果蔬汁的浓缩与调配

1.2.3 果蔬汁的营养价值 与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食 纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营 养成分易为人体所吸收，除一般饮用外， 也是很好的婴幼儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理 碱性食品，具有重要的生理作用。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、 胡萝卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等。
蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁 以及一些复合果蔬汁等。
世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第 二位。
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第二节 果蔬原料的化学成分及其 加工特性
2.1 果蔬的化学成分
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
全 球 果 汁 市 场 预 测
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
juice drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠 萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果蔬中还含有Vb1、Vb2和多种脂溶性维生素。
2.1.1.4矿物质
果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、 镁等，进入人体呈碱性作用。
作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物 蛋白摄取量的增加而需求量激增。
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.2感官物质
2.1.2.1色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡 量果蔬是否可以采收的重要标志。
糖、酸和糖苷类物
果胶和酚类物质
水果和蔬菜
可溶性 含氮物质
固形物 矿物质
5～18％ 水溶性维生素等
固形物10～20％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉
不溶性 脂溶形维生素
固形物 色素等
2～5％
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.1 营养物质
2.1.1.1 碳水化合物
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖 （如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和 纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有 果汁应有特征的制品。 ⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味 也有很大的影响。
有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。
2.1.1.2含氮物质
果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白 质和氨基酸。
与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所 含的含氮物质很少。
2.1果蔬汁的化学成分
2.1.1.3维生素
维生素A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为Va元。 维生素C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二 种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水 果和蔬菜是主要来源。
全 球 果 汁 饮 料 消 费 市 场
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶 段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产 量逐年上升,并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩 汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
第一节 百度文库述
1.1果蔬汁的定义
以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原 料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法 如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体 果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通过加 糖、酸、香精、色素等调 制的产品，称为果蔬汁饮 料。
1.2果蔬汁的发展状况
2004/05世界苹果汁产量
Source: USDA/FAS Attaché Reports
世界主要柑桔生产国
Source: USDA/FAS Attaché Reports
1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所 含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、 糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰 富、风味良好，无论在营养或风味上，都 是十分接近天然果蔬的一种制品。
近年我国苹果浓缩汁出口量
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产 量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世 界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮 食作物的第二大农业产业。预计到2010年， 我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。 丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工
业提供了丰富的原料。
1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴蔬菜汁（vegetable juices）
⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶ 复 合 果 蔬 汁 （ fruit/vegetable juice
drinks） ⑷ 发 酵 蔬 菜 汁 饮 料 （ fermented vegetable