食品营养与配餐

食品营养与配餐

主讲教师：范志红

纵向栏目：课程介绍、教学要求、教师介绍

一、课程介绍

课程名称：食物营养与配餐

课程地位、任务

食品营养与配餐是食品科学专业的重要专业基础课，是应用基础营养学知识来进行食物选择和搭配的重要应用课程。本课程中主要学习食品营养价值评价的基本要点、各类食物的营养价值及其在膳食营养平衡当中的意义，并了解食品加工、储藏、烹调、营养强化等对食物营养价值的影响。在此基础上，继续学习有关营养素参考标准、膳食结构等内容，了解如何从整体上把握膳食营养平衡，进而得出设计健康膳食的方法。本课程的学习是基础营养先修课中知识的具体应用，也是强化学生就业能力的关键课程。

教学目标

通过本课程知识的学习，引导学生掌握如何正确地选择和搭配无限丰富的食品，了解食物原料在储存加工中可能发生的变化，从而指导食品开发和烹调实践。在食谱设计部分，重在学习食谱制作的具体技术，特别是食谱设计的思路和营养素计算的能力，包括各类人群和慢性病人的食谱设计，以便在实际工作中能够发挥作用。

学习方法建议

本课程重视评价食物营养价值的基本概念和基本理念，同时也重视对各类食物营养价值的整体把握。本课程授课将举出很多实例帮助学生了解，并要求学生在课下注意将课上内容与食物选择和烹调实际相结合，用课程上的知识来解决饮食生活中的食物选择问题，针对不同要求设计科学健康的食谱。教学过程中要注意及时对各类食物的营养价值进行总结和比较，注意如何从营养需要入手来确立食谱目标，做到思路清晰，并培养娴熟的营养素计算技巧，以食谱设计的实际能力来衡量学习效果。

预备知识

《食品化学》

《基础营养学》

参考书目

《食品营养学》孙远明主编，农大出版社，2001版

《食品营养学》孙远明主编，科学出版社，2006版

《食品营养学》翟凤英主编，湖南科技出版社，2004版

《中国营养科学全书》葛可佑主编，人民卫生出版社，2004版

二、教学要求

内容体系

内容要点

第一部分：食物营养价值

一、食物营养价值总论

1.食物营养的基本概念；

2.食物营养价值的相对性；

3.食物营养价值评价中的要点，包括营养素密度、营养素生物利用率、食物中的抗营养因素、食物的酸碱平衡特性等。

二、食物营养价值各论

（一）谷类食物的营养价值

1.掌握谷类食物的总体营养特点

2.掌握谷类食物在膳食营养中的意义，以及营养上的不足之处；

3.理解精制谷物的营养损失和在膳食营养中的不良作用；

4.熟悉各种主要谷物的营养价值特点。

（二）豆类食物营养价值

1.掌握豆类食物的总体营养特点；

2.掌握大豆类和淀粉豆类食品在膳食营养中的意义；

3.了解豆子和豆制品的营养差异；

4.了解豆类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（三）坚果和油籽类的营养价值

1.掌握坚果和油籽类食物的总体营养特点

2.了解本类食品在膳食营养中的意义；

3.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（四）蔬菜和水果的营养价值

1.掌握蔬菜和水果类食物的总体营养特点；

2.掌握蔬菜和水果类食物在膳食营养中的意义；

3.熟悉深色蔬菜和浅色蔬菜的营养价值差异；

4.了解蔬菜和水果营养价值的差异

5.了解本类食品中的主要保健因素和对于预防慢性疾病的意义。（五）肉类和水产的营养价值

1.掌握肉类和水产类食物的总体营养特点；

2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；

3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异；

4.熟悉肉类和水产营养价值和健康意义上的差异。

（六）奶类的营养价值

1.掌握奶类食物的总体营养特点；

2.掌握奶类食物在膳食营养中的意义；

3.熟悉各种奶制品在营养价值上的差异。

（七）蛋类的营养价值

1.掌握蛋类食物的总体营养特点；

2.掌握蛋类食物在膳食营养中的意义。

3.了解蛋类中有益健康的成分。

（八）油、糖和调味品的营养价值

1.掌握本类食物的总体营养特点；

2.掌握肉类和水产类食物在膳食营养中的意义；

3.熟悉不同肉类和不同部位营养价值上的差异

三、食物加工处理对营养价值的影响

（一）储藏对营养价值的影响

1.了解储藏中影响营养价值的主要因素；

2.了解储藏中可能受到损失的主要营养素。

（二）加工对营养价值的影响

1.了解加工中影响营养价值的主要环节；

2.了解加工中可能受到损失的主要营养素；

3.了解如何在加工中减少营养素的损失。

（三）烹调对营养价值的影响

1.了解烹调中影响营养价值的主要环节；

2.了解烹调中可能受到损失的主要营养素；

3.了解在烹调如何中减少营养素的损失。

（四）食品营养强化

1.掌握营养强化的基本概念；

2.熟悉营养强化的基本原则；

3.了解营养强化的重要意义。

第二部分：食谱设计

一、营养素参考摄入量

1.掌握营养素参考摄入量中的四个基本概念；

2.掌握营养素参考摄入量的查询和使用方法；

3.了解不同人群营养素参考摄入量的差异。

二、膳食结构和膳食指南

1.掌握世界上的主要膳食结构类型；

2.掌握中国居民膳食指南的要点；

3.了解我国居民的营养状况及存在问题。

三、营养配餐的基本原则

1.掌握世界上的主要膳食结构类型；

2.掌握中国居民膳食指南的要点；

3.了解我国居民的营养状况及存在问题。

四、营养素计算

1.掌握食物中各种营养素的计算方法；

2.掌握总能量和三大营养素能量比的计算方法；

3.掌握三餐能量分配的计算方法；

4.掌握按照总能量和营养素要求分配一日营养素的方法；

5.掌握营养食谱评价的基本方法。

五、不同人群的食谱设计

1.掌握健康人的食谱设计方法；

2.熟悉儿童、孕妇和乳母的食谱设计要点；

3.了解减肥食谱、糖尿病食谱和心血管疾病食谱的设计要点。

重点难点

食物营养价值的相对性

食物营养素密度

各类食物在膳食中的营养意义

烹调加工对营养价值的影响

营养素参考标准的概念理解

中国居民膳食指南

食谱设计的基本框架

食物营养素计算

不同人群的食谱设计要点

学习安排（以章为单位）

学习内容讲课时长自学时长试验时长上机时长其它备注绪论 1

食物营养价值总论 2

各类食物的营养价

12

值