酱香白酒基本知识与特点
酱香型白酒研究报告
酱香型白酒研究报告引言：酱香型白酒是中国传统的名优白酒之一，以其浓郁的酱香味而闻名于世。
本研究报告旨在对酱香型白酒进行深入研究，探讨其酿造工艺、特点以及市场发展前景，以期为相关产业的发展提供参考和借鉴。
一、酿造工艺1. 酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦和豌豆，其中高粱是最主要的原料。
通过精细的加工和发酵工艺，将这些原料转化为白酒。
2. 酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏和陈酿等环节。
其中，陈酿是酱香型白酒独有的工艺环节，通过长时间的陈酿，白酒的风味得以进一步提升。
3. 酱香型白酒的酿造工艺需要严格控制温度、湿度和时间等因素，以确保酒液的稳定和品质的一致性。
二、特点与品质评价1. 酱香型白酒的特点主要体现在其独特的酱香味和浓郁的口感上。
酱香味是由酱香型白酒独特的发酵工艺所形成的，具有浓郁的香气和复杂的层次感。
2. 酱香型白酒的口感柔和细腻，入口顺滑，余味悠长。
其酒体丰满，酒液清澈透明，色泽金黄。
3. 酱香型白酒的品质评价主要从香气、口感、色泽和陈年度等方面进行。
优质的酱香型白酒在香气上具有浓郁、独特、持久的特点；口感醇厚、丰满、平衡；色泽金黄透亮；陈年度越高，酒体越醇厚。
三、市场发展前景1. 酱香型白酒作为中国的传统名优白酒，一直受到国内外消费者的青睐。
随着消费升级和人们对文化传统的重视，酱香型白酒市场前景广阔。
2. 酱香型白酒的市场竞争日趋激烈，不同品牌之间的差异化竞争成为关键。
除了传统的口感和品质，品牌形象、文化内涵和产品创新也成为消费者选择的重要因素。
3. 酱香型白酒的国际市场拓展也呈现出良好的发展势头。
中国酱香型白酒作为中国文化的象征，正逐渐被国外消费者所接受和喜爱。
结论：酱香型白酒作为中国传统的名优白酒，以其独特的酱香味和浓郁的口感受到了广泛的认可和喜爱。
酿造工艺的精湛和品质的优异是酱香型白酒能够在市场上立足的重要原因。
随着消费升级和国际市场的拓展，酱香型白酒的市场前景广阔。
酱香酒和浓香酒的区别
酱香酒和浓香酒的区别酱香酒和浓香酒是中国传统的两种白酒类型，它们在制作工艺、原料选择和口感特点等方面有着明显的区别。
本文将从酿造工艺、原料选择、口感特点和历史文化背景四个方面来详细介绍酱香酒和浓香酒的区别。
一、酿造工艺的区别酱香酒的主要特点是采用固态酿造发酵方法，即将酒曲加入米、麦等粮食中，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺，最后陈酿而成。
酱香酒的酒曲是它的核心，它包含着多种微生物和酵母，通过发酵过程，产生了丰富的香气物质，赋予了酒品独特的风味。
浓香酒的酿造工艺相对简单，主要采用液态酿造发酵方法。
将高粱、黍等粮食经过蒸煮、糖化、发酵等工艺后，直接进行蒸馏，得到的酒液就是浓香酒。
浓香酒的发酵过程相对较短，酿酒技艺要求较高，需要掌握火候和发酵温度等关键因素，才能保证酒品的质量和口感。
二、原料选择的区别酱香酒的主要原料是高粱、大米、小麦等多种粮食，其中高粱的比例较高。
高粱是一种适应性很强的作物，在我国各地广泛种植，因此酱香酒具有很强的地方特色。
同时，酱香酒的所用水源也非常重要，水质的好坏直接影响着酒品的质量。
浓香酒的主要原料是高粱，高粱的选择也很讲究，一般选用颗粒饱满、水分适中的好高粱。
与酱香酒不同的是，浓香酒的原料中不含大米和小麦等杂质，浓香酒的纯度相对较高。
三、口感特点的区别酱香酒的香气非常独特，酒体醇厚且口感多层次。
其香气主要来源于酒曲中的多种微生物发酵产生的复合香气物质，包含了芳香、麝香、酱香等多种气味。
浓香酒的香气相对较浓烈，具有酸、甜、苦、辣等多种口味，清爽、纯净，口感柔顺且回味悠长。
浓香酒的香气主要来源于高粱本身的香味，通过蒸馏工艺得以保留和提升。
四、历史文化背景的区别酱香酒是中国传统的名酒之一，起源于汉代，具有悠久的历史。
酱香酒产区主要集中在山西、陕西、四川等地，且产量较大。
酱香酒在中国文化中有着重要的地位，被视为传统文化的代表之一。
浓香酒源于江西南昌，有着200多年的历史。
浓香酒产区主要集中在江西、湖北等地，产量相对较少。
什么是酱香型白酒
什么是酱香型白酒关于《什么是酱香型白酒》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
在生活起居中，大家都了解贵州茅台酒吧，由于其甘甜的口味而备受大家的青睐，可是由于其繁杂的生产制造加工工艺及其甘甜的口味，价钱也是让大家赞叹不已，但实际上，贵州茅台酒是归属于酱香白酒的，今日就要我们来一起了解一下酱香白酒的加工工艺及其酱香白酒还有哪些吧。
一、酱香白酒酱香型白酒亦称茅浓香型，以茅台酒、郎酒、国台酒、贵酒、望驿台酒[1]等数十种蜚声中外的佳酿为意味着，属原浆白酒类。
其酱香型突显，清雅细腻，酒质醇正，回味无穷绵长，清亮全透明，颜色淡黄。
以酱香型主导，略微焦脆（但不可以左右），香气细致、繁杂、顺滑含泸（泸香）不突显，酯香柔雅融洽，先酯后酱，酱香型绵长，杯里香味长久不会改变，空杯持香经久不散（贵州茅台酒有“扣杯隔天香”的叫法），味超过香，苦度适度，酒度低而不会改变。
酱香白酒的标准评价语是：没有颜色（或淡黄）全透明，无悬浮固体，无沉淀，酱香型突显、清雅细致，空杯持香清雅长久，通道柔绵醇正，回味无穷绵长，设计风格（突显、显著、还行）二、加工工艺表明1.原材料破碎酱香白酒生产把高粱米原材料称之为沙。
在每一年大生产周期时间中，分2次加料：第一次加料称下沙，第二次加料称糙沙，加料后需历经八次发醇，每一次发醇一个月上下，一个大周期时间约10月上下。
因为原材料需要历经反复发醇，因此原材料破碎得较为粗，规定整颗与碎粉之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的加料量各自占加料总产量的50%。
以便确保口感的纯粹，酱香白酒在生产全过程中基本上不用辅材，其松散功效关键靠高粱原材料破碎的大小来调整。
2.大曲酒破碎酱香白酒是选用高溫大曲酒产酒陈香的，因为高溫大曲酒的糖化发醇力较低，原材料破碎又较粗，故大曲酒破碎越密就越好，有益糖化发醇。
3.下沙酱香白酒生产的第一次加料称之为下沙。
每甑投高粱米355kg，下沙的加料量占总加料量的50%。
酱香型白酒培训资料
酱香型白酒培训资料标题：酱香型白酒培训资料：探索酿造工艺与品味艺术一、引言酱香型白酒，一种独特的风味饮品，以其悠久的酿造历史和精湛的酿造工艺而闻名于世。
本培训资料旨在帮助读者深入了解酱香型白酒的产地、酿造工艺、口感等方面，从而更好地品味和欣赏这一美酒佳品。
二、产地与环境酱香型白酒的产地主要集中在中国的贵州、四川等地，这些地区拥有独特的水文、气候和地理条件，为酱香型白酒的酿造提供了得天独厚的条件。
此外，酱香型白酒的酿造原料主要为高粱，使得酒体呈现出独特的红色。
三、酿造工艺酱香型白酒的酿造工艺复杂且独特，主要包括以下步骤：制曲、酿造、陈贮、勾兑和调味。
其中，制曲是关键环节，曲量为整个酿造过程的四分之一，是香气形成的重要因素。
酿造过程中，酵母将曲中的糖分转化为酒精和其他物质，形成了酱香型白酒独特的口感和香气。
四、口感与香气酱香型白酒的口感独特，酒体醇厚，带有浓郁的酱香和酯香，入口后余味悠长。
此外，不同品牌的酱香型白酒在口感和香气上也会存在一定的差异。
品酒师需要通过品尝和对比，找出不同品牌之间的差异，从而为消费者提供更优质的选购建议。
五、图表与配色为了使文章更加美观和易读，我们添加了一些图表和配色。
图1展示了酱香型白酒的酿造流程图，让读者更加直观地了解酿造过程。
此外，我们还调整了文章的颜色搭配，使用暖色调来增强文章的视觉效果。
六、总结通过对酱香型白酒的产地、酿造工艺、口感和香气的深入了解，读者可以更好地品味和欣赏这一美酒佳品。
同时，通过培训资料的学习，读者还能够提高自身的品酒技能，为日常生活和工作提供更多的乐趣和价值。
我们希望通过本培训资料，能够帮助读者更好地了解酱香型白酒的文化和艺术，为读者带来愉悦的阅读体验。
七、参考文献[1] 李瑞华. 酱香型白酒的产地与环境研究[J]. 酿酒科技, 2020, 30(10): 12-18. [2] 王强. 酱香型白酒的酿造工艺探讨[J]. 食品工业科技, 2019, 40(11): 109-114. [3] 张伟. 酱香型白酒的口感与香气研究[J]. 饮料工业, 2018, 21(3): 61-67.以上是关于酱香型白酒的培训资料，希望对大家有所帮助。
酱香型白酒的特点是什么？酱酒的特点有哪些？
酱酒的特点第一、一瓶酱香酒相当于一群微生物“活体”。
酱香型白酒的酿造工艺特殊，一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂至少经过五年，在这当中，分两次投料、九次蒸煮，八次高温堆积发酵，取酒、存贮、勾兑等，在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中，在窖池和空气中庞大的微生物群的共同作用下，各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。
第二、易挥发物质少。
酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其它酒接酒时的温度高达近一倍，高温下易挥发物质自然挥发掉的多，而且酱香酒经三年以上的存贮，贮存损失高达2%以上，很显然容易挥发的物质又被挥发掉了很大一部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，自然对人体的刺激少，有益于健康。
第三、酱香型酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。
根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。
西医也认为，食酸有利于健康。
道教和佛教也很重视酸的养生功能。
难怪有些酱香酒口感后味偏酸。
第四、酱香酒的酚类化合物多。
近年来，越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒，原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物，有利于预防心血管疾病。
酱香型酒的酚类化合物是其它名优白酒的3到4倍，可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。
第五、酱香酒的浓度科学合理。
酱香酒的酒精浓度一般在53%（V/V）左右，而酒精浓度在53度时，酒精分子与水分子的亲和力最好，加之酱香酒的贮存时间较长，游离的自由酒精分子少，所以对身体的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
第六、酱香酒是天然发酵产品。
由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从作手，这就排除了添加任何香气、香味的可能。
第七、酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。
其中SOD是氧自由基专一清扫剂，主要功能是清除体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。
同时酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。
金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶体纤维，也就形不成肝硬化了。
白酒类趣味知识点总结
白酒类趣味知识点总结一、白酒的种类1. 酱香型白酒：酱香型白酒又称酱香酒，是中国白酒中的一大类，以其独特的风味和浓郁的酱香而闻名。
酱香型白酒一般是通过混合麸曲酿造而成，成熟后具有酱香味和黏稠感，口感柔顺，回味悠长。
2. 清香型白酒：清香型白酒又称清香酒，是中国白酒中的另一大类，以其清爽的口感和香气而著称。
清香型白酒采用优质的高粱等原料，酿造后具有清香味和爽口感，清凉爽口，回味悠长。
3. 浓香型白酒：浓香型白酒又称浓香酒，是中国白酒中的又一大类，以其醇厚的口感和浓郁的香气而著称。
浓香型白酒采用优质的小麦等原料，酿造后具有醇香味和饱满口感，醇厚爽口，回味悠长。
二、白酒的酿造工艺1. 酿造原料：白酒的主要原料包括高粱、小麦、玉米等，不同的原料酿造出来的白酒口感和香味都会有所差异。
2. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括蒸馏、发酵、陈化等多个环节，每个环节都会影响到最终白酒的口感和香气。
3. 酿造工具：白酒的酿造工具包括酒曲、窖池、酒桶等，这些工具的选择和使用也会对最终的白酒品质产生影响。
三、白酒的品鉴技巧1. 观色：品鉴白酒首先需要观察酒液的颜色，透明度和光泽等，以判断白酒的质地和成熟度。
2. 闻香：品鉴白酒还需要通过闻香来感受其香气，判断白酒的酒体和香味的浓郁度。
3. 品尝：品鉴白酒最后需要品尝其口感和回味，以感受其口感的柔和度和回味的悠长度。
四、白酒的文化内涵1. 白酒与中国传统节日：白酒在中国传统节日中有着重要的地位，如春节、中秋节等，人们在这些节日里会用白酒来祭祀、拜祭和款待客人。
2. 白酒与中国传统礼俗：白酒在中国传统礼俗中也占有一席之地，如结婚、寿宴等场合常用白酒来表示祝福和敬意。
3. 白酒与中国传统医学：白酒在中国传统医学中有一定的药用价值，人们在保健养生、驱寒祛湿等方面也会用到白酒。
五、白酒的文化传承1. 酒文化节：中国各地都有不同的酒文化节，如茅台酒文化节、洋河酒文化节等，这些节日都是为了弘扬和传承中国的白酒文化。
什么是酱香型白酒
什么是酱香型白酒？
酱香型白酒又称为茅香型白酒，是以贵州茅台镇的茅台酒、老台贡酒等为代表的，属大曲酒类。
酱香型白酒在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。
酱香型白酒香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、香味细腻、回味悠长，最显著的是，酱香型白酒还是具有倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷，醉后不上头的特性。
酱香型白酒是有酱香酒、窖底香酒和醇甜香酒等勾兑而成的。
所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型白酒香气的组成成分极为复杂，跟酿造的工艺、季节、原料、水质、环境、空气中的微生物等有直接的关系，是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
如何品鉴酱香白酒？
一、观色：饮用高档酱香型白酒一定要用薄、透、亮的玻璃杯，以高脚杯为宜，便于观酒之色。
二、闻香：酒香饱满，香气纯正，香气与酒体融为一体，酒香似雾、成团状，成股状扑面入鼻，泌人心腑。
取数滴滴酒与掌心，细搓粘稠，原始芳香。
三、品尝：入口绵，不燥辣，满口香，幽雅甘美，下喉爽，不顶喉，回味久，纯香反流，舒筋活血，不上头。
四、饮后感：饮后，只有饮酒的快感，心情舒畅，情绪高涨，没有熏人的酒气。
胃腹部毫无不适之感，毫无头晕头疼之感，睡眠后更神清气爽。
五、留香：由于高档酱香型白酒五斤粮食才能酿一斤酒，又加之工艺繁杂，数年窖存，故酒提粘稠，在斟酒时，其酒丝可拉至二、三米高而不分叉，不断流，其酒香弥散持久，空杯尽夜留香。
白酒常见五种香型区分
本人非常喜欢收藏白酒，这篇“白酒常见五种香型区分”与大家分享1. 酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。
以茅台酒、金士力酒为代表。
发酵工艺最为复杂。
由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。
2. 浓香型白酒：无色（或微黄）透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。
以五粮液为代表。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，稻花香白酒也属于浓香型白酒种类，其主要风格为“多粮型、复合香、陈酒味”。
3. 兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。
有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。
4. 清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
以汾酒为代表。
5. 米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
酒中的名酒是按香型评定的。
现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。
1 贵州名白酒:茅台酒，董酒酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。
贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。
这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。
赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。
酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。
在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。
清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国，盐登赤虺河"。
正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。
贵州茅台酒的美名开始流传开来。
茅台酒具有"酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。
茅台镇酱香型白酒知识
茅台镇酱香型白酒知识文件编码（008-TTIG-UTITD-GKBTT-PUUTI-WYTUI-8256）茅台镇酱香型白酒知识一、香型：酱香型二、度数：53°三、品质1、捆子酒：俗称坤沙，是用茅台镇周边生长种植的小红梁，赤水河的水，酿造而成。
因为工艺特点：小红梁不会打碎或者说爆壳，这样小红梁酿酒出酒率很低（大约5斤红梁1斤白酒），但酒质最好。
因粮食自然发酵酿造所以酒质最优。
喝醉以后，不会有任何副作用(茅台酒厂所用酒是捆子酒)2、粹沙酒：俗称碎沙：因为成本关系，茅台镇有50%左右厂家会生产粹沙酒。
工艺特点：粹沙酒是讲小红梁打碎发酵，这样出酒率高很多（大约3斤红梁1斤白酒），酒质：酒质较好。
但是个别厂家工艺生产特点不同，口感不会一样。
粹沙酒特点：口感有一点麻舌的感觉，没有刺喉咙的感觉。
喝醉以后不会头疼，但是身体会根据个人体质有恶心感，呕吐感。
不会伤害身体。
3、翻砂酒：根据一定比例用酒精跟粮食混合酿造，出酒率很高。
（大约1斤粮食1斤酒），酒质特点：因为混有一定酒精酿造，口感有点刺舌，麻舌，的感觉。
喝醉以后：有一定副作用，比如头晕，恶心，体质差的人，也许会头疼。
4、串酒：受到外地不良商贩影响，为了逐利。
生产串酒：1：生串：直接用酒精勾兑水，加上色素，香精。
特点：酒体黄色看着很黄，香味很浓，口感很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。
喝串酒对身体有害。
2：熟串：用酒精加酒糟蒸煮取酒，后期加入色素香精。
特点：酒体可能黄可能白。
香味很浓。
口感：很差，刺舌，麻舌，刺喉咙，喝醉以后会上头，有副作用，头疼等。
喝串酒对身体有害。
四、年份1、捆子酒，1新捆子酒：口感一般，因为酒分子还能活跃，酒香四溢，有一点刺激的感觉。
2陈年捆子酒：年份越长口感越好，入口顺滑，柔和，酒香内敛，完全不会有麻舌，刺舌的感觉，喝醉无副作用。
3因为：在几年的储存中，酒体的微生物逐渐发生复杂变化，酒体逐渐变黄，淡黄色，微微黄色，变的有益。
最全面的酱香酒知识
最全面的酱香酒知识酱香型白酒是中国传统白酒中的一种，起源于中国北方地区。
据历史记载，早在元代时期，酱香型白酒就已经开始酿造。
在明代时期，酱香型白酒得到了更广泛的发展和应用，成为当时宫廷和富豪们的最爱。
二）酱香型白酒的产地酱香型白酒的主要产地是中国北方地区，尤其是山西、陕西、河北、内蒙古等省份。
其中，山西省的XXX、陕西省的绵竹酒、河北省的张裕酱香型白酒等品牌都是较为知名的代表。
三）酱香型白酒的原料酱香型白酒的主要原料是高粱、小麦、玉米等谷物，同时还需要加入酒曲、水等辅料。
其中，高粱是酿造酱香型白酒的主要原料，其品质的好坏直接影响到酱香型白酒的口感和质量。
四）酱香型白酒的工艺酱香型白酒的酿造工艺主要包括蒸馏、发酵、存储等环节。
其中，蒸馏是酿造酱香型白酒的关键步骤，需要通过高温蒸馏将酒精和水分离出来，使酿造出的酱香型白酒具有独特的风味和口感。
五）酱香型白酒的分类酱香型白酒根据不同的酿造工艺和原料，可以分为多个不同的品种。
其中，XXX、绵竹酒、张裕酱香型白酒等都是较为知名的品牌。
六）酱香型白酒三大保健特性酱香型白酒具有三大保健特性，分别是促进血液循环、增强免疫力、抗衰老。
适量饮用酱香型白酒可以促进身体健康。
七）酱香型白酒的特点酱香型白酒具有独特的香味和口感，其香气浓郁、柔和，口感醇厚、回味悠长。
同时，酱香型白酒还具有一定的药用价值。
八）酱香型白酒菜式搭配酱香型白酒可以与多种不同的菜肴搭配食用，如烤鸡、烤肉、火锅等。
不同的搭配可以带来不同的口感和风味体验。
九）酱香型白酒的鉴别鉴别酱香型白酒的好坏需要从外观、香气、口感等多个方面进行评估。
其中，香气是酱香型白酒的重要指标之一，好的酱香型白酒香气浓郁、柔和。
十）酱香型白酒的贮存酱香型白酒在贮存过程中需要注意避光、防潮、防震等，同时需要放置在通风干燥的环境中。
酱香型白酒的贮存时间一般为3-5年，过长时间的贮存会影响酱香型白酒的品质。
茅台镇酿酒工艺经过数百年的传承与发展，形成了独特的季节性生产、高温酿造、长年贮藏的工艺。
简述酱香型白酒酿造工艺流程及特点
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酱香型白酒基础知识大全(收藏版)
酱香型白酒基础知识大全（收藏版）核心要点速览：酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。
一：制曲，曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
二：酿酒，“端午制曲、重阳下沙”是千百年来并列的两件头等大事，坤沙酒工艺为上乘。
三：贮酒和调酒：酱香型白酒的从酿造到上市至少要5年时间。
四：酱香型白酒是对身体起到营养和保健作用的酒，超越红酒。
五：你喝的是不是真正的传统中国白酒？中国白酒不为人知的秘密历史。
六：酱香型白酒品酒的权威正确品鉴流程。
茅台镇，是位于贵州省仁怀市的一个小镇，赤水河横穿而过。
得天独厚的环境，使得早在西汉时期就有人开始酿酒，当时也是甘美极了。
在汉武帝时期，汉朝使者唐蒙来到了这里，取回了枸酱酒，献给了汉武帝，汉武帝称之：“甘美之”。
酱香型白酒的酿造过程主要分四步：制曲→酿酒→贮酒→调酒。
一：酱香型白酒制作酒曲：曲为酒之骨，酒曲决定了酒的口味和香气，厚曲酒工艺为上乘。
根据中国最早的历史文献《尚书》、《说文解字》、《左传》等的记述，可以知道使用酒曲酿酒的时间大约为公元前六七世纪。
酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在，中华民族的祖先就发明了曲蘖酿酒，曲蘖是古代人们对酒曲的俗称。
酿制醇香浓厚的酒，酒曲制作被认为是最重要的，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，《古文尚书·说命下》记载“若作酒醴，尔惟曲蘖。
”所以自古就有“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之魂”的说法。
制曲本质上就是培养及扩大酿酒微生物的过程，即：将自然中的微生物，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用。
我国古代制造酒曲的技术是世界上最早的保存酿酒微生物及其所产酶系的技术，被称为是继四大发明之后的第五大发明。
1637年(明崇祯十年丁丑)，宋应星所著《天工开物》中也记载了：凡酿酒必资曲药成信。
无曲即佳米珍黍，空造不成。
意思就是说酿酒，没有酒曲即便有再好的粮食也酿不出酒。
每年的夏至及端午节来临时，仁怀市茅台镇大大小小的酱香型酒厂就要制作酒曲了。
酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点
酱香型白酒的工艺特点、香味特征及品评要点1、代表产品：贵州茅台酒，四川郎酒，武陵酒，龙滨酒2、工艺特点：①“重阳下沙，端阳扔糟”，一年为一个大的生产周期。
分两次投料（下沙和糙沙各投总粮的50%），发酵窖池采用条石窖，窖底和封窖均用泥土。
发酵分八轮次发酵（每轮一个月），七次取酒，各轮次酒进行勾兑储存。
②茅台酒传统工艺总结为：“茅台赖华王，制曲黑、白、黄。
碎石泥巴窖，堆积补短长，发酵温度高，贮酒时间长，物多口味细，空杯隔夜香”。
现代工艺总结为“四高一长”，“四高”为：制曲温度高，65℃左右的高温制曲，高温堆积45-50℃，发酵温度高42-45℃，高温流酒35~40℃。
“两长”为：“生产周期长”一年一周期，贮存时间长，三年以上从产品进厂到成品出厂经过5年时间。
③用曲量大，高于任何白酒。
粮曲比为1︰1左右，高温曲不仅作为糖化发酵剂，而且作为酱香物质的前体，分轮次不断添加用曲。
随着八个轮次的积累，香气成分更加丰富。
产酯产香的微生物大量的富集、发酵、生香形成浓郁的曲香、酱香、馥郁香。
因而许多白酒厂用高温大曲制作曲香调味酒，效果很好。
④量质摘酒，分成酱香，醇甜、窖底香3种典型酒体和不同轮次分别长期贮存，再勾调成型。
3、香味特征①茅台酒具有酱油的香气。
首先提出它的成分中主要有4-乙基愈创木酚和高沸点的羟基化合物，由小麦经酵母发酵分解而成。
②茅台酒酱香、焦糊香主要是由吡嗪类、呋喃类和吡喃类化合物形成的。
③现代生物技术研究表明，茅台酒特殊香气主要是地衣芽孢杆菌1号、2号及枯草芽孢杆菌三株菌的作用，它们经高温堆积发酵后产生70多种有机微量成分，其中包括：3—羟基—2—丁酮；2,6二甲基吡嗪；三甲基吡嗪；四甲基吡嗪；异戊酸；2—甲基—2—丁烯酸；2,3—丁二醇；β—苯乙醇；苯乙酸等成就了茅台酒特殊的馥郁香气。
④根据目前对茅台酒香味成分的分析认为：茅台酒总酸含量高，己酸乙酯含量低，醛酮类含量大（特别是糠醛，异戊醛等），含氮化合物含量居各香型之首，正丙醇，庚醇，辛醇含量高。
酱香酒的知识点总结
酱香酒的知识点总结酱香酒是中国特色的一种白酒，因其独特的酿造工艺、酒体清香、口感醇厚而备受推崇。
下面我们来总结一下酱香酒的知识点，包括其酿造工艺、历史文化、口感特点、食用搭配等方面。
一、酱香酒的酿造工艺酱香酒的酿造工艺主要包括曲酿、倒酒、蒸馏及陈酿。
曲酿是指将大米、小麦等粮食经过清洗、浸泡、蒸煮、糖化、发酵等工序后，与酒曲混合发酵；倒酒是将曲酿后得到的发酵液经过蒸馏，得到原酒；蒸馏过程是通过蒸馏锅将原酒加热蒸馏，分离出酒馏和酒糟；最后将蒸馏得到的酒馏经过陈酿，不同年份、不同工艺的酒馏陈酿时间不同，酒体呈现出不同的口感。
这些工艺配合加工，最终形成了酱香酒独特的口感和风味。
二、酱香酒的历史文化酱香酒的历史可以追溯到唐代、宋代。
当时的酱香酒多是由私人酿制，酿造工艺十分粗糙，酒体口感不佳。
明代时期，酱香酒开始逐渐走向正规化、产业化。
清代酱香酒开始迎来了真正的兴盛期，迅速成为中国的主流白酒之一。
随着工艺的改良和科技的进步，酱香酒的质量一次次得到提高，逐渐成为中国人民的饮食之一。
酱香酒的历史文化中，还有一些特殊的典故和传说。
比如关于酱香酒的命名来历，相传当时在孟津关的贩商做生意时总要到夜深人静的时候，才会掏出或盗用从故乡带来的用竹篾装的酒袋，在静静的夜色中，煮水，添酒，咸番，此意是：倒酒、饮酒、嗳嚏、盼南回。
时常当地人都把节日的食品优选一抔酒碱，至今有流传。
这也是酱香酒在历史长河中的一个特殊符号。
三、酱香酒的口感特点酱香酒的口感主要表现在香、醇、厚三个方面。
首先，酱香酒有独特的香气，其香味主要来源于酒香、麸香和酱香，这些香味搭配形成了酱香酒独特的芳香。
其次，酱香酒的口感醇厚，入口以顺滑为主，于口腔中停留时间较长，使人体验到了酒体的厚实。
最后，酱香酒的醇香气息能够长时间留存于口腔，使人在品尝后久久回味。
四、酱香酒的食用搭配酱香酒提倡“与酱皆香”，传说酱香酒与与酱菜搭配，酒菜相得益彰。
中华美食文化中的酱香酒因此也有很多与之相搭配的适合的美食，比如西红柿炖牛蹄、白切鸡、水煮鱼、大闸蟹等。
白酒分为几种香型
白酒分为几种香型白酒是中国传统的重要酒类之一，是我国悠久的文化遗产之一。
白酒的香型是衡量其品质优劣的重要指标之一，不同的香型代表着白酒的不同特点和口感。
下面将介绍白酒的几种主要香型。
一、酱香型酱香型是白酒中最具有代表性的一种香型，也是最为消费者所熟知的。
酱香型白酒一般以高粱为主要原料，经过发酵和蒸馏等工艺过程加工而成。
酱香型白酒有独特的酱香味，给人以浓烈的感受。
它具有芳香浓郁、醇厚绵长的特点。
酱香型白酒的代表品牌有茅台、剑南春等。
二、清香型清香型是又一种重要的白酒香型，这类白酒一般采用高粱、小麦等杂粮为主要原料，经过发酵、蒸馏、陈酿等工艺制成。
清香型白酒有着香气纯正、酒体清亮的特点，口感较为柔和，悠然醇厚。
它的特点是香气宜人、口感舒适。
清香型白酒的代表酒品有郎酒、牛栏山等。
三、米香型米香型是一种独特的白酒香型，主要采用大米为原料酿造而成。
米香型白酒香气清香，口感醇厚，回味悠长，有着浓郁的米香味道。
米香型白酒的代表品牌包括五粮液、洋河等。
四、草香型草香型是一种比较特殊的香型，多见于高粱酒等。
草香型白酒具有浓重的草木香气，清新宜人，让人倍感爽口。
草香型白酒相对来说比较难以产生，因此在市场上较为少见。
五、果香型果香型是一种比较新兴的白酒香型，主要以葡萄为原料酿造而成。
果香型白酒有着清新的果香味，口感醇厚，酸甜适中。
果香型白酒的代表酒品有贵州大曲等。
六、麦香型麦香型是一种以大麦为主要原料酿造的白酒香型。
麦香型白酒香气慑人，口感醇厚，麦味浓郁。
麦香型白酒的代表酒品有红星二锅头等。
以上介绍了白酒的几种主要香型，每种香型都有其独特的特点和优势。
消费者可以根据自己的口味喜好来选择适合自己的白酒。
无论是酱香型、清香型、米香型、草香型、果香型还是麦香型，每种香型都代表着不同的酒文化和酿酒工艺。
希望这些信息对大家选择和品鉴白酒有所帮助。
酱酒知识大全及讲解
酱酒知识大全及讲解
酱酒，又称酱香型白酒，是中国白酒的一种。
以下是关于酱酒的一些基本知识和讲解：1. 原料：酱酒的主要原料是高粱，经过多道工序加工而成。
2. 酿造工艺：酱酒的酿造工艺比较复杂，一般采用高温大曲发酵、多次蒸馏、长期陈酿等工艺。
3. 产地：酱酒的产地主要集中在中国贵州省茅台镇，这里是中国着名的酱酒产地之一。
4. 风味特点：酱酒具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点。
5. 饮用方法：酱酒一般适合慢慢品味，可以用小口啜饮，感受其独特的风味和口感。
6. 储存方法：酱酒需要储存在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
7. 品牌：中国的酱酒品牌众多，其中比较着名的有茅台、郎酒、习酒等。
总之，酱酒是中国白酒中的一种，具有独特的风味和酿造工艺，是中国传统文化的重要组成部分。
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酒体的感官特征
• 色泽：无色（或微黄）、清亮透明、无 悬浮物、无沉淀 • 香气：酱香突出，幽雅细腻、空杯留香 持久 • 口味：醇厚丰满、细腻圆润、回味悠长 • 风格：酱香突出、幽雅、细腻、丰满、 圆润、净爽回甜、悠长、空杯香持久
酱香郎酒的生产工艺特点
郎酒是全国唯一一家能同时生产 酱香、浓香、兼香的名酒厂（享有“ 一树三花”的美誉）。 酱香型郎酒的酿造技艺源自北宋 大观、宣和年间，距今1100多年，历 史悠久，工艺复杂。
白酒的构成
• 98~99%乙醇与水的互溶溶液 + 1~2%的 香味物质 • 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡 嗪、呋喃、芳香族等化合物 • 1~2%的香味物质决定了酒的风格和质量 • 香味物质：酱香型1200种，兼香900种， 浓香800种，清香400种
白酒的形成
• 白酒生产中，物质生成分两条路线： • 第一条路线：淀粉→糖→乙醇（酒），决定白酒 的出酒率。 • 第二条路线：淀粉、蛋白质、脂类等→多步复杂 反应→白酒的微量成分（通常称为风味物质，其 总量仅占白酒的1～2％）。决定着白酒的香型、 质量优劣、典型性等。 • 现阶段，对第一条路线研究得比较透彻，由于第 二条路线影响因素复杂，取得的成果相对少。
世界七大蒸馏酒
一、中国白酒：郎酒、茅台、五粮液
二、白兰地：以葡萄或其他水果为原料，经 发 酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。 著名产地在法国。可涅克、轩尼诗、马爹利 三、威士忌：以谷物及大麦芽为原料，经发 酵 、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒，酒精 含 量为40~42%VOL。最著名产地在苏格兰。 芝华士、百龄坛、帝王
（2）重阳开始投粮（下沙），此时正值 秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖 的温度，使发酵平缓适度，能较好地控 制1、2轮次酒的的出酒率，为次年春暖 花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基 础。
（3）从重阳投粮（下沙）开始，经九次蒸 煮，每次一月，八轮加曲发酵，七次蒸馏 取酒后，时令又到端午（次年）以后，一 批沙的生产接近尾声，开始丢糟，故称其 为端午扔糟。这样还有效的避开了对酿造 极为不利的炎热盛夏，体现其科学性。
）
• 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生存
酒的种类
• • • • • • 白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
世界蒸馏酒的种类
• • • • • • • 中国白酒 白兰地 威士忌 朗姆酒 伏特加 金酒 其它蒸馏酒
酱香郎酒的品评要点
酱香郎酒以其“酱香突出，醇厚净 爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香 持久”的品质特点赢得了消费者的喜 爱。要体会郎酒的感官特征，得按品 酒的程序，眼观其色，鼻闻其香，口 尝其味，然后综合看风格。
1、郎酒色的鉴评 ——无色透明。对一般普通酱香白酒产品的 基本要求。 ——微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型 白酒的基本色泽。 ——微黄晶亮透明。郎酒特有的色泽，指酒 液微黄、晶莹清澈、透光度极好，括杯明 显且持久。
四、品评的基本方法
• 品评的方法：明评法和暗评法 • 品评最重要的是确定参照物 • 白酒的品评主要包括色泽、香气、口味 、风格四个方面 • 品评的步骤： 1、眼观其色：正视、俯视、括杯； 2、鼻闻其香：1-3cm，吸气，均匀， 轻晃，闻香时不能尝酒
3、口尝其味： 2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌 面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动 口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进 行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细 腻、柔和、谐调及刺激性等情况，5-30s后， 可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口 、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡 ，判断酒的后味和回味。
白酒的发展方向
1、优质 2、低酒度 3、卫生 4、营养 5、低醉酒度 6、可混饮
白酒品评的基本办法
一、定义：酒体的品评也就是人们常说的 尝评、鉴评、感官尝评检验，它是利用 人的感觉器官——眼、鼻、口、舌来判 断酒的色、香、味、格的方法。
二、品评的生理学原理 1、阈值（音：玉）：呈香、呈味物质由感 官检出的最低量（浓度）成为阈值。 闻香称为嗅阈值，尝味称为味阈值。阈 值越低，其呈香呈味的作用越大。
（4）这一复杂的生产工艺其自身的特点， 即“高温制曲（曲坯发酵温度≥65℃）、 高温堆积（ ≥48℃ ）、高温发酵（ 42~45 ℃） 、高温馏酒（ ≥37℃ ）、 贮存期长（普通郎酒≥3年）、生产周期 长（一年为一个生产周期）”。这“Βιβλιοθήκη 高 两长”总结了郎酒的生产工艺过程。
三、品评的意义和作用 1、意义：白酒的品评是利用人的感觉器 官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒 的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检 测技术。具有快速而又准确的特点，是国 内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。 但是，它受地区性、民族性、习惯性、个 人爱好、心理等因素影响。
2、品评的作用 a、品评是确定质量等级和评选优质产品的 重要依据 b、通过品评，了解酒质存在的缺点 c、加速检验勾兑和调味的效果 d、利用品评鉴别假冒伪劣商品
六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松 子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏 而制成。最著名的产地是荷兰和英国。 波尔斯、比菲特 七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、 墨 西哥龙舌兰等 • 蒸馏酒将是未来酒类消费的主体
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发 酵剂（曲药），经固态、半固态或液态发 酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。 • 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
2、视觉：视觉是人类的感觉之一，眼睛为视觉 器官。眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对 光波的反射作用的结果。人眼看到的可见光是 波长在400—750nm范围内的电磁波。在白光照 射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透 过，溶液呈无色透明；如果可见光全部吸收， 则溶液不透光，呈现黑色。
3、嗅觉：人的嗅觉器官是鼻腔。当有香物质混 入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻深的甲 介骨形成复杂的流向，某一部分达到嗅觉上皮 ，此部位有嗅觉细胞，由于细胞的代谢作用经 常保持负电荷。当遇到香味物质时，表面电荷 发生变化，产生微弱电流，刺激神经细胞，使 人闻出香气。
二、按糖化发酵剂分类 1、大曲白酒。 (郎酒、茅台酒及大部分浓香产品等） 2、小曲白酒 （广西米酒、玉冰烧、四川小曲白酒） 3、麸曲白酒 （景芝白干、红星二锅头、牛栏山等）
三、按生产工艺分类 1、纯粮固态白酒 2、固液法白酒 3、液态法白酒
四、按白酒香型分类
1、酱香型白酒， 代表：茅台和郎酒； 2、清香型白酒， 代表：汾酒； 3、浓香型白酒， 代表：泸州老窖特曲 4、米香型白酒， 代表：桂林三花酒； 5、凤香型白酒， 代表：西凤酒； 6、兼香型白酒， 代表：白云边； 7、药香型白酒， 代表：董酒； 8、芝麻香型白酒，代表：景芝白干； 9、特香型白酒， 代表：四特酒； 10、豉香型白酒， 代表：玉冰烧。
2、香的鉴评 • 将酒杯端在手里，离鼻子约1—2cm，吸气进行初闻，认 真体会其舒适的陈酱香、复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈 酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来自于特殊 的贮存方式—天地宝洞的贮存。酒液进口后体会其前香的 幽雅，后香的悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香 的持久性。 • ——酱香明显，回香较长。一般普通酱香白酒的基本评语 ，指酒体还不够芳香。 • ——酱香较突出，陈味较好，回香悠长。具备了一定年限 的酱香型白酒香气的基本评语。 • ——酱香突出，陈味舒适柔和，复合香优美、幽雅，回香 悠长，空杯留香持久。郎酒特有的香气，反复嗅闻令人有 意境幽深的感觉。
这一生产工艺十分强调时令季节：端午踩曲， 重阳下沙（投粮），端午扔糟，其间需一年时 间方能生产一批沙。具体说来就是：
（1）每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重 阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中 的微生物种类、数量多且活跃，有利于网罗空 气中的微生物，并且在培养过程中曲温可高达 65℃以上，在这一时节制曲能很好的保证高温 大曲的质量。
4、格的鉴定 • 格，就是酒体的风味风格，是酒体色、香、味的综合印象 ，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后综合 阈值的具体表现。郎酒作为酱香的典范代表，酿造、勾调 技术十分完善，规模生产，酒质非常稳定，其酒体柔和醇 厚，酱陈香香气馥郁，使饮者慢慢沉醉于其中，饮后不上 头，即使稍有过量也没有什么不适的感觉。 • ——香味组分较协调，具有酱香型白酒的风格。对一般酱 香型白酒的基本要求。 • ——香味组分协调，具有酱香型白酒的明显风格。对具备 一定年限的酱香型酒的要求。 • ——香味组分协调，不公具有酱香型白酒典型风格，而且 有郎酒的个性。
4、味觉：所谓味觉是呈味物质作用于口腔黏膜和舌面的 味蕾，通过味细胞再传入脑皮层所引起的兴奋感觉，随 即分辨出味道来。不同味觉的产生是由味细胞顶端的微 绒毛到基层接触神经处在ms之内传导味信息，使味细胞 振动发出的低频声子的量子现象。不同味觉的振动频率 不同。 基本味觉是甜、咸、酸、苦4种（后来增加了鲜味）。 辣味不属于味觉，是痛觉。（甜尖苦根酸两侧）
白酒的特性
• 中国白酒是胶体溶液，有粘稠度 • 酒中2%的香味物质以分子、离子或聚合 体的形式分散到98%乙醇和水的互溶溶液 中形成分散体系形成胶体特性 • 酒中香味物质的分散颗粒（胶团）大小 为1—100nm之间 • 胶团随贮存时间的延长而形成和增多
白酒的种类
一、按酒度分类 1、高度白酒：酒精含量50度以上的白酒。 2、中度白酒：酒精含量在40~50度之间的 白酒。 3、低度白酒：酒精含量为40以下的白酒
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白酒基本知识与 酱香郎酒产品特点
人力资源部--2012-6-30
主要内容
一 、白酒基础知识 二 、白酒品评的基本办法 三 、郎酒品评的特色 四 、郎酒的酿制过程