食品生物化学 绪论
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无旋光性、无还原性 可水解
单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小
5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色
三、多糖
（pH＜pI） ↓ 负极
R
＋
－
H3N—CH—COO
（pH=pI） ↓
不移动 溶解度最小
易沉淀
R －
H2N—CH—COO
（pH＞pI） ↓
正极
与甲醛作用（测定氨基酸含量）
氨基酸 甲醛 H+（用碱滴定） （一个H+相当于一个氨基氮） 与水合茚三酮反应（氨基酸定性） α-氨基酸 → 蓝紫色 脯氨酸 → 黄色 与金属离子作用形成螯合物（分离、鉴定氨基酸）
二、寡糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
二级结构（空间）
在一级结构基础上，肽链按照一定规律卷曲、 折叠或盘绕所形成的结构。包括α-螺旋、β-片 层（ β- 折叠）、β-转角和无规则卷曲。
三级结构（空间）
在二级结构基础上，肽链进一步卷曲、盘绕 而形成的致密的空间结构。外表亲水，内部疏 水。
β-折叠 β-转角
无规则卷曲 α-螺旋
四级结构（空间）
一级结构：由四种脱氧 核糖核苷酸通过3’,5’磷酸二酯键彼此连接起 来形成的链状分子。
二级结构：两条核苷酸 链通过氢键折叠卷曲而 成的双螺旋结构，绝大 多数为右手螺旋。
2.0 nm
小 沟
大 沟
RNA的结构
一级结构：由四种核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二 酯键彼此连接起来形成的链状分子。
二级结构：核苷酸 单链通过氢键自身 回折而成的双螺旋 结构（A＝U，C≡G）。
脂肪的化学性质
水解与皂化 脂肪 酸、酶
甘油 + 3 脂肪酸
脂肪
碱
甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧 化，降低了营养价值。
脂肪的酸败
氧化型：脂肪 O2 过氧化物 低级醛、酮、羧酸 （高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
水解型：脂肪 酶 C10以下游离脂肪酸 酮型：脂肪 微生物 β-酮酸 低级酮 （含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）
氨基酸的化学性质
两性解离和等电点（分离提取氨基酸）
两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的 阳离子又能解离形成带负电荷的阴离子，取决于 所处溶液的pH值。
等电点：当溶液的pH为某一值时，氨基酸 酸式和碱式解离的程度相等，即氨基酸所带净电 荷为零，此时溶液pH称为该氨基酸的等电点pI。
R ＋ H3N—CH—COOH
肽
氨基酸彼此以酰胺键连接在一起的化合物为肽
该酰胺键称为肽键，为共价键
2个氨基酸分子构成的肽称为二肽，3个氨基酸分 子构成的肽称为三肽 10个以下的称为寡肽 10个以上的称为多肽
Ser
Val
T yr
Asp
Gln
H
H
H
H
H
O
O
O
O
H3N+ C C N C C N C C N C C N C COO-
HO
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OPO3H2
α-D-葡萄糖-1-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OPO3H2
OH 2 3 OH
H
α-D-果糖-1,6-二磷酸
C HO
H
OH
浓盐酸
HO
H
C HO + 3 H 2 O
O
HO
H
C H 2O H 戊糖
C HO
糠醛
H
OH
HO
H
浓盐酸
复性
氢键重新形成，单链合成双螺旋结构的过程。
引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重 金属；温度、辐射、高压、振荡等
水解 最终产物为氨基酸
氧化还原反应
R-SH + SH-R’
氧化剂 还原剂
R-S-S-R’ + H2O
颜色反应（定性、定量） 黄色反应：蛋白质+浓硝酸，黄色 双缩脲反应：蛋白质+NaOH+CuSO4, 紫红色 茚三酮反应：蛋白质+茚三酮，紫蓝色
性质：可溶于水 遇碘显色
果胶
结构：单糖分子 — α-D-吡喃半乳糖醛酸 糖苷键 — α-1,4糖苷键
性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶
作业
68页第2题 请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、
纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。
第一章 食品成分化学
核酸
糖类
食品中的
有机成分
蛋白质 脂类
天然成分
维生素
无机成分
矿物质 水分
营养成分
第一节 糖类
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子
一、单糖
单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
纤维素
结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
物理性质：不溶于水 化学性质：可水解
糖原
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状
第二节 脂类
脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。 是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合 物，元素组成主要为C、H、O。
脂的分类（按照化学组成）
简单脂类：脂肪酸 + 醇 复合脂类：脂肪酸 + 醇 + 其他化合物 衍生脂类
脂肪的结构和种类
+
单纯甘油酯：R1＝R2＝R3 混合甘油酯：R1≠R2≠R3 油：液态；脂：固态
几条多肽链在三级结构的基础上缔合在一起形 成的结构。每条多肽链称为亚基。
一级结构：依靠肽键维持
蛋白质
二级结构
结构 高级结构 三级结构
（空间结构）
四级结构
依靠氢键、疏 水键、二硫键、 盐键和范德华 力维持
一级结构决定高级结构 高级结构形成后才具有生理活性
蛋白质的性质
两性解离和等电点（分离、提纯） 净电荷为零 溶解度最小，易沉淀
N-端 CH2
H CH
H CH2
H CH2
H CH2 C-端
OH
CH3CH3
CO2H
CH2
肽键
OH
CONH2
蛋白质的分类
简单蛋白质：只由氨基酸组成 按组成分
结合蛋白质：含有非蛋白部分
球蛋白 按形状分
纤维蛋白
生物活性蛋白质
按功能分 结构蛋白质 非活性蛋白质
食品蛋白质
蛋白质的结构
一级结构（平面） 氨基酸的连接方式（肽键）和排列顺序
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
第四节 核酸
核酸的发现
1952年噬菌体标记实验 1953年提出DNA双螺旋结构 1973年克隆的出现 1990年人类基因组计划的实施
核酸的功能
核酸是生物遗传的物质基础
核酸的种类
脱氧核糖核酸（DNA） 位于细胞核内，是遗传信息的携带者
核糖核酸（RNA） 位于细胞质内，参与遗传信息的传递和表达
物理性质 化学性质
1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛
H
4
HO
6
CH2OPO3H2
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OH
α-D-葡萄糖-6-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OH
OH 2
3
OH H
α-D-果糖-6-磷酸
H
4
白质，6.25称为蛋白质系数 蛋白质的基本结构单位为氨基酸
氨基酸的结构 天然氨基酸（20种）除脯氨酸外，均为
L-型的α-氨基酸 结构通式：
侧链 基团
氨基酸的分类
按照酸碱性
中性氨基酸 碱性氨基酸（赖、精、组） 酸性氨基酸（天、谷）
必需氨基酸 按照营养学
非必须氨基酸
氨基酸的物理性质
一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂 熔点高 除甘氨酸外都具有旋光性 色、酪、苯丙氨酸在280nm处具有紫外吸收 具有甜、苦、鲜、酸等味感
胶体性质 胶体是分散质粒子在1~100nm之间的分散系 蛋白质有水化膜和同种电荷，胶体稳定性高 胶体形态分凝胶和溶胶两种
沉淀作用
蛋白质的水化膜或电荷遭到破坏，发生凝聚而 从溶液中沉淀
分为可逆性沉淀和不可逆性沉淀
可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性没有影响， 如盐溶液、等电点
不可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性有影响， 如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
分解
H
OH
H
OH
HOH 2 C
C HO
O
C H 2O H 己糖
羟甲基糠醛
乙酰丙酸 甲酸 C O 2 , H 2O
2、与碱作用（生成原料） 单糖 稀碱 甘露糖 + 果糖
3、与醇、酚作用（生成原料） 单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷
H
O
C
H
C
OH
H
OH
C
Ba ( OH ) 2
C
OH
D -葡 萄 糖
1,2-烯 醇 式 葡 萄 糖
H
O
C
HO
C
H
D -甘 露 糖
C H 2O H
C
O
D -果 糖
H
HO
CH2OH
O
H
H HO
H
H OH
OCH3
α-甲基-D-葡萄糖苷
H
HO
CH2OH O
H
H HO
H
OCH3 OH
H
β-甲基-D-葡萄糖苷
4、与氧化剂作用（定性、定量） 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X
5、与还原剂反应（生成原料） 单糖 还原剂 糖醇
6、与苯肼反应（定性、定量） 单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶）
7、羰氨反应（加工存储） 与含氨基化合物反应发生褐变
CHO
NaH- g H2
CH2OH
NaH- g H2
CH2OH
O NaH- g H2
CH2OH
D-葡萄糖
D-山梨醇
D-果糖
D-甘露醇
脂肪的热变化（≥300℃） 高温 → 分解 高温无氧 → 热聚合 高温有氧 → 热氧化聚合 高温有水 → 水解与缩合
风味变差，营养价值下降 产生有害物质
黏度增高 碘值下降 酸价增大 颜色变暗 泡沫增多 气味刺激
第三节 蛋白质
蛋白质的元素：C、H、O、N 蛋白质含氮量为16%，即1g相当于6.25g蛋
多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。
淀粉
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键（直链）
糖苷键 α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链）
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
食品生物化学
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体营养 成分和能量的物料。食品是指经过加工后 的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化学变 化规律的应用性科学。
静态 动态
营养素的化学组成 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢
基因 转录
翻译 多肽 折叠
活性蛋白
核酸的化学组成
元素组成：C、H、O、N、P 基本单位：核苷酸
核酸
Байду номын сангаас核苷酸
核苷 磷酸
戊糖 碱基
DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖 DNA的碱基为A、G、C、T
RNA的碱基为A、G、C、U
OH
H
腺嘌呤核苷酸（AMP） 脱氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）
DNA的结构
单糖、双糖与加工有关的性质 1、糖的甜度 果糖最甜 2、溶解度 果糖最高 3、结晶性 蔗糖、葡萄糖易结晶 4、吸湿性和保湿型 果糖最强，蔗糖最小
5、渗透压 单糖高于双糖 6、黏度 葡萄糖随温度升高而增加 7、冰点降低 8、抗氧化性 9、褐变反应 10、持味护色
三、多糖
（pH＜pI） ↓ 负极
R
＋
－
H3N—CH—COO
（pH=pI） ↓
不移动 溶解度最小
易沉淀
R －
H2N—CH—COO
（pH＞pI） ↓
正极
与甲醛作用（测定氨基酸含量）
氨基酸 甲醛 H+（用碱滴定） （一个H+相当于一个氨基氮） 与水合茚三酮反应（氨基酸定性） α-氨基酸 → 蓝紫色 脯氨酸 → 黄色 与金属离子作用形成螯合物（分离、鉴定氨基酸）
二、寡糖
寡糖的结构 单糖分子间依靠糖苷键连接。 按单糖分子数目分为：双、三、…、十糖
名称 单糖分子 糖苷键
蔗糖
葡萄糖 果糖
α-1,2
麦芽糖 葡萄糖 α-1,4
乳糖
海藻 二糖
半乳糖 葡萄糖
葡萄糖
β-1,4 α-1,1
性质
无旋光性、无还原性 易结晶、可水解
有旋光性、有还原性 可水解
有旋光性、有还原性 可水解
二级结构（空间）
在一级结构基础上，肽链按照一定规律卷曲、 折叠或盘绕所形成的结构。包括α-螺旋、β-片 层（ β- 折叠）、β-转角和无规则卷曲。
三级结构（空间）
在二级结构基础上，肽链进一步卷曲、盘绕 而形成的致密的空间结构。外表亲水，内部疏 水。
β-折叠 β-转角
无规则卷曲 α-螺旋
四级结构（空间）
一级结构：由四种脱氧 核糖核苷酸通过3’,5’磷酸二酯键彼此连接起 来形成的链状分子。
二级结构：两条核苷酸 链通过氢键折叠卷曲而 成的双螺旋结构，绝大 多数为右手螺旋。
2.0 nm
小 沟
大 沟
RNA的结构
一级结构：由四种核糖核苷酸通过3’,5’-磷酸二 酯键彼此连接起来形成的链状分子。
二级结构：核苷酸 单链通过氢键自身 回折而成的双螺旋 结构（A＝U，C≡G）。
脂肪的化学性质
水解与皂化 脂肪 酸、酶
甘油 + 3 脂肪酸
脂肪
碱
甘油 + 3 皂
脂肪水解产生大量游离脂肪酸，油脂容易氧 化，降低了营养价值。
脂肪的酸败
氧化型：脂肪 O2 过氧化物 低级醛、酮、羧酸 （高温、氧气、金属、脂肪酸不饱和度高、游离脂 肪酸含量高会加速氧化酸败）
水解型：脂肪 酶 C10以下游离脂肪酸 酮型：脂肪 微生物 β-酮酸 低级酮 （含水、蛋白质较多且未精制的脂肪易发生）
氨基酸的化学性质
两性解离和等电点（分离提取氨基酸）
两性解离：氨基酸既能解离形成带正电荷的 阳离子又能解离形成带负电荷的阴离子，取决于 所处溶液的pH值。
等电点：当溶液的pH为某一值时，氨基酸 酸式和碱式解离的程度相等，即氨基酸所带净电 荷为零，此时溶液pH称为该氨基酸的等电点pI。
R ＋ H3N—CH—COOH
肽
氨基酸彼此以酰胺键连接在一起的化合物为肽
该酰胺键称为肽键，为共价键
2个氨基酸分子构成的肽称为二肽，3个氨基酸分 子构成的肽称为三肽 10个以下的称为寡肽 10个以上的称为多肽
Ser
Val
T yr
Asp
Gln
H
H
H
H
H
O
O
O
O
H3N+ C C N C C N C C N C C N C COO-
HO
6
CH 2OH
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OPO3H2
α-D-葡萄糖-1-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OPO3H2
OH 2 3 OH
H
α-D-果糖-1,6-二磷酸
C HO
H
OH
浓盐酸
HO
H
C HO + 3 H 2 O
O
HO
H
C H 2O H 戊糖
C HO
糠醛
H
OH
HO
H
浓盐酸
复性
氢键重新形成，单链合成双螺旋结构的过程。
引起变性的因素：酸、碱、有机溶剂、重 金属；温度、辐射、高压、振荡等
水解 最终产物为氨基酸
氧化还原反应
R-SH + SH-R’
氧化剂 还原剂
R-S-S-R’ + H2O
颜色反应（定性、定量） 黄色反应：蛋白质+浓硝酸，黄色 双缩脲反应：蛋白质+NaOH+CuSO4, 紫红色 茚三酮反应：蛋白质+茚三酮，紫蓝色
性质：可溶于水 遇碘显色
果胶
结构：单糖分子 — α-D-吡喃半乳糖醛酸 糖苷键 — α-1,4糖苷键
性质：原果胶，全甲酯化，不溶于水，无黏性 果胶，半甲酯化，溶于水，有黏性 果胶酸，去甲酯化，溶于水，无黏性 形成凝胶
作业
68页第2题 请写出构成蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉、
纤维素、果胶的单糖分子和糖苷键。
第一章 食品成分化学
核酸
糖类
食品中的
有机成分
蛋白质 脂类
天然成分
维生素
无机成分
矿物质 水分
营养成分
第一节 糖类
糖：多羟基的醛、酮及其缩合物、衍生物。 糖的分类（按能否水解）：
单糖：不能水解 寡糖：水解2~10个单糖分子 多糖：水解10个以上单糖分子
一、单糖
单糖的结构 按羰基的位置：醛糖、酮糖 按碳原子个数：丙、丁、戊、己、庚糖
变性和复性
蛋白质受某些物理和化学因素影响，空间结 构被破坏，使其理化性质改变，生物活性丧失， 但一级结构并未发生变化的现象称为变性。
蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，变性蛋 白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自 发折叠成原来的空间结构，恢复原有的理化性 质和生物活性，这种现象称为复性。
变性 复性
无还原性 易发生水解 遇碘显蓝色：直链深蓝色，支链蓝紫色 糊化和老化：氢键的断裂和生成
纤维素
结构：单糖分子 — β-D-葡萄糖 糖苷键 — β-1,4糖苷键 形状 — 直线束状
物理性质：不溶于水 化学性质：可水解
糖原
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 糖苷键 — α-1,4和α-1,6糖苷键 形状 — 树枝状
第二节 脂类
脂：脂肪酸和醇所生成的酯类及其衍生物。 是一大类溶于有机溶剂而不溶于水的化合 物，元素组成主要为C、H、O。
脂的分类（按照化学组成）
简单脂类：脂肪酸 + 醇 复合脂类：脂肪酸 + 醇 + 其他化合物 衍生脂类
脂肪的结构和种类
+
单纯甘油酯：R1＝R2＝R3 混合甘油酯：R1≠R2≠R3 油：液态；脂：固态
几条多肽链在三级结构的基础上缔合在一起形 成的结构。每条多肽链称为亚基。
一级结构：依靠肽键维持
蛋白质
二级结构
结构 高级结构 三级结构
（空间结构）
四级结构
依靠氢键、疏 水键、二硫键、 盐键和范德华 力维持
一级结构决定高级结构 高级结构形成后才具有生理活性
蛋白质的性质
两性解离和等电点（分离、提纯） 净电荷为零 溶解度最小，易沉淀
N-端 CH2
H CH
H CH2
H CH2
H CH2 C-端
OH
CH3CH3
CO2H
CH2
肽键
OH
CONH2
蛋白质的分类
简单蛋白质：只由氨基酸组成 按组成分
结合蛋白质：含有非蛋白部分
球蛋白 按形状分
纤维蛋白
生物活性蛋白质
按功能分 结构蛋白质 非活性蛋白质
食品蛋白质
蛋白质的结构
一级结构（平面） 氨基酸的连接方式（肽键）和排列顺序
核酸的理化性质
DNA黏度较大，RNA黏度较小 核酸都溶于水，不溶于有机溶剂 核酸为两性电解质，但酸性较强 在260nm处有较强的紫外吸收
变性
在某些理化因素作用下，碱基对间的氢键断裂， 双螺旋结构散开变成单链，但核苷酸间共价键并 为断裂的过程。
变性后紫外吸收急剧增加，黏度下降，生物活 性丧失。
第四节 核酸
核酸的发现
1952年噬菌体标记实验 1953年提出DNA双螺旋结构 1973年克隆的出现 1990年人类基因组计划的实施
核酸的功能
核酸是生物遗传的物质基础
核酸的种类
脱氧核糖核酸（DNA） 位于细胞核内，是遗传信息的携带者
核糖核酸（RNA） 位于细胞质内，参与遗传信息的传递和表达
物理性质 化学性质
1、与酸作用（生成原料） 单糖（-O-H）+ 酸（-OH）→ 糖酯 单糖 + 浓酸 → 糠醛
H
4
HO
6
CH2OPO3H2
O H
5
HO H
3
H
2
OH
H
1
OH
α-D-葡萄糖-6-磷酸
6
H2O3POH 2C
O
5H
4
H
OH
1
CH2OH
OH 2
3
OH H
α-D-果糖-6-磷酸
H
4
白质，6.25称为蛋白质系数 蛋白质的基本结构单位为氨基酸
氨基酸的结构 天然氨基酸（20种）除脯氨酸外，均为
L-型的α-氨基酸 结构通式：
侧链 基团
氨基酸的分类
按照酸碱性
中性氨基酸 碱性氨基酸（赖、精、组） 酸性氨基酸（天、谷）
必需氨基酸 按照营养学
非必须氨基酸
氨基酸的物理性质
一般都溶于水，溶于酸碱溶液，不溶于有机溶剂 熔点高 除甘氨酸外都具有旋光性 色、酪、苯丙氨酸在280nm处具有紫外吸收 具有甜、苦、鲜、酸等味感
胶体性质 胶体是分散质粒子在1~100nm之间的分散系 蛋白质有水化膜和同种电荷，胶体稳定性高 胶体形态分凝胶和溶胶两种
沉淀作用
蛋白质的水化膜或电荷遭到破坏，发生凝聚而 从溶液中沉淀
分为可逆性沉淀和不可逆性沉淀
可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性没有影响， 如盐溶液、等电点
不可逆性沉淀对蛋白质的性质和活性有影响， 如重金属、生物碱、强酸碱、有机溶剂
脂肪酸
脂肪酸的种类 按照结构：饱和脂肪酸（没有双键） 不饱和脂肪酸（含有双键或三键） 按照功能：必需脂肪酸（亚油酸） 非必需脂肪酸
各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点 植物、水产动物中不饱和脂肪酸含量高 陆生动物中饱和脂肪酸含量高
脂肪的物理性质
无色无味 熔点随碳链增长及饱和度增高而增高
沸点随碳链增长而增高 黏度 折射率 相对密度与溶解度
分解
H
OH
H
OH
HOH 2 C
C HO
O
C H 2O H 己糖
羟甲基糠醛
乙酰丙酸 甲酸 C O 2 , H 2O
2、与碱作用（生成原料） 单糖 稀碱 甘露糖 + 果糖
3、与醇、酚作用（生成原料） 单糖（-OH）+ 醇（-H）→ 糖苷
H
O
C
H
C
OH
H
OH
C
Ba ( OH ) 2
C
OH
D -葡 萄 糖
1,2-烯 醇 式 葡 萄 糖
H
O
C
HO
C
H
D -甘 露 糖
C H 2O H
C
O
D -果 糖
H
HO
CH2OH
O
H
H HO
H
H OH
OCH3
α-甲基-D-葡萄糖苷
H
HO
CH2OH O
H
H HO
H
OCH3 OH
H
β-甲基-D-葡萄糖苷
4、与氧化剂作用（定性、定量） 单糖 + 费林试剂 → 糖酸 + Cu2O ↓ 醛糖 + HNO3→ 糖二酸 酮糖 + HNO3 → 草酸+酒石酸 醛糖 + Br2 → 糖酸 酮糖 + Br2 → X
5、与还原剂反应（生成原料） 单糖 还原剂 糖醇
6、与苯肼反应（定性、定量） 单糖 + 2苯肼 → 糖脎（黄色结晶）
7、羰氨反应（加工存储） 与含氨基化合物反应发生褐变
CHO
NaH- g H2
CH2OH
NaH- g H2
CH2OH
O NaH- g H2
CH2OH
D-葡萄糖
D-山梨醇
D-果糖
D-甘露醇
脂肪的热变化（≥300℃） 高温 → 分解 高温无氧 → 热聚合 高温有氧 → 热氧化聚合 高温有水 → 水解与缩合
风味变差，营养价值下降 产生有害物质
黏度增高 碘值下降 酸价增大 颜色变暗 泡沫增多 气味刺激
第三节 蛋白质
蛋白质的元素：C、H、O、N 蛋白质含氮量为16%，即1g相当于6.25g蛋
多糖的结构 单糖分子及其衍生物间通过糖苷键连接。 按单糖的均一性分为均一多糖和混合多糖。 按产物的种类分为单纯多糖和复合多糖。
淀粉
结构：单糖分子 — α-D-葡萄糖 α-1,4糖苷键（直链）
糖苷键 α-1,6糖苷键（支链分支处）
形状 — 螺旋状（直链） 树枝状（支链）
物理性质：不溶于冷水，在热水中形成胶体 化学性质
食品生物化学
绪论
食物和食品
食物是被人体摄取的含有供给人体营养 成分和能量的物料。食品是指经过加工后 的食物。
食品生物化学
研究食物的化学组成、性质及其化学变 化规律的应用性科学。
静态 动态
营养素的化学组成 营养素的理化性质 营养素的生理功能 动植物组织代谢变化 营养素在加工中的变化 体内的新陈代谢
基因 转录
翻译 多肽 折叠
活性蛋白
核酸的化学组成
元素组成：C、H、O、N、P 基本单位：核苷酸
核酸
Байду номын сангаас核苷酸
核苷 磷酸
戊糖 碱基
DNA的戊糖为脱氧核糖，RNA的戊糖为核糖 DNA的碱基为A、G、C、T
RNA的碱基为A、G、C、U
OH
H
腺嘌呤核苷酸（AMP） 脱氧腺嘌呤核苷酸（dAMP）
DNA的结构