茶油的化学成分

茶油的化学成分
本品为山茶科植物油茶Camelia oleifera Abel或小叶油条Camelliameiocarpa Hu．ms．的成熟种子用压榨法得到的脂肪油。

[化学成分]
1 黄酮类
含山奈酚—3—0—葡萄砒喃糖基(6—1)—鼠李糖昔(Kaempfe29I—3—O—β-D-g1ucopyranosyl(6—1)—O—α一L—rhamnoside)、山奈酚—3—0—葡萄毗喃糖基[(2-1)·萄毗喃糖基(6—1)]—鼠李糖昔（Kaempferol—3—O—β—D—g1ucopyranosyl(2—1)—O—β一D—g1ucosyl(6-1)rhamnoside)
2 脂肪油
为油酸(olei aicd)、硬脂酸(Stearic aicd)等的甘油酯。

3 糖类
含蔗糖(Sucrose)及0lerpherone等。

[成分分析]
1 成分鉴别
取本品2m1，小心加入新制放冷的发烟硝酸-硫酸—水(1：1：1)10m1中，放置片刻两液接界处显蓝绿【1】。

植物油酸(C18不饱和脂肪酸)
1．各种植物油脂的介绍
我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。

（1）大豆油
大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。

大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。

（2）花生油
花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。

花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。

（3）菜籽油
普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。

目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。

（4）棉籽油
棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。

棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。

棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。

（5）葵花籽油
葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸
48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。

葵花籽油中亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡。

所以，葵花籽油是营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油。

（6）玉米油
玉米油是从玉米胚芽中提取出来的。

玉米油中不饱和脂肪酸含量
比较丰富，主要脂肪酸组成：油酸20.0%～42.2%，亚油酸34.0%～65.6%，棕榈酸8.6-16.5%等，且富含维生素E，有益于人体健康。

（7）油茶籽油
油茶是我国特有的食用油料树种，油茶籽油的脂肪酸组成及油脂的特性与橄榄油比较相似，油酸含量达74%～87%，亚油酸含量7%～14%，被誉为“东方橄榄油”。

油茶籽油能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。

（8）芝麻油
芝麻油有成品芝麻油和芝麻香油（小磨香油），它们都是以芝麻油为原料制取的。

其主要脂肪酸组成：油酸34.4%～45.5%，亚油酸36.9%～47.9%，棕榈酸7.9%～12.0%，硬脂酸4.5%～6.7%，花生酸0.3%～1.0%。

芝麻油含有丰富的维生素E和亚油酸。

芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。

（9）棕榈油
油棕是原产于非洲热带地区的一种木本油料。

棕榈油是从油棕果实的果肉中榨取的，棕榈油中主要脂肪酸组成：棕榈酸39.3-47.5%，硬脂酸3.5-6.0%，油酸36.0-44.0%，亚油酸9.0-12.0%。

由于固体脂约占50%，制作的食品保存时间长，酥脆可口，是食品加工首选的原料。

我国每年都要从马来西亚和印尼进口400～600万吨棕榈油，进口的棕榈油约有50%用于生产方便面、薯片薯条和各式糕点等。

山茶油中含有78.8％的单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸除了供给人体大量的热能外，还能调整人体血浆中高、低密度脂蛋白胆固醇的比例，以保证人体对胆固醇的要求。

山茶油中含有11.3%左右的多不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸又可分为ω -3脂肪酸（亚麻酸）和ω-6脂肪酸（亚油酸）。

这些是人体不能自身合成但又必需的脂肪酸，所以也叫人体必需脂肪酸。

据世界医学界数十年对人体必需脂肪酸的研究证明，当人体内ω－3脂肪酸和ω-6脂肪酸的含量比率为1:4时，各种疾病很难入侵人体，而山茶油中所含的必需脂肪酸的比例恰恰为1:4。

山茶油主要脂肪酸组成(%)
1.油酸 78-86
2.亚油酸 7-10
3.亚麻酸 0.2-0.8
4.棕榈酸 8-10
5.硬脂酸 1.5-3.5
检测项目
技术指标
色泽（25.4mm）Y≤10-40；R≤4
气味、滋味、外观山茶油气味和滋味澄清、透明液体游离脂肪酸（mgKOH/g）≤0.20
水分及挥发物(%) ≤0.05
杂质(%) ≤0.05
过氧化值（mml/kg）≤10
山茶油主要脂肪酸组成(%)
1.油酸 78-86
2.亚油酸 7-10
3.亚麻酸 0.2-0.8
4.棕榈酸 8-10
5.硬脂酸 1.5-3.5
检测项目
技术指标
色泽（25.4mm）Y≤10-40；R≤4
气味、滋味、外观山茶油气味和滋味澄清、透明液体游离脂肪酸（mgKOH/g）≤0.20
水分及挥发物(%) ≤0.05
杂质(%) ≤0.05
过氧化值（mml/kg）
茶油的组成及生化特性
茶油（Teaseed oil ）是我国特产的重要植物油之一，取自油茶树种籽，油茶树属山茶树，为多年生常绿小乔木，耐瘠薄，适宜在适当的山区种植，我们南方各省都生长，以江西、湖南为多。

油茶果实称为“茶果”，它由茶蒲和种子（1-4 粒）两部分组成。

种子包含在茶蒲中，油茶籽为双子叶无胚乳种子。

外形呈椭
圆形或圆球形，背圆腹扁，它由种皮（即茶壳）和种仁（即茶仁）两部分组成，壳占茶果30.6%-34.0% ，含较多色素，呈棕黑色，极其坚硬，含油量极少，含较多的皂素（达5.4% 左右），皂素是一种糖贰。

为降低饼粕残油率和提高副产品的利用价值。

茶籽最好去皮壳后再制油，否则种皮和仁壳中的有色物质会混入油中使之呈深色，并且使油品的质量下降。

油茶籽种籽中的含油量达58%-60% 。

含仁率为50%-72% ，仁为淡黄色，仁中含油40%-60% ，粗蛋白9% 。

精炼出来的茶油，颜色淺黄，澄清透明，气味清香。

是良好的食用油脂。

由于品质优良、风味独特，千百年来，在国内广受欢迎。

在国外，近些年来，经过分析，发现茶油的脂肪酸成分与欧美发达国家首选的食用油—橄榄油特别相似，油酸、亚油酸的含量在80% 以上，因此对茶油日益重视，认为是有重要商业价值的东方油脂。

国内外对茶油进行分析检测的结果基本一致。

数据如下：
茶油的主要脂肪酸组成（%）
软脂酸约6 硬脂酸1.3 油酸74-84 亚油酸7-10 亚麻酸微量
不皂化物中含有：
三萜烯琼0.04%（包括：2，4-亚甲基环阿屯琼、环阿屯琼、a-香树素等，与茶油具有独特的香味有关）
甾琼0.6%（包括：谷甾琼、慕油甾琼、大豆甾琼）
茶油的烟点高，作为烹饪油油烟污染少，与橄榄油一样亚油酸含量少，碘值较低，比其他液体油脂不易氧化。

凝固点低，0oC时还能保持液体状态。

含有三萜烯琼等物质，既呈现特有风味，又有益于健康。

食用油与人体健康
食用油中的主要成分是膳食脂肪，是人体脂肪重要来源，具有极其重要的功能。

一、脂肪的功能
脂肪是人体必需的一大类营养素。

脂肪可为人体提供热能，人体内每克脂肪可产生约9千卡的热能。

脂肪的生理功能还包括：?1、构成机体组织细胞成分。

如细胞膜中含有大量的脂肪酸，是细胞维持正常的结构和功能必不可少的重要成分。

?2、维持正常体温。

皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定。

?3、保护体内器官和组织。

脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫的作用，可保护体内器官免受外力损害。

?4、帮助机体更加有效地利用碳水化合物，从而节约蛋白质，使其有效地发挥重要的生理作用。

食物中的脂肪除了上述作用外，还有一些特殊的营养学上的功能。

?1、增加饱腹感；
?2、改善食物的感官形状（色、香、味、形），达到美食和促进食欲的良好的作用；
?3、提供脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等，并促进这些脂溶性维生素在肠道的吸收；
?4、供给必需的脂肪酸。

二、必需脂肪酸
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的多不饱和脂肪酸。

亚油酸（C18：2，n-6）和a-亚麻酸（C18：3，n-3）是人体必需的两种脂肪酸。

必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤（出现皮疹等）发及肾脏、肝脏、神经和视觉方面等的多种疾病。

三、人体对脂肪的需要
人体对脂肪的需要包括量和质两个方面的内容。

从量这个角度来说，中国营养学会2000年修订的“中国居民膳食营养素供给量”中，对成人（18岁以上）的脂肪摄入建议占每日总热能摄入的20%-30%，一般为每日50克左右。

脂肪又可分为可见脂肪和不可见脂肪；可见脂肪包括食用植物油和动物脂肪；不可见脂肪是指食物中隐含的脂
肪，比如动物内脏、瘦肉中都含有一定量的脂肪。

从质这个角度来说，饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1：1，胆固醇摄入每天不超过300mg。

四、茶油与人体健康
茶油中含有比较丰富的必需脂肪酸，作为江西的传统特产，是比较好的食用油的食物来源。

茶油与橄榄油这两种油脂的脂肪酸组成、油中的营养成分及油脂特性都比较相似，而橄榄油作为“地中海膳食结构模式”中的主要食用植物油脂早已被世界卫生组织（WHO）推荐为人体心血管健康有益的保健型营养油。

茶油中还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶甙、山茶皂甙、茶多酚等，其中山茶甙有强心作用，山茶皂甙有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病，而茶多酚具有降低胆固醇、化学预防肿瘤等多种作用。

老年人可因食茶油而得益，体质老而益壮，因而，茶油又可称为“长寿油”。

山茶科植物油主要分布于山区和丘陵地带，远离城市“三废”污染源，几乎不受化肥和农药等的污染。

故从其种子中提取的油脂可算是名符其实的“绿色”食用植物油，而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素B1以及芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质，是食用植物油脂中的上品和佼佼者。

茶油还有一大特点是耐高温。

其它植物油在煎至120 o C时，便会产生少量3，4-苯并（a）芘等有害健康的物质；而茶油在煎到150 o C时，也不会有此类变化，故茶油最适于在炸制食物时使用。

精炼茶油外用还可以促进创面止血、加速愈合；用于护发，可防头发断裂和脱发；浴后擦身，可防治老年人冬季皮肤瘙痒。

茶油的等级、质量标准
一、茶籽油的等级及质量标准
1 、毛茶油：
毛茶油一般是由茶油产地使用液压榨油机，个别地方采用木榨制取的只经过简单过滤处理的茶籽油，我们又叫它为土茶油，这种油脂的特点是：具有独特的茶籽油清香，我们很多的消费者喜欢这一种香味，特别是中老年朋友，可能相当一部分年轻消费者，不喜欢这种气味。

土茶油的色泽一般较淺，但透明度比较差，放置一段时间后有较多的沉淀物析出。

土茶油中含有较多的杂质，其主要的成分是
机械杂质、磷脂、皂素、蛋白质等水溶性杂质以及水分，另外还含水量有相当数量的脂溶性物质，包括游离脂肪酸、醛、酮、腊质等一些低分子的物质，这些物质的存在不仅有利于微生物的生产繁殖，容易引起油脂酸败变质，而且，对人体健康也会造成一定的影响。

主要表现在这种油脂的烟点比较低，在烹调的过程中会产生较多的烟雾，这些烟雾不仅刺激人的呼吸系统，引发一些呼吸道疾病，而且烟雾中可能含有某些致癌物质，而诱发癌症。

同时烹调时也污染了居室内的空气。

另外，土茶油在家中放置时间不要过长。

油脂从开始酸败变质到我们自己能够感觉到它已经变质了，有一个由量变到质变的一个过程，只是我们开始感觉不到罢了。

油脂在酸败过程中会产生一些过氧化物，目前认为过氧化物是致癌物质之一。

因此，我们家中的油脂存放时间不要太长。

2 、二级茶油
二级茶油的原料包括土榨、液压榨、螺旋榨油机榨出的毛油，这个等级的油脂一般经过过滤去杂，水化脱胶处理，去掉了油脂中的机械杂质，磷脂、蛋白质以及其它水溶性杂质，而用现代浸出技术制取的毛油，还必须经过脱酸处理，去掉油脂中的部分游离脂肪酸，按照国家有关的质量标准，二级油的游离脂肪酸含量大约应该在2% 以下，色泽也要比土茶油要淺一些，但茶籽油仍保留浓厚的茶籽油风味，由于烟点比较低，烹调时仍然有较大的烟雾，不过比土茶油要少。

3 、精制茶油
精制茶油是采用土榨、液压榨、螺旋榨以及浸出法制取出来的。

毛油经过脱胶、脱色、脱臭处理，也就是“四脱”处理生产出来的档次较高的油脂。

这种油脂的特点是色泽比较淺，游离脂肪酸的含量比较低，按照国家的质量标准游离脂肪酸的含量不得超过0.5% ，由于精炼过程中的脱臭工序采用了高温高真空条件处理，使得茶籽油的气味损失较大，故我们在市场上买到的精制茶油除在炒菜的时候闻到茶油的清香外，平常几乎闻不到茶油天然的气味。

精炼茶油的烟点比较高，这就是为什么我们在炒菜的时候要将油脂烧得较高的温度才看到油冒烟的原因。

这里我顺便要提醒我们的消费者，等到油烧得冒烟后才把要炒的菜倒进去，其实这种烹调方式对于现在这种精炼程度比较高的油脂来说根本就没有必要，因为这些油的烟点比较高，一旦把它们加热到我们的眼睛看到油冒烟时，温度已经在
200oC 以上了，在这样的温度条件下，油脂已经开始氧化破坏了，并会产生有害物质，影响我们的身体健康。

棉籽油
&Nb sp; 棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹调食用，亦可用于工业生产作原料。

目前我国没有统一的评定毛棉油的质量标准，但部分省、市、地区制有企业标准。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亚油酸的含量最高，可达44.0-55.0%, 亚油酸能抑制人体血液中的胆固醇，有利于保护人体健康。

此外，棉籽油中还含有
21.6%-24.8%的棕榈酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人体对棉油的消化吸收率为98%。

棉籽油在工业上一般可用于生产肥皂、甘油、油墨、润滑油及农药溶剂。

棉籽油是棉花种植业的副产品，是世界各国的食用油之一。

去壳后棉仁含油近40%。

棉花生长在热带和亚热带地区，我国主要产于河南、河北及江苏、湖北，其次是四川、山东、湖南及浙江等省。

棉籽油也是我国重要食用油之一。

毛棉油具有令人不快的气味和苦味，色泽很深。

毛棉油色深的主要原因是油中含油约1％的游离棉酚及其衍生物、磷脂和固醇等。

进行精炼时，棉酚及树脂、粘液等均可基本除去，含量仅剩0.01％或更少。

得到淡黄色，无异味，宜于食用的棉清油。

毛棉油质量的好坏很大程度上取决于棉花成熟后的气候条件。

如
干燥时得到的油质量好，潮湿或贮存水分大时油质差。

从潮湿或败坏的棉籽中取得的毛油酸价高。

棉籽油的理化常数：
相对密度(d20℃4℃) 0.9170-0.9250
折光指数(n20℃D) 1.4675-1.4750
凝固点(℃)5左右
脂肪酸凝固点(℃)32-38
粘度9左右
碘值103-115
皂化值191-199
不皂化物(％) 0.5-1.5
总脂肪酸含量(％) 95-96
棉籽油的脂肪酸组成(％)：
软脂酸约22
硬脂酸 2
油酸19
亚油酸57
棉籽油中饱和脂肪酸含量较多，故凝固点较高，在较低温度下即变稠乃至凝固。

经冬化(即冷冻)滤除硬脂的棉籽油，在0℃冷冻
5小时仍澄清透明，这种棉籽油叫"冬化棉油"，可作凉拌油脂。

滤出的则叫"棉籽硬脂"，为淡黄色的奶酪状脂肪，可作为人造奶油的原料，也可作为猪脂的代用品。

棉籽油的颜色反应：棉籽油与1％的二硫化碳及氯苯溶液共热时有灵敏的红色反应，称为"哈尔芬试验"。