西式面点师初级理论知识试题
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
(完整版)西式面点师初级理论知识试卷
职业技术判定西式面点师初级理论知识试卷称名注意事项位线1、考试时间： 90 分钟。
单2、请第一按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考据号和所在单位的名称。
3、请认真阅读各样题目的回答要求，在规定的地点填写您的答案。
此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写没关的内容。
题号一二三四总分得分过名得分一、名词解说：（每题 3 分，共 6 分）评分人超姓西式糕点——准净油脂蛋糕——不得分二、填空题：（每空 1 分，共 20 分）评分人号题1．制作甜酥制品的基来源料是（）、（）、（）、（）。
证2．西点一般分为（）、（）、（）三大类。
考准答3．制品在烘烤过程中，一般会经历（）、成熟定型、（）、内部烘透等四个阶段。
4．粉状香料一般用于（），液态香料一般主要用于无需二次加热的半成品中。
5．用料讲究，富含营养，是西点的（）特色；简短明快，工艺性强是西点（）特生点；口胃幽香，甜咸酥松，是西点的口胃特色；全部经营西式糕点的厂、店，无一例外的都是前店后厂，这是（）特色。
考6．选择制作清酥面团的油脂，一定切合两个条件；即（），（）。
区7．因为泡夫面糊所含的油脂许多，往常只有在调制面糊时采纳（）的方法，才能使油脂地与水，与面粉充足联合。
8．调制面团时，加入适当的（），能增添面筋的弹性。
9．西点用水按水温的高低可分为（）、（）和（）三类。
得分三、单项选择题：（每题 1 分，共 10 分）评分人1．卷筒蛋糕之因此不易卷紧主要原由是（）。
Ａ .面粉过多Ｂ.水太少Ｃ.搅打不足2．在点心的制作工艺中，重申投料的次序是为了（）。
Ａ .操作方便Ｂ.工艺要求Ｃ.面团软硬3．混酥面团之因此采纳固态油脂，主假如为了（）。
Ａ.提升产质量量Ｂ.减少水的用量，改良制品性能 C.改良制品性4．制作面包的协助原料是（）。
Ａ.糖、油、蛋、奶等Ｂ.面粉、酵母、水、盐Ｃ.面粉、酵母、水、5．制作馒头的面粉应采纳（）。
Ａ .低筋粉Ｂ.中筋粉Ｃ.高筋粉6．广月糖浆熬制后，寄存半月再用主假如为了（）。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
初级西式面点试题及答案
初级西式面点试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 制作蛋糕时，通常使用的发酵剂是：A. 酵母B. 泡打粉C. 醋D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉最适合制作面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 在制作曲奇时，通常使用的糖是：A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 以下哪种油脂适合用于制作派皮？A. 黄油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 花生油答案：A5. 制作法式面包时，通常使用的酵母是：A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 即食酵母D. 速溶酵母答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 在西式面点中，面团的____是指面团的柔软程度。
答案：弹性2. 制作比萨饼时，面团需要经过____过程。
答案：发酵3. 制作西式面点时，常用的甜味剂除了糖，还有____。
答案：蜂蜜4. 制作蛋糕时，____是常用的乳化剂。
答案：鸡蛋5. 在西式面点中，____是指面团在烘烤过程中体积膨胀的程度。
答案：膨胀性三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述制作西式面点时，面团发酵的重要性。
答案：面团发酵是制作西式面点过程中非常重要的一步。
发酵过程中，酵母分解面粉中的糖分，产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，质地变得松软。
发酵还能增加面点的香味和口感。
2. 描述一下制作西式面点时，如何正确使用黄油。
答案：在制作西式面点时，黄油应该在室温下软化至用手指可以轻易按压的程度。
软化后的黄油更容易与面粉和其他原料混合，形成细腻的面团。
在制作派皮或饼干时，黄油需要与面粉充分混合，形成颗粒状，以保证成品的酥脆口感。
3. 请解释为什么在制作面包时，需要进行二次发酵。
答案：二次发酵是面包制作过程中的一个关键步骤。
在第一次发酵后，面团中的酵母会继续产生二氧化碳，使面团体积进一步膨胀。
二次发酵有助于形成面包特有的松软质地和风味。
此外，二次发酵还能改善面团的弹性和延展性，使面包在烘烤过程中更容易膨胀。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师初级理论考试及答案
西式面点师初级理论考试及答案（一）选择题1. 西式面点制作的基本原料不包括以下哪一项？A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 酱油答案：D。
：西式面点制作的基本原料包括面粉、糖、鸡蛋、油脂、乳制品等，酱油不属于西式面点的基本原料。
2. 以下哪种面粉适合制作松饼？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C。
：低筋面粉适合制作松饼、蛋糕等松软的面点，因为其蛋白质含量较低，不会使面点变得过于紧实。
3. 西式面点制作中，以下哪种操作可以使面点更加酥松？A. 擀面B. 折叠C. 搅拌D. 烘烤答案：B。
：折叠操作可以使面点层次分明，更加酥松。
（二）填空题4. 西式面点制作中，______是决定面点口感的关键因素。
答案：面团的软硬度。
5. 在制作蛋糕时，______是蛋糕能否成功的关键。
答案：蛋白的打发。
6. 西式面点制作中，______是保持食品新鲜、防止食品变质的重要环节。
答案：食品冷藏。
（三）判断题7. 西式面点制作中，使用黄油可以使面点更加香酥。
（）答案：正确。
8. 在制作蛋糕时，面粉过筛可以使蛋糕更加细腻松软。
（）答案：正确。
9. 西式面点制作中，所有工具和设备都需要保持清洁卫生。
（）答案：正确。
（四）简答题10. 简述西式面点制作中，面团的搅拌方法。
答案：西式面点制作中，面团的搅拌方法主要有以下几种：（1）手工搅拌：适用于小批量制作，将面粉、水等原料放入盆中，用手揉搓成团。
（2）机械搅拌：适用于大批量制作，使用搅拌机将原料混合均匀。
（3）间歇式搅拌：在搅拌过程中，每隔一段时间停机，检查面团的软硬度，调整原料比例。
11. 简述西式面点制作中，烘焙温度对面点质量的影响。
答案：西式面点制作中，烘焙温度对面点质量有以下影响：（1）温度过高：面点表面容易烤焦，内部未熟。
（2）温度过低：面点烘烤时间过长，口感变硬，色泽不均。
（3）温度适中：面点表面金黄，内部熟透，口感松软。
三、考试总结西式面点师初级理论考试内容涵盖了西式面点制作的基本理论知识、操作技能以及食品安全卫生等方面。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案第一部分：基础知识一、单选题1. 西式面点师的主要工作内容不包括以下哪项？A. 制作西式面包B. 设计西式糕点造型C. 负责餐厅卫生清洁D. 烘焙西式蛋糕答案：C2. 以下哪种原料不适合用于制作西式糕点？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 豆浆答案：D3. 在制作西式面包时，以下哪个步骤不是必要的？A. 发酵B. 搓揉C. 切割D. 烘烤答案：C4. 以下哪种工具是制作西式糕点时不可或缺的？A. 砧板B. 研磨机C. 打蛋器D. 水壶答案：C5. 在西式糕点的制作中，以下哪个是衡量面团发酵程度的指标？A. 面团温度B. 面团重量C. 面团体积D. 面团硬度答案：C二、多选题1. 西式面点师需要掌握的基本技能包括：A. 面团制作B. 糕点装饰C. 烘焙技术D. 清洁卫生答案：ABCD2. 以下哪些原料是制作西式糕点时常用的？A. 黄油B. 糖C. 鸡蛋D. 盐答案：ABCD3. 制作西式糕点时，以下哪些步骤是必要的？A. 发酵B. 搓揉C. 切割D. 冷藏答案：ABCD4. 在西式糕点的烘焙过程中，需要注意以下哪些事项？A. 烘烤温度B. 烘烤时间C. 烘烤方式D. 烘烤设备答案：ABCD第二部分：操作技能一、操作题1. 请简述制作西式面包的基本步骤。
答案：- 面团发酵- 搓揉面团- 面团分割- 面团塑形- 面团二次发酵- 烘烤2. 请简述制作西式蛋糕的基本步骤。
答案：- 面糊调制- 蛋糕模具涂抹油脂- 倒入面糊- 烘烤- 蛋糕脱模- 装饰二、判断题1. 西式面点师在制作糕点时，可以添加任何自己喜欢的原料。
（）答案：×2. 在制作西式糕点时，面团发酵时间越长越好。
（）答案：×3. 西式糕点的烘焙过程中，温度和时间的控制是关键因素。
（）答案：√4. 西式面点师在制作糕点时，可以忽略清洁卫生。
（）答案：×第三部分：案例分析一、案例分析题1. 某西式糕点店接到一个客户定制蛋糕的需求，客户要求蛋糕重达5公斤，外层装饰以巧克力为主，内部为奶油夹心。
2024年初级西式面点师职业理论考试题库及答案
2024年初级西式面点师职业理论考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 西式面点的起源地是：A. 法国B. 意大利C. 英国D. 德国答案：B2. 以下哪项不是西式面点的主要分类：A. 面包B. 饼干C. 糕点D. 火锅答案：D3. 下面哪种面点属于发酵类面点：A. 蛋糕B. 饼干C. 面包D. 派答案：C4. 以下哪种原料在制作西式面点时起到膨松作用：A. 酵母B. 泡打粉C. 碳酸氢钠D. 糖粉答案：A5. 下面哪个不是西式面点的基本工艺：A. 混合B. 擀制C. 烘烤D. 煎炒答案：D6. 以下哪个工具不是制作西式面点时常用的：A. 面包模B. 饼干切模C. 搅拌器D. 炒锅答案：D7. 下面哪种面包属于软面包：A. 法式面包B. 全麦面包C. 吐司面包D. 黑麦面包答案：C8. 以下哪种饼干属于酥性饼干：A. 硬质饼干B. 软质饼干C. 酥性饼干D. 薄脆饼干答案：C9. 下面哪个不是糕点的主要分类：A. 蛋糕B. 饼干C. 派D. 烧烤答案：D10. 以下哪种西式面点起源于意大利：A. 意式面点B. 法式面点C. 德式面点D. 英式面点答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 西式面点制作过程中，温度和湿度对成品的质量有重要影响。
（）答案：正确2. 酵母在制作面包时起到发酵作用，使面包体积膨胀。
（）3. 糖粉在制作糕点时起到保湿作用。
（）答案：正确4. 碳酸氢钠在制作饼干时起到膨松作用。
（）答案：正确5. 擀制面点时，用力要均匀，避免出现厚薄不一的现象。
（）答案：正确6. 面点制作过程中，面粉的吸水率对成品的质量有重要影响。
（）答案：正确7. 烘烤面包时，温度过高会导致面包表面焦糊，内部不熟。
（）答案：正确8. 烤箱预热是为了使烤箱达到设定的温度，保证面点烘烤均匀。
（）答案：正确9. 饼干制作过程中，糖和油的加入量对饼干的口感有重要影响。
（）10. 西式面点制作过程中，注意卫生和安全是保证食品质量的关键。
西式面点初级理论考题
一、填空题 40*11. 西点是以蛋、食糖、奶油、乳制品为主要原料。
P12. 西点中，按点心温度分类分为常温点心、冷点心、热点心、混合点心。
3. 结力又称为鱼胶、全利、明胶。
P384. 黄油具有水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。
P325. 西点中常用的油脂有奶油、人造奶油、起酥油、猪油、植物油。
P326. 脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成。
P287. 清蛋糕又称海绵蛋糕、泡沫蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。
8. 沾、撒、挤、拼摆是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
9. 裱花是西式面点经常制作的蛋糕之一，适用于生日蛋糕、婚庆蛋糕、、。
10. 乳化剂又称蛋糕油、蛋糕起泡剂、表面活性剂。
11. 饮食成本核算的方法有品种法、分批法、分类法、分步法及定额法。
二、单项选择题 5*21. 西点的主要发源地是(A) P2A.欧洲B.美洲C.非洲D.亚洲2. 鲜奶油宜在(D)贮藏。
P35A.高温B.稍高温C. 中温D.低温3. 融化巧克力的水温不能超过(C) 。
A.30 摄氏度B.50 摄氏度C.80 摄氏度D.100 摄氏度4. 标准粉中筋面的含量为(B) P30A.22%B.24%C.26%D.28%5. 蜂蜜中的主要成分是(C) P31A.水与葡萄糖B.蔗糖及果胶C.葡萄糖与果胶D.果糖与糊精三、判断题 5*21. ( √ ) 按西点的用途分类，可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
2. (×)混酥类点心有甜味、咸味、甜咸味之分。
P23. ( √ )上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。
4. ( √ )清打法是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
5. (×)糖类克分为单糖和多糖两大类。
P28四、名词解释 4*51. 西式面点：以蛋、食糖、奶油及乳制品为主料，经过烘、炸、冷冻等成熟方法并以西方制作工艺特点制作的面点。
P12. 食物中毒：指摄入了含有生物性，化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属传染病)的急性、亚急性疾病。
西式面点师(五级、初级)练习题及答案
西式面点师（五级、初级）练习题及答案一、单选题1. 下列哪种原料是西式面点中常用的发酵剂？A. 酵母粉B. 碱水C. 澄面D. 糖粉答案：A2. 在制作法式奶油泡芙时，以下哪个步骤是错误的？A. 将黄油和糖粉混合，加热至黄油融化。
B. 加入面粉，快速搅拌成面团。
C. 加入鸡蛋液，分次加入，搅拌均匀。
D. 将面团挤入模具，烘烤至金黄色。
答案：A3. 以下哪种糕点通常使用酥皮面团制作？A. 派B. 蛋糕C. 饼干D. 面包答案：A4. 在制作英式松饼时，以下哪个工具是必不可少的？A. 烤箱B. 打蛋器C. 面粉筛D. 滚刀答案：B5. 以下哪种糕点通常使用慕斯蛋糕制作方法？A. 派B. 布丁C. 慕斯D. 饼干答案：C二、多选题1. 西式面点师需要掌握的烘焙工具包括哪些？A. 打蛋器B. 面粉筛C. 烤箱D. 模具答案：ABCD2. 以下哪些原料是制作奶油蛋糕必备的？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 牛奶答案：ABCD3. 在制作英式司康时，以下哪些是正确的操作步骤？A. 将面粉、糖粉、盐混合。
B. 加入黄油，揉搓成细屑。
C. 加入牛奶，揉成面团。
D. 将面团分割成小块，烘烤至金黄色。
答案：ABCD4. 以下哪些糕点属于法式糕点？A. 慕斯B. 松饼C. 派D. 布丁答案：ACD三、判断题1. 西式面点师在制作糕点时，温度的控制非常重要。
答案：正确2. 在制作法式奶油泡芙时，面团不能太硬。
答案：正确3. 英式司康的制作过程中，面团需要揉搓至光滑。
答案：错误4. 在制作慕斯蛋糕时，需要将奶油打发至硬性发泡。
答案：正确5. 西式面点师在制作糕点时，必须严格按照配方比例操作。
答案：正确四、简答题1. 简述西式面点师在工作中需要具备的基本技能。
西式面点师在工作中需要具备以下基本技能： - 熟练掌握各种西式面点的制作工艺和技巧。
- 熟悉各种西式糕点的原料特性及配比。
- 掌握烘焙设备的操作方法。
- 具备良好的卫生习惯和食品安全意识。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种不属于西式面点的特点？A. 面团发酵B. 酥皮层次C. 香料味浓D. 汤汁丰富答案：D2. 西式面点制作中，下列哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 面粉C. 糖D. 黄油答案：B3. 以下哪种面包属于软面包？A. 法式长棍面包B. 全麦面包C. 意式面包D. 肉桂卷答案：D4. 制作泡芙时，下列哪种原料是关键？A. 鸡蛋B. 面粉C. 黄油D. 发酵粉答案：A5. 以下哪种蛋糕属于戚风蛋糕？A. 意式奶油蛋糕B. 法式海绵蛋糕C. 英式水果蛋糕D. 美式巧克力蛋糕答案：B6. 以下哪种西式面点起源于法国？A. 意大利面B. 比萨C. 马卡龙D. 美式煎饼答案：C7. 以下哪种西式面点属于甜点？A. 意式面包B. 法式长棍面包C. 英式水果蛋糕D. 美式煎饼答案：C8. 制作曲奇饼干时，下列哪种原料是必不可少的？A. 鸡蛋B. 面粉C. 糖D. 黄油答案：D9. 以下哪种西式面点属于派类？A. 蛋挞B. 比萨C. 水果派D. 芝士蛋糕答案：C10. 以下哪种西式面点起源于意大利？A. 法式长棍面包B. 意大利面C. 英式水果蛋糕D. 美式煎饼答案：B二、判断题（每题2分，共20分）11. 面包制作过程中，发酵是关键环节。
（）答案：正确12. 西式面点制作中，糖和黄油的比例越高，口感越酥脆。
（）答案：错误13. 蛋糕制作过程中，鸡蛋的打发程度直接影响蛋糕的口感。
（）答案：正确14. 制作泡芙时，面糊的湿度越高，泡芙的口感越好。
（）答案：错误15. 西式面点制作中，面粉的选用对成品的口感有重要影响。
（）答案：正确16. 派类的制作过程中，派皮的制作是关键环节。
（）答案：正确17. 曲奇饼干制作过程中，黄油和糖的比例越高，口感越酥脆。
（）答案：错误18. 意大利面的起源地是意大利。
（）答案：正确19. 西式面点制作中，发酵粉的用量越多，面点口感越好。
西式面点师考试题(含参考答案)
西式面点师考试题（含参考答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.( )不属于洗碗机应注意的事项。
A、注意防止漏电B、注意经常保养过滤器C、注意温度自动控制系统的完好D、注意洗涤剂的投放量正确答案：C2.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将( )、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要不断搅拌。
A、糖粉B、面粉C、鸡蛋正确答案：A3.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、传统习惯C、社会舆论D、共同约定正确答案：A4.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有( )关系A、紧密的B、或有的C、间接的D、相应的正确答案：A5.法式脆皮面包的表皮之所以能达到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的( )。
A、水分和砂糖B、砂糖和酵母C、砂糖和油脂D、水分和酵母正确答案：D6.优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、酸败变质B、分解变质C、碱化变质D、发酵变质正确答案：A7.( )，在中文习惯上称气鼓或哈斗。
A、苏夫力B、爱克力C、泡夫D、木司正确答案：C8.裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手法B、眼神C、手段D、脚法正确答案：A9.( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、糖C、面粉D、鸡蛋正确答案：A10.乳冻制作中( )的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、栗粉B、淀粉C、琼脂D、鱼胶正确答案：D11.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着密切的关系A、花嘴运动放向B、裱型温度C、手的柔软性D、花嘴运动速度正确答案：D12.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D13.结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、复杂的螯合物B、单质C、有机化合物D、无机化合物正确答案：C14.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以( )为基调A、蓝色B、红色C、白色D、黄色正确答案：C15.下列中属于厨房安全生产的要求是( )A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D16.滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
西式面点师初级考试题+答案
西式面点师初级考试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.泡夫成型的方法一般采用()成型。
A、模具B、搓卷C、擀制D、挤制正确答案：D2.制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在().A、35∽38℃B、25∽30℃C、42℃D、40℃正确答案：A3.鲜果在加工过程中应尽量()受热时间。
A、掌握适宜的B、增加C、减短D、延长正确答案：C4.()可以调节面团的发酵速度。
A、普通面粉B、蛋白质C、乳品D、盐正确答案：D5.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()满为宜。
A、一半B、七八成C、五六成D、八九成正确答案：B6.巴菲是一种以()和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、鸡蛋B、面粉C、水果D、牛奶正确答案：A7.色彩是人的()器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、视觉B、听觉C、触觉D、味觉正确答案：A8.面点操作间的员工必需严格执行()中的有关规定,把好卫生关。
A、企业卫生制度B、厨房卫生制度C、食品卫生法D、食品卫生卫生制度正确答案：C9.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。
A、糖B、蛋黄C、奶油D、蛋清正确答案：C10.在所有的面包种类中,()是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、软质面包正确答案：C11.在切割混酥面坯时,动作应()。
A、迅速准确B、精细C、放慢D、准确正确答案：A12.道德规范依靠人们加强道德修养,()来维持。
A、强制的外部制度B、加强的内心信念C、自定的外部制度D、自觉地内心信念正确答案：D13.采用全蛋打法制作清蛋糕时,要求全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液比原本体积膨胀()。
A、2倍B、2.5倍C、3倍D、1.5倍正确答案：C14.黄昏时食物不清,是由于体内缺少()。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A15.制作油脂蛋糕时,模具中面糊填充量过少,制品成熟过程中,坯料内水分蒸发过多,会影响制品的()。
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注意事项 一、单项选择 (第 1 题～第 90 题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1 分，满分 90 分。
)1．道德主要是依靠人们自觉的 ( C )来维持的。
A 、社会舆论B 、传统习惯 c 、内心信念 D 、共同约定2．由于人类活动具有 ( B )，根据其活动而产生三种道德。
A 、独立性 B 、社会性 c 、实践性 D 、创造性3.(D ) 是以善恶为评价标准。
A 、是否违法B 、是否犯罪 c 、文明 D 、道德4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和 ( D )中的具 体体现。
A 、社会生活B 、社会关系 c 、职业守则 D 、职业关系5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是 ( A )。
A 、公正廉洁B 、为人民服务 c 、货真价实 D 、公平交易6．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。
A 、《劳动法》B 、《野生动物保护法》c 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 7．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是 ( C )。
A 、一般卫生质量B 、生产、储运、销售中的卫生措施c 、粪便污染 D 、生产、储运、销售中的管理情况8．蟑螂在气温 ( D )时最活跃。
A 、8～12℃B 、14～22℃ c 、18～24℃ D 、24～32℃ 9．化学农药污染环境，可通过 ( A )作用于人体。
A 、生物富集作用B 、食物 c 、淋巴管 D 、内分泌腺10. 印刷商标图案上的油墨中可能含育多氯联苯，易被 ( D )多的食物所吸收。
A 、淀粉 B 、蛋白质 c 、糖类 D 、油脂11. 不属于放射性污染源的是 ( D )。
A 、核爆炸 B 、核设施c 、核意外事故 D 、放射性保管食物职业技能鉴定题库西式面点师理初级论知识试卷一 二 总分得分得分评分人1、考试时间： 90 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
12. ( C ) 不是食物中毒的特征。
A 、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似c 、呕吐、腹泻 D 、病人与健康人不直接传染13. 四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( C )。
A、龙葵素B、氢氰酸 c 、皂素D 、秋水仙碱14. 下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( D ) 。
A 、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜c、蒸锅水煮饭 D 、亚硝酸盐残留量小于0.03% 的肉制品15. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( D ) 。
A 、0.5% B、0.2% c、0.05% D 、0.03%16. 酱油的卫生问题主要是微生物污染与( D ) 问题。
A、化学污染B、生虫c、生蛆D 、生霉17, 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( B )。
A、红色B、绿色c 、紫色D、黑色18. 未经卫生部门许可，( C )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人 c 、婴幼儿及儿童 D 、孕妇及乳母19 ．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( A ) 。
A 、食品添加剂B 、食品甜味剂C 、食品防腐剂D 、食品倮鲜剂第 1 页共10页20. 不能强化的食品种类是( B )。
A、谷类食品B 、蔬果原料C、日常食用调味品 D 、饮料21. 根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( C )必须进行健康检查。
A、周B、月C、年D、2 年22. 违反厨房卫生规程的做法是( A ) 。
A 、用手勺直接品尝菜肴B 、专布专用C、操作时不戴手表 D 、冷菜间切配时戴口罩23. 下列中不能用食品容器盛放的是( A )A 、即将换洗的衣物B 、半成品C、食品原料 D 、即将入口的食品24. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( D )。
A 、生熟隔离B 、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离 D 、动物与植物原料隔离25. 每克单糖在体内完全氧化可产生( D )干焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6 D 、16.226. 脂肪不具备的生理功用是( D ) 。
A 、供给热能B 、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞 D 、提供必需氨基酸27. 脂肪的日供给量一般应为( B )克。
A. 30 B 、50 C、70 D 、9028. 下列选项中属于必需氨基酸的是( B ) 。
A、酪氨酸B、色氨酸 C 、胱氨酸D、谷氨酸29. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( D ) 。
A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭 D 、牛肉白菜饺子30. 下列对维生素的共同特意叙述中正确的是( D ) 。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D 、机体对维生素的需要量每曰以毫克或微克计算。
31. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( A )。
A 、促进体内钙和磷的代谢B 、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育 D 、促进凝血32. 肌体内缺少维生素B．，会引起( A )。
A 、脚气病B 、糙皮病C、恶性贫血 D 、佝偻病33. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( B )。
A、是构成机体组织的正常材料 B 、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋 D 、维持体内酸碱平衡34. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( C )A 、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C 、延缓衰老D 、维持肌肉的伸缩性35. 下列中科学的喝水方法是( A )。
A 、清晨空腹喝一杯凉开水B 、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水 D 、边吃饭边饮用大量的水36. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( B )劳动。
A、轻体力 B 、中等体力C 、重体力 D 、极重体力37. ( C ) 是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、小肠C、大肠D 、肛门38. 谷类在正常的贮存期内，( D )的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D 、矿物质39. ( B ) 中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B 、菜花C、洋白菜D、西红柿40. 肉类蛋白质属于( A )蛋白质。
A 、完全性B 、半完全性C、不完全性D 、劣质41. “足价蛋白”一般是指( A ) 蛋白。
A、蛋类B 、奶类C、鱼类D、禽类42. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( A ) 。
A 、提供必需氨基酸B 、改善大脑机能C、防止血栓形成 D 、防动脉硬化和冠心病的作用43. 醋不具备的作用是( B )。
A、抑菌杀菌、防治流感B 、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压44. 白酒中所含的( C )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸、B、醇C、杂醇油D 、酯45. 一般成年人每曰应吃到( C )克以上的新鲜蔬菜和100 ～200 克左右的水果A.100 B、300 C 、500 D 、90046. 膳食制度是指把全天的( D )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类B、肉类C、饮料D 、食物47. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以( C )小时为宜。
A.2 —3B. 3 —4C. 4 —5 D 、648. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( B )。
A、蔬果类 B 、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类49 ．中国居民膳食宝塔的第三层是：( C )。
A 、调味品B 、鱼、虾类C 、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类50．( D )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本 D 、广义成本51. 餐饮成本是餐饮销售减去( D )的所有支出。
A、燃料B、人工C、原料 D 、利润52. 在厨房范围内，成本核算包括( A ) 、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B 、决策C、预测D、控制53. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( C )之一。
A、重要条件B、一般条件 C 、基本条件D、关键条件54. 某厨房的原材料月初结存2000 元，本月领用6000 元，本月实际耗用4000 元，此厨房的月末盘存额为( C ) 。
A、2000 元B、3000 元C、4000 元 D 、12000 元55. 干木耳200 克，经加工得600 克水发木耳，此木耳得涨发率是( B )。
A.33% B 、300% C. 375% D 、400%56. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( D )。
A、相同B、不变C、一定城少D 、不一定相同57. 净料单位成本计算的基本条件有( D )。
A 、1 条B、4 条C、3 条 D 、2 条58. 净料单位成本是( B )的比值。
A、净料重量与出材率 B 、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D 、净料单价与出材率59. ( C ) 等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料成本B 、加工前毛料成本 C 、加工后净料单位成本D 、加工前毛料单位成本60. 从理论上讲，菜点的价格是由( D ) 构成的。
A、1 部分B、2部分C、3部分D、4 部分61. 毛利额是( B )。
A、价格与税金的和B 、价格与原料成本的差C、价格与经营费用的和D、价格与利润的差62. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( D ) 。
A 、损耗率法B 、净料率法C、量本利综合分析法 D 、系数定价法63. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( D )存在换算关系。
A、损耗率B、出材率C、成本率D 、成本毛利率64. 与普通客人联系密切的一般产品，( A )A 、毛利率从低B 、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定65. 定价系数与( B )有关。
A、出材率 B 、成本率C、损耗率D、毛利率66. 卫生技术的目的是改善劳动条件、( B )。
A、减少伤亡事故的发生B 、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费 D 、预防食物中毒67. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( D ) 电压。
A.48V B、36V C，24V D 、12V68. 工作接地就是将电力系统的( C )接地。
A、整体B、某一面 C 、某一点D 、某两点69. 防止电气设备的静电火灾的基本措施是( B )和限制放电。
A、防止产生放电火花 B 、消除静电C、清除易燃物 D 、限制过载70. 燃烧产生的条件是可燃物质、( D ) 和火源三者同时存在。
A、氧气B、氧化剂C、火柴D 、助燃剂71. 下面属于不正常燃烧的是( B )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰B 、脱火C、闪燃 D 、自燃72. 在对燃气设备进行检漏时，应使用( D ) 。