生活中的传递现象3

生活中的传递现象3

中国烹饪技术具有原料广泛、刀法繁多、调味丰富、烹法多样的特点。烹饪的原意就是加热食品至成熟。由化工过程原理，由所谓“三传一反”即动量传递、热量传递和质量传递和化学反应过程，分析传统中式烹饪过程：

1）原料：首先，中式烹饪有“食不厌精，脍不厌细”的传统，烹饪过程中的刀工有重要地位，固体食物通常切割后烹饪。可以认为中式烹饪的原料是广义颗粒，包括片、丝、条、丁、末、块、团、丸等形状。其次，中式烹饪的另一个原料特征是，液体在烹饪中起到重要作用，不但作为烹饪成品组分，还起到作为传热及传质介质的重要作用。可以认为，典型中式烹饪的原料是液体-颗粒混合物；

2）反应过程：烹饪的目的是加热食品使之完成成熟所需要的食品化学、食品物理食品微生物变化，包括风味、色泽、毒理、质构、营养、水分保持及微生物等食用品质变化；

3）热量传递：从热源向食品的热量传递；

4）质量传递：烹饪中各种物质的传质过程，对调味影响较大。烹饪过程中水分的相变和传递对传热和食品质构有重要影响；

5）动量传递：中式烹饪分静态烹饪和动态烹饪2种，前者如蒸、炖等没有人工施加运动的操作，后者如爆、炒等操作，烹饪过程中通过晃锅、炒勺搅拌的措施施加物料运动，其目的是强化传热和传质。烹饪中动量传递的共同特点是存在流体-颗粒的相对运动；

6）反应器：热源、锅、炒勺构成了烹饪反应器，其特征是开放的，使用锅盖只能够在蒸汽不断产生时隔绝空气的进入，而对压力影响很小，容器仍然是开放的。通过以上分析认为典型中式烹饪的过程特征是：开放容器中流体－颗粒食品的传热、传质、相对运动和品质变化过程。由于中式烹饪中使用搅拌手段，烹饪原料广泛使用液体，可以进一步总结其

特征为开放容器中被搅拌液体－颗粒食品的传热、传质和品质变化过程。后者不包括蒸、炖等烹饪工艺，而包括炒、爆等施加搅拌的工艺，更能够代表中式烹饪的技术特征。