二级公共营养师综合评审考题

二级公共营养师综合评审考题

1．比较植物性食物和动物性食物的营养价值？

答：植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等，

主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿

物质；动物性食物包括肉类（畜肉、禽肉、鱼虾）、蛋类、乳类等，主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。

2．试分析不同膳食结构对健康的影响。

答：不同的膳食结构可导致不同健康后果：

（1）经济发达国家模式，即高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等；

（2）东方型膳食，即以植物性食品为主、动物性食品为辅的类型，易出现蛋白质、热能营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动

能力降低等；

（3）日本模式，即植物和动物并重，属于最为合理的膳食类型。

（4）地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做到。

3．怎样对个体的营养状况进行综合判定？

答：对个体的营养状况进行综合判定的主要操作程序包括：

程序1 观察

程序2 询问饮食情况

程序3 膳食调查的计算及评价

程序4 体格检查

程序5 营养缺乏病的检查

程序6 实验室检查

程序7 营养状况的综合评价

4．中老年人是否可以使用营养素补充剂？

答：对于能够进食多样化平衡膳食的大多数健康人，并不需要服

用营养素补充剂，但对于特殊生理阶段的老人以及恢复期或生病期间

的病人等，适当服用营养素补充剂有益于健康。

5．在餐饮食品加工过程中如何应用HACCP体系？

答：餐饮食品加工过程重点卫生操作要求如下：

（1）采购食品索证

（2）加强对有毒有害物品的管理

（3）加热食品要彻底

（4）防止生熟交叉污染

（5）热菜储存温度要适当

（6）妥善保存和处理剩饭菜

（7）冷菜加工应防止细菌污染，控制细菌繁殖

（8）控制生吃水产品

（9）搞好洗刷消毒

（10）保持厨房环境整洁

2015年公共营养师（二级）专业能力实际操作习题及答案

一、简答题

1．简述食物频率调查表内容和原则要点。

答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。

（2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

2．简述维生素C的生理功能。

答案：（1）参与羟化反应

①促进胶原合成。

②促进神经递质合成。

③促进类固醇羟化。

④促进有机物或毒物解毒。

（2）还原作用

①促进抗体合成。

②促进铁的吸收。

③促进四氢叶酸形成。

④维持巯基酶的活性。

（3）其他

①解毒、清除自由基。

②预防癌症。

3．简述人工喂养的基本方法和原则。

答案：（1）大约每2h喂一次。