • 在进行烘烤时温度要控制在 180— 22O℃，烘烤时间5min左右．烘烤标 准以鱼片烤熟有香味不烤焦为准。同时 可根据鱼片厚薄大小，调整烘烤箱钢丝 网的运行速度和烘烤温度。
原料配比
原料处理
• 采用鲜度好的鱿鱼去头、去骨、去内脏 洗净后成鱼片，放进温水中浸10min， 浸鱼片的溶液为温度在30-35 ℃、含醋 酸钠浓度 2％一2．5％的温水。
调味
去皮洗净的鱼片捞出沥干水后称量，按鱼 片的重量百分比计进层加人调味料和食
品添加剂进行干拌，要使鱼片配料、食
品添加剂拌得均匀。调味渗透时间为半
个小时左右，自然渗透时室温不超过
l5℃。
排片烘干
将调好味的鱼片分片平整地摊在铁丝网 上，放入80 ℃左右的烘箱进行干燥2-3 个小时左右，鱼片水分含量控制在25％ 一28％之间。烘干好的鱼片在常温下进 行干冷、揭片，去腺鱼片两边的鳍肉后 进入烘烤工艺。
烘烤
• 将鱼片、鳍肉分开均匀排放在烘烤箱上， 烘烤温度 180—22O℃，烘烤时间 5min左右．烘烤标准以鱼片烤熟有香味 不烤焦为准。
鱿鱼丝的制作
原料：鱿鱼
鱿鱼，虽然习惯 上称它们为鱼， 其实它并不是鱼， 而是生活在海洋 中的软体动物。 采用新鲜或经解 冻后的鲜度良好 的大个鱿鱼，最 好是半公斤以上 的北太平鱿鱼。
原料处理 调味 烘烤 轧松 撕丝
排片烘干 称量包装
原料：采用新鲜或鲜度好的冷冻鱿鱼、墨鱼。 配料：白糖、味精、食盐、葡萄糖、山梨糖粉、 辣椒粉、胡椒粉、柠檬酸、山梨酸钾、苯 甲酸 钠、三聚磷酸钠、焦糖酸钠
紫菜 鸡蛋
浸泡 蛋黄
清洗 加工
调配
成品
烘烤
轧松
将烤熟后鱼片趁热纵向通过滚筒式轧松 机压轧两次，有效地使鱼片纤维组织受
破坏而松散。注意根据鱼片的厚薄调整
好轧松机两滚筒的问席，达到有效轧松
的目的。
撕丝
将轧松的鱼片用人工或设备．顺鱼片纤 维撕成 3—5mm的鱼丝置于盘状容器 。
称量包装
• 采用厚度80-100μm的无毒聚丙烯和聚 乙烯复合薄膜袋包装。注意封口质量。