26豆奶制作

【组织教学】
考察出勤情况
【导入新课】
提问豆乳粉的生产工艺及操作要点
【教授新课】
实验七豆奶的制作
豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。

它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。

目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。

一、目的
1．了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。

2．掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。

二、原理
)
水可溶解大豆蛋白质80～90％，形成胶体悬浮液。

而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。

三、仪器设备与原辅料
1．材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精、稳定剂、消泡剂
2．仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅
四、产品配方
白砂糖：6～8％
香精：～％
食盐： %
稳定剂：～％
五、工艺流程与操作步骤
（一）工艺流程
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大豆→去杂→杀酶→浸泡→（去皮）清洗→磨浆→煮浆→调制→均质→装瓶→杀菌→冷却→豆奶
（三）操作步骤
1．去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。

2．杀酶：把人豆放在沸水中（豆︰水＝1︰ 3)热烫3～5min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。

3．浸泡：把杀酶后的大豆放在％的碳酸氢钠水溶液中20℃浸泡12h，浸泡时豆水比为1︰3。

4．去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗2～3遍。

5．磨浆：向清洗过的大豆中加入8～10倍水，用磨浆机进行两次研磨。

6．煮浆：将豆奶加热到60～70℃，加入％消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。

7．调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。

8．均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80℃、压力为150～200kg/cm,均质二次，时间为5～10min。

9．杀菌：豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。

本实验采用巴氏杀菌，80～85℃，15~30 min。

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10．包装：均质后豆奶要趁热灌装。

六、注意事项
1．稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。

2．浸泡大豆时间随气温不同而变化。

水温为20℃时，浸泡12小时。

温度升高，时间减少，反之亦然。

要求浸泡好的大豆中无硬心。

3.调制时，白砂糖需事先配成50％糖液，过滤后各用。

白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。

八、结果与分析
【总结】
制作中遇到的问题及解决措施
【布置作业】
完成实训报告册。