餐厅服务基本技能

3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客 的朋友给予关照；
4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂 副理和保安部，以便及时处理。
思考：
1、杯口与瓶口能否相距1—2厘米，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？ 3、为什么红葡萄酒杯要用高脚大口玻璃杯？
第五节 菜肴服务基本技能
• 一、中餐菜肴服务
• 1、传菜服务 • 2、上菜服务
• （3）上菜在客右侧，用右手。放置时主料靠近客人一侧， 配菜远离宾客一侧。
• （4）在客右侧配汁、调料，上每道菜前应斟酒。尊宾客。 • (5)每道菜用毕均需撤走用过的餐具后再上下一道菜。注
意客人餐具摆放。
开瓶注意几点……
二、斟酒的要领
1
站位姿势与位 置
2 斟酒量
3 斟酒顺序
4 斟酒操作方法
二、斟酒的要领
（一）斟酒的姿势与位置
斟酒的方法分为托盘斟酒和徒手斟酒。 托盘斟酒时，站宾客的右后侧，右脚向前， 插进两椅之间，侧身而上。 捧斟的方法是右手握瓶，左手拿酒杯杯脚， 站宾客右后侧，向杯内斟酒，然后将酒杯 放宾客右手处。
（1）金属托盘 （2）塑胶托盘 （3）木质或竹编
金属托盘
塑胶防滑托盘
2. 按照形状分类
（1）圆形托盘 （2）长方形托盘
3. 按照大小分类
（1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等 较重物品。
（2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送 菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。
（3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮 料、帐单、信件、收款。
一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• （一）餐巾的起源与发展 • （二）餐巾折花的作用
二、餐巾花造型的分类
1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。
三、餐巾花的选择和摆放要求
• 1.餐巾折花花型的选择 • （1）根据酒席宴会的性质选择花形； • （2）根据宴会的规模选择花形； • （3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形； • （4）根据季节选择花形； • （5）根据接待对象选择花形； • （6）根据主宾席位选择花形；
提高速度。
第三节 餐巾折花
• 一、餐巾起源及餐巾折花的作用
• 1.按质地分 • （1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾 • （2）化纤餐巾 • （3）纸质餐巾 • 2.按颜色分 • （1）白色餐巾 • （2）彩色餐巾 • 3.按餐巾的规格、边缘形状分 • （1）规格：45～50厘米见方 • （2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。
第三章 餐饮服务基本技能
❖ 掌握托盘的基本操作技能。
学 习 ❖ 掌握餐巾折花基本手法与技巧。 目 ❖ 掌握斟酒的方法。 标 ❖熟悉菜肴服务基本技能。
第一节 端盘基本技能
• 一、端托的概念及种类 • （一）端托的概念 • 端托是指服务人员徒手或借
助于托盘运送菜点、酒水、 餐具及其他物品的过程。
（二）托盘的种类及种类 1. 按照材质分类
（三）端托的种类 1.轻托
轻托（胸前托）是托送较轻的 物品和用于对客服务如上菜、斟 酒时的操作，所托重量一般在2.5 公斤以下。
2.重托
重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托 重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车 来运送大量物品。
• 3、端盘式
• 用手端送物品，最早采用的餐饮服务方式。 目前多用于西餐。
第二节 摆台
• 一、摆台的概念 • 二、摆台的基本要求 • 餐具洁净，完整无缺 • 手法卫生 • 间距恰当 • 便于进餐和席间服务
装饰适宜 台面清洁、整齐美观
三、台面的种类
• 按照一定的要求布置、装饰的餐桌称为台 面
• 一般分为中餐和西餐台面
四、中餐摆台
• （一）中餐摆台用具 • （二）摆台操作程序 • 1、铺台布 • 2、中餐餐具的摆放原则 • 3、便餐摆台 • 4、中餐宴会摆台
4.（1）中餐宴会摆台台形布局
布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。
中心桌
● ○○ ○○○ 三角型
○●○ ○○○ ○○○
方型
○●○ ○○○○ ○○○○○
梯型
● ○○○ ○○○ 凸字型
○○ ○●○
○○ 圈型
○ ○●○
○ 菱型
○○○ ○●○ ○○○
方型
桌次安排示意图
○○ ○●○ ○○
H型
案例分析
• 三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一 斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤， 说话声也渐渐升高，这时，其中一位 客人又扬手要求服务员再送一斤白酒 上来，大家来个一醉方休。你作为服 务员，该怎么办 。
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌 地拒绝给客人再添加酒水；
2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒 精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；
四、斟酒注意事项
1、示酒 2、控制斟酒流速 3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、软 饮料或所点酒水较多时，应用托盘斟酒。
4、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。
5、若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供 给客人。
四、斟酒注意事项
• 6、宾客不喝某种酒水时，应及时撤走相应酒杯。 • 7、由于操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示
（2）座次安排
中餐宴会摆台
二、西餐摆台
早餐摆台
正餐摆台
a.装饰碟 i.甜品叉 萄酒杯
b.正餐刀 j.甜品匙
c.正餐叉 k.面包盘
d.鱼刀 e.鱼叉 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡
西餐宴会摆台
ห้องสมุดไป่ตู้[实训指导]
（1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断
温度
4 备齐各式
酒杯
一、酒水服务前的准备工作
3、讲究奉酒温度
（1）冰镇（降温）
降温处理的方法如下：
冰桶冰镇
直接加冰块
冰箱冷藏
另外，可以对杯具直接进行降温处理。
3、讲究奉酒温度
（2）温酒（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的
酒液或饮料中。
一、酒水服务前的准备工作 4、酒与杯的“门当户对”
二、斟酒的要领
（四）斟酒操作方法
1、徒手斟倒（分为桌斟和捧斟） 2、托盘斟酒
徒手斟倒
•左手持服务巾，背于身后 • 在客人右侧斟倒 • 瓶口与杯口相距1-2厘米 • 顺时针旋转90度
托盘斟酒
•左手托盘
• 托盘不可越过客人的 头顶
• 掌握好托盘的重心
• 其余同徒手斟酒相同
三、斟酒操作要求
1.托盘斟酒，注意平稳。 2、瓶口杯口相距1-2厘米。 3、尽量不要握住商标。 4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。 5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。 6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯 。
上菜一般选择在陪同和翻译之间或 副主人右侧进行。多桌宴会上菜以主桌为 准。
2、上菜服务
• (2）上菜顺序
• 先冷后热；先咸后甜；先佐酒菜，后下 饭菜；先荤后素；先优质或风味，后一 般；先干，后汤；先浓味，后清淡；先 菜肴，后点心、水果。
2、上菜服务
(3)上菜注意事项
•仔细核对 •认真把关 •上菜时要礼貌 •必要时介绍菜名 •注意菜肴摆放布局 •及时上菜肴佐料
选择花型 • 根据宾主席位的安排来选择花形
十、餐巾花摆放艺术和基本趋势
• 线条简洁、明快、挺括 • 趋向盘花
•第四节
———基本技能
问题
• 1、中餐宴会一般 有几种斟酒方法？ 如何进行斟酒？
• 2、西餐红葡萄酒 服务什么程序？
一、酒水服务前的准备工作
1 准备酒水
2 检查质量
6 开瓶
5 示瓶
3 讲究奉酒
•及时为客人分派菜 品
•恰当控制桌面空间
•注意上菜速度和节 奏
•若菜品上迟，缓解 气氛；学会推销。
3、分菜服务
（1）分菜用具及使用方法 分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、
长把汤勺 （2）分菜准备工作 （3）分菜方法 托盘分菜法 转台分菜法 工作台分菜法 备餐室分菜法
3、分菜服务
• （4）分菜顺序 • （5）分菜注意事项
二、托盘操作要领
• （1）理盘 • （2）装盘 • （3）轻托操作要领 • （4）轻托行走 • （5）卸盘 • （6）托盘的注意事项
[实训指导]
在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进 行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托 力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几 种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替 饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具 体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。
1、传菜服务
（1）核对 （2）取菜认真把关 （3）传菜时托盘平稳、汤汁不洒、菜形不
变、传送及时、不施不压。 （4）通知服务员上菜要及时 （5）热菜保温 （6）按指定路线行走，防止碰撞。 （7）保证餐厅与厨房协调
2、上菜服务
（1）上菜时机和服务位置
中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即 可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将 下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒 词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这 时做好与厨房的沟通。
白酒杯
黄酒杯
红葡萄酒杯
白葡萄酒杯
香槟酒杯 水杯
一、酒水服务前的准备工作
5、示瓶方法
1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客
人辨认商标，直至客人点头 认可。
一、酒水服务前的准备工作
6、开瓶
旋转瓶盖
皇冠瓶盖 软木塞
常用的开酒器：扳手、酒钻两类。
易拉环
• 手法卫生 • 跟上佐料 • 动作利索 • 分菜时不要出现刮盘声
• 分量均匀
二、西餐菜肴服务
• 1、传菜服务 • 2、上菜服务
• （1）首先为客人服务黄油、面包，站宾客左侧，按女士 优先、先宾后主的原则，顺时针服务。
• （2）根据宾客所点菜肴类型，摆放好餐具。西餐进餐程 序头盘—汤—主菜—甜点。
•菱形折法 •锯齿折叠 •尖角折叠 •提取折叠 •翻、折角折叠
餐巾折花图例——睡莲
餐巾折花图例——衬衫
餐巾折花图例——蝴蝶
餐巾折花图例——含苞
九、餐巾花形的选择
• 根据宴会性质选择花形 • 根据宴会规模选择花形 • 根据花式冷拼来选用与之相配的花形 • 根据时令季节来选择花形 • 根据宾客身份、风俗、喜好、宗教信仰来
四、餐巾折花的摆放
（1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。
五、餐巾折花的基本技法
1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏
八、餐巾折花的基本叠法
• 正方折叠 • 长方折叠 • 长方翻角折叠 • 条形折叠 • 三角折法
二、斟酒的要领
（二）斟酒量
果 汁
红 葡 萄
酒
烈 性 酒
白 葡
啤酒
萄
酒
中餐在斟倒各种酒水时，一律以七八分为宜 红葡萄酒斟至酒杯的五成满
白葡萄酒斟至酒杯的七成满 香槟酒先斟1/3，再斟至2/3即可 白兰地斟二分满 啤酒泡沫不溢出
二、斟酒的要领
（三）斟酒顺序
1、顺 序 中餐宴会一般 从主宾位置开 始，按顺时针 方向依次进行。 2、酒品顺序 北方先斟高度 酒、江浙先斟 中度酒
歉意，重新斟酒。 • 8、宴会斟酒顺序。 • 9、宾客讲话时，服务员停止一切操作。 • 10、宾客敬酒时，要托着酒尾随客人。
五、西餐酒水服务
• 1、红葡萄酒服务
（1）准备 （5）品酒 （2）示酒 （6）斟酒 （3）开瓶 （4）闻塞
五、西餐酒水服务
• 2、白葡萄酒的服务 • （1）准备 • （2）示酒 • （3）开瓶 • （4）品酒与倒酒 • 3、香槟酒服务