HACCP计划步骤

制定HACCP计划的预备步骤

步骤1：组成HACCP小组

HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。

HACCP小组的组长资格：

X有食品加工生产的实际工作经验

X具有微生物学及食源性疾病的基本知识

X对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解

X了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施

X了解食品加工设备基本知识

X有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。

HACCP小组成员的组成：

考虑到危害分析和HACCP计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员；

考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。

HACCP小组的主要职责：

HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。

HACCP小组需要接受培训：

为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。

HACCP小组的特殊人员：专家

由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。

专家应当是：

X能正确地进行危害分析；

X能识别潜在危害以及必须控制的危害。

X推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动；

X如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。

确认HACCP计划。

HACCP小组同外来专家的配合

HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。

步骤2：产品描述

HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。

描述食品至少应包括以下内容：

1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。

2 加工流水线

3 食品的成分

4 加工的方法，包括主要参数

5 包装形式

6 销售和贮存方式

步骤3：确定预期用途和消费者

产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下一步的危害分析结果。

必须确定食品是给谁食用的？

首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。

必须确定食品的预期用途

要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。

步骤4：绘制流程图

加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。

流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。

流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组可以利用它来完成制定HACCP计划的其余步骤。

需要提醒的是，流程图从原料、辅料以及包装材料开始绘制，随着原料进入工厂，将先后的加工步骤逐一劝募列出。HACCP小组应把所有的过程、参数表注到流程图中，或单独编制一份加工工艺说明，以有助于进行危害分析。

步骤5：验证流程图

流程图的精确性对危害分析的准确性和完整性是非常关键的。在流程图中列出的步骤必须在加工现场被验证。如果某一步骤被疏忽将有可能导致遗漏显著的安全危害。

HACCP小组必须通过在现场观察操作，来确定他们制定的流程图与实际生产是否一致。HACCP小组还应考虑所有的加工工序及流程，包括班次不同造成的差异。通过这种深入调查，可以使每个小组成员对产品的加工过程有全面的了解。