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二、常见鱼类
（一）带鱼
1、别名：刀鱼、牙鱼、白带鱼 2、产地产季：我国沿海均有分布，以东海产量
最高。春夏汛为5~7月，冬汛为11~1月。 3、品种特点：肉细嫩肥美，无肌间刺，含脂肪
量高，易氧化酸败而使表面发黄。可提取咖啡 因、6-硫基嘌呤、光鳞。
4、保健功能：肉性味甘温，养肝补血，和中开胃。
5、应用：可加工成罐制品、鱼糜制品、腌制品及 干煎带鱼、糖醋带鱼、烧无刺带鱼等菜品。
（三）鳗鲡
1、别名：青鳝、白鳝、鳗鱼 2、产地产季：中国沿海均产，以江浙闽粤
为主，四季均产。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，肥美， 泥腥味重，其血清有毒。
4、保健功效：含蛋白质约19.0%，脂肪 7.8%，肉性味甘平，有滋补强壮、去风杀虫 功效。对肺结核有显效，还用于风湿胃病、 痔疮、白癜风等症。
（2）肉质：细嫩，呈蒜瓣状，刺少肉多。
4、保健功效：大黄鱼约含蛋白质17.6%，脂 肪0.8%；小黄鱼约含蛋白质16.7%，脂肪 3.6%。肉性味甘温，健脾开胃，安神止痛， 古称发物。鳔性味咸平，滋阴添精、养血 止血。耳石性味甘咸寒，清热通淋，平肝 熄风。
5、应用：可腌制，制成松鼠黄鱼、生熏黄 鱼、绣球黄鱼、面拖黄鱼等菜品。
（2）宜用烧、熘、炒、蒸等法制 作。
（八）黄鳝
1、别名：wk.baidu.com鱼、长鱼
2、产地产季：除青藏高原外各地均产，四季均产， 小暑前后最肥美。
3、品种特点：肉嫩味鲜，无鳞无小刺。产卵后变 为雄。为高组胺酸鱼类，含蛋白质毒素。
4、保健功效：含蛋白质18.8%，脂肪.9%。肉性 味甘温，可补虚损、补血补气、消灰消毒、去风 湿。
弱、头疮、疥癣。
应用
⑴鉴别。⑵初加工去内脏 。⑶代表菜：原汁煎虾碌 、豉汁蒸明虾、水晶明虾 球、溜明虾
龙井虾仁、醉鲜虾、 炸虾球、桃花泛、石 榴虾
香汁焗龙虾、陈 香龙虾片、鸡肝 龙虾卷、滑炒虾 花、鲜溜虾球
(二) 蟹
1、种类：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹 等。
2、产地产季：河蟹产与江、湖、浅海， 9~10月肥美。民谚：“九月团脐十月尖， 菊花黄时蟹正肥。”雄蟹腹部为三角形；
5、应用： （1）宰杀
（2）宜用烧、煮、烩、炒、熘等法制 作。
第三节、虾蟹类
一、虾蟹类的组织结构特点 1、以坚硬如甲、石灰质的外壳来保护身体内 部的柔软组织。 2、骨内是柔软纤细的肌肉和内脏。 3、虾蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，系水能 力强。 二、常见虾蟹类 （一） 虾
品种
对虾
别名
明虾、大虾
日本沼虾
5、应用：宜调重味，宜用蒸、炖、红烧、 黄焖、煨等法制作。
（四）河豚
1、别名：气泡鱼、吹肚鱼、肺鱼 2、产地产季：沿海均产，长江、珠江在春
夏之间出现汛期之时。
3、品种特点：肉洁白如霜，肉味腴美，鲜 嫩可口。含毒性极强的河豚毒素。
4、保健功效：富含蛋白质 5、应用： （1）初加工与除毒 （2）宜用煮、蒸、烧、汆、炒等法制作。
（五）鳊鱼与鲂鱼
1 、别名： 鳊鱼，又名春鳊、草鳊、长身鳊 鲂鱼： 团头鲂：又名武昌鱼 三角鲂：又名三角鳊、乌鳊
2、产地产季：团头鲂分布在长江中游一带， 其它品种分布较广。四季均产，秋冬肥美。
3、品种特点 （1）品种识别
长春鳊：自胸鳍基部至肛门间有明显腹棱。 团头鲂：口裂较宽，上下颌角度小，背鳍硬刺短， 尾柄较高而短，胸鳍较短，不到或仅到腹鳍基部。 鳃耙数外侧12~16，内侧22~24。 三角鲂：鳃耙数外侧18~21，内侧26~30。 此外，团头鲂和三角鲂均平腹有腹棱。 （2）肉鲜味美，脂肪含量丰富。
龙虾
包括：锦绣龙 河虾、青虾、沼虾 虾、中国龙虾
、日本龙虾
产地产季
主产黄海、渤海。春秋两 汛。
各地江河湖沼中。 4~9月为旺季。
主产东海、南 海。夏秋为旺 季。
品种特点
体大肉肥、身体较透 肉嫩味鲜，雄夏可 一般长30cm
明、雄虾青白色， 60~80%g/ 只，雌虾 棕黄色，30~40%g/ 只。也有200g/只者
5、应用：宜用熘、烧、焖、腌等法制作。
（七）鳜鱼
1、别名：桂鱼、季花鱼、桂花鱼
2、产地产季：除青藏高原外，全国的湖泊 皆产。3月最肥美。
3、品种特点：肉色洁白，肉质细嫩，刺少 味美。鳍棘有毒。
4、保健功效：含蛋白质18.5%，脂肪3.5%。 性味甘平，有补虚劳、宜脾胃的功效。
5、应用： （1）宰杀。
3、雌品蟹种为特圆点形：，海蟹产于沿海，4~10月盛产。
（1）外形：
中华绒螯蟹（河蟹） 三疣梭子蟹（海蟹 之一）
（2）品质：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也较 肥嫩，且腥味不大。味道极鲜美。雌蟹的 消化腺和发达的卵巢（一起称为蟹黄）、 雄蟹的生殖腺（即精巢，称蟹膏），螯里 雪白粉嫩的肌肉，均很鲜美。
4、营养保健：河蟹可实部位约含蛋白质 14.0%，脂肪5.9%，碳水化合物7.4%，以 及丰富的Ca、P、Fe、胡萝卜素等。性味 甘寒，有益阴补髓，清热化痰，养筋行血 之功效。
（二）黄鱼
1、别名：a：大黄鱼：大鲜、大黄花 b：小黄鱼：黄花鱼、小鲜
2、产地产季： 大黄鱼：东海、黄海（主要为春
汛）
南海（主要为秋汛）
小黄鱼：主要分布在东海北部、 黄海、渤海。（春秋两汛）
3、品种特点 （1）外形区别
鳞片 侧线上鳞 尾柄长：高
大黄鱼 较小 8~9行
3：1
小黄鱼 较大 5~6行
2：1
达12g/只，雌虾可 达7g/只，个体 6~9cm。
左右，重 1~2kg，最大 可3~5kg，体 粗壮，色鲜艳
肉壳性味甘咸温，有
补肾壮阳、滋阴健胃 肉性味甘温，有补肾 、镇静功能、肉治阳 壮阳、通乳、解毒作 肉性味甘平，有 营养保健 痿、筋骨疼痛、手足 用。治阳痿、乳汁不 补肾、健胃、滋 抽搦、全身瘙痒、皮 下、甘毒、痈疮等症 阴镇静作用 肤溃疡、壳治神经衰 。
4、保健功效：肉性味甘平，有调胃气，利 五脏功效。
5、应用：宜用蒸、烧、焖等法制作。
（六）鲤鱼
1、别名：鲤拐子、毛子、鲤子。
2、产地产季：全国均产，四季均产，黄河 以2、3月肥，长江以10月美。
3、品种特点：红肌较多，脂肪较丰富，肉 质较粗老。一些地区视为吉祥物。
4、保健功效：含蛋白质14.8~20.5%，脂肪 1.1~8.7%。肉性味甘平，利水通乳，止咳； 脑温，治癫痫，止眩晕；胆苦寒，有清热、 解毒、明目之功效，有毒。