确定危害的显著性1

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确定危害的显著性―方法1

I. 发生的可能性

可能性是指危害在正常条件下发生的机会。对于每一个识别的危害，HACCP小组必须要考虑其发生的可能性或者概率。

在本方法中，危害发生的可能性可以简单地评估为高（H）或者低（L），例如：2 鲜鸡肉发现沙门氏菌是普遍的，可能性为高（H）

2 面粉或者包装水果中发现玻璃是不普遍的，可能性为低（L）

II. 严重性（结果）：

危害的严重性是指危害真正发生时的影响。HACCP 小组必须考虑每个识别的危害的严重性。

危害发生的严重性也可以评估为高（H）或者低（L）。

例如：如果大量存在沙门氏菌的危害真的发生，将会导致免疫能力低下人群发病，因此鸡肉中失控的沙门氏菌危害的严重性评估为高（H）。

面粉或者包装水果中的潜在的玻璃会导致人的嘴受伤，其危害的严重性也评估为高（H）。

III. 危害显著性的评估

危害的显著性由可能性和严重性来决定。通常，在确定控制措施和控制限时，如果二者都是高（H），显著性为高（H）或者关键（CCP或者CQP）。

如果可能性和严重性都是低，危害的显著性可以考虑为低（L）。在管理上可以作为CP/QP来控制，对产品的安全和质量没有显著的影响。

1.0.1 确定危害的显著性―方法2

另一个进行危害分析的方法是使用矩阵来简化的分析方法。

在第一个例子中危害分析矩阵是应用于食品安全问题，它还可以适当修改应用于食品质量问题。

I. 食品安全：

矩阵的重点在于考虑危害分析过程的两个主要方面：

• 确定特定食品安全危害的严重性级别，以及

• 在食品界知识体系中和管理实践中，危害发生的可能性级别

这个矩阵为清晰和可靠地为食品企业提供了对于危害的显著性确定方法的依据，相对于方法1 体系中描

述的高（H）或者低（L）是一个提高。确定危害的显著性

方法2：食品安全的矩阵方法

危害显著性的评价：

∞ 显著性因子大于10，即被认为是风险可以接受，但是还需要采取进一步的措施来使潜在危害最小化

对于不大于10 的因子，就有必要采取适当的控制措施来管理识别的危害。这种控制措施就是关键控制点

食品安全的危害显著性矩阵:

通过在危害分析表里记录的值，企业里的其他人和审核员理解HACCP小组的逻辑过程。

使用危害显著性矩阵进行食品安全问题的评估实例：

i. 制作发酵腊肠的原料肉的接收：

潜在危害：（微生物）＝大肠杆菌O157

严重性＝1（致命）

可能性＝B（知道会发生）

评估＝2（显著性危害）

控制措施－－实施的发酵过程使大肠杆菌的数量最低降低最少3D（CCP）；原料肉来源于认可的供应商。

行动计划：

∞ 发酵步骤是CCP 点。

∞ 从认可的供应商获取原料肉使屠宰交叉污染最小化也是CCP，但是这点取决于HACCP 小组的判断力。

∞ 要是有多个控制方法来控制一个特定的显著危害，至少其中一个方法必须作为CCP。

ii. 供零售用冷藏冰鲜鸡肉的贮存：

潜在危害：

微生物＝沙门氏菌，其它来自于交叉污染的致病菌

严重性＝2（重病）

可能性＝C（可能发生）

显著性＝8（显著危害）

控制措施－保持冷藏温度有效；确保GMP 执行有效

行动计划：至少有一个控制措施是CCP－有效的冷藏温度，现场GMP。

iii. 纸盒装包装果味酸奶的冷藏

潜在危害：

微生物＝致病菌的生长（由于后续操作的污染）

严重性＝3（产品召回）

可能性＝C（可能发生）

评估＝13（不显著）

控制措施－保持有效的冷藏温度。

行动计划：

∞ 虽然贮存步骤对于巴氏杀菌，预包装酸奶存在的危害在食品安全风险上属于不

显著，但是实施控制措施（有效的冷藏温度）是很有意义的，这是一个CP。

应该主要企业应该根据质量或者商业的原因来更新冷藏食品危害的显著性，例如如果温度高于5 摄氏度，零售商返回的货可能被拒收。

总结：

危害显著性矩阵的评估为系统化分析潜在危害提供了简单方法（法典指南原理1）然而，从以上三个例子可以看出，还需要一定数量的判断。可以推断一个现代化的，完全绝热的冷藏室来是产品温度超过10度的概率是不太可能的（级别D），这一点值得争议。类似，当考虑异物（一片塑料），严重性可能是导致产品召回（级别3），或者是顾客投诉（级别4）。HACCP 小组需要运用他们产品和工艺知识，以及平常心来确定级别。