烹饪原料加工技术期末试卷A答案

石河子职业技术学院2012-2013学

年第二学期

《烹饪原料加工技术》期末试卷A

答案

班级: 姓名: 序号: 成绩：

1

( ×)

2

3

4

5

6

熟处理-

7

8

9、干料

( √)

10

料。

11

洗加工。

12

13.

14.猪的上五花肉适用于烧、烤、扒、粉蒸等。(√)

15.猪里脊肉位于腰椎处．翟长条形．色红，肌肉纤维长，脂肪少，质地嫩。(√)

16.牛肉即成熟牛的肌肉，习惯上还包括肌肉间的结缔组织和脂肪组织。(√)

17.牛的上脑肉又称上肩．位于脊背的前部．靠近后脑．与短脑相连。(√)

18.牛胸肉即胸膈，又称上胸肉、胸口肉．位于牛的前腿中间。( √)

19.牛肋条肉又称腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。(√)

20.牛里脊肉即牛柳，质最嫩，属一级牛肉。( √)

21.一级羊肉的标准为：肌肉发育良好，骨不突出，肩预部稍有凸起，皮下脂肪密集地布满肉体，肩部无脂肪。(×)

22.羊前腿肉肥多瘦少，筋膜不多，肉质较老，适用于红烧、炖、卤．煮等。（√)

23．羊肋条肥瘦夹层，肥肉筋膜较多，肉质较好．适用于爆、炒、烧、焖，扒等。×

24.羊后腿肉又称股肉，肉质嫩．去筋膜后可代替一级羊肉使用．，(√)

25．剞刀虽然扩大了原料的面积．但不利于原料中异昧的散发及卤汁的裹附。( ×)

26.混合剞就是在原料表面切割具有一定深度直刀纹和斜刀纹的方法。( ×)

2mm

)

90”角

1个是正确

A．肺

结合进行。

C、灌水冲洗

D.菜

浸发

后的干制原

A.低温油焐制

B.洗涤干净

C.温水浸泡

D.长时间煮制

6、里外翻洗法主要用于家畜B等内脏的洗涤加工。A．肺脏 B.肠、肚 C.脑子 D.脊髓

7、除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择一D

A.碱液泡制法

B.盐醋搓洗法c．热水烫洗法

D.刮剥洗涤法

8．生搓法去除无鳞鱼体表黏液．是加入A后反复搓揉。

A.盐和醋

B.盐和碱C．碱和醋 D.葱姜汁

9. 干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称D。

A自由水 B.蒸馏水 c.渗透水 D.结构水

10.油发适用于含胶质丰富、C多的干料。

A.含纤维素

B.含脂肪酸

C.结缔组织

D.肌肉组织

11.猪肋排是自第B根的肋排骨。 A 3～10 B 4～l2 C 6～10 D 8～12

12.猪通脊肉俗称D，适用于炒、熘、氽、涮等。A颈背肉B黄瓜条C弹子肉D扁担肉

13.猪里脊肉又称D。A扁担肉B黄瓜肉C 臀板肉D梅条肉

14.牛前腿肉瘦但D。A肉质较老B脂肪较多

C筋膜较少D筋膜较多

15.牛黄瓜肉的最大特点是A。 A.瘦肉多 B.肥肉多 C.

16.

A.

宜于切丝

17.

A

瘦各半

18.

一原料

19.

C.

20.

B.斜剞

21.

B．1／2

22．

A.

23.

A.

24.

C.

25.

B.烧什锦

26.“鲜熘鸡片”属于（C）命名

A.按菜肴形状

B. 按菜肴色泽

C. 按烹调方法与主料

D.根据历史典故

27.不属于花色菜制作方法的是（D ）A.蒙 B.贴 C.卷 D.蒸

28.“翡翠虾仁”属于（B）命名

A.按菜肴形状

B. 按菜肴色泽

C. 按烹调方法与主料

D.根据历史典故

29.不适宜多次反复发料的原料有（B ）A.鱼翅 B.金针菜 C.海参 D.鱿鱼

30.（A）是最基本的涨发方法A .水发 B.碱发 C.油发 D.盐发三、名词解释（3×3分）

1.配菜配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料进行合理的搭配，使其可以烹制出完整的菜肴或配合成可以直接食用的菜肴的过程。

2.刀工就是按食用与烹调的要求，使用不同的刀具和刀法，将原料加工成一定形状的操作技术。

3.水发就是将干货原料放在水中浸泡，使其最大限度的吸收水分，去除异味，使干货原料胀大回软的过程。

四、简答题（5×5分）

1、发料的要求是什么？

答：1.熟悉原料的产地、品种和性质2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作

3、