化学实验与社会生活

《化学实验与社会生活》

--去除鱼腥臭味?如何去除或减少?

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前言

鱼是餐桌上不可或缺的一道佳肴，取意年年有余，不仅味道鲜美，而且有非常高的营养价值，蛋白质含量相当于同等重量猪肉的两倍，而且属于优质蛋白，同时脂肪含量较低，多为不饱和脂肪酸，能有效预防动脉粥样化，所以对防治心脑血管疾病，增强记忆力、消除炎症保护视力有很大益处。

可是很多鱼都有难闻的腥味，让爱鱼之人总是望而却步，为什么鱼总是这么腥气熏天呢？原来，鱼身上含有一种名叫氧化三甲胺的物质，这种物质本身没什么腥味，但是鱼一旦死去，体内的细菌就开始将氧化三甲胺分解成胺的衍生物，从而发出难闻的气味。

鱼的味道是鲜美的，但随着存放时间的延长,尤其在气温较高的情况下,其鲜味不但逐渐减少,而且还会产生一股难闻的腥臭味。这时我们就需要一种好的方法去去除鱼虾的腥臭味，让我们在尝到鲜美的同时没有腥味的苦恼。

生活中在烹饪的时候，可以用姜葱和料酒去鱼腥味。将姜片、葱段塞进鱼肚内，再用料酒调味，就可以除去大部分鱼腥味了。还可以做鱼可以添加一定量的食醋，也能起到去腥增鲜的作用。

大多数人把它当做生活小常识，但谁又知道这么常见的生活现象中又有多少蕴藏着的化学原理和化学知识呢？

化学实验与社会生活的联系

1.相关的化学知识

鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺，“德尔塔”－氨基戊醛（酸），和六氢吡啶类化合物共同形成的。三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂。这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献!!

而新鲜度更低的臭鱼产生臭味的主要成分有:氨、甲胺、毗咯咤、派咳和甲硫醇等,它们是由鱼虾中的蛋白质在细菌作用下分解的产物。

（1）酒类去腥

造成鱼腥臭味的那些成分,能溶解在料酒的酒精中,当烹调加热时,酒精易挥发,随着酒精的蒸发把这些腥臭的成分也一起蒸发尽而减少。去腥臭的料酒最适合的是用黄酒,因为黄酒中还存在有多种氨基酸,它们本身有的就具有鲜味,而且与鱼中鲜味成分共同存在时,对鲜味还有相辅相成的作用。酒中含有一定量的乙醇（酒精），乙醇是个很好的有机溶剂，能够将鱼中的腥臭味物质溶于其中，并一起随之蒸发。

（2）中和去腥

食醋之所以能去腥臭,是因为鱼中存在的腥臭成分很多都属于胺化物,是弱碱性。食醋中的醋酸与弱碱性的胺化物能结合形成中性盐。柠檬中的柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。

（3）酯类香味遮挡鱼腥

当鱼腥臭味很浓时，可适当增加料酒或食醋的量。酒和醋的相互作用能生成具有芳香味的酯，增加鱼类食品的鲜美。

（4）香料去腥

如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香（5）加热去腥

大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮。

2.涉及到化学药品和化学仪器

化学药品：食醋（主要成分醋酸）料酒（主要成分酒精）蛋白质氧化三甲胺二十二碳六烯酸酶和微生物香料

化学仪器：若干试管和滴管，量筒，玻璃皿，酒精灯，铁架台，石棉网，烧杯等仪器

3.化学现象及其解释

当鱼肉经过酶和微生物的一段时间催化后，散发腥臭味。

4.课程收获

在化学实验与社会生活这门课中我了解到许多和日常生活息息相关的化学现象和实验，原来化学实验并不是藏在实验室的，而是在生活中处处都存在，与我们离得这么近。在多次的实验室亲手操作中，我学会了比较规范的实验操作和实验记录以及实验报告，体验到做实验的乐趣的同时也养成了一定的实验素养。在课程中我感受到实验的严谨和精确，每次实验都得依据真实数据进行分析和得出结论，即使实验失败也要对此数据进行分析，得实验失败的原因，进行反思和总结。

5.参考文献：中国食品科技网《肉类去腥的四个小妙招》2016-8-24