食品原料学复习大纲

食品原料学复习大纲

§ 绪论

★. 食品原料学研究的对象、目的和特点：

• 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。

• 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最

大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 • 特点：研究食品原材料的特性。 ★ 食品原料的分类 ：

按食品材料的来源分（植物性食品 动物性食品 ）

按生产方式分 （农产品 畜产品 水产品 林产品 其他食品原料 ）

按食品营养特点分（能量原料 蛋白质原料 矿质维生素原料 特种原料 食品添加剂 ） 按加工食用要求分（加工原料类 生鲜原料类 ） 按食品营养特点分类 （ a.能量原料（热能源）; b.蛋白质原料（成长源）; c.矿质维生素原料（健康维持源); d.特种原料; e.食品添加剂） ★ 食品原料的发展史 :

原生态→养殖阶段→选择阶段→探索阶段

★ HACCP 与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point)

• 即危险分析与关键点控制

★ 危害食品安全的主要因素 （可能为一大题）

• 生物因素：细菌、病毒、寄生虫、生物原料本身的毒素。

• 食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料容器、抗生素、饲料添加剂等。 • 环境污染因素 • 操作事故 § 粮谷原料 ★ 粮谷的概念

粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。

粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。 ★ 粮谷的种类

★ 谷类

谷类为稻米、小麦等禾本科植物的种子，还有一些双子叶植物的豆类。 ★ 谷类食物的特征

营养丰富:在我国居民的膳食中，约有60-70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B 族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。 常食不厌、供应充足 成本较低、便于流通

可以转化为动物性食品：饲料 ★ 谷类的性状和成分；

胚芽：胚芽对于种子来说是最重要的部分，是种子发芽生根的生命中枢，含

粮谷

谷类

豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆

薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等

禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、

燕麦、粟、黍、高梁等 双子叶：荞麦

有较高浓度的脂质、蛋白质和矿物质。

种皮：种皮是保护胚和胚乳的谷粒表皮，种皮对于谷物的储藏具有重要意义，一旦去皮后的谷物在通常条件下，变质就会大大加快。种皮含有较多的粗纤维、灰粉和粗脂肪。

胚乳：胚乳是种子的营养贮藏细胞，通常主要成分为淀粉颗粒，也含有一些蛋白质

★大多数谷类赖氨酸较少，是限制氨基酸

★谷类种子的可食用部分主要为胚乳，那么豆类两片肥大的子叶便是豆类可食用主体

★豆类的成分：

①蛋白质：一般20%-40是完全蛋白质，包含8种必需氨基酸。

②脂肪：一般5%-20%，主要为不饱和脂肪酸。

③矿物质：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。

④碳水化合物：一般25%-70%。

⑤维生素：磷、铁、钙含量丰富。因含抗营养因子，影响钙、铁的吸收。★豆类保藏最大的问题的霉变，尤其是花生、大豆等，如果在保存中受潮，很容易生产黄曲霉素的污染。

§大米

★籼稻特征（长宽比为2.5以上）

籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都与野生稻米相似。

粳稻特征（长宽比为1.5~1. 9）

粳稻主要分布在南方的高寒山区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易落粒等，和野生稻差异较大。

★普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。

★生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到

150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。

★水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。

颖(谷壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部分。

外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。

图为稻谷籽粒结构1 芒2 外颖3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖

★颖果(糙米)：稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮层、胚乳和胚三部分组成。

糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一侧称为糙米的腹部，对面一侧称为糙米的背部。胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层，碾米时皮层（果皮、种皮、糊粉层（蛋白质和脂肪））全部或部分地被剥离，称为米糠或细糠。

稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％。

图为糙米的结构（1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟，5-背沟，6-胚乳，7-皮层）

★蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中,胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量有关，蛋白