不同形态南美白对虾贮藏特性研究

第 ６腹节 的虾 肉， 各组 分别在 （ ± ．） ０ ０ ℃条件下进行贮 ５ 藏， 定期取样进行检测 。
１ 方 法 ． ２
官评分 的变化 如图 １ 所示 。
１ ． ８０
１ ． ６０ １ ０ ４． １ ． ２０
１ ． 对虾感 官品质评定 ．１ ２
鑫１ ｏ ． ０ 翟８ ． ｏ
ｄｃｐｔｅ ｎ ｅｌ ｒｗ ｓ ｔｅ ｎｅ ｆｇｒｔｎ （ Ｏ Ｆ ｏｌｂ ｘｅｔ ｅ７９ａｄ１ ｄｙ， ｅａｉｔ ａｄｐｅｅ ｐａｎ ｏ ｄｕｄｒｅ ｉ ａｏ ０ ． ｃｃｕ ｅｅｐｃ ｄｔｂ ， ｎ ａｓ ａｄ ｄ ｓｒ ｒｒ ｅ ｉ ±５ ｄ ｅ ｏ １
ｒ ｓ ｅ ｔｖ ｌ ． ｅ ｐ ｃ ｉｅｙ
６． Ｏ ４． ０ ２Ｏ ．
由６ 名具有感官评定经验 的人员 ， 按照对虾感 官评 价标准阎 对样 品进行感 官评分 ， ， 总分在 ｌ 分 （ ８ 极新 鲜 ）
和 ５分（ 完全腐败 ） 之间 ， 总分 ９分作为货架期界 限。
１ ． 电子 鼻分析 ．２ ２ 应用德 国 Ａｒｅｓ 公 司 Ｐ Ｎ ｉ ｎｅ ｓ Ｅ ３型便携 式电子鼻 系 统。将 ５ 样 品置于 １０ｍ ｇ ０ Ｌ试剂瓶 中 ， 用保鲜膜 密封 ， 平衡 １ ｉ 后 ， 与电子鼻系统连接 的针头 直接插人 ０ｍ ｎ 将
试剂 瓶 中进行信号采集 ， 采集 时间定为 ６ ， ０Ｓ每组样 品
做３ 个平行 样。采 用 自带软件进行数据分析 。 １ ． 对虾生化指标测定 ．３ ２
１ ．． ｐ ．３１ Ｈ测 定 ２
摘 要： 以养殖 南美白对虾为研 究对 象， 分别经去头／ 去壳处理 ， 对整虾、 去头虾和虾仁在（ ± ．） ０ ０５ ℃贮藏过程 中感官评
分、 气味 组 成 、Ｈ、 发 性 盐 基 氮（ Ｖ — 、 氧 化 酶 （ Ｏ） 力 和 细 茵 总 数 （ Ｐ ） 变化 情 况 进 行 分 析 。 果表 明 ， ｐ 挥 Ｔ Ｂ Ｎ）酚 Ｐ 活 Ａ Ｃ的 结 不
同形态对虾在 贮藏过程 中的腐败特征 明显不同， 表现在 ， 感官评分都呈下降趋势 ， 但下降幅度和造 成评 分下降的原 因
有所差异 ；Ｏ活力变化有明显差异 ， Ｐ 整虾 Ｐ Ｏ活力相对较 高， 而虾仁基本无 Ｐ ０活力 ； 不同形态对虾在 货架期终点 时 的气味 组成也有所 不同；Ｖ — Ｔ Ｂ Ｎ和 Ａ Ｃ都呈上升的趋势 ， Ｐ 在指 示货架期终点 时表现 出较好 的一致性 ， 而感官评分相 对滞后 。 综合感官 、 生化和微 生物指标 ， 整虾、 去头虾和虾仁在（± ．） ０ Ｏ５ ℃条件 下的货 架期分别为 ７９和 ｌ 。 、 １ ｄ
Ｉｓｔｔ Ｃ ｉｅｅ ｃｄｍｙ ｆ ｉ ｅｙ ｃ ｎｅ， ｉｇａ ６０ Ｓａ ｄｎ ， ｈ ａ ｎｔｕｅ ｈｎｓ ａｅ ｓ ｒ Ｓ ｉ ｃｓＱｎｄ ｏ ６７ ，ｈ ｎ ｏｇ Ｃ ｉ ） ｉ ， Ａ ｏＦ ｈ ｅ ２ １ ｎ
Ａｂｔａｔ Ｔ ｅ ｆ ｃ ｃｐｔ ｉ ｎ ｅｌ ｇ ｎｓｎｏ ｏｅｏ ｏ， Ｈ ｔ ａｖｌ ｉ ａｉ ｎ ｒｇｎ（Ｖ — ｓ ｃ： ｈ ｅｔ ｏｄ ａ ｉ ｔ ｇ ｄ ｅｉ ｓｒ ｓ ｒ，ｄ ｒｐ ， ｔ ｏ ｔｅ ｓ ｉｏｅ Ｔ Ｂ ｒ ｅ ｓ ｆｅ ａｎ ａ ｐ ｎ ｏ ｅ ｙ ｃ ｏ ｌ ａｌｂ ｃ ｔ
关键 词 ： 美 白对 虾 ； 南 鲜度 指 标 ； 质 评价 ； 架 期 品 货
Ｅｆｅ ｔｏ ｃ ｐ ｔｔ ｎ ａ ｄ Ｐ ｅｉｇ ｏ ａｉ ｄ Ｓ ｅｆＬ ｆ ｆＬｔｐ ｎ ｅ ｓｖ ｎ ａ ｉ ｕ ｉｇＲｅｒｇ ｒ ｔｄ ｆ ｃ ｆＤｅ ａ ｉ ｉ ｎ ｅ ｌ ｎ Ｑｕ ｌｙ ａ ｈ ｌ ｉｅｏ ｉ ｅ ａ ｕ ａ ｎ ｍｅ ｒｎ ｆｉｅ ａｅ ａｏ ｎ ｔ ｎ ｏ ｄ
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ｓ： ｔｐｅ ａ ｕ ａ ｎ ｍｅ ； ｒ ｓ ｎ ｓ ； ｕ ｌ ｙａ ｓ ｓｍｅ ｔ ｓ ｅｆ ｉ ｄ Ｌｉ ｏ ｎ ｅ ｓｖ ｎ ａ ｉ ｆｅ ｈ ｅ ｓ ｑ ａ ｉ ｓｅ ｓ ｎ ； ｈ ｌ ｆ ｔ －ｌ ｅ
南 美 白对 虾 （ ｉｐ ｎ ｅｓ Ｌｔ ｅａ ｕ ｏ 觎几
２１ ０ ２年 ５月
食品研冤与开发
Ｆｏ ｅｅｒｈＡ ｄＤ ｖｌ ｍ ｎ ｏｄＲｓａｃ ｎ ｅｅ ｖ ｅｔ ｏ 贮 藏保 鲜
１２ ９
第３ ３卷第 ５期
不 同形态南美 白对虾贮藏特性研究
王凌燕 。 －曹荣 ， 一 ，刘淇 殷邦忠 魏玉西 ， 。
（． １ 青岛大学 生物系 ， 山东 青 岛 ２ ６ ７ ；． ６ ０ １２中国水 产科 学研究院黄海水产研究所 ， 山东 青岛 ２ ６ ７ ） ６ ０ １
基金项 目： 中央级公 益性科 研院所专项资金项 目（ ０ ０ Ｚ 一 ２ ｔ ２ １一 Ｄ ０ 一 ）
作者简介 ： 王凌 燕（９ ６ ）女（ ）硕士研究生 ， １８一 ， 汉 ， 主要从 事水产品微 生物学和保鲜技 术研 究。 通 信作者 ： 曹荣 （９ １ ）男 （ ）助理 研究员 ， １８ 一 ， 汉 ， 博士 ， 主要 从事水
鲜 活南 美 白对虾 （ｉｐ ｎｅｓ ａ ｎｍ ｉ： 于 青 Ｌｔ ｅ ａｕ ｖ ｎ ａ ｅ）购 ｏ 岛市新 贵都农 贸市 场 。对 虾样 品采集 后 ， 小时 内运 半
２ 对 虾贮 藏过程中感 官品质 变化 ． １ 不 同形态南美 白对虾在 （－ ．） ０ ０ ℃贮藏过程 中感 ＋５
送 至实验室 。运至实验室后 ， 出死亡损 伤个体 ， 取 剔 选 鲜活 、 完整 、 大小均一个体 ， 流水清洗后加 冰猝死 。 样品分为 ３组 ， １ 第 组保持完整形态 ， ２ 去除 第 组 整个头胸部 ， ３ 第 组去除头胸部及虾壳 ， 只保 留第 １ 至
参 考。
１ 材 料 与 方 法
值 ± 准偏差表示 ， 标 采用 Ｓ Ｓ １ Ｐ Ｓ１． ０进行数据 的统 计分 析， 显著性 界值 以 Ｐ ０ １ ＜ ． 为非常显著 ，＜ ． ０ Ｐ ０ ５为显著 ， ０
Ｐ ００ 为不显著 。 ＞． ５
１ 材料及处理 ． １
２ 结 果 与分 析
产品加工与保鲜研 究。
观 ，同时 由于腐 败微 生物 的生 长繁殖造 成虾气 味 、 组
织形 态 等感 官 品质 的劣化 ，最 终造 成 虾感 官上 被拒 绝 。国 内外学 者对虾 的保鲜技 术进行 了广泛研 究 ， 如 气调保 鲜［ 辐 照保鲜 ３ １ 、 和生物 保鲜嘲 ， 等 也取得 了一定
Ｎ ， ｎｙ ｅａｔ ｉ ｆ ｈｎ ｌ ｉ ｓ Ｐ ） ｎ ｒｂｃ ｌ ｅ ｏｎ （Ｐ ） ｆ ｉｐ ｎｅｓ ａｎ ｍ ｉｔ ｅ ｎ ｅ ）ｅ ｚｍ ｃｉｔ ｏ ｐ ｅｏｏ ｄ ｅ（Ｏ ａｄａ ｏ ｉ ｐａ ｕ ｔＡ Ｃ ｏ ｔ ｅ ａｕ ｖｎ ａ ｅ ｏ ｄｕ ｄ ｒ ｖｙ ｘａ ｅ ｔｃ Ｌｏ ｓｒ ｒｆｇｒｔ ｎ （± ． ｏ ｅｅｓ ｄｅ ． ｅｕｔｓｏ ｅ ａ ｃａｇｓ ｎｑ ａ ｔ ｏ ｈｌ， ｅａ ｉｔｄａ ｄｐｅｅ ｅｒ ｅａｉ ０ ０５ ｃｗ ｒ ｕ ｉ Ｒ ｓｌ ｗ ｄｔ ｔ ｈｎ ｅ ｕ ｌｙ ｆ ｏ ｄ ｃｐｔ ｅ ｎ ｅｌ ｉ ｏ ） ｔ ｄ ｓｈ ｈ ｉ ｉ ｗ ｅ ａ ｄ
贮藏 保鲜
王凌燕， ห้องสมุดไป่ตู้同形态南美白对虾贮藏特性研究 等：
１ 数据处理 与分析 － ３ 试验重 复 ２ ，每次设 ３ 次 个平行样 ，结果 以平均
虾 、 头虾 和虾 仁在贮 藏 过程 中感 官 品质 、 去 生化 指标 和微 生物指标 变化情况 ， 以确定 去头／ 去壳处理对对 虾 贮 藏 品质 和货架期 的影 响 ， 为虾 的贮 藏保鲜 提供理论
ｐ ａ ｓ ｗｅｅ ｄ ｆ ｒ ｎ ．Ｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏ ｅ ｆｔ ｅ ｔ ｒｅ ｌｔ ｅ ｒ ａ ｅ ｕ ｉ ｇ ｓｏ ａ ｅ ｒ ｗｎ ｒ ｉ ｅ ｅ ｔ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｓ ｏ ｈ ｈ ｅ ｏｓ ｄ ｃ ｅ ｓ ｄ ｄ ｒｎ ｔｒ ｇ ．Ｈｏ ｖ ｒ ｈｅ ｒ ａ ｏ ｓ ｔ ａ ｗｅ ｅ ，ｔ ｅ ｓ ｎ ｈ ｔ ｃ ｕ ｅ ｈ ｅ ｒ ａ ｅｗｅ ｅｄｆｅ ｅ ｔ Ｐ ａ ｔ ｉ ｓｄｆｅ ｅ ｔａ ｎ ｈ ｈ ｅ ｏｓ ａ ｄ ｔ ｅｈ ｇ ｅ ｃｉｉｙｃ ｕ ｄ ａ ｓ ｄ ｔｅ ｄ ｃ ｅ ｓ ｒ ｉ ｒｎ ． Ｏ ｃ ｉ ｔ ｗａ ｉ ｒ ｎ ｍｏ ｇ ｔｅ ｔ ｒｅ ｌｔ， ｎ ｈ ｉ ｈ ｒａ ｔｖｔ ｏ ｌ ｆ ｖｙ ｆ ｂ ｅｅ ｔ ｄ ｉ ｏｅｐ ａ ｓｗｈｉ ｏ ａ ｔ ｉ ｓｄ ｔｃｅ ｎｐｅ ｌｄ ｆｒ Ｅ－Ｎｏ ｅａ ａｙ ｉ ｈ ｗｅ ｈ ｔｏ ｏ ｓ ｅ ｄ ｔ ｃｅ ｎ ｗｈ ｌ ｒ ｗｎ ｌ ｎ ｃｉ ｔ ｗａ ｅ ｅ ｔｄ ｉ ｅｅ ｏ ｍ． ｅ ｖｙ ｓ ｎ ｌｓｓｓ ｏ ｄ ｔ ａ ｄ ｒ ｗｅ ｅｄｉｅ ｅ ｔ ｍｏ ｇｔ ｅｔ ｒ ｅｌｔ ｔｔ ｅｅ ｄ ｏ ｈ ｌ ｉ ． ａ ｇ ｓｏ ｒ ｆ ｒ ｎ ｆ ａ ｎ ｈ ｅ ｓａ ｈ ｎ ｆ ｅｆ ｆ Ｃｈ ｎ ｅ ｆ ｈ ｏ ｓ －ｌ ｅ ＴＶＢ－ ｗｅ ｅｉ ｏ ｄａ ｒ ｅ ｎ ｔ Ｎ ｒ ｎｇ ｏ ｇｅ ｍｅ ｔ ｈ ＡＰＣ ｗｉ ｗｈ ｎ ｉ ｄｃ ｔ ｇ ｔｅ ｓ ｅｆ ｉｅ ｏ ｉｆｒ ｎ ｒ ｆｐ ａ ｓ ｅ ｎ ｉａｉ ｈ ｈ ｌ－ｌ ｆｄｆｅ ｅ ｔｆｍ ｏ ｒ ｗｎ ，ｗｈｉ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｅ ａ ｅ ．Ｓ ｅ － ｉｅ ｏ ｏｅ ｎ ｆ ｏ ｌ ｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏ ｅ ｄ ｌｙ ｄ ｈ ｌ ｌｆ ｆｗｈ ｌ ， ｅ ｆ
的成果 。但对 于虾 不同形 态贮 藏特性 的基础性研究 相
对较 少 。虾头 和虾壳 富集 了大量 微生物 ， 酚氧 化酶 活
力也较 高 ， 通过去头， 去壳处 理是否可 以提高对虾贮 藏 过程 中的感 官品质 、 延长货架期值得探索 。
通 过对南 美 白对虾 进行 去头／ 壳处 理 ，比较 整 去
Ｏ． Ｏ Ｏ
２
４
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８
１ Ｏ
１ ２
１ ４
时间， ｄ
图 １ 不 同形态南美 白对虾（± ．） Ｏ Ｏ５ ℃贮藏过程中感官评分变化
Ｆ ｇ １ Ｃｈ ｎｇ ｓｉ ｓ ｎ ｏｒ ｃ ｒ ｆｗｈｏ ｅ ｄｅ ａ ｉａ ｅ ｎｄ ｐ ｅｅ ｉ ． ａ ｅ ｅ ｓ ｙ ｓ ｏ ｅｏ ｎ ｌ， ｃ ｐｔ ｔｄａ ｅ ｌｄ ｐｒ ｗｎ ｒ ｎ ｔ ａ ｅ ａ ｓｄｕ ｉ ｇ ｓｏｒ ｇ
）学 名 凡 纳滨 ，
鲜 虾在储藏 过程 中易发生黑 变 ， 大影 响虾 的外 极
对虾 ，是 当今世界虾类养殖产量最高的 ３ 大品种之一【 ｌ Ｊ ， 具有生 长速 度快 、 环境适应 能力强 、 肉质 细嫩 、 营养价 值 高等 优点 ， 因此在 我 国沿海 各 地被 广泛 养 殖 ， 国 我 已成 为世 界上南美 白对虾产量 最高的国家圈 。
Ｓｔ ｒ ｇ ｏａ ｅ
ＷＡ ＧＬｎ— ａ Ａ ｏ ｇ ＬＵＱ２ Ｉ ａ ｇ ｚｏ ｇ ＷＥ ｕ ｘ Ｎ ｉｇ ｙｎ ２ ＯＲ ｎ ． Ｉ ｉ Ｙ ＮＢ ｎ－ｈ ｎ ２ Ｉ — ｉ ，Ｃ ， ， Ｙ
（． ｅ ａ ｍｅｔ ｆ ｉ ｏｙＱ ｎｄ ｏ ｎｖｒ ｔ， ｉｇａ ６０ １Ｓ ａ ｄｎ ，ｈｎ ； ． ｅ ｏ ｅ ｉ ｅｉ ｅｅｒｈ １Ｄ ｐｒ ｎ ｏ ｇ ，ｉｇａ ｉ ｓｙＱ ｎｄ ｏ ６ ７ ，ｈ ｎ ｏｇ ｉａ２ Ｙ ｌ ｗＳａ ｓ ｒ ｓ ｓａｃ ｔ ｏＢ ｌ Ｕ ｅｉ ２ Ｃ ｌ Ｆ ｈ ｅＲ